牛奶百百種，你喝對了嗎？

牛奶百百種，你喝對了嗎？

時節入冬，是傳統上乳品的淡季，嗜喝牛奶的人總趁降價促銷機會大喝，但今年卻不同，一入秋市場就拋出震撼彈，因應農委會調高生乳收購價每公斤1.9元，各大鮮奶廠商調漲乳製品的售價3～12％不等，因而連帶使得咖啡、糕餅、奶茶等相關業者也醞釀上漲，就連未使用鮮奶的品項也跟著變貴，學者更擔心整體物價上漲。

鮮奶水漲船高，消費者大喊吃不消，紛紛尋求奶粉、保久乳等可囤積的牛奶，卻又擔心營養、口感較鮮奶差，該怎麼挑選？

保久乳加防腐劑？奶粉營養價值低？

農委會統計，國人平均每人每年的乳品消費量約43公斤，鮮乳和保久乳的比例約8：2，可見民眾對於鮮乳的喜好和需求明顯較高，而奶粉則因國內牧場規模有限，產乳數量不足，多由國外進口。

國人對於鮮奶的喜愛，一方面是長久以來，大眾總抱持「鮮奶較營養」的觀念；另一方面，許多人也擔心，保久乳的保存時間長、又不需冷藏，是否有不新鮮或添加防腐劑的問題；更別提奶粉已製成粉狀，營養流失的疑慮更高。

事實上，實踐大學食品營養與保健生計學系助理教授陳巧明指出，鮮奶、保久乳、奶粉的最大差別是，殺菌、加工和保存方式不同，但營養價值則幾乎相同。

台灣市售鮮乳大多採用「超高溫瞬間殺菌法（UHT）」，也就是用120～140℃保　持0.5～4秒；而保久乳同樣利用超高溫殺菌，時間則拉長到16秒～半小時不等，務求滅菌確實，再用無菌包裝以延長保存時間，不需添加防腐劑，陳巧明說。

即便是業者推出宣稱以72～75℃保持15秒、低溫殺菌鮮奶，主打對於蛋白質的破壞較小、能保存較多營養，但台大動物科學技術學系教授蘇和平認為，和超高溫殺菌相比，營養差距也不大。

牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質，無論高溫或低溫殺菌，只有少數營養素受影響，例如維生素C因不耐熱而消失、部份蛋白質受熱變性，但大部份營養素仍然存在，「尤其牛奶中好的胺基酸都還在，鮮奶和保久乳都一樣好，」蘇和平強調。

不僅如此，保久乳易保存、好攜帶的特性，更適合學童飲用。台北馬偕醫院營養師鍾政玲就說，自己常讓孩子帶保久乳到學校喝，「小朋友常顧著玩，忘記喝牛奶，鮮奶放久就變質酸掉，有些孩子照常喝下肚，反而腹瀉不適，」身為家長，她對保久乳比較放心。

年長者和幼兒則是喝奶粉的主要族群，製作方法是生乳滅菌後經過噴霧乾燥除去水分而成。農委會畜產試驗所副研究員郭卿雲指出，噴霧乾燥的技術日新月異，過去必須以高達180℃的噴霧才能乾燥，現在則進化到100℃就能達成，因此可將乳清蛋白和益生菌的破壞降到最低，再加上廠商刻意添加許多營養素，美國的「營養強化政策」也要求食品業者在奶粉中添加維生素D，因此，奶粉的營養可能較鮮奶更高。

衛生署發表的「2005～2008國民營養健康狀況變遷調查」中，年輕人血液中維生素D濃度反不如年長者，學者就推測，可能和長者習慣飲用奶粉有關。

鮮奶「濃、醇、香」最好？

濃郁的奶香味、濃稠的口感總被認為是優質鮮奶必備的條件，但事實上，奶香味和殺菌加工的方式大有關係。

同樣的生乳，經過超高溫滅菌（UHT）後，由於部份乳清蛋白被破壞，較易釋放奶香味，但是若採用溫度較低的殺菌加工法（LTLT或HTST），喝起來則偏原味。因此，「奶香味重」的牛奶並不代表「較純」。

