職工就餐食譜與客餐宴會菜單的制定（下）

第二講： 客餐宴會菜單的制定

一、菜單的定義 ：

「菜單」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。」

二、常見的套餐菜單：

常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

1、商務套餐應有檔次，這樣客人才會感覺有面子。另外，商務談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。

2、會議套餐一般檔次都不會太高，在配菜上應該講究實惠，多配一些下酒菜。

　　旅遊套餐標準比較低。設計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅遊團隊大多喜歡採風，因而應該盡量多配置一些地方風味菜。

3、生日套餐應該配置一些具有象徵意義的菜點，如壽桃、壽麵、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。並且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。

4、情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤鹹鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為「珠聯璧合」；配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名「山盟海誓」；配一盤肝腰合炒，取名「肝膽相照」。

三、菜單設計和製作的原則

1、以顧客需求為導向

2、體現出自己的特色

3、不斷創新以適應新形勢

4、形式美觀大方

5、能創造經濟效益

6、量力而行，確有把握

四、上菜順序

1、宴席菜譜配套完整。席上有酒、菜、飯、小吃、水果、飲料；菜品有冷、熱、咸、甜、葷、素。

2、上菜講究順序。往往先甜後咸，先酒後飯，先冷後熱等；

中餐筵席的格局：

第一段是「序曲」。

傳統的、完整的「序曲」內容很豐富、很講究。它包括以下內容：

　　1．茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。

　　2．手碟。傳統而完整的手碟分為乾果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配乾果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。

　　3．開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

　　4．頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般採用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。

　　5．酒水、冷盤。酒水冷盤是序曲中的重要內容。俗話說，「無酒不成筵」，「酒宴不分家」。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，冷盤配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。

第二段是主題歌。

　　所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。

　　第一道菜被稱為「頭菜」。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那麼這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。

　 第二道烤炸菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。

　　第三道二湯菜。這道菜一般採用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。

　　第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。

　　第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。

　　第六道菜也是可以靈活安排的菜。

　　第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。

　　第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。

　　第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。

第三段是尾聲。

　　1．這時可上一點主食，如麵條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。

　　2．米飯、麵條等主食用完以後，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結束。

　　3．茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統筵席這時上茶水也有「端茶送客」的意思。

五、突出主題

例：山盟海誓宴

新式家庭婚慶喜宴，全席二十道菜均從象徵意義取名，圍繞「慶婚」主題烘托渲染，將美好祝願與美妙的食饌緊密結合，使賓客同時在品位與審美上獲得最大滿足。

一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤）

四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻果（乾果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門（素料什錦）

十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）、麒麟送子（麒麟鱖魚）、前世姻緣（三絲蛋卷）、珠聯璧合（蝦丸青豆）、西窗剪燭（火腿瓜盅）、東床快婿（冬筍燒肉）、比翼齊飛（香酥鵪鶉）、枝結連理（串烤羊肉）、美人浣紗（開水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）

一座湯：山盟海誓（大全家福）

二點心：五子獻壽（豆沙糖包）、四女奉親（四色豆皮）

二果品：榴開百子（胭脂紅石榴）、火爆金錢（良鄉炒板栗）

二茶食：元寶開花（糖水泡蛋）、大展宏圖（祁門紅茶）