冷盤傻瓜醬汁12款

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酸辣汁

我說個性 絕大多數酒店都有酸辣味的冷盤。我們的酸辣汁做法非常簡單，但是口味非常融合。調汁過程中，我們加入了大量的蘋果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖，調好的酸辣味柔和、有層次。口味 酸辣用料 味達美醬油1.2千克，花椒油、蘋果醋、家樂辣鮮露各450克，水塔陳醋2.4千克，泡小米辣1.5千克（連同汁水一起打碎），東古醬油1.25千克，白糖130克。製作 所有用料拌勻即可。應用 可以製作各種酸辣味的菜肴，比如酸辣蕨根粉。烹調時，取蕨根粉現煮，撈出沖涼，放入墊有圓蔥絲的盤中，澆淋酸辣汁，再調入芝麻醬，撒入泡小米辣碎、蔥花、炸辣椒段、花生碎即可。

釀皮汁

我說個性 釀皮是很多西北菜館必有的菜品。我們這款釀皮汁跟西北廚師的做法可能略有不同，調製時加入了自製的扎蒙油，味道特別清香。口味 酸辣用料 東古一品鮮、辣椒油各300克，味達美醬油500毫升，涼開水3.5千克，陳醋1千克，爛腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用鹽略微拌制）600克，鹽130克，蒜泥350克，味粉100克，蔥油、扎蒙油各450克。製作 所有用料拌勻即可。應用 可以用來拌涼皮、麵筋、釀皮等。扎蒙油 它是將新鮮採摘的扎蒙花洗凈後晾乾水分，用五成熱的油熗制而成的。這種油可以拌麵條、拌疙瘩、拌冷盤、炒菜、做花捲，味道特別香。扎蒙花是一種分布於內蒙古、東北、華北地區的草本植物，又叫野生山韭菜花、麻麻花、山蔥花。大家在試做此醬汁時，可以從淘寶網上購買扎蒙花。

爽口蔬菜澇汁

我說個性 這款撈汁是專門用來拌素菜的。加入了足量的蜂蜜後，撈汁在酸、辣、甜、鮮的同時還會非常有回味。口味 酸辣甜用料 蜂蜜500克，白醋1千克，家樂辣鮮露450克，家樂鮮露980克，美極鮮味汁800克，純凈水5千克，白糖650克。製作 所有用料拌勻即可。應用 用來製作冰鎮的爽口蔬菜，比如秋木耳、秋葵、素什錦、珍菌、小瓜等。提示 如果當地食客喜歡吃芥末味的，可以在菜肴拌好後加入適量芥末油。

麻辣羊肚汁

我說個性 熬制這款醬汁時，除了加入適量的香料增加香味外，我們還加入了圓蔥、生薑、蒜子，熬制後香味特別濃郁，不僅可以遮蓋羊肚的異味，還有非常好的提香的效果。口味 麻辣味用料 香料（八角、桂皮各10克，香葉2克，白芷、山柰各5克，白豆蔻3克，花椒、干辣椒各30克），圓蔥塊1千克，生薑片、蒜子、四川紅油、蒸魚豉油各500克，生抽1.9千克，白糖750克，芝麻油200克，清水1.5千克。製作 以上用料倒入鍋內，大火燒開後轉小火煮45分鐘，過濾取汁即可。應用 用來拌羊肚或者豬肚。

試做結果 此汁麻辣清香味非常突出，實用性很強，而且大大地提高了出菜速度（一勺汁搞定），加入了圓蔥、生薑、大蒜，提升了醬汁的蔬香味，但白芷、山柰的量略有點多了，致使醬汁品嘗起來藥味偏濃了一點，建議將白芷、山柰的用量降低至3克。再推薦一款拌牛肚的配方，大家試做看看。取香醋150克，鮮小米辣碎、美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，大蒜頭（切碎）15克，純凈水150克，香菜梗（切碎）10克，味精、雞粉各5克拌勻即可。

回味鳳爪汁

我說個性 我的這款泡鳳爪汁用料特別普通，但是由於加入了足量的野山椒和野山椒碎，所以成菜酸辣開胃。口味 酸辣味用料 純凈水1750克，東古一品鮮醬油1千克，鎮江陳醋400克，白糖、味精各20克，野山椒（切段）、野山椒水各100克。製作 以上用料調勻即可。應用 用來做回味鳳爪、回味豬手、回味鴨掌。具體做法：鳳爪煮熟，冷卻後放入鳳爪汁中（汁要沒過鳳爪），入冰箱冷藏浸泡12小時後即可食用。

試做結果 此汁用料較簡單，酸辣味突出，而且調製成本不高。但是口味有些偏淡，建議加入適量的鹽調味。

冷醋汁

我說個性 這款醬汁的做法有點類似於西式的油醋汁，調製時加入蜂蜜、李派林喼汁，主要增加菜肴的回味。口味 咸鮮回甜用料 家樂雞粉、鎮江香醋各15克，蒸魚豉油90克，蜂蜜64克，金蘭油膏104克，李派林喼汁42克，上海米醋50克，蔬菜水（生薑5克、蒜子10克加15克水打碎成汁）30克，橄欖油400克，純凈水230克。製作 以上用料混合均勻即可。應用 可以用來拌茼蒿、冰草、三葉香、苦苣等質地細嫩的素菜，用法很簡單，以茼蒿為例介紹一下：茼蒿洗凈後控水，將冷醋汁澆淋在茼蒿上即可。

