南都| 世博美食之旅:「媽媽燒」的味道(10.6.12)

  動畫片《美食總動員》有這樣一個橋段,苛刻的美食評論家被一道簡單的法式燉蔬菜逼得淚流滿面,因為熟悉的味道讓他回想起兒時媽媽做的飯菜。面對美食,我們更多是在依靠味蕾的記憶力,說出那句正宗與否。進賢路的上海本幫小餐廳,陸家嘴的柚子本店便是這樣的人家,就連店裡的環境和氣氛也是推波助瀾的。  文_阿爾 攝影_Hilda 月月熊

  春的油爆蝦完全是一道熱菜,一定要趁熱吃,冷了蝦殼變硬,沒有油爆蝦的那種脆感。

  小店裡的紅燒肉,總有「媽媽燒」、「外婆燒」的味道。

  進賢路上的小餐廳,門面不漂亮,但幾乎每天都要排隊等位。  進賢路 春 蘭心 茂隆  進賢路是上海典型的小馬路,快走5分鐘足夠一個來回,窄窄的索性做了單行道,人行道也是窄窄的,梧桐樹一不小心便把影子都潑到馬路上,聽上去都是文藝調調的事情,可進賢路上最大牌的卻是三家本幫小餐廳,「春」、「蘭心」、「茂隆」,從左到右一字排開,店堂窄瘦,勉強放下兩排桌子,且都是四人台居多,改做六人的圓檯面,那就只有三桌了。一到傍晚,進賢路上,三家餐廳門口等位的時髦青年也成為一道風景,也有人熟門熟路地將車靠在路邊,不熄火,點了菜直接打包拎走。老派的上海人對進賢路上這類小餐廳是有專用昵稱的,「個體戶小飯店」,絕無貶義,只是源起1980年代上海餐廳分成兩大陣營,「國營」或「個體」。「個體戶小飯店」不乏「國營」廚師下海,更多則是「野路子」出身,它們代表了上海本幫菜系中草根意味濃重的一支,講究「油水足、味道重」,用料普通,肉是大塊,魚是整條,不玩虛的(比如刀工)。點菜也就成了你選吃什麼(魚、肉、雞、鴨)先,老闆則給出自家擅長的一二做法(通常這類小餐廳沒有服務生,偶有小妹幫工),你要翻菜單,基本就是「菜鳥」了,我保證你得到的待遇也不一樣!  「春」、「蘭心」、「茂隆」從外貌上很相像,1990年代的鋁合金門窗,菜單都是A4列印的,「春」則索性沒有菜單!「吃什麼我講給你聽!」老闆娘很樂意按人數幫你配菜。不過,「春」也是其中最耍大牌的,沒有預訂一定沒有座位,老吃客們還流傳一個笑話,去「春」吃飯,見到空桌,老闆娘多半會說訂出去了,而你轉身去進賢路上打個電話要訂位,多半還能候補上。但「春」的味道也是三家中最好的,拿手的是油爆蝦、干燒鯧魚,油爆蝦完全是一道熱菜,一定要趁熱吃,冷了蝦殼變硬,沒有油爆蝦的那種脆感。而干燒鯧魚醬汁濃郁,保持了部分魚本身的海味,能讓人吃出「外婆燒」、「媽媽燒」的味道。別看老闆娘點菜招呼客人一副牛氣衝天的樣子,飯前送小食,飯後送甜湯(赤豆羹)還是很暖心的。相比之下,「蘭心」和「茂隆」口味更家常,也略微偏甜。冷盤首推走傳統路線的白切門腔、白切肚尖、醬鴨和銀絲芥菜。熱菜則是經典的濃油赤醬菜,紅燒肉配醬蛋、紅燒鱔絲、毛蟹年糕,菜吃光了,醬汁還可以拌下一碗飯。根據時令,你還可以大膽嘗試水芹炒乾絲、干煎帶魚、酒香草頭,都是上海人家飯桌上的家常菜,可關照廚房少油少鹽。「春」、「蘭心」、「茂隆」招牌的湯不出蘇北老母雞湯、腌篤鮮、蛤蜊蛋湯這幾樣,但是否好味,見仁見智,謹慎選擇。  最後,帶上現金,本幫小餐廳不刷卡!  春餐廳  地址:盧灣區進賢路124號  人均:50-100元  蘭心餐廳  地址:盧灣區進賢路130號  人均:50-100元  茂隆餐廳  地址:盧灣區進賢路134號  人均:50-100元

