吃的風度--施亮（已分節收藏）

目錄

吃的風度

我的中國胃

民以食為天

李漁的美食養生觀

袁枚與《隨園食單》

宋代的酒樓與食店

古典小說中的酒

食蟹之美

蔬食第一

野蔬食趣

舊京天橋的飯攤（藏）

北京的飯館

北京的仿膳小吃

砂鍋居的白肉（藏）

同和居與東興樓（藏）

六必居匾額的傳說（藏）

「王家菜」軼聞

油條與豆腐腦

二葷鋪與爛肉面（藏）

也說鹵煮火燒（藏）

北京烤鴨在美國的一場風波（藏）

魚，我所嗜也

也談食羊

知味話徽菜

從麻婆豆腐說到川菜

京城的湘菜館（藏）

杭幫菜，文人菜

腌篤鮮的味道

麵條瑣記

餛飩雜說

小籠湯包之研究

羅斯福與雞尾酒

黃酒與紅酒

咖啡趣談

北京的傳統糕點（藏）

京城消夏小吃冰碗與冰盤（藏）

閑話餅乾

吃零食

品茗三題

飲茶的異化

吆喝的藝術

三種民間食品的歷史考證

先生的餐桌

後記

飲食國學試卷

《吃的風度》作者施亮訪談

1、《吃的風度》一書，收錄了您多少篇文章?大致寫於何時?您寫的第一篇是哪篇?寫於何時?

答：我最近在湖南文藝出版社出版的《吃的風度》一書，共收錄了我所寫的關於美食文化的文章43篇，這些文章是分三批寫的。第一批文章，寫在2004年以後，當時《深圳特區報》的編輯安裴智先生約我寫一個專欄「文史瑣筆」，我寫了約九十餘篇，其中有關於美食的一些文章，大約有十四篇吧。後來收在中國青年出版社2012年出版的隨筆集《前思後量》的第三輯「知味知音」中，大多是寫北京的美食，比如《北京的飯館》、《北京的傳統糕點》、《北京的仿膳小吃》等等。後來，這部隨筆集出版後，《北京日報》又請我為他們寫了讀書專欄「我的悅讀」，其中的一位編輯彭俐先生，他也是我的好友，建議我可再寫一些關於北京的美食文章，那是2013年以後了，我又給《北京日報》寫了一批談北京美食的文章，比如《舊京天橋的飯攤》、《同和居與東興樓》、《砂鍋居的白肉》、《京城的消夏小吃冰碗與冰盤》等等，這大概是第二批文章。我的另一位好友朱克石先生，他是《海內與海外》的編輯部主任，也邀請我寫一些美食文章，那就不限於北京美食了，比如《腌篤鮮的味道》、《京城的湘菜館》、《小籠湯包之研究》等等，《海內與海外》雜誌上發表得更多，這些也是第二批文章，大概寫了近十五篇。前年，我的大女兒施蘋蘋，她是在時尚網站工作，給我提出建議，說是可以出一本談美食的書了。因為，當時人們比較關注飲食文化，她說這類書大概會有不少讀者。我就索性又寫了近十篇文章，是第三批美食文章，比如《民以食為天》、《李漁的美食養生觀》、《知味話徽菜》等等，湊成了這本書。我寫的第一篇美食文章是《北京的飯館》，大概是2005年發表在《深圳特區報》吧。這篇文章是寫北京人過去的「吃小館」之風，我不喜歡參加那些高級宴會什麼的，更對「吃小館」有興趣。這篇文章寫出來後，很多網站紛紛轉載，我就開始寫起美食文章了。

2、是什麼因緣，讓您對美食及飲食文化產生了興趣?

