今日食普：羊奶是否比牛奶更好

我幼年是喝羊奶的。那時幼稚園建在張家口北部的山區，園裡養了一大群羊，還有飼養員。

稍長隨父母南下到了江蘇，幼稚園也改稱為幼兒園，並且沒了羊奶喝，改喝牛奶了。

一開始喝牛奶真有點不習慣，人對熟悉的味道會留戀的。

我自己不喜歡喝牛奶也就罷了，還造謠說奶中混入了臭大姐（椿象），被阿姨管教了一番。說實在話，羊奶的膻味比牛奶大的多。但習慣了羊奶，就像有人習慣了榴槤是一樣的。

飲食屬於文化。「文化」的英文culture，又當培養講。作為嗜好的口味，是可以培養的。我後來已經完全適應牛奶了，反而對羊奶失去了印象。多虧還一直保留著喝羊肉湯的好習慣。

前不久有一家專門哄老年人集資的機構，搞活動送我2盒羊奶粉。我用來沖咖啡，一股子膻味把咖啡的味道都敗壞了。看來這奶粉更適合配生薑、茴香。

其實，即使是牛奶，一直喝慣了某一牌子，突然換其他牌子也會覺得不習慣的。當然，除了營養素的多少以外，影響口味的只是那點極其微量的風味物質，無非是一些脂肪酸之類，完全可以忽略不計。

看看超市裡琳琅滿目的牛奶，每個品牌之間都有差別。每個品牌之下都有系列產品，每個品種之間也有差別。

羊奶VS牛奶

牛奶和牛奶之間的營養素都差別不小，牛奶與羊奶之間毫無疑問也必然存在著差別。那麼這個差別有多大呢？

現在廣告大量宣傳：

是真的嗎？

先看看一張營養成分表：

當然，有不同年份的不同版本的營養素表，只要不是有意作假，都大同小異。

將營養成分一個一個對下來，羊奶與牛奶真是差不多，都和人奶卻都差的多！

蛋白質

羊奶與牛奶的蛋白質都差不多，都比人奶高出一倍以上。綿羊奶最高。綿羊產奶太少太少，產奶的羊都是奶山羊。所以綿羊奶可以不用看，市面上買不到。論成分綿羊奶最接近的是水牛奶，而不是人奶。

羊奶蛋白質的氨基酸模式與牛奶的很接近，也與人奶的有很大不同。比如相對於人奶，二者的色氨酸和半胱氨酸的所佔比例都很低，而蛋氨酸的比例卻很高。

乳清蛋白

商家宣稱羊奶粉的α-乳清蛋白含量豐富。

牛羊差距不大，但和人奶差遠了。我國《GB10765-2010嬰兒配方食品》的國標中要求，乳清蛋白的含量要佔總蛋白的60%以上。

因此，無論是羊奶還是牛奶，在生產配方奶粉的過程中都需要人乳化，都必須額外添加乳清蛋白調節比例。

其他營養素也是一樣的道理。無論羊奶粉還是牛奶粉，經過調製後就不會有太大差異。一些奶粉雖然是以羊奶粉為主要原料，但在添加乳清蛋白時，用的是牛乳清蛋白。除非是註明乳清蛋白的來源為羊乳清蛋白。估計沒有哪家生產供應羊乳清蛋白。

最近，配方奶粉新政策有了強制性要求，即2018年1月1日後生產的奶粉必須標明乳清蛋白來源。

過敏原

羊奶不會過敏？不一定！任何蛋白質都有可能成為過敏原，羊奶蛋白不可能例外。所以並不存在羊奶粉不過敏的事實。歐洲食品安全局的研究表明：羊奶粉並不比牛奶粉的過敏率更低。

羊奶和牛奶中6種主要的蛋白質，其氨基酸組成有高度的同源性。二者存在交叉過敏的可能性。也就是說，寶寶對牛奶粉過敏，對羊奶粉過敏的概率也很大。

脂肪球

商家宣稱羊奶粉比牛奶粉更好消化吸收，主要原因是羊奶粉的脂肪球大小僅為牛奶粉的1/3，而且大小均勻，容易消化吸收。

若論鮮奶，羊奶的脂肪球顆粒確實比牛奶小，好吸收。在上世紀70年代我就在外文期刊中看過這方面論述，並注意到，各國的乳業為此都普遍採用了均質技術，就是把大乳脂球顆粒打小。牛奶的脂肪球顆粒早已變得很小。除非是剛擠出的鮮奶直接喝。

大家注意到沒有，現在的牛奶加熱不如以前容易起皮，就是因為乳脂顆粒變小，更均勻的原因。

這裡要敲個黑板，奶粉，是經過噴霧乾燥的，不存在脂肪球顆粒大小問題。

人奶的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，而羊奶或牛奶的脂肪酸中飽和脂肪酸均較多。所以在生產配方奶粉的人乳化過程中，都是用脫脂奶，再換上含不飽和脂肪酸豐富的植物油成分。因而，羊奶中脂肪顆粒大小與羊奶嬰兒配方奶粉的消化吸收情況沒有任何關係。

成年人更無所謂了。炒菜中的油脂整片整團的，連顆粒都沒有，照吃不誤！

還有聲稱羊奶是小分子的？這令人想起幾年前熟悉的這類忽悠，說功能水是小分子團的；推銷膠原蛋白的也說自己的產品是小分子的。

但這也不純屬子虛烏有。羊奶中的膻味哪來的？就是這6～8個碳原子的小分子的脂肪酸。雖然只是極其極其微量，但人的嗅覺足夠靈敏。

這裡又要敲個黑板，市場上出現某些脫膻味羊奶，脫掉的恰恰是這小分子！

乳糖

人奶含有的大量乳糖，大概只有駱駝奶能與人奶接近，其他奶都無法靠近，最多只是五十步笑一百步。

上火

有人說喝羊奶粉不容易上火！無論是中醫還是西醫，都沒有對「上火」這個名詞的解釋。指望喝羊奶粉解決各種癥狀，可能只是個願望而已。

產奶量

羊奶來自於奶山羊，1隻奶山羊平均每天也就是產奶4公斤左右，羊還有11月份到第二年2月份的長達4個月的干奶期。每隻奶山羊年產奶量只有300多公斤，和奶牛差了一個數量級。

而市面上能見到的牛奶基本都是荷斯坦奶牛擠出來的。荷斯坦奶牛的年產乳量可以達到1萬公斤。要養30隻奶山羊才能頂1隻奶牛。

即便羊奶中個別成分比牛奶稍微高一點，但也基本上還處於同一級別。人體需要的不是「濃度」，而是「總量」。比如羊奶中的鈣比牛奶多8%，但獲得同樣的鈣質，羊奶卻比牛奶多花2-5倍的錢！其他營養素也是。

說到底，產奶量才是壓倒一切的！

羊屬於牛科，牛科動物的奶，不管是牛奶、羊奶，還是駱駝奶、水牛奶、氂牛奶，都能為人體提供優質的蛋白質，都是不錯的食物。

喝奶對成年人來說是攝取優質蛋白質和鈣的經濟方便途徑，對嬰幼兒更是主要口糧。這些奶之間的差別對人體健康有什麼影響，不應該放大某一局部項目進行簡單的比較。

說某種奶「最好」，就跟炒作「高端牛奶」一樣沒道理。

喝不慣羊奶的就別嘗試了，那個膻味，一口下去保證你會對小羊產生深深的同情。