而香濃口感則來自牛奶當中的脂肪，通常滋味愈醇厚的牛奶，脂肪比例就愈高。蘇和平指出，國內供乳的牛種大多是荷蘭牛，也就是常見黑白相間的乳牛，牠所生產的牛乳平均乳脂肪含量為3.8％，隨著氣候冷熱和環境因素而有不同，夏天通常略微降低，但廠商為求標準一致，往往生乳一到廠，就先將脂肪分離出來，加工過程中再加回乳汁中，一旦廠商過於強調牛奶的濃醇香，就可能添加過多脂肪，讓產品的乳脂肪高達4％以上，「我認為，這種加太多脂肪的根本不該叫做鮮奶，」蘇和平搖頭說。

除了少數在產品正面明顯標示「成分無調整」的產品之外，消費者只能從包裝側面尋找相關標示。

根據國家標準CNS3056針對鮮奶的規定：高脂鮮乳：乳脂肪3.8％以上全脂鮮乳：乳脂肪3.0～3.8％中脂鮮乳：乳脂肪1.5～3.0％低脂鮮乳：乳脂肪0.5～1.5％脫脂鮮乳：乳脂肪為滿0.5％

市售強調「高優質」的鮮奶，有些已到達「高脂鮮乳」的標準，但由於不屬營養標示必須列出的項目，除非廠商主動標示，否則消費者無法辨認，爭相挑選「濃稠優質」牛奶的同時，卻也可能將過高的脂肪喝下肚。

甚至，有些喝來香醇的牛奶，其實並非鮮乳，而是「調味乳」，這類產品不是用100％生乳製成，有的甚至添加奶油或膠類添加物以增進濃稠口感，由於仍屬原味牛奶，因此容易被人忽略。

濃醇香的牛奶雖然有口感極佳的優點，但民眾購買之前，最好還是多看一眼產品標示，確定自己喝下的牛奶究竟是鮮乳或是調味乳。

馬偕醫院鍾政玲營養師說，根據最新國人飲食指南，2歲以下小孩應喝全脂牛奶，學齡兒童則可斟酌體態選擇全脂或低脂產品，而成人選擇乳製品時，還是以低脂為主吧！

營養強化乳，人體不見得可以吸收

機能性牛乳或營養強化乳也是市場上熱銷產品，加鈣、鐵、寡糖、植物固醇……等等，種類日新月異，更別提奶粉幾乎罐罐外加營養素，該怎麼選？

實踐大學陳巧明老師認為，廠商在乳品中添加的營養素，未必就是人體能快速吸收的形式，通常添加量也有限，究竟能達到多少營養強化的功效，實在很難保證。

她舉例，加鈣鮮奶當中使用的鈣多數是較便宜的碳酸鈣，但進入人體後吸收率不高，況且乳類本身就有充足的鈣，實在不需要額外再加。加鐵牛奶就更弔詭了，外加的「鐵」和牛奶本身的「鈣」彼此競爭抵銷，結果可能（鈣和鐵）兩敗俱傷，甚麼營養都拿不到。

在消費者對於牛奶中添加營養份量和效果都很難評估的狀況下，只能仰賴官方把關，陳巧明說，有些乳製品已有健康食品標示，如果要買這類產品，可依照「小綠人」（健康食品標章）作為選擇參考。

認清自己的需求，清楚分辨產品內容，就能選對適合自己的乳品，喝到營養，又省荷包。

鮮乳、保久乳怎麼分：依據「國家標準CNS」規定，乳品飲料可分為生乳、鮮乳、調味乳、保久乳等四類。●生乳 ：直接從乳牛、乳羊擠出，未經處理之生乳汁(CNS 3055 )。●鮮乳：以生乳為原料，經加溫、殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁(CNS 3056 )。●調味乳：以50％以上的生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳(CNS 3057 )。●保久乳：以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁(CNS 13292 )。

成人如何選對乳品●鮮乳可選貼有鮮乳（小牛）標章的產品，保久乳則選100％生乳製造。●選擇非乳脂肪固形物（SNF，是指牛奶在除去水分及脂肪後所得的成分）含量高的乳品，代表營養價值高，鮮奶和保久乳的國家標準CNS規定應達8.25％以上。●乳脂肪3.0％以下，代表中脂以下，可減少飽和脂肪酸的攝取。●若有營養強化需求，則選擇有健康食品認證的產品。