一個老師傅教我油鹵鴨子的方子，我在酒店做客人都誇好吃

06-21

說起鴨子，很多人第一反應是烤鴨，然而在四川、湖南、貴州等地還可以鹵著吃，尤其是四川樂山甜皮鴨極具特色，色澤棕紅，皮酥略甜、香氣宜人，因此當地稱之甜皮鴨。

操作流程

1、腌漬

3斤左右土鴨子（以麻鴨最佳）1隻，宰殺洗凈後用花椒、精鹽、回味粉各10克抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時。

2、炒糖色

炒鍋上火，放入熟菜子油500克燒熱，將冰糖150克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。

3、制滷水

一般方法：鍋內摻水6干克，放入精鹽60克、雞肉增鮮膏（TC01）50克、料酒50克、糖色汁50克、生薑30克、大蔥20克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各20克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克，用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開，轉用小火熬1個小時，即成滷汁。

快捷方法：鍋內摻水6干克，放入精鹽20克、牛肉增厚膏（TB01）50克、糖色汁40克、500克老鹵膏直接調製滷水，熬制燒開10分鐘即可成滷水，輕鬆便捷。

4、滷製

將腌漬好的鴨子放入滷水中，鴨頭朝下煮30分鐘左右浸泡，下一步還需要油炸，因此滷製不需要鹵太長時間。

5、炸制

鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

技術要點及注意事項

1、滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜；

2、滷水中香料不能放得過多，否則會掩蓋鴨肉本身的鮮味，雞肉增鮮膏和回味粉不會掩蓋鴨肉本味；

3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後上火熬過後使用。若沒有飴糖，可用白糖加水熬熟化後代替。

4、鹵鴨子各地有差異，貴州地區是先把鴨子鹵好，客人需要時切塊下油鍋炸，然後撈出拌調料，如下圖。