你真的會煮雞蛋嗎？（組圖）

06-21

格里莫·德·拉雷尼耶在其著作《美食家年鑒》中曾這樣歌頌道：「蛋之於烹飪，就像冠詞之於語言，其角色不可或缺。以至於廚師們無論技藝高低，若手頭無雞蛋可用，都只能繳械投降。」

當雞蛋煮過頭時，蛋白里的蛋白質所含的硫原子會釋放出硫化氫氣體，從而讓人聞到臭名昭著的臭雞蛋味，還會使煮雞蛋呈現討厭的淡綠色

雞蛋，一種再普通不過的食材，可能是太過常見，所以對雞蛋的製作過程並沒有引起大家足夠的重視。即便是所有人都會的煮雞蛋，操作上也有很多細節需要注意，否則就無法烹制出「真正的美味」。

煮雞蛋是怎麼形成的？

雞蛋中含有多種類型的蛋白質，它們的凝固溫度都不相同。最初，在接近60°的時候，其中的一種蛋白質會凝固而形成一個網路，此時蛋白呈白色，略微半透明，非常柔軟。如果長時間保持60°水溫煮制雞蛋，就會出現我們常說的「溫泉蛋」效果。

溫泉蛋，通過60°恆溫加熱1小時而成

在70°左右的時候，另一種蛋白質開始凝固並形成另一種網路，並且與前一個網路相連接，此時雞蛋開始變硬並且徹底喪失透明度。溫度持續上升至100°後，水分開始蒸發。幾乎在每個溫度階段，都會有一種特殊的烹飪效果出現。切記一點，雞蛋一旦凝固，便不再有回頭的可能。

分別列出了沸水煮制3分鐘、4分鐘、6分鐘、8分鐘、10分鐘、12分鐘後，不同的煮雞蛋狀態

做過飯的人都知道，無論煎雞蛋還是煮雞蛋，蛋白都會比蛋黃先熟。究其原因，是因為蛋黃的凝固溫度比蛋白要高出至少七度。不要小看了這七度，這就是蛋白和蛋黃差異如此之大的奧秘所在。

蛋白永遠要先於蛋黃之前成熟

由於雞蛋在沸水中加熱僅三分鐘時，蛋白無法完全凝固，所以在食用時往往會使用蛋盅支撐。通常會先用勺子在雞蛋的頂端敲開一個圈，然後用手慢慢的將蛋殼剝下，用勺子挖著吃。

西餐常見的蛋盅。煮雞蛋有一個著名的「三分鐘煮法」，這時的營養最易被人體吸收

煮制三分鐘的雞蛋更像是醬汁，西餐中常用它來搭配一些蔬菜和麵包。蔬菜的爽脆與蛋液的嫩滑相結合，碰撞出獨特的口感。與麵包搭配時，其滿足感更是不言而喻。

裹著火腿片的蘆筍和麵包條經過烤制後，蘸著3分鐘雞蛋直接食用。軟、嫩、鮮香、脆、滑、濃郁... ...豐富的口感，猶如一場演奏在口腔內的交響樂

在中國，煮雞蛋與節日的聯繫頗為密切。傣族潑水節前夕，人們上山採花為節日增添色彩，這時會為採花者每人發一顆煮雞蛋、一包米飯、一包干腌菜作為體力勞動的補充品；在苗族和壯族的婚宴上，每桌都會擺放一盤煮雞蛋來表達喜悅的心情；內蒙古的朋友們在招待尊貴的客人時，也會奉上煮好的雞蛋；端午節的主角不僅是粽子，還有煮雞蛋；南方大多數地區，每逢農曆三月三，都會用薺菜煮雞蛋，還有「春食薺菜賽仙丹」的說法；在山東則是用艾草煮雞蛋；更加隆重的就是「紅雞蛋」了，當舉辦婚宴或迎接新生兒等喜慶場合，會將雞蛋用可食用染料染成大紅色以示隆重慶賀。

為喜慶日子添彩的紅雞蛋

如何製作出一顆完美的煮雞蛋？

選用新鮮且常溫的雞蛋

我們要避免煮製冷藏冰箱里拿出來的雞蛋，當冷雞蛋遇見沸水時往往會瞬間炸出一條裂痕，蛋白隨順勢流出，影響形狀和口感。煮雞蛋時在熱水裡加入少許醋也大有好處。萬一蛋殼破損，流出的蛋白遇酸會立刻凝固而將裂縫封閉。

無論是煎、炒、煮等任何烹飪手法，常溫蛋都是最佳選擇

扎一個小孔

在雞蛋下水煮水之前，先用細針在蛋頂端刺一個小孔，蛋殼內因受熱而膨脹的空氣便有了出口，從而不至於造成蛋殼的破裂，雞蛋的形狀也更完整（不會出現底部凹進去的狀況）。

用圖釘或者縫衣服的針都可以

沸水下鍋

另一種錯誤是將雞蛋放進溫水甚至冷水中，然後再將水煮沸，而不是等水沸騰後再投雞蛋。這麼做會使雞蛋黃周圍的蛋白無法均勻地分布，煮好的雞蛋將無法切出漂亮的蛋白圈。在煮制的前幾分鐘，用勺子在鍋內翻滾幾次雞蛋，這樣更便於使蛋黃處於「正中間」的位置。吃煮雞蛋時，你一定見過蛋黃一邊倒的情況，這種情況的出現，就是因為煮制時一直處於同樣的角度沒有變換過。