蒜的營養價值與食用功效

蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。

　　簡介

　　【基源】為百合科植物，以獨頭紫皮者為佳。

　　【別名】葫，葫蒜，葷菜，獨蒜，獨頭蒜。

　　【性味】溫，辛、甘。

　　【功用】溫中健胃，消食理氣。

　　蒜在我國歷史上有大、小蒜之分。《說文解字》：「蒜，葷菜也」，沒有論及大、小蒜的問題。《齊民要術。種蒜第十九》：「蒜，有胡蒜、小蒜」，但大、小蒜的區別沒有得到解決。《本草綱目》對此作了全面的補正：小蒜「中國初惟有此，後因漢人得胡蒜於西域，遂呼此為小蒜以別之」，「家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也;根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也」。「小蒜之種，自蒚移栽，從古自有」，「大蒜之種，自胡地移來，至漢始有」。這幾段論述，使我們明確了以下三個方面的問題：

　　首先，明確了大、小蒜的產地來源。即小蒜(又叫卯蒜)系原產於我國的大蒜。其間的關鍵是「自蒚移栽」。關於「蒚」字，《辭海》中有注為「蒚，山蒜，蒜之生於山者名蒚」，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生於山地的大蒜之古稱，至於大蒜亦即胡蒜，「張騫使西域，始得大蒜、胡荽」，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區別，「小蒜雖出於蒚，既經人力栽培，則性氣不能不移」，現今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的歷史長，而大蒜的栽培歷史則相對短一些，只不過張騫引進的大蒜由於瓣大味辛甘的特性優於原產於我國的小蒜，因而發展比較迅速。而我們所栽培食用的大蒜都淵源於這二種，則毫無疑義。

　　成分

　　中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日晒、防黑色素沉積，去色斑增白。國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。

　　種類

　　蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜(蒜苗)和蒜黃。烹飪應用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。《中國實業志》載：「蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣」。

　　食用

　　蒜入饌方法頗多，可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、調料、點綴之用。夏季食用的涼麵的菜碼中加蒜泥。 蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64～72克，蛋白質3. 6～6. 9克，碳水化合物22～30. 3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。

　　食用禁忌

　　1、眼病患者

　　2、肝病患者

　　3、部分腹瀉患者

　　4、其他疾病的重症患者

　　食用方法

　　多吃大蒜對身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病……大蒜的功效這麼多，大蒜可以說是養生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養生功效。

　　第一種吃法、乾燥法

　　把大蒜晒乾後碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。

　　在乾燥大蒜時，如果用平常乾燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發，藥效大幅減弱。通過實驗不難得知，用70度以上的溫度加熱乾燥，大蒜的成分就會發生變化，有效的蒜素含量會大幅降低。

　　因此，降低溫度的冷凍乾燥法更適合大蒜，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。把冷凍乾燥的大蒜粉末密封，就可以長時間儲藏。經驗表明，密封儲藏3年後，大蒜粉末依然保留著效果。

　　第二種吃法腌大蒜

　　醬油腌蒜、醬湯腌蒜、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮製出的大蒜與其說是藥用大蒜，不如說是美味的下酒菜。

　　一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會比平時要小，很快便會有喝高了的感覺。這多是由於酸素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，從而產生了醉意的緣故。

　　不過，在吃醬油腌蒜時必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油腌蒜，會導致人體過量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會攝取1克食鹽。

　　特別必須注意，對於那些攝取食鹽過量的腎臟病、高血壓患者，每天只吃一瓣就好了。

　　腌制了一年以上的大蒜，吃的時候會發現，完全沒有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，並且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。

　　第三種油炒法

　　油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮後的鱗莖放在油鍋里炒，然後直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

　　在這種情況下，因為大蒜經過了加熱處理，不會像生蒜那樣，蒜素立即發揮作用，因此沒有速效性。不過，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進入人體後，蒜氨酸會緩慢地產生蒜素，發生與生蒜相同的反應。

　　巧食巧用

　　蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發現，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補腦。

　　人的大腦活動所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉變為能量則又離不開維生素B1的作用。換句話說，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖也就無法轉變為供給腦的能量。相反，會使糖代謝產生的酸性物質堆積在大腦內，影響大腦的正常功能。

　　研究者發現，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產生一種叫做「蒜胺」的物質，而蒜胺的作用，在增強維生素B1作用的同時，且比維生素B1的作用還要強。

　　蒜汁可止癢：如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等，塗抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨頭蒜)去皮切碎，放到—塊8~10厘米見方的紗布上，將蒜末包起來，用橡皮圈將口紮緊，再放到案板上，隔著布將蒜搗爛。將蒜汁塗在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，塗後有微痛，片刻後即不痛。蒜包用過幾次變干，泡在水裡揉搓一番，可再用一兩次。

