【趙子云】走讀中國·尋味兒之祁門紅茶(12.8.1)

祁紅 百年高香清譽，數度起落興衰

黃山風光秀美，很多好風光的地方都有好茶。黃山最著名的茶是：黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶。祁門紅茶簡稱「祁紅」，產於安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。中國十大名茶「綠肥紅瘦」中，紅茶只有祁紅一款。祁紅向來名聲在外，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶，並稱「世界三大高香紅茶」，在許多西方國家，祁門紅茶一直是上流社會最熱衷的飲品。這種茶對歐洲的生活影響是如此之大，以至於祁門Keemun，早在1892年就已經成為英文中的一個辭彙。而在中國，祁門紅茶在許多人眼中只是個傳說。

祁門當地一位茶農在家中整理生產茶葉的工具。

祁門縣城公園中，茶樹也是綠化環境的主要樹種之一。

　　頂級的祁門紅茶條索緊細，色澤烏潤，有鋒苗，顯毫呈現出金色，稱為「金毫」。金毫越多意味著品質越好。

　　金毫越多品質越高

　　我們還是去晚了。到了祁門最大的茶葉市場——金東大市場，這裡有點冷清，四處擺放著烘乾的機器，炒茶的木柴。有些人在裝卸貨物，一些老人在閑散地打著麻將。外面下著雨，濕潤的空氣中傳來淡淡的茶香。

　　祁門縣委外宣辦副主任陳昌奉說，每年四五月份，是金東大市場最熱鬧的時候，茶農從四面八方趕來，拎著碩大的塑料袋，裡面都是經過簡單殺青的鮮茶，收購鮮茶的人隨便抓起一把，就能迅速辨別茶葉等級，交易就在現場完成。大市場也是一個大加工廠，每天早上六點鐘，就有許多機器開始勞作，明前上等的鮮茶可以買到數百元一斤。陳昌奉說，祁門縣有20萬人口，80%的人或多或少都與茶有著千絲萬縷的聯繫。

　　王紅輝是祁門縣某茶葉貿易公司的負責人，他的辦公室就在金東大市場旁邊，不大的屋子裡擺滿了大包小包的茶葉。他拿出上等的祁紅供我們飲用：「這款茶我們的發貨價是每斤3000元。」不同等級的祁紅一目了然，上等的祁紅條索緊細，色澤烏潤，有鋒苗，顯毫呈現出金色，稱為「金毫」——對於祁紅來說，金毫越多意味著品質越高。

　　王紅輝說，他們收購的春茶大多每斤一百多元，三斤鮮茶做出一斤紅茶。最好的鮮茶價格可以達到五六百元一斤。「紅茶這兩年的市場行情看好，每年都有20%-30%的漲幅。」即便如此，一戶茶農一季的收入也不過2萬元上下，過了採茶季節，又都紛紛到四處務工去了。到了夏季，茶葉的價格一落千丈，每斤不過幾塊錢，這些茶大多做成綠茶，或者級別低的紅茶。

祁門縣城裡的一家茶廠，一位工作人員將茶葉背到機器上進行篩揀。

茶廠中手工分揀茶葉的女工。

　　國禮祁紅：牆裡開花牆外香

　　一條江水穿過祁門，匯入鄱陽湖。這條江叫閶江，而祁門的得名就源於東北面的祁山與西南面的閶門。遙想當年，徽商經水路，將茶葉運到上海，再從上海運到世界各地。

　　在英語辭彙中，祁門紅茶是「KeemunBlackTea」。1915年，祁門紅茶獲得巴拿馬萬國博覽會金獎，名聲遠揚。在英國有喝下午茶的傳統，祁紅被視作珍品，受到許多皇室成員的鐘愛，其中包括英國女王。在中國，祁紅也一直被當作國禮，贈送給各國元首。1991年，時任中共中央總書記江澤民應邀訪問前蘇聯，特地帶上2千公斤特級祁紅作為國禮。而早在1957年，祁紅就被毛澤東主席帶到了蘇聯。1986年，英國女王來訪，也被饋贈祁紅。

　　祁門紅茶的分級法是從上世紀50年代就規定下來的，分為國禮、特茗、豪芽A和B，然後一到七級，到如今依然如此劃分。在很長時間內，祁紅都是出口換匯的外銷茶，最好的國禮茶即便是制茶的師傅也無緣嘗到。「牆裡開花牆外香」的直接後果就是許多愛茶的人知道祁紅好，但是如何好法，卻無從得見。