當然，人們大都願意吃美食的。這就是古人所說的「口之於味，有同嗜焉。」

我當然也是一樣的。我對美食文化的興趣，當然有家庭影響的因素，比如，我母親略懂得烹飪之道的。我在書中寫了，那時候一些翻譯家們管母親做的菜叫「杜家菜」(因我母親姓杜)，家裡常常邀請一些文人學者聚宴，錢鍾書、楊絳夫婦就很喜歡吃我母親做的菜。不過，這只是一方面的原因。另一方面，是我也很喜歡讀那些寫美食的文章，我對梁實秋的《雅舍談吃》，還有周作人的《知堂談吃》都很欣賞，讀過不止一遍。還有，特別影響我的一本書，是已故的著名作家汪曾祺老人編的《知味集》，裡面收錄有45名著名作家談美食的散文，我也非常喜歡這本書。順便透露點兒消息，這本書也準備出版「新編」的版本，將在年底由湖南文藝出版社出版。「新編」本，除了保留那近45名著名作家的談美食文章外，還又新收錄了11位作家談美食的文章，這本書出版後很值得讀一讀。這些美食文化的書籍，使我深深感到，美食文化不僅僅是講吃講喝，它是我們中華傳統文化的一個重要組成部分，我在《食蟹之美》中認為，它是一種飲膳美學，是一種文化品味，與中國畫、中國戲劇一樣，體現更深層次的藝術韻致。

3、初看《吃的風度》一名，我還真誤以為是談論「餐桌禮儀」的書，為何要取這個書名，不怕讀者產生誤會?在您看來，何謂「吃的風度」?中國人和西方人在「吃的風度」上有何不同的表現或者說理解?

答：哦，我在《吃的風度》這篇文章最後寫，「我以為，風度是人的內在修養及素質的體現，"吃的風度』亦是如此。」也就是說，我始終認為它不應當僅僅是禮儀，而更應該體現出某種內在文化素質、文化修養。有人以為，風度是某種裝模作樣的「派頭」，我覺得那是矯情了。比如，我們講「魏晉風度」，嵇康與阮籍的風度，那其實是一種人生態度，也是古代文人的深厚文化素質而體現的氣質。比如，魯迅這位大作家一樣與朋友在小飯攤上吃蕎麥條子，還說就是皇帝也未必能夠享受到如此美味。你能說那是粗野嗎?那恰恰是一種瀟洒!所以，我不認為到西餐館裡怎樣學會拿刀、拿叉吃西餐，學會了複雜的餐桌禮儀才是一種風度。我覺得這與真正的風度無關。當然，餐桌禮儀是需要的，這也是一種文明。但歸根結底來說，還是文化修養與文化素質更重要。在這方面，西方人更注重餐桌禮儀，那是因為歐洲貴族文化的影響，形成了飲食禮儀的很多規矩。我去法國時，妻子就囑咐我如何學會應酬呀，如何拿刀拿叉呀，餐飲時如何遵守「餐桌禮儀」呀。但是，中國古代的飲食禮儀，也是很繁瑣的呀。比如，我在《民以食為天》里寫，古代飲食尤其尊崇禮制，飲食活動分為三流九等，國君有資格吃牛肉，大夫有資格吃羊肉，士有資格吃狗肉和豬肉，百姓只能吃魚，這種禮制其實是按照社會等級所體現的權力觀。有時候在大家庭里，吃飯也有其繁瑣的「餐桌禮儀」呢，好菜要放在長者前面，你作為小輩就不能直接伸筷子去夾。這些「餐桌禮儀」，在現代社會幾乎成了神話，年輕人是難以理解的。

4、書封上的「首席飲食國學讀本」是誰的想法?這是否表明該書內容側重於中國飲食文化的普及?但書中的篇章，其實不僅僅局限於中國的傳統飲食文化，還有西方飲食文化的趣談，這是否會讓讀者產生疑惑(比如「雜糅之感」)?您的考量是什麼?

答：我當然不能自命我的這部書是「首席飲食國學讀本」了!哈哈，那豈不是「王婆賣瓜，自賣自誇」嘛!我想，大概是出版社的編輯為了起到廣告作用，封給我的這部書這麼個頭銜吧。不過，我與湖南文藝出版社編輯劉茁松先生互相通郵件時，對於本書的主旨也有過交流。主旨就是，並不局限於談中國傳統飲食文化。更重要是，在對中國傳統文化品味的某種探討時，由此而對中西方飲食觀的差異做進一步探討，並上升到對中西文化觀的比較與研討。這是一個很重要的課題。我所尊敬的錢鍾書先生，他也是我父親的老師，他是較早地提倡中西比較文化研究的著名學者，他一生中就注意打通中西文化的阻隔。我覺得，在談中國文化飲食觀時，不進行中西文化比較是浮淺的。所以，這裡面有兩篇文章《北京烤鴨在美國的一場風波》和《小籠湯包之研究》中，我特意地寫了中西方人們飲食觀的差異，比如北京烤鴨，開始在美國加州餐館賣出時，由於違反了加州的要對事物進行冷藏和熱藏的法律，竟被禁止售賣。後來，還是華人餐館的老闆們打官司，才修改了法律，對烤鴨網開一面。還有中國人跟外國人對小籠湯包的不同看法，也反映了中西方人們對美食觀的不同看法，西方人認為品嘗美食是一門科學，而中國的傳統文化則認為品嘗美食屬於一種生活藝術。這樣的認識差異，很有意思的。很值得我們做進一步做深入探討。

