[轉帖]6家餐飲名店均存髒亂差現象 【貓眼看人】

●編者按作為著名旅遊城市、餐飲業的高地，杭州餐飲行業的火爆程度是有目共睹的。「又便宜又好吃」是大多數人對杭州餐館的印象；「到哪裡都能找到幾家有特色的館子」是杭州「吃貨」們的驕傲。風格各異、個性突出的裝修，南北不同的風味，中西風格迥異的餐具，服務人員整潔統一的著裝等等，既給了我們舌尖上的美妙體驗，同時也給我們的身心帶來了各式各樣的享受。然而熱鬧背後，在杭城的餐館中，是否也存在一些做得不到位的衛生安全問題呢？3·15來臨之際，本報策劃「杭城餐飲業衛生情況眾生相」。從記者多方暗訪和事後核實情況看，杭城餐飲業鮮亮風光的背後，仍然存在不少的「瑕疵」，諸如上崗人員健康狀況、員工不良習慣、餐具不消毒、潔具混用、部分食物用品回收重複使用等，即便是做得比較好的餐飲企業，也會在某些方面有疏忽、監管不力等問題。如國家規定沒有健康證的人不能從事餐飲服務工作，但諸多用人單位都以員工流動性太大為由，採取了先用人後辦理的處理方式，這無疑增加了潛在的疾病傳播隱患。美味佳肴是吸引人，但背後這些問題如果不能解決，最後受影響的既是顧客，也是經營者。要知道，「面子」的風光是要有品質的「里子」來做後盾的，否則時間不長這「面子」必然失色。「咬不得」 用漂白劑清洗餐具店家：「應該不會致癌」「咬不得」高祖生煎，旗下共設有18家分店，聲名傳播杭城。然而，此前有報道卻稱「咬不得」高祖生煎衛生環境惡劣，那究竟是不是真如報道所說？近日，本報記者以試用員工的身份深入高祖生煎（體育場店）進行暗訪，作為可以隨意進出廚房的「內部人員」，與廚房「潛規則」朝夕相處，也得以看到那些平常顧客無從了解的廚房背後那一幕。問題一：洗好的筷子有菜葉將已經洗好的筷子裝進筷套是記者在進店後負責的第一項工作，可是在裝的過程中記者發現有的筷子上還殘留著菜葉，拿在手裡還有油膩感。於是，記者向已經在高祖待了兩年的「前輩」小王尋求解決辦法。「直接扒掉就好了！」小王拿過筷子乍一看，習以為常地說道，然後用指甲摳掉菜葉，嫻熟地將筷子套進了筷套。另一邊，正在拖地、擦桌子的另一男服務員在幹完手頭的工作後，在沒有進行任何清洗的情況下，便直接拿起筷子「急躁」地幫忙套了起來。問題二：保潔櫃作擺設「這個是做什麼用的？」「保潔櫃，用來擺設的。」在洗碗間，記者發現有一個空置已久的大柜子，之後詢問已在「咬不得」工作8年的葉廚師長才知道，這個是保潔櫃，用來存放消過毒的餐具，防止二次污染，然而現在它卻只用來當擺設。「那旁邊這個呢？」「消毒櫃，把洗好的碟子、勺子放進去烘乾。如果是客人用就拿進去烘烘乾，要是我們自己用那就不用了。」「那這裡的餐具究竟是如何消毒的呢？」葉廚師長指指在洗碗池旁邊牆上的熱水裝置說，「餐具先清洗好，再用這裡的熱水燙一下，不就消毒了！」問題三：漂白劑化「杯具」為神奇在與廚師長的聊天中，記者得知了「咬不得」高祖生煎廚房還有一道神奇的清洗工序：用「漂白劑」來清洗碗碟，從而保證碗盤白凈如新。「餐具髒了、黑了就用漂白劑洗洗！」葉廚師長告訴記者，「所有的餐具都是一漂就白的，漂完一點油漬都沒有。」雖然對漂白效果甚為滿意，或許是因為後怕，葉廚師長還是小心翼翼地補充了一句，「漂白要十分注意，餐具漂白後要再用清水沖洗五六遍。」「我們一個月或者半個月漂白一次，漂的太勤的話真的要中毒的。」從他的話中明顯透露出對使用漂白劑的忌諱。閑聊中，葉廚師長還提起，「衣服髒了也可用這個漂白劑洗洗。」店家回應：使用專業漂白劑「應該不會致癌」記者首先將以上問題反饋到了高祖生煎（體育場店）牛經理處，沒過多久，記者得到了「咬不得」高祖生煎總部負責人葉經理的正面回應。對於餐具清洗之後仍殘留菜葉、餐具未進消毒櫃消毒而直接烘乾了事，葉經理略顯緊張又有些氣憤員工的失職。