　　事實上，祁門並非紅茶的發源地。紅茶的發源地在福建武夷山，最具代表性的是正山小種。在1875年之前，祁門只產安茶和青茶。關於祁門紅茶的來源，有兩種說法，一種是清朝光緒元年（1875年）黟縣人余干臣由福建罷官回籍，按照福建做法製成紅茶；一種說法是貴溪人胡元龍在清光緒元年，因綠茶銷路不暢，設立日順茶廠改制紅茶。兩人都是祁紅創始人，胡元龍名氣更大，被當地人尊為「祁紅鼻祖」。到如今，胡元龍的故居依然存留，當地也是紅茶核心產地之一。

　　王昶是祁紅製作技藝非物質文化遺產的傳承人，他自己的工廠就在祁門縣城。此時已經過了最繁忙的時節，一群中年婦女聚集在廠房裡手揀。王昶說，這是上等紅茶最後的工序之一，等級最好的茶依然需要人工手揀。他們出品的「天品國香」系列紅茶已經是頂級祁紅的代名詞。

　　王昶從小開始學習做茶，上中學的時候，學校有一片茶園，製作紅茶是一項重要的學習內容。

　　祁紅的製作過程繁複，初制包括萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發，然後文火烘焙至干。其中萎凋是最關鍵的步驟，「在以前都是太陽萎凋，現在我們有了機器，但還是要靠萎凋師傅的手感」。接下來是精細加工，將長短粗細、輕重曲直不一的毛茶，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、整形、審評提選、分級歸堆，再行補火、清風、拼和，最後是包裝。

　　王昶說，在以前每個做茶師傅只負責一項工作，因為整套工序過於繁複，光是背口訣就要很長時間。如今他們鼓勵全才，每個人都能勝任任何一個程序。

　　一杯茶里溫婉莊重的光澤

　　站在鳳凰山的文峰塔上可以俯視祁門。祁門縣老舊的政府大樓，還保持著上世紀五六十年代的風貌。縣城裡的標誌性建築是一座採茶女漢白玉雕像，這是1988年修建的，為了慶祝1987年祁門紅茶獲得在比利時布魯塞爾舉辦的世界第26屆優質食品評選授獎大會金獎。雕像後面寫著「你們祁紅世界有名」幾個大字，這是鄧小平對祁門紅茶的讚譽。

　　離採茶女雕像不遠的文峰南路就是茶研所的所在地。茶研所的全稱是安徽省農業科學院茶業研究所，這是中國最早建立的茶葉研究機構，始於1915年北京政府農商部在安徽祁門建立的「農商部安徽模範種茶場」。中國許多茶葉泰斗都曾在此工作，其中就包括有「當代茶聖」之稱的吳覺農。

　　黃建琴副研究員說，很少有一種香型直接以茶葉品類命名，而祁門紅茶最重要的特色就被稱為「祁門香」。祁門香是一種綜合了蘭花香、果香、蜜香的特殊香味。不同等級的祁紅有著千差萬別的滋味，上等的祁紅也不是濃香，而是淡雅之味，意求高遠，細品有醇厚的蜜香；略差一點的祁紅，味道依然醇厚，懂得喝茶的人都會聞一下蓋底，並看下葉底，嗅一下葉底香，尤其是等葉底涼了之後，更能顯示茶葉的質量。祁門紅茶的葉底香就是一股悠遠的蘭花香。

　　張惠民在祁門經營著一家茶葉公司，他從小在祁門牯牛降的厲溪村長大，幾年前開始製作祁眉。「祁眉」的意思有點類似金駿眉。在中國紅茶市場陡然升溫的最近幾年，金駿眉無疑起著推波助瀾的作用，這種以正山小種芽頭製成的頂尖紅茶，也推動了整體紅茶價格的上揚。

　　傳統的祁紅用的是一芽兩葉，而祁眉選擇一芽一葉的做法，香味與厚度共存。張惠民給我們看茶，每一根都像一彎眉，故得名「祁眉」，並且金毫的數量很多，滋味也更為醇厚，有點像福建的岩茶。

