公共營養師總複習理論題
一、食品營養學基礎
二、營養與健康（初級、中級、高級）
三、公眾營養學（簡）
四、食品添加劑
五、食品衛生安全學基礎（略）
六、食物污染與食物中毒（重）
七、食品安全管理（重要概念：「三品」的概念）
八、食品安全的質量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）
第一章食品營養學基礎
第一節食品營養與健康的基本概念
一、重點概念
1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點：
–凡是食品都是有營養的，由營養素組成；
–保健食品、營養強化食品也屬於食品；
–食品添加劑不屬於食品
2、營養素：營養素分兩大類：
–宏量營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物（膳食纖維）、水（生熱產能營養素）
–微量營養素：維生素（脂溶性、水溶性）、礦物質（宏量元素、微量元素）
二、熟悉內容
營養改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強化和營養補充劑三條途徑。
第三節人體需要的能量和營養素
一、能量：
1、人體的能量消耗包括：基礎代謝（維持人體基本生命活動的能量消耗）、體力活動、食物的熱效應、生長發育所需能量（兒童青少年）；
2、食物熱效應：又稱食物特殊動力作用，指因為攝食過程本身（食物的消化、吸收、轉運、代謝和儲存）引起的能量消耗。
3、產熱營養素供能比例：蛋白質（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）
4、影響基礎代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養狀態、疾病、內分泌、氣溫。
5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal＝4.184kJ
二、蛋白質
1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，為生長發育和生理功能必需.
成人有8種：異亮、亮、苯丙、賴、蛋、蘇、色、纈、
嬰兒有9種：組氨酸
膳食蛋白質中兩種非必需氨基酸能節約必需氨基酸：
酪氨酸苯丙氨酸
半胱氨酸蛋氨酸
2、氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。與人體越接近，營養價值越高↑。
3、限制氨基酸：食物蛋白質中含量較低的必需氨基酸，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。如糧谷中的賴氨酸
4、蛋白質互補作用：幾種營養價值較低的食物蛋白質按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長補短，提高營養價值，如豆製品和糧谷混合。
5、氮平衡：
是反映機體攝入氮（I）和排出氮（E）的關係。
NB=I-E=I-(U+F+S)
（I：攝入氮，U：尿氮，F：糞氮，S：皮膚等氮損失）
零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）
正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）
負氮平衡：攝入氮＜排出氮（飢餓，疾病，老年，以及食用蛋白質差等情況）
6、蛋白質的生理功能
l人體組織的構成成分：人體內蛋白質占體重16%~19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質，每天也需要通過各種途徑排出蛋白質約20g
l構成體內各種生物活性物質：酶、抗體、激素等
l供給能量：10%~15%
7、食物蛋白質的營養學評價
食物蛋白質營養價值的優劣可從三方面評價：
蛋白質含量：含氮量×6.25
蛋白質消化率表現消化率>真消化率
蛋白質利用率（生物價，蛋白質凈利用率，蛋白質功效比值，氨基酸評分）
l優質蛋白質：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白
三、脂類
1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。
目前認為亞油酸（n－6）和a-亞麻酸（n－3）是必需脂肪酸。
l必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③與膽固醇的代謝有關
目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有n－3和n－6兩類不飽和脂肪。
n－3類脂肪酸：a-亞麻酸、DHA、EPA
n－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸
必需脂肪酸的主要食物來源：植物油
四、碳水化合物
1、分類：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（澱粉、糖原）。
2、碳水化合物的生理功能：
–供能儲能：55%~65%，其中精製糖<10%
–構成機體組分
–對脂肪代謝調節作用，「抗生酮作用」
–節約蛋白質作用
–食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質
3、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱。