　　預防奇兵：蔥和蒜。它們對提高免疫力和預防呼吸道疾病有積極的作用。

　　蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合於肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由於具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對春季的呼吸道傳染病有預防作用。

　　提醒：食用生蒜不宜過多，陰虛火旺(如面紅，午後低熱，口乾便秘，煩熱等)、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與蜂蜜同食。

　　大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品;皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質同大瓣種。

　　巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈後放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂後皮就會剝落。

　　製作指導

　　1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。

　　2. 發了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。

　　3. 在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

　　4. 做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。

　　注意事項

　　各地命名

　　「蒜頭」多數人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」，但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」，還有地區稱此嫩苗為「蔥花」(如山東)。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，有的地區稱此花柄為「蒜苗」，但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。

　　上面的三種形態，在不同地區的稱呼是很混亂的。

　　北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」(嫩苗)→ ③「蒜苗」(花柄)。

　　東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。(此說法分布地區似乎較為廣泛。)

　　湖北的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。

　　藥用價值

　　1. 用於鉤蟲、蟯蟲病。

　　大蒜有一定的殺蟲作用，主要用治鉤蟲病、蟯蟲病，但必須與其它驅殺腸寄生蟲葯配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對鉤蟲病，本品還可用作預防應用，在下田勞動前，將大蒜搗爛塗於四肢;對蟯蟲病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前塗於肛門周圍。

　　2. 用於痢疾，腹瀉，肺癆，頓咳等症。

　　大蒜解毒作用甚為強烈，適應範圍也較廣泛。對於痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜 5 %的浸液保留灌腸;古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應用。對於肺癆病人，可以經常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至於用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開水浸泡數小時後，用汁去渣，加白糖飲服。

　　3. 用於瘡瘍初起。

　　本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據報導，用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚髮紅、灼熱、起泡，故不可敷之過久。

　　此外，本品外用還可用治頭癬。

　　藥用功效

　　解毒殺蟲，消腫，止痢。

　　1、抗癌

　　國外研究發現，大蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質，通過增強機體免疫能力，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質引發腸道腫瘤的危險。但是，尚無法定論究竟需要產生多少這樣的酶才能有效地發揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。

　　2、治療陽痿作用

　　有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利於血液循環，這對勃起功能很重要。是什麼機制，說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶，而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過兔子及小白鼠的實驗發現，大蒜能刺激雄性激素分泌，並能增加精子數量。現代醫學認為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現代人常由於不良的生活習慣而導致高血脂等問題，從某種意義上說這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進血液健康，改善血液循環，從而也有利於改善勃起功能。從而對治療陽痿有一定的輔助作用。

　　3、抗衰老作用

　　大蒜里的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進血液循環;蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優勢互補，既能發揮好的抗衰老作用(血管與皮膚)，又能對恐寒症的治療或美容產生很多的好處。

　　4、抗疲勞作用

　　有人研究發現豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。[

　　營養成分

　　1. 化學成分：主要有大蒜油(揮髮油)、大蒜素，硫化亞磺酸脂類，S-烷(烯)-L-半胱氨酸衍生物。γ-L-谷氨酸多肽，苷類，多糖，脂類及多種酶等。

　　2. 藥理作用：大蒜有抗較強的廣譜抗菌作用，如對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優於白皮蒜，鮮品強於干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內源性膽固醇合成有關。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅鉛等作用。

　　大蒜[蒜頭]的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

　　美食烹飪

　　一、生鹽腌制咸蒜

　　選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸後，兌入17度的鹽水(O. 75公斤鹽加入10公斤水)，當鹽水和大蒜平時即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天後蒜頭自動沉底為止。鮮蒜入缸後要晝夜敞蓋，便於散辣味，20天後即可腌成。[1]

　　二、熟鹽腌制咸蒜

　　將鮮蒜頭放在陽光下曝晒5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發而自動脫落，篩去泥土和蒜皮後，再繼續曬1～2天，待蒜皮全部脫落後即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽後，把大蒜取出，放在陰涼乾燥處2～3天，再一層層放入缸(壇)中，密封4個月即可製成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。[1]

　　三、北方糖蒜

　　製作糖蒜的方法很多，無論白醋黑醋、白糖紅糖，我覺得殊途同歸，目的無

　　非都是做出好吃的糖蒜，每個人的口味各有偏好，對糖蒜的優劣也有自己的標準，但我們都有一個共識，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風，讓我們沉迷於大餐的腸胃得到暫時的解脫。

