小龍蝦 大市場|小龍蝦「發家」史

採訪|臧政齊

攝影|張洋 大荒

小龍蝦學名叫克氏原螯蝦，是淡水螯蝦家族中的一個中小型種類，是世界上分布面積最廣、養殖產量最大的淡水螯蝦。已報道的淡水螯蝦有近500個種和亞種，我國除小龍蝦外，湖北省從澳大利亞引進的澳洲淡水龍蝦（紅螯螯蝦）、東北在上個世紀養過的東北蝲蛄（東北螯蝦）都是淡水螯蝦家族中的種類。淡水螯蝦是至今世界上發現的最大的淡水甲殼動物，是淡水生態系統中一個重要的組成部分，也因其高蛋白、低脂肪、味道鮮美而廣受歡迎。

江蘇盱眙於氏龍蝦店的十三香小龍蝦

小龍蝦原產於北美洲，主要棲息地是墨西哥灣沿岸，特別是密西西比河河口附近的區域。1927年由日本人引進到中國南京，起初被作為飼料和食物。

上世紀40年代後期，日本戰敗，大量日本軍民倉促撤離中國，在長江流域和東北留下部分小龍蝦。經過數十年的發展，小龍蝦家族不斷壯大。目前，小龍蝦是我國淡水水域重要的養殖種類，養殖地域遍及東北、華北、西北、華東、華中、華南及西南的二十多個省市自治區，尤其在長江中下游的湖北、江蘇、安徽、江西、湖南、浙江、上海以及山東、河北、河南、四川等地養殖面積較大，也是我國淡水水產出口創匯的主導產品。

從「螃蟹助理」到餐桌一霸

在小龍蝦的家鄉美國，早在兩百多年前就開始吃小龍蝦了，小龍蝦是美國南方人夏天必不可少的消夏小食。在瑞典，每年八月的小龍蝦節會持續一個月，是瑞典三大傳統節日之一。南京既是小龍蝦最早登陸的地方，也是國內最早食用小龍蝦的城市，據說在上世紀60年代，老南京人就開始吃小龍蝦了。在南京周邊的縣市，如江蘇盱眙、安徽蚌埠等，是上世紀80年代左右開始有人食用小龍蝦。在此之前，小龍蝦在稻田堤壩到處打洞，一度泛濫成災。

現任湖北省潛江市蝦誘惑龍蝦城總經理的黃波是安徽蚌埠人。據他回憶，在1982年淮河發大水的時候，當地人發現大量小龍蝦的身影，就捕來和螃蟹、螺螄一起燒著吃。那時候的小龍蝦有一個綽號叫「螃蟹助理」，即螃蟹的替代物。當時螃蟹9毛錢一斤，大的螃蟹可以賣到1.5元錢，而小龍蝦只有幾分錢一斤，高下立見。一般家庭將小龍蝦洗凈之後加入蔥、姜和鹽就煮著吃了，條件好點兒的，放入八角和花椒。黃波十幾歲的時候就開始燒小龍蝦，拿到蚌埠火車站，每袋裝10隻小龍蝦，可以賣幾毛錢。

在同一時期，江蘇盱眙人也開始烹飪小龍蝦，調料從最早的蔥姜水煮，到後來的五香、十三香，不斷完善著龍蝦的口味。

1995年，黃波來到湖北潛江，發現當地湖泊眾多，到處可見小龍蝦，但吃小龍蝦的風氣並未形成。他在江漢油田附近開了一家售賣小龍蝦的小館子，用安徽的製法烹飪小龍蝦，顧客也以安徽、江蘇等地的居多，當地人吃的卻不多。經過了解，黃波發現潛江人喜歡吃醬燒小龍蝦，麻辣口味更受歡迎。也就是這一時期，當地人李代軍製作的「小李子」油燜大蝦有了名氣，在潛江城掀起一陣紅色風暴，後來這種製法傳到武漢、仙桃、天門、荊州、宜昌等大中城市。

因為小龍蝦餐飲市場的迅猛發展，對它的需求不斷攀升，單純靠野外捕撈很難滿足供應量，因此帶動了小龍蝦的養殖與加工業。

盱眙龍蝦搶佔先機

15年前，時任盱眙縣市場管理局個體協會秘書長的趙建民親歷了第一屆盱眙龍蝦節的籌備與舉辦。如今，趙建民是江蘇省盱眙龍蝦產業發展局副局長、江蘇省盱眙龍蝦協會秘書長。據說，龍蝦產業發展局是盱眙縣獨有的崗位，直接歸盱眙縣委縣政府主管，全國僅此一例。這個崗位的設置也從側面看出盱眙縣對龍蝦產業的高度重視。

