【健康飲食】夏日吃苦勝似進補

【健康飲食】夏日吃苦勝似進補

　　夏季高溫酷暑，陽氣亢盛，極易造成機體津液損傷，使人口乾舌燥，不思飲食，這時千萬彆強迫自己吃美味甜膩的大魚大肉，相反吃點苦味的食物反而能健脾開胃，令食慾大增。故有「夏日吃苦，勝似進補」之說。

　　炎炎夏日，苦味當道

　　古代五行學說所倡導的「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸」頗有科學道理。而從中醫角度講，苦味食物皆屬於寒涼性質，具有清熱瀉火、祛暑燥濕、生津開胃之功，因此特別適合在炎熱的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要數苦瓜了，此外還有苦菜、萵苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物，吃些涼性食物，也能起到和「吃苦」相同的作用，如西瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都屬涼性蔬菜，平時可以適當吃一些。

　　● 苦瓜

　　苦瓜味苦性寒，爽口不膩，人吃了以後，會感到涼爽舒適。每逢夏天，人們因炎熱不思飲食之際，若以苦瓜做菜佐食，可以開胃健脾、清熱解暑；如以苦瓜泡成涼茶飲用，也能解暑逸神，使煩渴頓消。正如廣東客家山歌所唱：「人講苦瓜苦，我說苦瓜甘；甘苦任君擇，不苦哪有甜。」

　　據測定，苦瓜中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達84毫克，約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜類之冠。苦瓜是蔬菜中唯一以「苦」而獨具特色的瓜果菜，其含有的苦味素可刺激胃口，增進食慾，多少年來一直作為夏令的良蔬，深受人們的喜愛。

　　苦瓜不僅是一種佳蔬，也是一味良藥。中醫認為，苦瓜有清邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等症頗為有效。近年來，科學家們研究還發現，苦瓜中含有類似胰島素的物質——苦瓜苷，有明顯的降血糖作用，是糖尿病患者理想的食物；苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用，且對瘧疾有顯著療效。

　　苦瓜味苦，烹調時為減輕苦味，可先把苦瓜切開，用鹽腌片刻，然後炒食，這樣既可減輕苦味，使苦瓜又翠又綠，還能去除裡面的草酸，而風味猶存；或者先把苦瓜切開，放入開水浸泡片刻，再撈出烹制，也會使苦味大大減弱。苦瓜的食法很多，煎、煸、燒、炒、拌，素食或葷吃，都清爽可口，似苦猶甜，實為佐酒下飯之佳肴。

　　● 苦菜

　　苦菜是我國人民最早食用和藥用的野菜之一，這在古籍中隨處可以找到印證。在《詩經豳風·七月》有「採茶薪樗，食我農夫」的詩句。而盛夏之日吃苦菜更是民間流傳久遠的食俗，「風兒吹，苦菜長，荒灘野地是糧倉」。

　　苦菜在我國各地均有生長，有根粗苗壯的大個頭，也有細葉小棵的嫩苗兒，我國民間對苦菜沒有太多的區分，但因其品種不同，口味也有差異。作為食材，廚師對苦菜也都是將其一概而論，但以苦菜入饌的角色，大都不外苣蕒菜、苦苣菜，苦蕒菜、苦苦菜等四五個品種。

　　祖國醫學認為，苦菜性寒味苦，能清熱涼血，安心益氣，解毒明目……現代營養學研究表明，苦菜富含蛋白質、胡蘿蔔素、粗纖維、鈣、磷、鐵等多種營養物質，荒年可當糧，盛世宜佐餐，既是家常野蔬小菜，又是夏季食療養生之良品。

　　苦菜鮮嫩爽脆，本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜歡苦味，可先將苦菜過水去除苦味，而後再涼拌生吃，體會苦中甘甜的獨特味道。把新蒜砸泥，加入香油、醋、鹽攪拌開，澆到鮮嫩的苦菜葉上拌勻吃，清脆爽口，酸辣鮮香，再來一瓶冰鎮啤酒，炎熱之中給人透心清涼，好不爽快。苦菜熟食則可炒可燒，配以豆腐、豆筋，炒制一清二白，口感細膩，是清熱消暑之佳肴。苦菜過水後改刀，既可做麵條配菜，也可直接和入面中做菜糰子、煎菜合子，做餡包包子、包餃子也未嘗不可。

　　● 萵苣

　　萵苣，又叫萵筍、千金菜等。據宋代陶谷《清異錄》記載：「咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也。」李時珍則曰：「萵菜自咼國來，故名。」

　　萵苣肉質潔白細膩，含有豐富的營養。據分析，每百克萵苣含蛋白質0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，還含有多種維生素。而其葉的營養價值則更高，每百克中含鈣可達110毫克，約為莖的15.6倍；胡蘿蔔素2.24毫克，約為莖的112倍；維生素C 31毫克，約為莖的31倍。

　　萵苣性涼味苦，冷食可利五臟，通經脈，開胸膈，利氣，堅筋骨，去口氣，白牙齒，明眼目，通乳汁，利小便，以及消食、殺蟲、解蛇毒等。萵苣葉營養價值很高，不可隨手棄之，可將其焯後加入調味佐料涼拌而食，或腌過晒乾拌以香油蒸食；或略放鹽，拌入麵糊，以油炸食，都是很有風味的美食。但不論採取何種吃法，烹調萵苣都要以淡為貴，不可放鹽過多，過咸則味惡。

　　此外，可清熱降火的蔬菜還有西瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等，可在夏季交替著適當吃些。

　　吃「苦」並非人人皆宜

　　盛夏「吃苦」有講究。對於夏季食慾不好的人來講，苦味食物的確能夠健脾開胃。但過重的苦味或進食苦味食物過多，也會引發胃部不適、噁心、嘔吐或泄瀉等副作用，所以吃苦味食物要適量，要因人、因生活環境而異。

　　夏日吃「苦」要依據個人體質和生活環境而定，並非人人皆宜。如在高溫酷熱的天氣，可適當多「吃苦」，以清熱祛暑，爽口開胃；而長時間待在辦公室空調環境下少出汗者，飲食上適當「增辛」對行氣養陽有一定的補益。在暑濕較盛的天氣，吃點苦味蔬菜，有助於化除人體內的濕邪；但有實熱者，想通過吃苦瓜來清熱敗火時，最好是切薄片涼拌著吃，這種做法更接近於原汁原味，能更好地發揮食療功效。

　　苦味蔬菜大都屬於寒涼之物，對胃腸道有一定的刺激作用，進食過多容易引起胃部不適、噁心、嘔吐或泄瀉等副作用，因此，消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃苦瓜和西瓜；體質虛弱的老年人和脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者也不宜食用，否則會加重病情；另外，兒童的脾胃功能發育尚不健全，也不宜過多地食用苦味食物。

　　不同的苦味食物要區別對待

　　所謂「苦味食物」是因為食物中含有某些苦味的化學成分，苦味就在於此。有些苦味食物所含有的是對人體有益的苦味化學成分，如苦瓜中的苦瓜苷有降血糖的作用，芹菜中的芹菜苷有降血壓作用，茶葉中的生物鹼和多酚類物質有提神和抗氧化作用等，適量地進食對人體有益。