蔡襄最善於品茶，所作《茶錄》是制茶鬥茶秘笈曾被人竊取，小楷得鐘王、顏真卿書法神韻

蔡襄當福建轉運使時，把宋代的北苑茶業發展到新的高峰，他從改造北苑茶品質花色入手，將「大龍團」改製為「小龍團」，求質求形，品質上採用鮮嫩茶芽作原料，並改進位作工藝提高貢茶的質量，達到「名益新、品益出」的技術境界，將茶與茶藝術融為一體。從他所作的《茶錄》可以看出他最善於品茶、鬥茶，精通制茶。《茶錄》小楷書法結字寬綽，得鐘王小楷自然天成的神韻，得顏真卿書法厚重寬博的風範。

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進:臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品;丁謂茶圖，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。

謹序。

色 茶色貴白。

而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。

香

茶有真香。

而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

味

茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

藏茶

茶宜箬葉而畏香葯，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶

茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。

碾茶

碾茶先以凈紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋

碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅茶

羅細則茶浮，粗則水浮。

候湯

候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

熁盞。

凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。

點茶 茶少湯多，則雲腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔

其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。

茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。

砧椎 砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵，取於便用。

茶鈐

茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。

茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[釒生]，不入用。

茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。

茶盞茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其

坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。

湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

臣皇柏中修

起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏藁，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石，以永其傳。治平元年五月二十六日

三司使給事中臣蔡襄謹記。