l分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質素
可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素
l膳食纖維的生理功能：p21
增強腸道蠕動，幫助糞便排出；維持體重，幫助減肥；膽固醇血症；防止直腸癌
l我國居民膳食纖維推薦攝入量30g/d
五、礦物質
1、常量元素：含量大於體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種；
2、微量元素：含量低於體重0.01%，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等
3、礦物質的共同特點：p271①人體不能合成②體內分布不均③相互之間有協同或拮抗作用④微量元素攝入過多易中毒
4、礦物質的生理功能：人體組織成分、增加細胞膜的通透性、增加肌肉興奮性、組成維生素、酶、
5、鈣
（1）影響鈣吸收的膳食因素
l促進鈣吸收的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質攝入量，低磷膳食、青黴素、氯黴素
l抑制鈣吸收的因素：穀類中常見的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些食物中的鹼性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些鹼性藥物如抗酸葯、四環素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。
（2）鈣的生理功能：99%在骨骼和牙齒
（3）鈣缺乏病：佝僂病、骨質疏鬆、骨質軟化、手足痙攣症
（4）食物來源：奶及奶製品是鈣的最佳來源
6、鐵
（1）分類：
1）血紅素鐵：主要存在於動物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食因素的影響；是膳食鐵的良好來源
2）非血紅素鐵：主要存在於植物性食物中；吸收率低（<10%）受各種膳食因素的影響；鐵的吸收與體內鐵的需要量有關。
（2）影響鐵吸收的因素
l促進鐵吸收的因素：VitC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）
l抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物
（3）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）
（4）鐵的良好來源為：動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。
7、鋅
（1）生理功能
（2）缺乏表現：
兒童食慾差，厭食、異食癖現象；
兒童生長發育遲緩，智力低下，認知能力遲緩，性成熟緩慢，抵抗力低下，易感染，傷口癒合緩慢；
皮膚乾燥、粗糙、色素沉著，頭髮色素減少、指甲白癍症，急性鋅缺乏，會出現皮膚損害和脫髮；
（3）食物來源：動物性食物是鋅的主要來源
8、碘
（1）生理功能：參與甲狀腺激素合成
（2）碘缺乏症：兒童克汀病（呆小症），成年人：甲狀腺腫
（3）食物來源：加碘鹽、各種海產品
9、硒
（1）重要的抗氧化營養素：谷胱甘肽過氧化物酶；
（2）缺乏：克山病、大骨節病
六、維生素
1、共同特點：它們在體內不能產生能量，也不是組織構成成分，大部分不能在機體內自身合成，也不能大量儲存於體內，必須從膳食中攝取，一旦缺乏容易導致缺乏症的出現。
2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素
脂溶性：維生素A、D、E、K
水溶性：B族維生素、維生素C
3、維生素A
（1）分類：包括已形成的維生素A、維生素A原（β－胡蘿蔔素）及其代謝產物
（2）生理功能
–維持上皮組織生長與分化
–維生素A維持視覺功能
–促進生長和骨骼發育
–防癌抗癌作用
–維持機體正常免疫功能
–（3）缺乏：暗適應能力下降，夜盲症，兒童眼結膜畢脫氏斑，失明，皮膚乾燥、毛囊角化
（4）食物來源：動物性食物：動物肝臟、蛋黃、乳製品和魚肝油；
植物性食物：紅黃綠色蔬菜如胡蘿蔔、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡蘿蔔素。
4、維生素D：
（1）生理功能：有類似激素的功能
–對鈣磷水平調節；
–調節免疫功能
（2）來源：膳食（海水魚、肝、蛋黃），日光照射，奶製品中含量低
（3）缺乏：佝僂病、骨質軟化症、骨質疏鬆症、手足痙攣症。
5、維生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最強）
（1）重要的抗氧化維生素
（2）生理功能：
–強的抗氧化作用
–保持紅細胞膜的完成性
（3）食物來源：主要存在於各種油料種子和植物油中，穀類、堅果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚肝油中也有一定含量。
5、維生素B1：硫胺素
l主要存在於穀類食物中，如果加工過細、淘洗過度或者加鹼處理會引起損失；
l缺乏：腳氣病（乾性、濕性、急性爆發性）
6、維生素B2：核黃素
l主要來源為各種動物性食物，以動物內臟、蛋類和奶類中含量最豐富；
l缺乏：引起「口腔-生殖系統綜合征」（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特徵），兒童缺乏還可以引起貧血。