爽口西芹汁

我說個性 拌西芹、拌茼蒿、拌苦苣都是非常家常的菜肴。但是我們調味不含糊，油炸的大蒜片香味濃郁，泡野山椒酸辣開胃。口味 咸鮮微辣回甜用料 香醋4千克，美極鮮味汁4瓶（800毫升/瓶），味精500克，白糖8千克，大蒜片250克，蔥油150克，泡野山椒段200克，芝麻油50克，色拉油125克。製作 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜片炒至金黃，放入野山椒段炒香，出鍋倒入容器內，再放入其他的調料調勻即可。應用 西芹焯水後冰鎮，配醬汁調味，還可以拌茼蒿、拌苦苣。

試做結果 西芹汁的口味還可以，只是甜度略微高了一點，建議將白糖的用量降低1/3。再給大家推薦一款西芹蘸汁的配方：取蚝油200克，白醋80克，大紅浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克，調勻即可。大家不妨試做看看。

蔬爽混搭撈汁

我說個性 這款醬汁使用的調料非常普通，但是由於加入了八種風味各異的小料，所以呈現出非常濃郁的清香味。口味 複合蔬香味用料 小料（大蔥末、薑末、蒜末、香菜末、小香蔥末、鮮小米辣末、西芹末、胡蘿蔔末各30克），味極鮮醬油700克，鹽55克，味精30克，白糖230克，家樂鮮露60克，雞湯300克，純凈水200克，山西厚道陳醋750克，花椒油、蔥油各50克。製作 以上用料混合拌勻。應用 用來做素的撈拌菜。

試做結果 跟我們大眾的撈汁調配方法不同，它加入了大蔥末、薑末、蒜末、香菜末、小香蔥末、鮮小米辣末、西芹末、胡蘿蔔末和雞湯，使得這款撈汁口味更濃更香，這款醬汁我個人非常喜歡，值得大家試做。

海帶浸汁

我說個性 這款味汁雖然製作簡單，但是該有的風味都有了。調製時雖然放了很多花椒油，但是吃起來絲毫不會有過麻的感覺，而且花椒油與海帶搭配，可以碰撞出驚人的效果。口味 酸甜味用料 綿白糖400克，味精50克，黎紅花椒油64克，味達美醬油520克，陳醋210克，蔥油100克。製作 以上用料混合，倒入鍋內燒開，小火熬至糖化開即可。應用 專門用來拌鮮海帶絲。新鮮海帶切絲，焯水，冰鎮後放入味汁中浸泡4小時以後即可上桌。

試做結果 這款味汁和李師傅說的一樣，調製時雖然放了很多花椒油，但是吃起來絲毫不會有過麻的感覺，而且花椒油與海帶搭配，很好地掩蓋了酸和甜的膩味，值得推廣。但是這款醬汁只能用來拌海帶絲，拌海帶頭就不太行。這裡給大家分享一款泡海帶頭的配方：取鮮露、白糖各25克，香醋、陳醋、鹽、生薑絲、小蔥白各15克，野山椒30克，山芹菜段20克，雞粉、味精、香菜梗各10克混合均勻。這款醬汁主要用來浸泡或者拌制爽口的海藻類原料，比如海帶頭、海藻等。若是浸泡海帶頭，浸泡時間在10小時左右。

蜜汁

我說個性 這款醬汁只用到了四種調料，但是浸泡後的冷盤味道特別好，很受女士和小朋友的青睞。口味 酸甜用料 蜂蜜500克，濃縮橙汁150克，白糖50克，鹽3克。製作 以上用料混合拌勻。應用 適合用來製作「蜜汁泡金橘」、「蜜汁泡紅果」。串串紅或者小金橘洗凈，在一端輕輕劃兩刀，放入蜜汁中浸泡1.5天。

巧拌汁

我說個性 這款醬汁的調製方法非常簡單，但是口味不錯，特別適合拌制家常冷盤。調製過程中，雖然我們加入了很多香醋，但是做好的菜肴並不會很酸。口味 咸鮮味用料 味達美醬油200克，恆順香醋100克，一品鮮醬油30克，白糖10克，芝麻油15克。製作 以上用料混合拌勻。應用 適合用來製作拌素菜或大拌菜等。下面以「巧手拌菜土雞蛋」為例，介紹一下使用方法。取熟雞蛋3個剝殼，切成小塊，擺盤；取山芹菜苗150克、熟扇貝肉50克混合，加入巧拌汁25克拌勻，放在雞蛋上即可。

生熗料

我說個性 北方人喜歡吃生熗菜，這款生熗料用料簡單，口味咸鮮微辣。口味 咸鮮微辣用料 炸香的干辣椒丁100克，炒熟的白芝麻30克，薑末50克，鹽8克，熟花椒面15克，蔥油150克。製作 以上用料混合拌勻。應用 適合製作多種熗拌菜，比如「熗拌土雞菠菜根」、「生熗馬家溝芹菜」、「生熗馬踏湖蓮藕」。下面以「熗拌土雞菠菜根」為例，介紹一下使用方法。取嫩菠菜220克去葉，焯水，冰鎮後撈出，擠干水分，加入雞肉絲（凈雞提前用白滷水鹵至成熟）100克、生熗料20克拌勻後裝盤。

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