5、書中有提到「青島的餛飩」，您是什麼時候去青島的?吃了什麼餡的餛飩?有什麼樣的觀感?可否詳細說說當時的情況?(因為我們是青島的媒體，而且蝦仁餛飩至今還是我們最主要的吃食之一，老少咸宜，隔三兩天不吃，就覺得生活無味，和青島啤酒辣炒蛤蜊一個理兒。)

答：我對青島有很美好的印象。這個城市整潔、漂亮，有很多德式的建築物，街上也有很多美食。我第一次去青島，是在1981年作為團中央《輔導員》雜誌的記者採訪一個中學，我在《餛飩雜說》里寫到了在旅館旁邊一家小店中吃餛飩的經歷。這家餛飩小店做的餛飩相當精緻，有薺菜肉餛飩，也有蝦仁餛飩，都非常精緻。與我同行的一位老同志是上海人，他對美食的標準要求是很高的，也是很挑剔的。連他都讚不絕口。後來，在2007年5月，我到山東日照市參加一位兒童文學作家的研討會，又路過青島住了三天，我還專門向會議負責請了假，一個人到一家飯店裡暴吃了一頓海鮮，那家飯店是一個中等飯店，叫什麼名我忘記了。但還記得，那家店做的菜也是極其地道、極有品味的。

6、閱讀《吃的風度》時記者深深感到，您對中國傳統飲食文化的關注、專註和淵博知識，尤其書中涉及了大量的飲食知識和相關文章，即使是隱藏在小說里關於「麻婆豆腐」的細節，您都如數家珍，娓娓道來。您在平時的閱讀中，會特意留意、記錄相關的美食逸聞嗎?會做讀書筆記?

答：您這麼說，實在不敢當。我哪裡稱得上有什麼「淵博知識」!或許，我對中國傳統美食確實是有著一種由衷的熱情，有時候很喜歡看古代的那些野史筆記有所留意就是了，比如《揚州畫舫錄》、《東京夢華錄》、《都城紀勝》等等，也愛看現代人的美食著作，比如趙珩的《老饕漫筆》和《老饕續筆》，王敦煌的《吃主兒》，車幅的《川菜雜談》等等，不過都是信手翻一翻，極少做筆記的。因為感興趣，記憶就很深刻，寫文章時再查找一下，就隨意寫出來了。我比較喜歡讀書，讀的書也很雜，尤其是我自己雙耳失聰後，幾乎都是家居讀書。不是什麼學術研究，也就是憑性情所至，隨意翻一翻書。

7、您對「美食」二字的理解是什麼?

答：有一句俗話，叫做「飢者易為食」。易為食，那時就是美食了。我覺得，這大概對美食的最好理解了。到底什麼算美食?不同人有不同的理解。我看到一個笑話，一個農民問，皇帝老倌都吃什麼啊?另一個農民咂吧咂吧嘴說，那一定是吃得很好了!一個人就可以吃很多很多的豬蹄!因為他喜歡吃豬蹄，可家裡殺一隻豬，只有四個豬蹄，他就幻想，皇帝老倌一天可以吃很多豬蹄。我對美食的看法是，對美食的態度實質是對生活的態度，世界上東西很多都是美好的，品嘗美食也是品嘗生活之美。這一點，我在《食蟹之美》中有所表達，我引用國學大師錢穆的話，飲膳也是一種品味，中國人特多人情味，所以，以此來陶冶人之品格德性，「為求一至善盡善之理想而注意締造一高級人格來，此為中國文化一大特點」，所以，士大夫們賞菊食蟹，文人雅聚，飲酒賦詩，實際是對文化氛圍及意境的追求。這時候，也許僅僅有一根青筍，一隻螃蟹，一杯黃酒，都能夠營造這種氛圍。美食之美，不是山珍海味，也不是大吃大喝，而是文化之美。這可能有點兒形而上吧!

8、都說因為愛，所以愛。關注、熱愛美食的您，會選擇什麼方式與美食「親密接觸」是經常外出尋找美食?還是如您母親當年，在家中烹飪美食?