7、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素
l主要存在於動物內臟、植物性食物中，玉米中多為結合型，需轉化成遊離型才能被利用
l色氨酸在體內可轉化為煙酸
l缺乏：癩皮病（3D綜合征）：痴呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(dermatitis)
8、葉酸
l缺乏：巨幼紅細胞貧血，神經管畸形
9、維生素C：抗壞血酸
l新鮮蔬菜、水果是主要來源
l缺乏引起「壞血病」
第四節膳食營養素參考攝入量
一、基本概念：
1、平均需要量（EAR）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNI的基礎。
2、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%~98%）個體需要量的攝入水平。
3、適宜攝入量（AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。
AI和RNI的相同之處：都用於個體攝入的目標，都可以滿足目標人群中幾乎所有個體的需要量；
區別：AI可能準確性不如RNI，值高於RNI。
4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營養素的最高量，這個量對一般人群中幾乎所有個體都不至於損害健康。
第五節各類食物的營養價值
一、營養價值的評定以及意義
1、營養價值：是指食物中所含能量和營養素滿足人體營養需要的程度。營養價值的高低取決於食物中所含營養素種類是否齊全、含量是否充足、比例是否適宜、被人體消化吸收的程度。
2、營養質量指數（INQ）：是營養素密度與能量密度之比。
營養素密度：是指被評價食物中某營養素含量與該營養素供給量標準之比，值越高，營養價值越高。
能量密度：是指被評價食物所產生的能量與能量供給量標準之比。
lINQ＝1，表明被評價食物中該營養素與能量含量達到平衡；
lINQ>1：該營養素的供給量高於能量的供給量；
lINQ≥1：營養價值高
lINQ<1，表明該營養素的供給量少於能量的供給量，營養價值低，長期食用會發生營養素不足或能量過剩。
二、各類食品的營養價值
1、穀類的營養成分：
（1）蛋白質：含量為7.5%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可採用氨基酸強化和蛋白質互補作用的方法提高其蛋白質營養價值。
（2）碳水化合物：澱粉，50%~70%的能量來自碳水化合物；
（3）脂肪：含量低；
（4）礦物質：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；
（5）維生素：B族維生素的重要來源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多
2、豆類及其製品：p30
（1）營養價值：蛋白質含量高，35%~40%，氨基酸組成接近人體需要，是優質蛋白；
（2）非營養因素：包括蛋白酶抑製劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素；
（3）豆芽中富含維生素C。
3、蔬菜、水果營養特點
（1）碳水化合物：包括糖、澱粉、維生素和果膠，是膳食纖維的主要來源；
（2）維生素：是維生素C、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源；
（3）礦物質：是膳食礦物質的重要來源，但其中的鈣、鐵吸收受草酸的影響。
（4）酶類、殺菌物質、以及具有特殊生物活性的植物化學物質。
富含：碳水化合物、有機酸、礦物質、芳香物質等
4、畜、禽、魚類營養價值
（1）畜肉：
–蛋白質：優質蛋白質，其中的含氮浸出物可使肉湯具有鮮味；
–脂肪：以飽和脂肪酸為主；
–碳水化合物：以糖原形式存在於肌肉和肝臟中；
–礦物質：鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高；
–維生素：B族維生素豐富。
5、奶及奶製品的營養特點
（1）奶的營養特點：
–蛋白質：主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優質蛋白，牛乳中酪蛋白高而乳清蛋白低；
–碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；
–礦物質：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低；
–維生素：幾乎含有人體需要的各種維生素。
（2）奶製品的營養特點
–巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其餘與鮮牛奶差別不大；
–奶粉：①全脂；②脫脂：③調製奶粉；
–酸奶：乳酸菌發酵；
–煉乳：①甜煉乳：不宜用於嬰幼兒；②淡煉乳：適合於嬰兒。
6、蛋類的營養特點
–蛋白質：優點：含人體所必需的各種必需氨基酸，氨基酸的組成模式與人體最接近，易消化吸收，生物學價值高，達95，是最理想的優質蛋白質；
–脂肪：蛋黃膽固醇含量高；
–礦物質和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2
7、食用菌的營養特點
–蛋白質：含量高37%，優質蛋白質，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高；
–脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸；
–維生素：多種維生素；B族維生素
–多糖。
8、保健食品
（1）定義：適用於特定人群食用，具調節作用，不以治療為目的的食品。
（2）必須具備的基本條件
–必須是無毒無害的食品，符合應有的營養衛生要求；（共同點）
–據特定保健功能且明確具體經科學驗證的特定功能，不能取代人體正常膳食攝入和對各種必需營養素的需要；
–針對需要調整某方面機體功能的特定人群而研製的；
–不以治療為目的，不能取代藥物對疾病的治療作用。
9、營養強化食品
（1）營養強化定義：就是調整（添加）食品中營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。
（2）營養強化劑定義：
（3）常用的強化載體：穀類及其製品、奶及奶製品、食用油脂、調味品、嬰兒配方食品、飲料
（4）營養強化劑分類：維生素、礦物質、氨基酸及含氮化合物、脂肪
10、轉基因食品：
定義：利用基因工程技術改變生物的基因組構成，使生物的遺傳性狀得到改善。
包括：①轉基因動、植物、微生物產品；②轉基因動、植物、微生物直接加工品；③以轉基因動、植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品。
第六節營養調查與營養監測
1、營養調查
（1）定義：是了解人群或個體膳食營養素攝入情況、機體的營養狀況以及營養缺乏或過剩引起的疾病發病情況。
（2）內容：膳食調查、體格檢查、實驗室檢查。
2、膳食調查：
–稱量法：最準確，是稱量被調查單位或個人在規定時間內所食各種食物的重量，計算能量和各種營養素攝入量的方法；
–記帳法：
–24小時回顧法
–化學分析法；
–食物頻率法
4、人體測量
理想體重的計算公式：
理想體重(kg)=身高(cm)-105或理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9
體質指數：BMI＝體重（kg）/身高（m）的平方
評判標準：WHO和我國標準
5、恩格爾指數：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一個國家或地區人群的消費水平，貧困富裕程度的標誌。值越大，說明越貧窮（40%~49%為小康水平）。
第二章營養與健康
第一節特殊人群的營養需要
一、孕婦
（一）妊娠期的生理特點（了解）
1、內分泌：激素水平改變
2、基礎代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高；
3、體重：增加，尤其是中晚期（可根據孕期體重增長評價和判斷能量的攝入是否適宜）；
4、血液：血漿容積增加比例大於紅細胞數量增加的比例，造成生理性貧血
5、腎臟：負擔加重；
6、消化：功能減退
（二）妊娠期的營養需要量
1、能量：
2、蛋白質：
3、礦物質：鈣，鐵，鋅，碘
4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A，
葉酸：神經管畸形，巨幼紅細胞貧血，400ug/d；維生素B12缺乏引起巨幼紅細胞貧血
二、乳母
（一）初乳、過渡乳和成熟乳的分期、營養特點：教材P284
初乳：產後5~7d，富含蛋白質和免疫球蛋白
過渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質含量下降
成熟乳：第3周~10個月
晚乳：10個月後
三、嬰幼兒的嬰兒與膳食
（一）嬰幼兒的營養需要P284
1、能量：能量消耗包括5部分（基礎代謝、食物的熱效應、活動的能量消耗、排泄能量和貯存能量）
2、蛋白質：單位體重需要量高
3、脂肪：較成年人高
4、碳水化合物
5、礦物質：鈣、鐵、鋅
6、維生素：VA、VD、VB族
（二）嬰幼兒的合理餵養
1、母乳餵養：母乳是自然界唯一營養最全面的食物；母乳餵養的優點：母乳營養素齊全（餵養牛乳的缺陷）P285酪蛋白過多；亞油酸不足；腎溶質負擔
2、斷奶過渡期餵養：從4~6個月開始，持續6~8個月
3、嬰兒配方奶粉：基本要求P285酪蛋白過多；亞油酸不足；乳糖比例4：6；腎溶質負擔
（三）幼兒合理膳食：P382習題答案蛋白質不足；蛋白質過度
四、學齡前兒童
（一）主要營養問題：幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏症及低體重、低身高等也較常見；（p382習題答案）
（二）合理膳食：教材p57蛋白質不足；蛋白質過高
六、青少年
膳食原則：p286
–多吃穀類
–保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入
–平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節食
七、老年營養
（一）老年人生理代謝特點：P58
1、代謝功能降低：基礎代謝下降15%~20%，合成代謝降低；
2、體內成分改變：脂肪組織增加，細胞數量減少，細胞內液減少，肌肉組織減少，骨礦物質減少；
3、消化系統功能減退
4、免疫功能下降
5、抗氧化功能下降
（二）老年人營養需要：P286
1、能量
2、蛋白質：對蛋白質的合成能力差，吸收利用率降低，容易出現負氮平衡
3、脂肪
4、碳水化合物
5、礦物質
6、維生素
（三）老年人膳食原則p286
平衡膳食；適當運動；粗細搭配；色香味形硬度；新鮮蔬果
九、運動員的膳食原則p287
