茶餐廳，今朝儂去吃過口伐？ (12.3.28)

◎文：三少◎攝影：周雷茶餐廳，本來是香港市民的食堂；原先上海的茶餐廳大都在鬧市區，去茶餐廳是種時髦，現在茶餐廳明顯有向居民區擴展趨勢，去茶餐廳漸漸變成日常的習慣。茶餐廳在上海落地了。在香港，典型的茶餐廳是從粥擋面檔發展來的。店面很小，裝修簡單，做粥粉面飯，水吧的經典飲品為奶茶、冰檸、鴛鴦奶茶，油雞檔做燒烤或滷水，小炒很少有。顧客多時，可以拼桌，不認識的合用一張餐桌，習以為常。從香港人的角度看上海的茶餐廳，那店堂裝修的講究程度，和菜品的豐富程度，都應該算是上檔次的餐廳了，只不過還有奶茶，還做煲仔飯罷了。上海的茶餐廳，已經遠不是奶茶、豬仔包了，各路人馬都在做，一家一戶的都有特點在其中，即便是連鎖的一個牌子的，各店之間也有差異。既然都在吃，這麼多的茶餐廳，可識其中門道？虯江路靠近共和新路那裡有家叫寶逸堂的，說是港式茶餐廳，紅酒牛尾、葡國布丁等卻帶著澳門茶餐廳風味。澳門式的茶餐廳與香港茶餐廳有區別，更偏向餐廳。有菜，葡國雞、紅酒牛尾等是典型菜式。一打聽，寶逸堂的廚師果然與澳門的茶餐廳有淵源，是珠海大賓館出身，所以做的菜點相當精緻上品。海鮮泡飯，用新鮮的魚蝦蟹熬成湯底；西多士端出來就比別人講究，旁邊配一碗冰淇淋，還配一碟煉乳一碟蜂蜜；南瓜粥里料很足，有白果，還有質地密實的南瓜粒，人家還非日本小南瓜不做；居然還有魚翅撈飯，價格還不貴，燒鴨飯配一盅例湯還配一盅甜品，不過二十多元。那裡的碳烤豬頸肉味道很正，里斯本布丁讓人有驚艷之感，很香，用切片麵包和提子、菠蘿、牛奶做成，得趁熱吃。東寶興路四川北路那裡有家叫旺角碼頭的，店面看上去有點老舊，一般人覺得那裡的白灼芥蘭不錯，炒飯很香，其實那裡的煲仔飯品種相當多。據說那裡的老闆也是廚師出身，拿手的是做脆皮乳鴿。上海其實還是頗有幾家很香港的茶餐廳的。黃河路那裡有家也叫什麼仔碼頭的茶餐廳，開了有些年頭了，價格和品類很大眾化，做宵夜。它主要的「風味」就在那餐廳的又窄又深又老舊又擁擠的味道。而常德路那裡的大班港式料理腔調又不一樣，店堂裝修得非常現代非常酷，白色與黑色，像高級的咖啡館似的。雖然也有奶茶和菠蘿包，但人家更多的是做港式的菜，比如鐵板牛肉什麼的，難怪人家自稱港式料理。但沒有辦法，港麗就被食客弄成茶餐，新旺說是茶餐廳，可菜式忒多，還做辣的菜，口水雞、辣子雞什麼的。新旺有十幾家了，每家都一樣？四川路那家的廚師不錯，仙霞路那家是最老的，口味最穩定。龍記茶餐廳也連鎖，買它的燒烤，還是久光店的好。超級鏈接寶逸堂港式茶餐廳地址：閘北區虯江路1520號（近共和新路）電話：62507689旺角碼頭茶餐廳地址：虹口區東寶興路151-A號（四川北路口）電話：63577778大班港式料理地址：普陀區常德路1221號（近寶華大廈）電話：62320361香港仔碼頭茶餐廳地址：黃浦區鳳陽路280號（近黃河路）電話：63278706新旺茶餐廳（仙霞店）地址：長寧區仙霞路649號電話：62901616龍記茶餐廳（久光店）地址：靜安區南京西路1618號久光百貨B1樓DB28-1-2號鋪（近靜安寺）電話：62882757麻辣點評吃茶餐廳，首先吃它的新鮮。沒有油雞檔，不成茶餐廳。燒烤滷水都不能隔夜，叉燒、燒鵝、豉油雞、金錢肚等，都要當天烤當天泡，隔夜，汁水流失，微波爐里再一轉，口感硬，肉質渣渣的；面檔也是，腸粉、河粉都得一早做出來，隔夜不能吃；點心也是，菠蘿包、豬仔包好吃的關鍵是新鮮烘培。至於原材料的新鮮，那就不用說了。其次口味得正。那冰檸，冰的檸檬紅茶簡單吧，檸檬得用進口的，不然酸度不夠；奶茶都知道，得用英國紅茶、進口淡奶，紅茶四味五味的，配方配比各家不一，茶香與奶香要跳出來，奶味要蓋住茶的澀味，茶與奶充分融合，入口順滑。這些是基準。
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