答：對於美食，我喜歡憑性情而尋。比如，突然興起，我就自己用醬油湯沖一碗陽春麵，也吃得津津有味。這也算一種美食哩。有時候，自己邀約三兩個朋友吃一頓「小館」，叫幾個可口的菜肴，大家在一起，隨意聊天，品嘗美食，興會淋漓，這也是人生一樂。也有時候，自己幾天感覺吃得太素，想給自己加一點兒「料」，於是到附近的家常菜館裡要一條清蒸魚，或是點上自己可口的菜肴，亦是自得其樂。我並不故意地外出尋找美食，都是憑自己的性情，憑著某種隨遇而安的機遇。我寫《砂鍋居的白肉》一文，也不是想起這個題材才跑到砂鍋居去吃白肉，而是一次訪友回來，順便路過砂鍋居，就想起，好久沒有吃這兒的白肉了，於是就信步走進去。吃過一回後，心中有所感慨，覺得老字號應該進行某種改造和創新，就寫下這篇文章。我母親是去年11月病逝的，她這些年長期淹纏在病床上，只好由阿姨來服侍。雖然，她有時候還指導著阿姨如何做菜，但也心有餘而力不足了。我自己的廚藝極差，只能做一點兒煮麵條之類的。所以，我根本就不會自己烹飪美食。

9、中國人愛吃，所以關於飲食主題文化的文章，從古至今不勝枚舉。《吃的風度》與眾不同的地方在哪裡?您想通過該書，傳遞給讀者什麼樣的訊息?

答：我更想給讀者們傳遞的訊息是，吃其實是一種文化品味，也是一種充滿了多情多味的文化。鍾叔河先生編輯周作人的《知堂談吃》時說，「主要的並不在吃，而在與談吃亦對待現實生活的那種氣質和態度。」責任編輯劉茁松先生在書前的扉頁引用了朱光潛先生的話，我非常欣賞。朱先生說，「儒家有一句老話："食，色，性也。』"食』就是保持個體生命的經濟基礎，"色』，就是綿延種族的男女配合。藝術和美也最先見於食色。」這話說得多好啊!「食」與「色」都是充滿了藝術之美的，也是充滿了生活之美的!我並不認為這本書與其他它那些談飲食主題文化的書有什麼與眾不同之處，可我覺得自己在此書中更著意突出這種思想。

10、由於我只看了出版社發來的部分章節和目錄，我感覺，在《吃的風度》一書中，除了北京的小吃，相較北方飲食，您似乎對南方美食的關注更多一些，是因為南方的飲食更豐富、精緻一些，還是出於其他的原因?

答：我家的祖籍是浙江寧波，父母長期少年時長期居住於上海。所以，我母親也更擅長做江南風味的菜肴。她和我父親結婚後，在青年時期曾經租住在一位倪先生家裡，這位倪先生是大漢奸王克敏的女婿，而王克敏的家廚後來也跟著住在倪先生家裡，又成為倪家的家廚。王克敏的家庭菜肴是民國初期的四大私家菜之一，這四家是段府菜、任家菜、王家菜，還有譚家菜，後來解放以後，就只余譚家菜一家了。而我母親年輕時期對於烹飪很有興趣，她跟那位倪家的家廚，也就是王家菜的傳人，學了不少王家菜的廚藝，比如，八寶鴨子、冰糖肘子等等。她的烹飪風格是充滿蘇錫風味的。我在書中的《王家菜軼聞》及《先生的餐桌》里寫了這一段經歷，所以，我對南方美食更情有獨鍾。我們在年輕和中年時期品嘗了母親做的很多美味佳肴，所以，總的說來更喜歡江南風味的美食。比如，我和夫人現在經常去的餐館就是「孔乙己酒家」，那裡是較純粹的江南風味菜。不過，我對北京小吃，還有幾乎成為「野食」的舊北京小吃也很感興趣，這就不僅僅是口腹之樂，較多的也算是某種文化探源的行為吧。我也喜歡吃爆肚，喜歡吃鹵煮火燒，喜歡吃北京的傳統糕點，比如桃酥、薩其馬等等。口味多種多樣，方能多情多味。太過於偏嗜某種菜系或某種口味，那豈不是生活情趣也過於單調了嗎?

11、目前是在進行小說方面的創作，還是在繼續寫飲食文化方面的文章?有沒有想過，做一本完完全全的中國飲食文化讀本?方便透露一下您的近期創作規劃嗎?