他向記者闡述了店內標準的餐具清洗流程，並強調，「我們是要求員工必須那麼做的！可能是員工在做的時候打折扣了，而管理人員也未及時發現！」對於高祖生煎使用漂白劑清洗餐具一事，葉經理表示：「我們使用的是密胺餐具，這種餐具不似陶瓷材質的，它隔一段時間會形成污垢，而要去這些污垢，必須要用漂白劑！」漂白劑使用多了是否對人體有危害？葉經理回應：「據我們了解，應該不會致癌！」●整改方案對於店內確實存在的一些衛生漏洞，葉經理表示必須及時整改。「店長會親自負責，重點將側重於整個（製作）過程的反覆檢查。」除在監管上會加大力度外。葉經理表示，接下來會積極示範引導員工按照規定流程進行各項操作，總部也會增加突擊排查的頻率和次數，保證衛生狀況更上一層樓。弄堂里整鴨、雞爪掉地上直接扔鍋里煮 弄堂里，作為杭州知名的餐飲連鎖企業，目前在杭已有五家分店，然而，這樣一家知名的餐飲店，他們的衛生能不能經得起考驗呢？帶著這個疑問，時報記者展開了一天的服務員體驗。問題一：員工應聘無須健康證弄堂里，以地道杭州家常菜而深得大眾好評，而雞爪、弄堂里的鴨兒、鞋底餅作為大眾的推薦菜，是每位食客餐桌上必點的。然而這樣一家聞名杭城的餐飲連鎖企業，記者於2月27日下午前去應聘弄堂里（小河路店）服務員，次日，記者只填寫了一張個人信息表，沒有出示身份證原件以及健康證，經理也沒詢問身體健康方面的問題，就輕鬆上崗工作了。問題二：掉地上鴨、雞爪直接扔鍋里在中午1點多時，餐廳內客人慢慢稀少，這時候記者在廚房親眼看到一位廚師在燒鴨的時候，有隻鴨掉在了地上，而地上都是水漬，但是這位廚師卻視而不見，淡定地撿起來後直接扔進鍋里。同樣的情況，記者還發現多起，例如一位廚師在燒滷雞爪時，由於整盤的雞爪直接倒入鍋里，難免有些會掉出來，但是那些掉出來的雞爪廚師也是直接撿起來往鍋里扔。雞爪作為該餐廳的一道名菜，卻在燒的時候這麼隨隨便便。還有一次，記者看到有一盤紅棗掉到地上了，廚師同樣沒洗，直接放入箱中。●記者核實針對不要求入職員工提供健康證的問題，弄堂里小河店負責運營工作的徐總監明確表示，由於過年之後人員流動性較大，不能保證每位員工一來應聘，工作人員就及時提供健康證，「但等到員工真正入職後，我們都會要求員工上交健康證，如果沒有的話就第二天去辦，一般一周以後就可以辦好健康證了。」同時，徐總監認為「食材掉地上，直接扔回鍋」只是偶發事件，可能存在個別廚師個人習慣不好的現象。但徐總監強調，這些都是偶然現象，絕不是常規現象。●整改方案徐總監表示，不管是健康證問題還是食物衛生問題，他們都會加強對員工的管理。一旦發現「食材掉地上，直接扔回鍋」的現象，店方將會作出處理並報廢整鍋原材料，至於處罰力度，還要視情節嚴重性而定。「如果是違規操作，我們會做出100至300元罰款，如果是故意將不可食用的物品放入菜中，將保留法律追究的責任。」徐總監說。漢達山韓國烤肉店無須健康證也能上崗 近年來，韓式烤肉受到不少人的喜愛。位於文一路上的漢達山韓國烤肉店在大眾點評網的評價為四星半。那麼其衛生狀況是否也有四星半呢？記者應聘成為燒烤店的廚房學徒，在工作的一天中，對其衛生狀況進行了觀察。應聘無須檢查健康證穿上工作服即可上崗記者於上午10點左右到文一路上的漢達山燒烤店應聘服務員，此時店長和店員正在打掃店面衛生。店長告知店內服務員已足夠，記者便希望能夠做廚房學徒。獲得廚師長准許後，記者填寫了一張入職情況表，其間並沒有要求出示「健康證」這一從事餐飲服務行業的必備證件。之後，廚師長便帶記者到倉儲室換工作服，上崗。●記者核實針對了解到的情況，記者聯繫了漢達山韓國烤肉店的負責人張先生。張先生說，一般來說健康證會在員工入職後統一辦理。老碼頭火鍋裝飾花疑被重複使用店家：展開自查，絕對不允許重複使用 杭州老碼頭火鍋是杭州御榮府餐飲管理有限公司從四川成都引進的一家知名品牌火鍋店，入駐杭城後迅速擁有了一大批擁躉者。