滷水中增香的辛香料有哪些？

06-21

滷水中增香的香辛料很多，但常用的也就一，二十種，辛香料不是用得越多越好，因為各種辛香料都有各自的特點，你如果不知道它們各自的特點，而一味追求多，反而會適得其反。千萬別相信那些什麼祖傳密方，或幾十味中草藥加香料配成的方子。關鍵在搭配和比例，香辛料彼此的比例很重要，不同比例出來的香味也不相同。就如中醫中的藥方要分君臣佐使來配搭藥性一樣，香辛料的配搭也要分主次或君臣佐使。主香料要先定下，你到底要什麼香味，就用什麼香科做主香，再加其它香型作輔助，以提高主香的香味。但輔佐香辛料用量一般不能高於主香料，這是基本原則。另外香料不能用太多，否則味太重反失物品原香。

香料分很多香型，如濃香，苦香，辛香，酸香等等。苦香如草蒄，肉豆蒄等不能用太多，否則湯料會有苦味，酸香如檸檬葉，山楂等也不可用多。其餘香型亦然。

南方潮汕鹵湯善用南姜且量很大，川鹵中多用白芷，山奈。而北方鹵中則多喜用各種醬，各有特長，可取長補短。

常用香料一般有：八角，花椒，香葉，小茴香，白芷，山奈，丁香，良姜，草豆蒄，肉豆蒄，用好這些香料已很不易，大多則更難。