答：我一直在進行長篇小說的創作，寫了一部近百萬字的長篇小說，但並不准備立即拿出來。打算放在手邊，先磨一磨，以後再好好修改幾遍。在創作長篇小說的間隙，我寫出了這部散文集。我自己並不准備專業化地研究飲食文化，說實話，我並不打算寫一本完全的中國飲食讀本，主要是我自己也並沒有這樣的學識能力和學術水平。我寫這些飲食文化的文章，不過是憑興之所至，以後可能還是憑興之所至再寫這類文章，也就是說，並不是把文章的落點完全放在在美食研究上，而是放在品味生活的多情多味上。我自己目前的創作規劃是，準備在明年開始寫歷史方面的一部思想史的作品，叫《明清時代的早期啟蒙思潮》。我以前出版過一部歷史隨筆集《異端思想的背後》，還算是在學界有些影響吧。我打算進一步發揮此書的思想主題，繼續搞些思想史方面的歷史學術研究，目前已經搜集了很多材料，待搬家後就準備動筆寫此書的提綱了。

謝謝您的採訪!

食亦性也

——讀施亮《吃的風度》

朱小平

施亮新出隨筆集《吃的風度》，文筆一如固有的老道，專談餚食，搖曳多姿，趣味盎然，也引人入勝。又講究考據，上溯濫觴，文史性甚強。其母擅烹調，文中記錢鍾書夫婦等耆宿士林人物曾赴家宴，讀來狀如親臨，類世說新語意味，已然不是僅僅談肴饌了。

讀集中文章，是很令人會心的。其他考證鋪陳，兼及小吃面品，可見腹笥之博，是下了一番工夫的。他不是以專家口吻寫成文章，其生動、其筆致，頗具掌故性。古人以吃為主題的集子甚多，以袁枚《隨園食單》為代表，洋洋大觀，使今人可以想見古人對吃的雅嗜。施亮兄在集中所述甚伙，姑不再引。我讀過梁實秋先生的《雅舍談吃》，這是以大手筆寫小文章，無愧學問家兼美食家之稱。

據說周作人下水前也寫過一本類似的書，我未曾讀過。但可惜了他的才學，一個那樣講究閑適的人，在提籃橋的歲月，會追憶他曾經津津有味的美食嗎？由此想起魯迅，我詫異他也曾對吃食有濃厚的興趣，在少年時代所寫《戛劍生雜記》，其中曾饒有興味的提及數種菜肴。若讀《魯迅日記》，更可知先生當年履及北京各類中西餐館的雅集。當然，魯迅先生並非美食家，所以我甚欣賞他反駁日本人的那句話：「筵席上的中國菜誠然大抵濃厚，然而並非國民的常食」（《馬上支日記》）！施亮集中有不少談「常食」之文，可窺他並非僅僅意在吃喝。

施兄集中也有談及文人與美食結緣，古已有之，如蘇東坡、李漁、倪雲林、張岱、曹寅等等，也不乏食單傳世。我讀閑書，知清末以小說風靡一時的林琴南，不僅擅畫，還精於烹飪，極其講究，能親手製作整桌的高級酒席，這是很令人佩服的。只是不知他是否寫過食單。當然，不僅文士，政治家也免不了此雅好。我讀清末史料，很驚訝著名的「清流派」翹楚張佩綸居然還自撰食譜。這是一位大戰略思想家，一生以「搏擊醜類」為己任，但在馬關戰敗被革職後，娶了李鴻章最寵愛的女兒為繼室，隱居南京。除與夫人小酌、煎茶、賭棋、讀畫、談史……外，夫婦倆還合寫了一本食譜。這也許是淡泊世外以此消遣，但也證明，官宦對美食是經多見廣的。過去有一道菜肴名「李鴻章雜碎」，施亮文中有所談及。但我一直不太相信，恐怕是坊間稗官而已。