趙建民 江蘇省盱眙龍蝦協會秘書長

據趙建民介紹，2001年是盱眙第一次舉辦龍蝦節，當時的小縣城並不大，從周邊的南京、徐州、無錫等地一下子湧進上萬人來吃小龍蝦，讓盱眙龍蝦一炮打響。「盱眙」這兩個字只作為地名存在，至今仍有很多人發不出正確的讀音，但「盱眙龍蝦」這個品牌價值卻已經被估值到166.8億元，從事小龍蝦相關產業的人口達到12萬，占當地總人口的七分之一。

提到盱眙的龍蝦養殖，不得不提到盱眙滿江紅龍蝦養殖基地，這是目前全國範圍內採用池塘精養龍蝦規模最大的養殖基地，佔地一萬畝以上，每年提供給周邊養殖戶蝦苗20萬噸，以及供往全國餐飲企業的成蝦100萬噸。

陸偉 盱眙滿江紅龍蝦養殖基地總經理

陸偉是這個龍蝦養殖基地的負責人。2006年，當時身為大學老師的陸偉陪同澳大利亞農業考察團來江蘇考察，途經盱眙時正趕上第六屆盱眙龍蝦節，他被盱眙龍蝦的品牌效應深深吸引。隨後，陸偉組織專家組對華東五省區龍蝦產業進行科學調研，行程共計16000公里。調研之後，陸偉發現盱眙龍蝦品牌很響，但養殖卻沒有產業化的概念，缺少專業團隊和標準化的養殖系統。陸偉敏銳地意識到，只有建立一套龍蝦養殖全過程的科學控制標準，才能突破制約龍蝦產業的發展瓶頸。

江蘇盱眙滿江紅龍蝦養殖基地的漁民在捕撈蝦苗

2007年6月，江蘇滿江紅龍蝦產業園有限公司成立。陸偉建立起一套從龍蝦種苗繁育、現代化養殖管理、終端物流渠道建設到飼料加工、連鎖養殖技術推廣的科學標準化生產模式。為了不斷完善標準體系，陸偉結合中澳龍蝦科技，成立中澳龍蝦技術研究中心，同時建立國內唯一的一座龍蝦家系培育室，採集了國內主要龍蝦產區的92列龍蝦親本進行科學育種研究，並且興建了500畝的龍蝦科研基地。經過近十年的發展，滿江紅龍蝦已經成為江蘇盱眙龍蝦養殖產業的一張名片。

滿江紅的工作人員正在打包蝦苗

陸偉說，養小龍蝦最重要的是水好，中國最好的小龍蝦幾乎全部產自5大淡水湖區。盱眙小龍蝦生長於淮河與洪澤湖裡，良好的生態環境加上科學養殖，使其個大體長、肉質飽滿、鰓白肉彈，是餐桌上最好的食材。

湖北龍蝦後來居上

如果說盱眙小龍蝦搶佔了市場先機，率先在全國範圍內打響了品牌，在龍蝦市場上長期一枝獨秀，那麼，湖北小龍蝦產業就是後來居上，以巨大的產量和完善的產業鏈撼動著盱眙龍蝦的霸主地位。

潛江龍蝦收購站的工作人員正在分揀龍蝦

湖北省被譽為「千湖之省」，有著發達的水系和良好的自然環境，成為國內主要的龍蝦資源供應地。據介紹，湖北小龍蝦的產量佔到全國總產量的一半以上，加工出口量超過60%，歐洲市場上每3隻小龍蝦中就有2隻來自湖北，以至於國際產業界流傳著「世界龍蝦看中國，中國龍蝦看湖北」的說法。

潛江市是湖北龍蝦產業發展勢頭最猛的城市，有著「湖北龍蝦看潛江」之稱。據潛江市商務局局長汪新莉介紹，潛江市把小龍蝦作為支柱產業發展，在一、二、三產業上同步發力，2015年，潛江龍蝦全產業鏈綜合產值達150億元。潛江是著名的「水鄉園林」、「魚米之鄉」，境內擁有40萬畝湖泊河塘、20餘萬畝宜漁低湖田，水質潔凈、水源充沛，其獨特的土壤和氣候條件為小龍蝦的生長、繁育提供了極為優越的生態環境，造就了潛工龍蝦尾肥體壯、爪粗殼薄、色澤明亮、肉質鮮美等特點。

潛江龍蝦收購站的工作人員正在打包龍蝦

在龍蝦發展史上，潛江具有幾個首創。

首先，潛江是「蝦稻連作」模式的發源地，在蝦稻連作模式基礎上，創新發展了「蝦稻共作」、「蝦鰍稻共作」、「蝦鱉稻共作」、「蝦蓮共作」等模式。2015年，全市小龍蝦稻田綜合種養面積達到31.5萬畝，蝦稻共作面積28萬畝，建成7個萬畝集中連片和32個千畝連片蝦稻共作示範基地，小龍蝦產量6萬噸，養殖產值18億元。

