你的餐廳還定位在吃喝？這些創新模式也許能拯救你

當企業或者經濟發展到了臨界點，但是在其中的每一個參與者，尤其是落後者，如果把握得當就能尋求轉機，完成彎道超越，成為領先者。

紅餐網 · 2017/07/12 11:58

餐飲

近幾年，環境的變化、人才的變化、需求的變化等等，攪得餐飲市場一片紅海廝殺。狹路相逢，餐飲人該如何實現彎道超越？從星巴克餐飲+零售衍生咖啡杯，共禾京品餐飲+生活方式，以及永輝超市轉型上，我們又能得到什麼啟發？

狹路相逢，智者勝

彎道超越，這個詞在官方的解釋是這樣的：

當企業或者經濟發展到了臨界點，但是在其中的每一個參與者，尤其是落後者，如果把握得當就能尋求轉機，完成彎道超越，成為領先者。

為什麼會提到彎道超越？我們先來看一組數據：

2016年中國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，餐飲收入規模佔到社會消費品零售總額的10.8%，且餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.1%，拉動消費市場增長1.2%。（數據來源：中商情報網）

然而，2016年上海關閉11534家餐廳跌幅達到6.7%，北京更慘烈，關閉25001家餐廳跌幅達到14.5%。（數據來源：中商情報網）

整個市場增長率在持續增加，但是線下門店的日子卻並不好過，人的消費需求的變革再加上近些年來資本入駐餐飲行業，市場上也湧現了一片片優秀的跨界餐飲人。環境的變化、人才的變化、需求的變化，種種攪的餐飲市場一片紅海廝殺。

去年潮汕牛肉火鍋的沒落，

今年喜茶引發上海茶飲大戰，

明年又會輪到誰？

開了半年的咖啡店開不下去了，然而星巴克依然每年以絕對的速度在中國市場擴張；被唱衰了多年的麥當勞已經日薄西山的形式，可是每年盈利率要比肯德基高十幾個百分點。

（市場對決，智者勝）

市場就是這樣，看似已經在發展極限，但是只要找對了方法就有可能實現彎道超越。然而市場就這麼大，狹路相逢智者勝，誰有能力才能分更多的羹。

結合品牌文化跨平台經營，打包圍戰

餐飲跨平台經營不是近兩年才提出來的，而是一直以來是餐飲企業發展到一定階段另一種企業品牌文化的表現形式，亦或是一種彎道超越的方式、

一流的企業講文化，二流的企業做品牌，三流企業賣產品，這種跨平台經營的戰略其實是利用產品向消費群展示品牌企業文化，或者說是企業文化通過產品的品牌形象被更多消費者所接受。

（星巴克× Alice + olivia合作收到不少女性的追捧 ）

最典型的就是：星巴克。其設計新穎、創意獨特的星巴克杯子，儘管售價不菲，但是依然還是在大群年輕人中備受蹙擁，據統計說星巴克的咖啡杯在整體運營中的收入佔比大約在5%左右。

尤其是每年應季推出的花樣咖啡杯，擁有星巴克的杯子已經成為一種時尚，有的人為了專門收藏杯子而多次去門店消費，也有人為了能夠得到而不惜花大價錢去購買，看似本末倒置，可消費者卻樂此不疲。

星巴克杯子成功的原因是：星巴克本身「第三空間」文化在消費者心中的認知度高，其所代表的小資、有逼格、情調也被很多人所接受。

本是做餐飲的星巴克將這種體驗感轉嫁到了零售咖啡杯上，並且每年跟知名奢侈品跨界合作，能讓消費者在原本產品的基礎上增加更多新的產品體驗。

| 思考 |

星巴克的例子突然讓我想到了海底撈，海底撈旗下調味品頤海國際已經上市，餐飲新品優鼎冒菜也在年初上市成功，這是海底撈跨平台打響的商業第一戰，那麼以後呢，商業帝國布局後，即使不做火鍋，依然能在其他產品上全方位包圍消費者。

星巴克賣杯子，麥當勞賣玩具其實是不同維度的滿足消費者需求，是否中餐也可以？

線下社群運營，留存活躍顧客

跟星巴克餐飲+零售衍生咖啡杯不同的是，共禾京品則是以餐飲+生活方式，將家居、美酒、花藝、烘焙等幾種經營業態搭配在一個空間內，讓消費者從踏進門這一刻就體驗到品牌文化在傳遞的什麼。