　　張惠民很健談，他說沒有一杯茶是完美的，總是有各種各樣的缺陷。上好的祁紅應該是狀如深色琥珀，湯色紅艷、明亮；滋味醇、鮮、爽；葉底銅紅，亮、勻、嫩。「祁眉的魅力也在於調和，有的茶香氣足，卻不耐泡，有的骨架結實，卻又香氣不足，這樣只能利用搭配的方式來做。」

　　祁紅溫婉莊重，即便是隨便喝到的一款普通茶，也沒有俗香，也不會有過於濃郁霸道的蜜香，彷彿淡如水的君子之交，只有細細品飲，才能體會到一杯茶里的光澤。

　　味中人說

　　紅茶性暖只是一種猜度

　　黃建琴，安徽省農業科學院茶業研究所副研究員

　　與綠茶相比，紅茶有諸多優點。綠茶對儲存條件有要求，最好冷藏，而紅茶只需常溫密封乾燥保存即可，所以紅茶更便於攜帶，特別對於經常出差的人。綠茶泡得時間久了，茶湯就會變黃，味道自然也會變化，紅茶即便經歷長時間浸泡，也依然口感不錯。

　　許多人都說綠茶性寒，紅茶性暖，腸胃不好的人不宜喝綠茶。事實上，茶葉的主要成分是茶多酚，本身就對腸胃有刺激，紅茶也會。只不過紅茶經過熟化發酵，茶多酚被催熟氧化，刺激性減少了一些。

　　人們習慣把綠茶看成寒性，因為綠茶茶湯色澤偏冷，而紅茶給人感覺酡紅溫暖。但從科學角度上來看，紅茶綠茶的性寒性暖之說都是一種猜度與想像，並沒有太多科學依據，這與人們認為的「吃哪補哪」類似。不過，一般來說，沖泡綠茶的水溫在80-90度，而沖泡紅茶則需要沸水，從這個角度講，紅茶的確比綠茶「暖」一些。

　　記者觀察

　　祁紅的起落與紅茶的泡沫

　　祁門紅茶在100多年的歷史上，有過幾次起落。最早從出現到獲得國際大獎，風靡歐美，西方人把祁紅看成尊貴生活方式的象徵；至第一次世界大戰，口岸變遷，出口受阻，這是第一次興衰。1930年，世界金融危機，各國名茶產量減少，祁紅走俏，價格上漲；至抗日戰爭爆發，商路斷絕，人們無心無力種茶，這是第二次興衰。解放後，茶葉國營，出口創匯；直到上世紀90年代，企業改革，2005年國營茶廠倒閉拍賣，當地眾多紅茶廠家改做綠茶，這是第三次興衰。2008年至今，紅茶中興，各地紛紛上馬紅茶項目，以金駿眉、祁紅為首的紅茶迎來資本的春天，這是又一次興盛。

　　在上世紀的統購統銷時代，最好的茶為國禮茶，即便手藝高超的做茶師傅，也很難喝上一泡，國人更是難得一見。在那時，所有的祁門紅茶都是出口，在國內市場上幾乎難見。

　　如今紅茶市場火爆，許多非傳統紅茶產地也紛紛推出種種紅茶，其中許多都是政府主導推動的結果，典型的是信陽紅和遵義紅。2011年，河南信陽大力推廣「紅茶風暴」，河南紅茶產量由510噸增加到6050噸，增幅達1086%。當地知名品牌五雲茶葉的一款「大器40克禮盒茶」，售價高達16800元。信陽主產毛峰，是傳統綠茶產地，春茶聚集了一年的休養，早春茶是一年茶葉中品質最佳的；而紅茶往往使用夏秋茶，咖啡鹼、茶多酚等有所增加，口感更苦澀。遵義紅茶的走紅也是由於當地政府的主導。事實上，遵義紅茶的樹種屬於浙江龍井樹種，並不適合做紅茶。

　　在這種大背景下，祁門紅茶作為傳統頂尖紅茶，各種高端品牌層出不窮。走在祁門縣街頭，能見到各種巨大廣告牌：祁眉、九五至尊、天品國香、皇茶、紅醉國飲等等。每斤售價高達數千元，遠非當地百姓能消費得起，當地人大多飲用黃山毛峰等綠茶。

　　一系列紅茶的炒作與走紅之下，帶來的後果是：2011年，全國紅茶產量達12.3萬噸，比上年增加2.2萬噸，同比增長22.3%。希望紅茶的泡沫不會破裂。