　　【原料】： 新大蒜10頭、鹽

　　【糖醋汁】： 鹽1/2湯匙(8克)、紅糖1. 5杯(200克)、醋(米醋)3杯(750ml)、水1杯(250ml)、醬油1湯匙(15ml) 密封罐一個，容量2130ml

　　【做法】：

　　1. 將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽(以平時喝湯的鹹度為準)，將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。

　　2. 將糖醋汁所有調料放入鍋中燒開(目的在消毒)，晾涼待用。

　　3. 將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾乾。

　　4. 將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風的地方保存，經常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中，2周以後即可入味食用，可保存2月。

　　【提示】：如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行，另不加醬油。

　　四、蒜香番茄炒土豆片

　　五、蒜香紫甘藍雙絲卷

　　六、糖醋蒜香茄子

　　七、蒜茸拌蕨菜

　　其他相關

　　古文記載

　　大蒜原產於亞洲西部高原，也蔓衍於中亞地區。張騫通西域，攜回大量域外物種，大蒜也是其中之一。大蒜傳入中國後，很快成為人們日常生活中的美蔬和佳料，作為蔬菜與蔥、韭菜並重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。西晉時，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記：「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉;市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」

　　南北朝時，食蒜之例趨於多見。《南齊書·張融傳》載：「豫章王大會賓僚，融食炙始畢，行炙人便去，融欲求鹽、蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。」《齊民要術》記載了一種「八和齏」的製作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云：「蒜：凈剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用;未嘗渡水者，宜以魚眼湯半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心，全心用之，不然辣，則失其食味也。」製作中，「先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗粟、飯使熟，以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。」可以看出蒜是八和齏的主味之一，為首選佳佐。

　　唐代人民食蒜之風大興，好蒜者觸處可見。《廣五行記》載：「唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出間，有僧來覓，……曰：『貧道出家人，得飲食亦少，以公名故相記，能設一鱠否?』司戶欣然。既處置此魚，此僧云：『看有蒜否?』家人云：『蒜盡，得買。』僧云：『蒜即盡，不可更往。』苦留不可。這僧人本自討魚吃，卻因為無蒜佐料，就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。」

　　宋代人民食蒜，烹制方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四種食蒜法。「蒜瓜」條云：「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋，浸著，涼處頓放。冬瓜、茄子法。」「蒜苗干」條云：「蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。腌出臭水，略涼干，拌醬、糖少許，蒸熟，晒乾，收藏。」「做蒜苗方」條云：「苗用些少鹽，淹一宿，涼干。湯焯過，又涼干。上甘草湯拌過，上甑蒸之，晒乾，入瓮。」宋人食蒜，或生食，或用於烹調。大蒜在食用方面的各種用途，都已被宋人掌握。

　　元代明代時，人們烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，錦上添花。如明人高濂《飲饌服食箋》記載了"蒜梅"的做法："青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日後滷水將變色，傾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月後食。梅無酸味，蒜無葷氣也。"

　　清朝人食蒜，與現代幾無差別，其烹制方式可分為南北兩大派系。山東人丁宜曾《農圃便覽》所記烹蒜法具有典型北方風味。如「水晶蒜」：「拔苔後七八日刨蒜，去總皮，每斤用鹽七錢拌勻，時常顛弄。腌四日，裝磁罐內，按實令滿。竹衣封口，上插數孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，數日可用。用時隨開隨閉，勿冒風。」無名氏《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式。如「腌蒜頭」條云：「新出蒜頭，乘未甚干者，去干及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗凈再泡，用鹽加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用鹽二兩，醋三兩，先腌二三日，添水至滿封貯，可久存不壞。設需半咸半甜，一水中撈起時，先用薄鹽腌一二日，後用糖醋煎滾，候冷灌之。若太淡加鹽，不甜加糖可也。」手法細膩，加工講究。但總的來說，南方人的好蒜程度比不過北方人，這大概是北方大蒜種植面積和產量都遠超過南方的原因。

　　發明與傳說

　　華佗看見一個人哽住食物難以下咽，就叫店家取大蒜榨出兩升汁叫病人飲服，馬上吐出一條蛇，病人把蛇掛在車上，去拜謝華佗，看見牆壁北面掛著數十條蛇，才知道他的神奇。還有《奇疾書》一書說：人頭上、臉上有火光，別人的手靠近就象火在燒烤，這是中了蠱毒。取大蒜榨汁半兩，和著酒服下，即吐出像蛇一樣的東西。由此可見，大蒜是治中毒的重要藥物，知道這一點的人很少。

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