從2011年2月21日開業至今，已先後開了3家分店，均在杭州市區繁華地段，甚至有2家毗鄰西湖。近日，記者前去應聘位於慶春路東坡路附近的「老碼頭」火鍋東坡店任服務員，深入店內進行暗訪。問題一：無須健康證便能上崗作為杭城一家知名餐飲連鎖企業，原先以為服務員應該通過健康法方面的檢查與篩選才能入職，沒想到記者前去應聘時，只簡單填寫了一份表格，經理也沒詢問我身體健康方面的問題。次日，無須身份證原件以及健康證，只提交了兩張身份證複印件，就輕鬆上崗，直接進入工作了。問題二：筷子纏抹布打掃衛生在該店做服務員的一天，早上10點左右是打掃衛生時間，記者跟隨「師父」郭某擦拭一塊安置在牆上的鏤空木隔斷。為了能夠擦到鏤空處的死角，只見「師父」從大廳櫥櫃中拿出一根筷子纏上抹布進行清掃，清掃完後筷子未經任何處理又放回櫥櫃。另外，不少餐桌上的筷套邊緣都有磨損的痕迹，有些甚至穿了底，露出了一小截筷子。對此，記者詢問店內服務員筷套是否重複利用，服務員明確說：「我們這裡的筷套都不是一次性的，只要不壞就會一直用下去。」問題三：裝飾的雕花反覆使用在廚房跑菜的窗口，記者還發現有一個白色塑料盒中浸泡著一些用蘿蔔片製成的紫色小花，那是被用作菜肴裝飾的蔬菜花。據了解，這是清潔阿姨在收拾盤子時，將形狀完好的「花」回收來的，計劃重新使用。●整改方案針對記者發現的問題，「老碼頭」火鍋杭州負責人、杭州御榮府餐飲管理有限公司總經理張先生表示，公司確實存在一定的衛生問題，將立即整改。他對記者表示：按照公司規定，店內的新員工入職之後有三天的培訓期，三天之後再為其辦理相關證件，在培訓期內，是不允許到店內工作的。但是，因為年後用工太緊張，才出現這樣的管理問題。關於店內衛生的問題，他表示，不排除部分員工為了圖方便，這麼做。從即日起將立即整改。至於裝盤的「配花」存在二次利用的問題，張先生表示，已經要求各門店開展自查，絕對不允許重複使用。張先生還對記者說：「接下來，我們將在整個公司開展清查工作，嚴格管理制度。此外，我們還將推出相應的活動，讓更多的消費者監督我們，從而提高我們的服務水平。」老頭兒油爆蝦管理機制雖健全但衛生狀況仍現紕漏 老頭兒油爆蝦，是杭城一家知名的餐飲連鎖企業，以地道杭州家常菜而深得大眾好評，每天飯點來的客人都需要排隊等候。目前在杭已有九家分店，以新鮮、味好、量足，當天售完為經營特色；微笑、親切、熱情，始終以顧客至上為服務宗旨。這樣講究服務與品質的知名餐飲企業，他們的餐飲衛生能否經得起考驗呢？帶著這個疑問，本報記者通過應聘服務生的方式對該餐飲企業展開了暗訪。問題一：員工應聘無須健康證直接上崗記者於2月25日下午前去勝利河店應聘服務員，餐廳陳經理接待了記者，並給了一張個人信息表讓填寫。陳經理要求記者出示身份證，但是當記者表示沒有帶身份證時，陳經理只是讓記者第二天將身份證帶來。至於健康證，陳經理隻字未提，也沒有詢問身體健康狀況。次日上午，記者只提交了兩張身份證複印件就輕鬆上崗工作了，職位是傳菜員，整整一天的工作，記者目睹了餐廳廚房內所不為人知的一幕幕。問題二：抹布擦拭濺在盤子邊緣的湯汁在這一天的工作中，記者發現了不少「小秘密」。在盛放湯勺的籃子里，有好幾個湯勺柄上還殘留有菜渣，然而服務員上菜時卻都視而不見，直接把湯勺放入碗里端上餐桌給客人。在餐廳的客流高峰時，廚師往往把燒好的菜直接往盤子里倒，致使菜汁飛濺。為了美觀，一位服務員阿姨總會拿桌上的一條抹布，直接在盤子邊緣擦拭，時不時抹布還會碰到盤中的菜肴。更令記者吃驚的是，這位阿姨緊接著就用這塊抹布來擦桌子了。問題三：少數員工隨意拿吃菜品在廚房的蒸煮區，記者還目睹了一位廚師剛剛燒好一鍋筒骨燉豆腐，然後他卻直接用手在盤子里拿肉吃，其中一塊肉他拿了幾次都無功而返，遂直接放入盤中端上餐桌。