平衡膳食；高碳水化合物膳食——運動員的能量主要來源；高能量密度和高營養素密度膳食；注意食品的色、香、味、形狀和硬度；採用少量多餐制
第三節營養與亞健康
一、定義：又稱第三健康，是介於疾病和健康之間的一種不象健康人那樣生機勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態下的那種長期卧床、精神萎靡的一種「似病非病」的狀態。
二、亞健康的產生原因：P66不良生活方式；社會競爭壓力；人性慾望需求；環境污染
二、營養調整原則：P68
1、吃好早餐
2、多吃抗疲勞食物
3、補充微量營養素
4、補充維生素A、D等
5、多吃減肥食物
第五節營養與疾病
（高級，理論練習題）
一、營養缺乏病分類：
1、原發性
2、繼發性
二、蛋白質營養不良分類：水腫型、乾瘦型、混合型
三、硫胺素（VB1）缺乏病（腳氣病）P398
引起缺乏的主要原因：①長期以精白米面為主食；②慢性胃腸道疾病、長期腹瀉；③勞動強度增加等
防治：多食糙米、麥類、動物內臟等，避免過分淘洗米或加鹼。
四、維生素A缺乏病P399
1、病因：攝入不足、需要量增加
2、臨床表現：兒童眼結膜畢脫氏斑
五、維生素C缺乏P398
1、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高
2、臨床表現：壞血病
六、鋅缺乏：P399
1、缺乏的典型癥狀性功能遲緩；異食癖；智力低下；皮膚色素沉澱
2、飲食防治：動物性食物
七、肥胖
1、定義：指體內脂肪細胞的體積和/或數目增加，使體脂占體重的比例異常升高，並在全身或某些部位沉積過多。
2、判斷：BMI體質指數=體重/身高的平方定義，標準（WHO，中國）。P75
4、分類：遺傳性、繼發性、單純性（膳食不平衡，運動過少）
5、肥胖防治：p400
飲食療法：低能量飲食＋有氧運動
八、高血壓營養防治：p80
–限制食鹽（正常人<6g，高血壓患者1.5~3.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（具有降壓作用的膳食礦物質）攝入；
–限制飲酒：<25g
–控制體重，預防肥胖發生。
九、動脈粥樣硬化
（一）各類膳食因素與動脈粥樣硬化的關係：P81
1、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護性）、多不飽和脂肪酸（保護作用）、膽固醇、磷脂；
2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過多會引起血清甘油三酯升高；膳食纖維具有降低血脂作用
3、蛋白質：
4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加快冠狀動脈血流量，保護血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低血漿同型半胱氨酸
5、礦物質：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒
6、其他
（二）營養防治：p83
十、糖尿病
（一）營養與糖尿病的關係：P83
血糖指數：選擇血糖指數低的食物
（二）糖尿病的營養防治：p85
1、能量：合理控制能量是首要原則
2、碳水化合物：50%~60%
3、脂肪：20~30%
4、蛋白質：20%
5、礦物質與維生素：注意補充，限制鈉
6、膳食纖維：增加，20~35g
7、酒類：避免或戒酒
十一、癌症
（一）與癌症發生有關的膳食因素：
1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲食習慣；
2、膳食中的抑癌因素：教材P86
1）膳食纖維
2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素
3）礦物質
4）植物化學物質
3、常見的營養相關性癌症
（1）食管癌：進食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙；
（2）胃癌：飲食因素：P87：①吃熏烤食物；②飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；③喜食腌制食品；④霉變食品；⑤酗酒
（3）肝癌：與黃曲霉毒素污染有關
（4）結腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足
（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食
第六節合理膳食
一、中國居民膳食指南的具體內容
1997年，2007年
二、中國居民膳食寶塔p91
5層：（1）穀類（2）蔬菜和水果（3）魚、肉、蛋（4）奶類和豆製品（5）油脂類
第三章中國居民膳食營養與健康狀況
中國居民營養與健康存在的問題
1、城市居民膳食結構不盡合理：脂肪供能比過高，糧穀類攝入過低；
2、一些營養缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等；
3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。
第四章營養健康與社會和諧和經濟發展
第二節我國2001年－2010年食物營養發展綱要
1、2010年食物與營養發展總體目標：P295，降低營養不良的發病率：5歲以下低體重發病率5%，生長遲緩發病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%.
