●白切檸檬鴨

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

成本12元 售價18元 日售40份

賣點 本地菜結合川菜的調味方法，酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃。

原料 凈鴨500克。

調料 自製檸檬鴨醬200克，生抽、紅油各20克，香菜10克。

製作 1.將鴨煮30分鐘至熟。2.將煮熟的鴨切2.5厘米見方塊，加入檸檬鴨醬、生抽、紅油撈勻，加一點香菜，裝盤即成。

關鍵 1.選鴨不要太大，太大肉質口感不好，一般為1.5千克左右。2.煮鴨的時候，可以放點姜蔥酒，祛掉鴨的異味。

●自製檸檬鴨醬 酸頭、酸辣椒、酸仔姜、酸檸檬（地方原料）各500克剁碎，淋燒燙的花生油200克，加入白糖、米醋、雞精各200克、鹽20克拌勻即成。

成本20元 售價38元 日售67份

賣點 味道濃厚，是一款佐酒佐飯的理想佳肴。

原料 牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

調料 A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸藠頭各40克），B料（自製牛雜醬、陳醋、蚝油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假蔞、地雷菜各15克），色拉油1千克（約耗100克）。

製作 1.先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用。2.鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。

關鍵 1.牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬。2.應猛火翻炒，不要放油過多。

●自製牛雜醬 用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

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