酒知識：純種酵母培養技術

在傳統白酒釀造中，由糖轉化為酒的過程是靠網羅自然界中的野生酵母來完或的，由於野生酵母數量少、酒精發酵能力差，因而原料出酒率很低。為了提高出酒率，選用優良釀酒酵母菌種，經純種擴大培養後用於白酒釀造，是20世紀50年代發展起來的。當時，純種培養的酵母被稱為酒母，主要用於麩曲白酒的生產，後來在液態法白酒中普遍使用。20世紀60年代，為了提高成品酒中（主要是麩曲白酒）酯香物質的含量，又發展了純種培養產酯酵母用於白酒生產的技術。20世紀70年代初，隨著根霉純種培養技術的成熟，純種培養的固體酵母逐漸在小曲白酒中推廣應用。20世紀80年代末，普通麩曲白酒和液態法白酒中使用的酒母逐漸被性能優良的釀酒活性乾酵母(ADY)所代替。20世紀90年代初，釀酒活性乾酵母的應用已普及整個白酒生產行業。目前，只有少數優質酒廠仍在自己培養純種酵母用於白酒生產，其中絕大多數為固體產酯酵母。

（一）常用菌株

1.釀酒酵母

白酒生產要求酵母菌種具有發酵速度快、繁殖能力強、耐酸耐酒、適應性強、出酒率高等特性，並且能給成品酒帶來較好的口味。根據這些要求，各地常用的釀酒酵母菌種有RasseXII、1308、K氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2號、德國20號等菌株，其中後兩種主要用於糖質原料釀酒，其餘則用於澱粉質原料釀酒。由於目前釀酒活性乾酵母已逐漸代替自培釀酒酵母，因而不再對這些菌種的特性作一一介紹。

2.產酯酵母

產酯酵母，亦稱生香酵母，是指對醇、酸有酯化能力的酵母菌，多屬於產膜酵母、假絲酵母，主要是漢遜酵母極少數小圓形酵母等。長期以來，它們作為野生酵母在自然界中廣為分布，在國外釀酒行業則視為有害菌類。但它們在我國白酒生產中所處地位卻完全不同，它們參與釀造發酵，是形成白酒香味成分的主要菌種之一。

自20世紀60年代初開始，各地分離選育了許多優良的產酯酵母菌種。如：1312、1342、1343、1274、漢遜酵母、球擬酵母、汾I、汾II、AS2300等。下面介紹幾種常用的產酯酵母。

（1）漢遜酵母 該菌種是從茅台酒醅中分離得到的。漢遜酵母屬於囊菌綱，原子囊亞綱，內孢霉目，酵母科。該菌能產乙酸乙酯，並有一定的產酒精能力，在培養基中添加乙酯和乙酸，其產酯能力有所提高。同時該菌能以酒精、甘油、乙酸乙酯等為碳源，當酒醅中葡萄糖等可發酵性糖不足時，該菌將消耗其中的部分乙醇和乙酸乙酯。該菌最適合培養溫度為25℃，最適PH值為5.0，酯的分解能力在同類中居中等。

（2）球擬酵母 該菌種也是從茅台酒醅中分離得到的，屬於叢梗孢目，隱球酵母科，球擬酵母屬。球擬酵母丟酸度和溫度的適應範圍較寬，在溫度35℃時仍有產酯能力，因而被廣泛應用於發酵溫度較高的醬香型酒的生產。在同類中，該菌的酯分解能力最低。

（3）1312 該菌種是原輕工業部食品發酵研究所選育的。該菌種生長速度快，產酒精和產酯能力都高，產酯能力居中，是應用較多的菌種。但該菌的酯分解能力在同類中也是最高的，產酯高峰過後，酯含量將會下降。

（4）1274 該菌種也是原輕工業不食品發酵研究所選育的。該菌最適培養溫度為30℃，最適PH值為5.0.該菌不產乙酸乙酯，但能產丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等多種酯類，多用於濃香型優質白酒的生產。

（二）純種酵母的培養方法

在白酒廠，純種酵母的培養可分為液態和固態兩種方法，其中釀酒酵母以液態法培養為主，產酯酵以固態法培養為主。

1.液態培養法

液態培養法又可分為大缸培養和罐式培養法兩種，其中大缸培養法主要用於麩曲白酒的生產，罐式培養則主要用於液態法白酒的生產，其培養工藝與酒精廠相同。

在白酒廠，從原菌出發到生產使用的酒母，一般需經4~5代擴大培養，其培養液酵母細胞數為1.0億~2.0億個/ml。由於各廠所需的酒母量不是很大，培養酒母的設備大多非常簡陋，因而很難保證酒母的質量，常導致出酒率下降，產品質量不穩。目前，除個別酒廠外，自醅酒母大多已被質量優良的釀酒活性乾酵母所代替。因此，在本書中不再介紹生產效率低下的液態自培酒母。

2.固態培養法

固態培養法可分為曲盤培養法、帘子培養法、地面培養法和機械通風培養法四種。固態 培養酒母的方法起源於我國釀酒生產中的制曲（大麴、小曲、麩曲）技術。

自20世紀60年代開始，許多白酒廠用固態培養法培養養生香酵母，飲用與白酒的生產，以提高白酒的風味質量。但由於用此法培養的成品，其酵母細胞數較低，一般為2億~5億個/g，因而不便於形成商品化生產。20世紀90年代初，天津科技大學對固態培養發進行改革，首先是採用液態純種培養技術和優化培養基，其次是採用固態通風培養生產技術和低溫快速乾燥技術，使其成品的活細胞數提高了幾十倍，從而使固態培養法生產商品酒用活性乾酵母成為可能。

目前市場上有各種固態培養的帶載體釀酒活性乾酵母和產酯活性乾酵母供應，但由於品種有限，其發酵性能並不一定適合所有白酒。特別是產酯酵母，各酒廠所用菌種大多不同，因此仍然有許多優質白酒廠自己培養產酯酵目。