2、食物與營養發展的重點領域、地區與群體
（1）領域：奶類、大豆、食品加工業
（2）地區：農村、西部農村
（3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。
第五章食品添加劑
一、食品添加劑的定義
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業的需要而加入食品中的天然或合成的物質。（食品添加劑不是食品成分。）
二、分類
1、按來源：天然食品添加劑、人工化學合成食品添加劑
2、按用途：20種
三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種）
1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質的添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚
2、漂白劑：氧化型、還原型
3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）
u天然色素：β-胡蘿蔔素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；
u人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍
4、發色劑：護色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉製品中常用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色）
5、防腐劑：
硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉製品中最大使用量<0.5g/kg
6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用於糖尿病
7、酸味劑
8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列
第六章食品安全衛生學基礎（了解）
第一節食品衛生與安全的基本概念
一、食品衛生
定義：食品衛生是指為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有環節必須採用的一切條件和措施。
二、食品安全
1、定義：對食品按其原定用途進行製作，和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保。
2、相對安全、絕對安全
第七章食物污染與食物中毒（重要）
第一節食物污染及其控制
一、食物污染的概念和分類
1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染物：進入食品中的有毒有害物質稱為食品污染物；
3、食物污染的分類：主要包括的內容
（1）生物性污染：細菌及其毒素、黴菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲
（2）化學性污染：農藥、重金屬、多環芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過程中產生的有害物質
（3）物理性污染：異物和放射性污染。
二、生物性污染及其控制
（一）常見致病菌及其導致傳染病和預防措施：（了解）P159~160
1、痢疾桿菌對食品的污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。
2、致病性大腸桿菌對食品的污染
3、沙門氏菌對食品的污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動物性食物。
（二）食品的腐敗變質
1、腐敗變質定義：指在微生物、物理因素、化學因素作用下，發生的食品成分和感官性狀的變化，從而使其降低或喪失食用價值的現象。
l除了受自身化學性質決定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存溫度。
2、鑒定：主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質產物的化學鑒定。
3、不同食物腐敗變質的特點：
（1）糧穀類：腐敗變質主要由黴菌引起；
（2）生鮮肉類：主要由微生物的蛋白質分解造成
（三）黴菌毒素對食品的污染
如何預防黴菌毒素污染：
1、防霉：是預防黴菌毒素污染的最根本措施：①降低溫度；②降低水分；③除氧；④減少糧食損傷；⑤加強田間管理
2、去毒：①挑選霉粒；②碾壓水洗；③油鹼煉；④油吸附；⑤紫外線去毒
l黴菌產毒條件：基質、水分、濕度、溫度、空氣流通等
l黃曲霉毒素：對肝臟有很強的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。
三、化學性污染
（一）農藥對食品污染（了解）
（二）獸葯對食品的污染（了解）
（三）工業三廢對食品的污染
1、汞（Hg）
（1）有機汞（甲基汞）毒性大於無機汞
（2）中毒癥狀：神經系統中毒癥狀，日本「水俁病」
2、鎘（Cd）
（1）中毒癥狀：疼痛病（骨痛病），以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）
3、鉛（Pd）
中毒癥狀：損害神經系統、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細胞和牙齦的鉛線。
兒童對鉛中毒最敏感。
4、砷（As）
中毒癥狀：「黑腳病」
毒性：有機砷<無機砷；三價砷>五價砷
（四）食品生產加工中產生的有害物質對食品的污染
1、亞硝胺：
N-亞硝基化合物：包括N-亞硝胺、N-亞硝醯胺
（1）來源：腌熏、烘烤、發酵；加熱
（2）危害：強致癌性
（3）預防措施：P317
2、苯並芘（多環芳烴類，雜環胺）
（1）來源：腌熏食品（蛋白質含量高）；