由張佩倫想到施亮集中若干文章如《「王家菜」軼聞》等，亦涉及家廚，談及「出名的家庭菜肴」多出於官宦大家，這是中的之語。過去有句老話，叫做「為宦三代，才懂得穿衣吃飯」，但小官、窮官也還不行。記得讀野史，小窮官早晨去衙門點卯，在街上買早點，邊走邊吃，很寒酸。還會被糾察彈劾，因為清朝有規制，這如同聽戲、嫖妓一樣，有失官儀，是要被處分的。由此看，家無廚師，也必無佳肴。高官顯宦講排場氣派，自然不可或缺美食。真正講吃飯還是要在家吃，請客也是在自己的宅邸。當然，清官除外，因為從來不曾聽說文天祥、海瑞、林則徐、于謙、袁崇煥等家裡流傳出什麼菜肴，這就不是「君子遠庖廚」之類一兩句話可以解釋的了。食，固然性也，但窮奢極欲走向反面，歷史上也不乏例證。很多野史筆記有記載，也令人為之駭而聽聞。

吃美食或作美食，要有閑、有錢、有廳堂廣廈，還要巧思，及至風度，家廚也很重要。過去官宦世家皆有家廚。我很疑心袁枚本人並不會掂勺炒菜，因為他寫過《廚者王小余傳》，王乃他的家廚，王死，袁枚「每食必泣之」，大概再也找不到烹飪高手供他享受美味佳肴了。

多年前，我曾在長沙名館玉樓東品嘗過湘餚，很入口。後來才知長沙不少湘菜大館子的掌勺，皆來自作過民國行政院長的譚延闓家。其實，名菜館裡很多鎮堂名菜是從大宅門裡流傳出來的。如曲園的「東安仔雞」，四川館的「宮保雞丁」，廣和居的「潘魚」、「江豆腐」、「韓肘」等等，皆是如此。過去中山公園長美軒的「三白湯」，是馬敘綸先生親自教作的，後稱「馬先生湯」，名噪京華。他在《石屋余瀋》中記下製作菜單，僅佐料即20餘種，可見美食絕非大鍋飯。我當年寫過清真老字號西來順，其主理大廚楊德壽即馬連良的家廚，創製了名菜「馬連良鴨子」，而楊又是溥儀清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮書中文章不乏談及美食的作法，那如同上乘工藝品一般的精雕細刻，有些令人恍如隔世了。

古人說：「口之於味，有同嗜焉」，世間恐怕沒有人不愛美食，哪怕引車賣漿者流，只不過是否有條件品嘗，或品嘗了如劉姥姥不知其所以然而已。美食中有文化，這是毫無疑問的。「味之精微，口不能言」，能言，而又成文，施亮兄可稱入堂室矣。施亮的文章之所以說有文史性，緣於他對於美食或親歷，或親見，或親聞，加上多讀、多思，家傳的耳濡目染，而又常至坊巷體驗，決非人云亦云，故耐讀。親自體驗食亦性也的樂事，付以雋永的文筆，這是一般吃客難以做到的。施亮家的紅木旋轉餐桌，在特定的文化學者圈裡是頗有口碑的。這也可以得出會吃，及至寫吃，不是那麼簡單的結論。博學的也寫過一部《雲鄉話食》的鄧雲鄉先生曾說，《紅樓夢》前八十回和後四十回寫吃不一樣，緣於作者對飲饌用心不同，他舉王安石和蘇東坡、章太炎與林琴南的例子。其實我倒覺得曹雪芹與高鶚的出身各不一樣，你不是簪纓人家出身，沒見過那樣的場面、品過那樣的美食，如何寫的出來？又比如《金瓶梅》，那裡面寫吃基本是一個暴發戶的場面和種類，與《紅樓夢》里賈家精細的食膾，真是天壤之間。

古人又說：「禮失求諸野」，今天也可以說，知味停車恐怕也要去坊巷僻地了。單以京城之大，過去名震一時的老字號，其菜肴傳至今日，真的不敢令人下箸。僅舉焦溜、干炸、紅燒、南煎丸子這些看家菜，裡面幾乎沒有肉了，我常戲謔，不如改稱「干炸、焦溜……面丸子」，才名符其實。又比如宮保雞丁，過去必抽去雞肉的筋絲，才香嫩可口，如今那一家飯館肯去如此精工細作呢？掛羊頭賣狗肉舉不勝舉，即便讀一讀施亮的文章，也只能「過屠門而大嚼」了。美食是中國傳統文化的流風餘韻，消失了，固然可惜。恢復？太難。因為時今太功利了，功利到了讓美好消失殆盡，讓有良心的人不寒而慄。如施亮的書，好就好在為今人記錄下佳肴之美、之雅、之博大精深。「臨去秋波那一轉」，姑且讓我們永遠留下美好的記憶吧。

2017.7.29

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