  柚子的魚生拼盤給足料,有鯛魚、甜蝦,還有金槍魚腩。

  春天的菜單里有「竹筍香蟹丸子」。

  用鐵桶裝的清酒。  是柚子 不是檸檬!  做日本料理的人家,大都宣揚自己用料多講究,好像家家的魚生都是捕到網裡,滴著海水就空運到你面前切片,那是一個美食謊言!供應商提供的食材等級才是王道,但這是廚房機密之一。判斷一家日本料理店是否用料講究,問下廚師,你用多少種鹽,用多少種醬油,還是可以窺見一二的。所謂料理擁有能讓人流淚的、故鄉的味道,多半是調料在作怪吧。此外,別迷信「放題」,「放題」與「單點」的食材可能差一個級別,有良知的服務生是會提醒你的。  「柚子本店」坐落在上海陸家嘴金融區的滙豐大廈頂樓,佔據整整一層。晚上去吃飯,時常遇上整隊的日本人提著公事包西裝革履地擁進餐廳,也有整隊的日本人鬆了領帶拖著西裝滿臉通紅地散出餐廳,一旁的大廳里則上演著日劇里才有的日式自助餐會,通常是一個「忘年會」或「送別會」。如果你要等人可以去咖啡廳先,窗外是上海CBD特有的奧菲斯版的「萬家燈火」,奧菲斯樓與樓的空隙可以眺望到上海新營造的北外灘。當然最好的風景還是在大堂靠窗座,在46樓平視上海兩大摩天樓,環球金融中心和金茂大廈,不會有仰望的眩暈。  我一直以為「柚子」是某個日本清酒牌子,結果「柚子本店」的服務生給我上了一課,他們家的菜式屬於日本菜系中的「鄉土菜」,源自烏冬面的故鄉香川縣,無論魚生還是烤物裝盤都用當地出產的柚子來配,鮮有用檸檬來調味的。雖然是「鄉土菜」,日本料理的講究卻毫不放鬆,而且柚子的松崗廚師長是一個追求細節的傢伙,你手上的菜單全部是他自己在電腦上設計的,有些則是手繪,還配上了諸如「用此頁料理乾杯吧」等有趣語句。  日本料理的魚生拼盤,有時候就像一個打扮艷麗的藝伎,在意境上做足文章,一片新鮮紅葉就代表了「秋」。除了慣常的三文魚、鯛魚、甜蝦,柚子的魚生拼盤也給足了Toro(金槍魚魚腩)、章魚和魚籽。相比之下,烤物、煮物的表現中規中矩,為鰻魚墊盤的雞蛋卷格外好味,為牛舌調味的鹽也很特別。柚子菜系中不乏日本料理的西化部分,煎牛排、炒通心粉和比薩,都是傳統的大阪風味。如果說上述菜式你覺得不夠特別,廚師長會利用日本15個節氣節日,製作出時令餐盤,比如在春天就有「竹筍香蟹丸子」、「日式核桃拌菜花」等,至於夏天,他只透露了下主角是鰻魚!  買單前,請問一句「今天還有上海最強布丁嗎?」有些客人吃不到這道甜品是要鬧的。可以和我一樣,嘗試下不配鮮奶油的原味布丁,口味更好。  柚子本店  地址:浦東新區陸家嘴環路1000號滙豐大廈46樓(近陸家嘴東路)  人均:180-200元
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