「先生，蝦餃一份，請您品嘗。」記者開玩笑地對一位服務員說道。只見他毫不客氣地從記者端著的托盤中隨手拿了一個蝦餃放在嘴邊，做出一副佯吃相，隨後又放入盤中，示意記者去上菜。●記者核實針對記者反映的以上情況，老頭兒油爆蝦勝利河美食街店的沈經理給記者作出了一一答覆。首先是無證上崗問題，沈經理解釋，由於新員工流動快，企業對新來的員工有3天的試用期，如果新員工在店內工作滿3天，該店負責人就會帶領新進員工去辦理健康證。其次是湯勺清洗不到位的問題，沈經理表示：「我們店內專門購置了一台價值2.5萬元的消毒裝置，這台消毒裝置可自動噴射消毒液和高溫水進行清洗餐具，一般情況下是不會出現菜渣殘留的現象。」對於記者見到的情況，沈經理覺得可能是機器在清洗時出現的失誤，「但這樣的幾率應該是極小的」。最後是用抹布擦拭餐盤的問題，沈經理解釋：「為了給顧客呈現美味又美觀的菜肴，用抹布擦拭濺出來的湯汁是正常的，但店內的抹布是有分類的，白色的用來擦拭餐具，藍色的用來擦桌子。如果出現混用問題，應該是員工在執行方面出現了問題。」「至於員工偷吃菜品，這個是我們堅決不允許的。為了杜絕這樣的行為，我們店內安裝了三十多個監控，一旦發現，我們就會作出相應的懲罰，如扣工資，屢犯的會考慮開除。」丁哥黑魚館筷套重複使用商家覺得沒問題 丁哥黑魚館是杭城知名餐飲連鎖店，目前在杭州已有十餘家分店。其中，丁哥黑魚館中北店在大眾點評網上達到了准五星商戶的評價。丁哥黑魚館中北店裝修別緻，店面整潔。那麼，丁哥黑魚館廚房衛生是否里外如一？廚房工作人員是否證件齊全？廚房工作是否符合規範？帶著這些疑問，本報記者展開了暗訪行動。問題一：應聘無須檢查健康證套上工作服即可上崗我在上午10點左右到中山北路上的丁哥黑魚館應聘服務員，此時店員正在打掃店面衛生。主管得知我前來應聘服務員，僅僅詢問了是否有從業經歷、能否長期工作，並沒有要求我出示「健康證」這一從事餐飲服務行業的必備證件。總管要求我出示身份證時，我一句「忘記帶了」便搪塞過去。主管與總經理商量後決定讓我進廚房打荷（負責菜品出鍋後的造型，比如碼盤、配菜等工作）。問題二：熟菜直接用手擺造型盤子邊緣滷汁用抹布擦中午11點半左右，有顧客前來就餐，廚師開始忙碌起來。我觀察發現，廚師正在做「白灼生菜」，裝盤時，直接用雙手將盤中散亂的生菜聚攏擺放到位，而此前我並沒有見廚師洗過雙手。之後廚師拿起一塊看不出原先顏色的抹布將盤子邊緣的滷汁擦去，並指導我說：「你看盛菜盛歪了就用手把它放好，再澆上滷汁。如果盛完菜後盤子邊緣有湯汁就用抹布擦掉。」問題三：筷套重複使用服務員稱：「沒事的」晚上9點，丁哥黑魚館準備打烊，廚房工作人員打掃廚房衛生。此時廚房外的服務員將杯子、飯碗等餐具統一集中起來，並反扣在桌子上。我發現有一雙筷子的筷套上有個缺口，似乎已經使用過，便問其中一名服務員：「這個似乎是用過的，不需要換一下嗎？」服務員回答記者：「沒事的，都是用過的。」●記者核實針對記者提出的以上問題，杭州丁哥餐飲管理有限公司的盧經理一一作出回應。盧經理表示，如果應聘者說自己身份證沒帶，他們一般會相信員工，「總不能說他沒帶身份證我們就不要他，我們也要給打工者機會。」而為了方便起見，丁哥黑魚館向衛生監督所統一購買辦理健康證所需的表格單，一般員工上班兩天，我們才會叫員工去辦。而提到用手裝盤、用抹布擦盤子的問題，盧經理強調，在開始工作前會要求廚師洗手並浸泡消毒液，從而保證衛生。一些造型用筷子擺不好，用手也是難免的，但我們是盡量避免這種情況。此外，盧經理覺得所謂的筷套重複使用並不影響衛生，如果筷套真的破得厲害，他們是不會用的，如果只是旁邊破了一點，就沒什麼關係。
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