（共禾京品空間展示）

重要的是這些所有的東西全部依託在餐廳這樣一個場景里，現場擺放的這些團隊原創設計的文創用品全部可售賣，當即體驗當即購買。

此外這裡還有各種烹飪課程、花藝課程可以作為團隊或者個人的承接平台，這樣既能直觀的讓消費者體驗到產品的特色帶來線下零售利潤額，又能利用出租部分帶來平台租金。而且吸引整個團隊搭建活動這也不失為是一種口碑營銷。

（其中花藝、烹飪課程吸引了不少年輕女性）

不同於一般餐廳通過餐飲產品的展示來說，這樣「零售+餐飲」是最能直接向消費者傳遞品牌概念，並且讓消費者認知的最佳渠道。

這其實是像無印良品的一站式消費感，不同的是共禾京品產品更加精細化、創意化，人群定位也更加精準——年輕女性群體。

線下運營活這樣一個年輕女性消費群體，靠的不是品牌方一遍遍的話術，而是通過線下實體真真切切的感受到企業文化，以及「共禾京品」這四個字背後的所傳遞出來的「都市精英嚮往的理想家庭」概念。

（不止線下，好色沙拉線上運營也是極為有趣）

同樣以餐飲體驗+為對標的，還有好色沙拉。線上依託微信進行營銷，線下推出食物試吃會和性感公開課，將線上的用戶轉為線下流量，並和300多家健身館達成合作，每周推出7~8節健身公開課。這樣通過線下的社群運營，多平台合作很好的留存顧客。

| 思考 |

光靠單純的產品+服務已經沒有辦法更好的留存顧客，是否可以緊抓社群運營？

因為當下餐飲的趨勢是產品+服務+體驗為主，而體驗除了日常進門店消費外，另外一點就是線下社群運營。社群運營在互聯網行業里不算新鮮事，但是餐飲業，要重視了。

彌補短板，長板創新

不可置疑的是，餐飲短板確實很多，而這些短板也幾乎是造成顧客流失的原因，那麼究竟顧客為什麼會留存，而流失的原因是什麼？想明白這個，彌補短板，長版創新做到極致，成為品類界的領頭羊。

（永輝超市在一眾大小超市夾擊下完成順利轉型）

像近年被業界多次提到的永輝超市，深耕零售業多年，早期是平民化的民生超市，其優勢在於在零售業多年經驗和客群，但是短板也很明顯是「太平民化」。

但是很聰明的是，在消費升級前永輝完成順利轉型，孵化新的業態，不斷追求突破，敢於在新的產業創新，故而成為都是精緻生活風向標。

在這裡要注意這兩點：

1、同質化嚴重，唯創新得發展

如今餐飲同質化嚴重，不管是哪個品類出現在市場被模仿競爭是肯定的，那麼創新就決定你是可以引領市場還是甘心拾人牙慧，是市場領導者還是跟隨者。餐飲要不斷創新，只有創新才有生命力。

2、明確自己定位，長短板分開對待

首先一定要明確自己的定位，找准客群選擇你的要求和標準是什麼，找出自己的長短板，短板問題要彌補，長板也要不斷創新，唯有此才有競爭力。

（胡桃里順利打造城市年輕人的第三空間）

拿胡桃里來說，其短板是菜品，所以他會盡量在菜品根據每個地點口味去改良，但是長板是音樂餐廳的調性。因為他的定位就是音樂餐廳，客群是城市熱愛音樂社交的文藝青年，要把東西做到極致新穎。

| 思考 |

為什麼蘋果手機會顛覆智能機行業這麼多年？儘管電池老被人吐槽、低溫下運行有問題但依然這麼多人會選擇購買，因為他的產品——系統足夠好，且系統在不斷優化提升，這就夠了。

所以餐飲人，你要相信自己，找出短板彌補，長板創新，縱然市場已是紅海，唯創新不破。

小 結

餐飲模式，逃不出吃喝玩樂四個字，有的餐飲人就將餐廳定位在「吃喝」；而有的則是囊括全部，一站式的讓消費者體驗服務。

沒有多大區別，無非是定位客群不同和老闆對自己餐廳運營模式的解讀不一樣。但所有餐飲想要長久發展，並能實現彎道超車，創新永不能停。

最後再強調一點：產品+服務+體驗，重中之重。

作者：胡茵煥，本文由紅餐網專欄作者原創，轉載請註明。

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