（2）危害：強致癌性
（3）預防措施：p317
3、丙烯醯胺p318
（1）來源：油炸和燒烤的澱粉類食物如炸薯條、法式油炸土豆片、穀類、麵包等；
（2）危害：神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在的致癌性；
（3）預防措施：①②
4、氯丙醇p318
（1）來源：醬油、醋、雞精調料等，以及某些保健品
（2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用於腎臟和生殖系統
5、二惡英
（1）來源：城市垃圾焚燒、含氯化學物質、食品包裝材料；
（2）危害：致癌、致畸、致突變
第二節食物中毒及其預防
一、食源性疾病
1、食源性疾病概念：p319：是通過飲食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質的一類疾病。
食物中毒是最常見的食源性疾病。
2、三個基本要素：食物（傳播媒介）、致病因子（病原物）、臨床特徵（急性中毒性或感染性）
3、食源性疾病的病原物
（1）生物性病原物：細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其蟲卵、動植物中存在的天然毒素（p319-320）
（2）化學性病原物：是病死率最高的食物中毒
（3）物理性病原物（放射性病原物）
動植物中主要的天然毒素：
l河豚魚：河豚毒素（神經毒）
l有毒貝類：石房蛤毒素（神經毒）
l毒蘑菇：多系統的中毒性疾病
l苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）
l粗製棉籽油：棉酚
l黃花菜：秋水仙鹼
l馬鈴薯發芽：龍葵素
l魚體不新鮮：組胺
l蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽→亞硝胺
二、食物中毒（最常見的食源性疾病）
1、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後所出現的非傳染性（不屬於傳染病）急性、亞急性疾病。
2、引起食物中毒的常見食物：P376
致病菌及其毒素污染的食物；有毒化學物質污染的食物；本身含有毒成分的物質；本身含有毒物質，經加工烹調未將其去除；儲存條件不當，在儲存過程中產生有毒物質的食物
3、食物中毒發病特點：
①發病與食物有關；
②潛伏期短，為爆發性
③中毒病人臨床表現相似
④一般無人與人之間的傳染
4、食物中毒的分類：
①細菌性食物中毒
②真菌及其毒素食物中毒
③動物性食物中毒
④有毒植物中毒
⑤化學性食物中毒
三、細菌性食物中毒p322
1、流行病學特點：
①發病率高，病死率低
②具有明顯季節性：夏秋季發病率高：
③動物性食品是引起中毒的主要食品
4臨床特點：潛伏期長，多腸胃疾病
2、發生原因：①牲畜屠宰、運輸、儲藏、銷售等環節的污染；②受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁殖；③被污染的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。
3、發病機制：①感染型；②毒素型；③混合型
4、預防措施：①防止污染；②控制繁殖；③徹底加熱（教材P174）
四、河豚魚中毒：p323
l有毒成分：河豚毒素（TTX）；
l毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發生
l中毒機制：神經系統，引起神經麻痹
l中度癥狀、急救、預防：發病迅速，癥狀重、死亡率高、無特效藥；斷頭去皮清水沖洗
五、魚類引起的組胺中毒p324
l有毒成分：組胺（>200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚多見，如鮐巴魚、金槍魚、竹夾魚
l中毒機制：毛細血管擴張，支氣管收縮
l中度癥狀：類似過敏癥狀
l急救：抗組胺葯
l預防：防止魚腐敗變質。
六、麻痹性貝類中毒：p324
l有毒成分：石房蛤毒素（STX）
l中毒機制：神經毒（與河豚魚毒素相似），毒性強
l中度癥狀：神經麻痹
l急救：無特效解毒劑
七、毒蕈中毒：p325
分型：
l胃腸毒型：死亡率低
l神經、精神型：阿托品治療
l溶血型：激素治療
l臟器損害型：最兇險，死亡率高
八、含氰甙類食物中毒p328
1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）
2、中毒機制：產生的氫氰酸引起組織缺氧
3、中度癥狀：缺氧癥狀
4、急救措施：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉
九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326
l病原：鐮刀菌感染（禾穀鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物
l中毒機制：引起嘔吐
l癥狀：「醉谷病」，癥狀輕，預後好
l預防：防霉、減少病麥粒和去除毒素
十、霉變甘蔗中毒p327
l中毒成分：由節菱孢霉產生的3-硝基丙酸（3-NPA）
l中毒機制：神經毒，損害中樞神經系統（預後不良）
l治療：無特效解毒藥
十一、亞硝酸鹽p329（*）
1、中毒原因：①新鮮蔬菜存放過久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過久；②蔬菜剛腌制不久；③苦井水；④亞硝酸鹽在體內形成，硝酸鹽→亞硝酸鹽。
2、中毒機理：使血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧
中毒劑量：0.3~0.5g
3、中度癥狀：主要是缺氧表現
4、預防措施：特效治療藥物為：小劑量美藍（亞甲藍）口服
十二、砷中毒
l三氧化二砷：三價砷毒性高
l砷在體內與細胞內的巰基結合使之失去活性。
十三、鋅中毒