其次，潛江市是全國率先開展小龍蝦苗種人工繁育並取得成功的縣（市）。2005年，潛江市水產部門與湖北省水產科研所合作，成功進行了小龍蝦的人工繁殖研究與試驗，並取得成功。2013年，潛江市萊克公司建立全國最大的小龍蝦苗種選育和繁育中心。

第三，潛江擁有完整的龍蝦產業鏈，已建成全國最大的小龍蝦出口基地。熊口、浩口、後湖三個密集型水產品加工企業群，可生產蝦仁、整肢蝦、蝦尾、甲殼素及衍生產品等十多個系列、六十多個品種。2014年潛江小龍蝦出口創匯1.5億美元，連續10年領跑全國，在世界淡水小龍蝦產品市場擁有第一話語權。

汪新莉認為，小龍蝦餐飲只是潛江龍蝦產業鏈上很小的一部分，但卻是最好的宣傳窗口。以潛江人創製的油燜小龍蝦為代表，目前潛江大廚已研發出一百多種口味的龍蝦宴，形成自己的特色，擁有「蝦皇」、「小李子」、「老字號」等一批餐飲品牌，形成了「潛江龍蝦」的品牌效應。

2014年，因為出口關稅的大幅度提高，潛江龍蝦業將重點由外貿轉向內銷，也因此加劇了與盱眙龍蝦為代表的江蘇龍蝦產業的競爭。2015年，潛江龍蝦首次破冰北京市場，胡大、花家怡園等北京市知名餐飲企業開始從潛江進貨，而在此之前，這些企業多從江蘇盱眙進貨。據悉，今年4月，北京蟹老宋與潛江形成合作計劃，預定了2.6萬公斤潛江出品的清水小龍蝦。據潛江市駐京辦相關工作人員介紹，每日約有近50噸小龍蝦從潛江龍蝦基地直達北京餐飲市場。

野生湖泊小龍蝦產量受限

除了江蘇、湖北及安徽等省份，江西鄱陽湖、湖南洞庭湖也是小龍蝦主要產區，與其他地方的小龍蝦以養殖為主不同，鄱陽湖和洞庭湖的小龍蝦多為野生，天然捕撈。

一直以來，鄱陽湖就是我國小龍蝦高產地。鄱陽湖以其清新的水質、豐美的水草締造出肚白、殼紅、原生態的鄱陽湖小龍蝦，贏得「一湖清水出好蝦」的美名。隨著鄱陽湖小龍蝦名氣日漸提升，近年越來越多江蘇、浙江、湖北、上海等地的客商前來收購、販運鄱陽湖小龍蝦，余干縣成為鄱陽湖小龍蝦最大的集散中心。

位於潛江的中國龍蝦宴研發培訓基地於2016年4月正式啟動

洞庭湖產的小龍蝦品相好，在全國來說都是首屈一指的。據悉，每年洞庭湖出產小龍蝦的時間也只有3個月，根據漲水、退水情況不同，漁民們每天打撈龍蝦的量也不同，大約每天有 10噸至15噸小龍蝦上岸，但仍供不應求。因為品質好，洞庭湖出產的小龍蝦價格較高，岳陽洞庭湖的小龍蝦銷售面很廣，客商來自全國各地，優質的小龍蝦往往都被來自北京、上海等一線城市的客商搶購。

黃波雖然在潛江經營小龍蝦，但卻坦言洞庭湖的小龍蝦是他見過的品質最好的，「蝦非常乾淨，肚皮幾乎是透明的，吃起來特別飽滿彈牙」。南京新紀元酒店在試用了江西、高淳、盱眙等地的龍蝦後，最後選用了洞庭湖的龍蝦。在規格上，新紀元選用的是每斤6頭至7頭的龍蝦，要想達到這個規格，必須是隔年蝦。肉質飽滿、彈牙的「大蝦」自然售價不菲，新紀元酒店最暢銷的紀元龍蝦要賣到25元一隻左右，仍然擁躉無數。洞庭湖區除了岳陽，益陽也同樣盛產小龍蝦。有美食家認為，益陽靠近沅江，水質更清，所養育出的小龍蝦自然也更加乾淨。

鄱陽湖、洞庭湖以及其他湖泊區域的小龍蝦均以乾淨、品質好出名，但多為野生捕撈，產量受限於天氣、水位、捕撈方式等多方面影響，價格也連年攀升。而對於龍蝦人工養殖產業較為發達的江蘇、湖北等地而言，產量也始終是制約龍蝦產業發展的最大瓶頸。

龍蝦產業的發展最終仍需要科技的發展與進步，寄希望於人工繁育技術的重大突破。因為只有產量大幅提高，龍蝦產量上升，高價龍蝦才能接地氣，回歸平民美食，龍蝦產業才會有健康持久的發展。

推薦閱讀：