l用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過久引起鋅中毒
l中毒劑量為0.2~0.4g
十四、食源性急性有機磷農藥中毒p330
1、毒性：
高毒類：甲拌磷、對硫磷、內吸磷
中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷
低毒類：敵百蟲（遇鹼生成毒性更強的敵敵畏）、樂果、殺螟松、馬拉硫磷
2、中毒機制：抑制膽鹼酯酶活性，使乙醯膽鹼蓄積，導致以乙醯膽鹼為傳到介質的膽鹼能神經處於過度興奮。
3、救治原則：解毒藥：抗膽鹼藥物（阿托品），膽鹼酯酶復能劑（氯解磷定，碘解磷定）
十五、食物中毒的急救措施：
最常用的措施為：催吐、洗胃、灌腸、導瀉、解毒
第三章「從農田到餐桌」的食品安全管理
第一節無公害食品、綠色食品、有機食品
一、「三品」的概念及異同點：P333
1、「三品」：指無公害產品、綠色食品、有機農產品。
2、無公害農產品：①是產地環境、生產過程、產品質量符合國家有關標準和規範的要求，②經認證合格獲得認證證書，③並允許使用無公害產品標誌的未經加工或者初加工的食品農產品。
3、綠色食品：是遵循可持續發展原則，按照特定的方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。分A級和AA級。
4、有機農產品、有機食品：
最主要特徵：絕對禁止使用化肥、農藥、生產調節劑和飼料添加劑等人工合成物質。
三、無公害農產品和綠色食品生產技術標準和行業標準的區別
1、無公害農產品：執行相應系列的農產品行業標準，生產允許使用高效低毒農藥和化學肥料；
2、綠色食品：執行中國綠色食品發展中心發布的綠色食品產地環境質量標準、生產技術標準、產品標準、包裝標籤標準、貯藏、運輸標準和其他相關標準。
允許限量、限品種、限時間使用安全的農藥、化肥、獸葯和食品添加劑等化學合成物質。
綠色食品標誌的圖形：p364，27題多選
l無公害農產品（食品）、綠色食品、有機食品都是安全農產品；
l要求嚴格：無公害農產品<綠色食品<有機食品
第二節食品加工生產的衛生安全管理簡略
1、食品容器、包裝材料：
（1）主要污染問題：①有害金屬；②有毒低分子化合物（聚合物單體，降解產物，添加助劑等）；③微生物污染
2、罐頭：胖聽：罐頭底蓋向外鼓起的脹氣，稱為胖聽，分三種：物理性、化學性、生物性。
3、冷凍飲品：加工過程中主要衛生問題是微生物污染；
4、蔬菜、水果儲存溫度0℃。
5、油脂
油脂酸敗的定義：油脂由於含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。
油脂中天然存在的有害物質：遊離棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）
6、人畜共患寄生蟲病參看複習題目
第三節新技術、新工業、新資源與食品的營養安全
一、超微粉碎技術及其對食品營養與安全的促進作用
具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化學活性，對食品的安全和營養不會構成威脅；
二、微膠囊技術及其作用：P349
應用：在軟飲料方面的應用主要有：茶飲料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁飲料、固體飲料及其他飲料。
三、微波加熱在食品加工中的應用
應用①食品微波烹調②食品微波乾燥③食品微波解凍④食品微波殺菌和保險⑤微波膨化
四、各種新型殺菌技術的特點和優勢：教材P234（粗看）
1、歐姆殺菌
2、高壓殺菌
3、磁場殺菌
4、微波殺菌
四、無菌包裝
1、概念：將被包裝食品在包裝前經過短時間的滅菌，然後在無菌條件下進行包裝的一種技術（先滅菌，再包裝）。
2、與常規包裝的不同：常規包裝：先包裝後滅菌，或者只包裝不滅菌
五、脫水蔬菜容易出現的問題：4點，P351
六、速凍食品的優點：P351方便安全衛生便宜便於攜帶
七、單細胞蛋白的概念及開發的意義
1、定義：P352
2、意義：4點
第九章食品安全的質量管理保障體系
第一節QS市場准入制度
一、QS市場准入制度的概念：P352
QS定義：質量安全，是「Qualitysafety」的縮寫，是食品安全市場准入制度的簡稱，是國家質量安全的標誌。食品質量安全市場准入制度是指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具有規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。
第二節HACCP、ISO、GMP質量管理體系
一、HACCP體系概念：P352，
lHACCP：「Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint」的縮寫，即「危害分析和關鍵控制點」。指①對食品生產加工過程中可能可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，②從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，③進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，以降低食品安全風險。
lHACCP有別於傳統監督管理方法，它是對產品安全的評價不是依賴於對終末產品的檢驗，而是側重於對食品生產、加工過程的監管。
l食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。
lGMP：goodmanufacturepractice,良好操作規範，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。
第三節食品標籤的內容
什麼是食品標籤？
食品標註的基本原則：
食品標籤標註的基本要求：
食品標籤的內容：對營養素含量、營養聲稱、其他營養信息
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