花了160萬，合伙人翻臉，這家選址不當的餐廳還有救嗎？

餐飲創業沒有吃過虧簡直是天方夜譚。重要的是如何能在失敗中總結，並且能獲得經驗。下面這個案例，是否可以給大家一些啟發呢？

劉成（化名）首次創業賺了錢，第二次創業機緣巧合進入餐飲業。劉成接受紅餐網（ygcywzz）採訪，說他的店是在一個六線的小縣城：「做的是小地方的生意」。沒有經驗，他選擇加盟。因為當地大面積的門店很少，他選了一個據說送貨都不知道地方的「角落」。

但劉成的這家面積500平方米左右，共35張桌子的餐飲店，開業一年多，卻基本每天都排隊，2016年3-5月營業額基本保持在60萬以上。小城市的生意經，真的那麼好做嗎？

沒有經驗，但是又有點閑錢，加盟是開餐廳的捷徑。劉成花了20萬的加盟費，5萬的保證金加盟了一個砂鍋品牌。但是，還沒有開業就出現了問題。

當初說好的設備、技術培訓支持，在籌備的過程中卻幫助不大。因為裝修延期，員工沒事做，白白養了一個月的「閑人」，又被總部忽悠做培訓，20萬元一眨眼沒了。

店還沒有營業，投資了45萬已經是投了進去。

原本期待開業能火爆賺錢，現實卻是生意很一般。總部協助做了不少促銷活動，但因為醬料口味和配送的問題，當地的顧客並不買賬。

劉成於是向總部提出要換口味，對醬汁進行調整，結果總部以維持統一性為理由拒絕劉成的要求。

不變就沒有生意，但是擅自變菜式和菜品總部又會追究責任，怎麼辦？劉成打了個擦邊球：不讓我用這個品牌做，那我再註冊一個品牌。

於是，骨頭煲、烤魚、龍蝦、特色煲等菜式都出現在了這家店的菜單上。生意終於有了不少起色。同年和劉成一起加盟的15家店，一年不到就倒閉了3家，也只有他能算得上是賺錢的。

劉成說，加盟雖然是捷徑，但是裡面的水很深。加盟費和保證金是一筆錢，接下來的培訓和購買設備也要有種被「坑」的準備。另外，菜式限制，和醬料等核心配方也會阻礙發展。

開餐廳的過程中，吃了加盟的虧，劉成也吃了合伙人的虧。

開店的念頭出來後，劉成的幾個朋友也表示了濃厚的興趣。一拍即合，當時的股份為：4222的模式，即劉成40%，他老婆20%，老婆的小姐妹20%，表弟和朋友20%。

本來朋友一起合夥做生意挺好的，但是在店沒有開張之前問題就暴露出來了。因為沒有經驗，又想著什麼都要買好的，於是原本120萬的預算，一下子就上升到了160萬。

首先是他老婆的小姐妹們提出了反對意見，說他採購一意孤行，不聽他們股東的意見。接著他表弟和另外一個朋友也表示了反對，在開店前的一個禮拜，甚至提出了要通過投票制否決他的做法。另外一個朋友甚至跑到店裡煽動廚師和員工，說「你們老闆一意孤行，我的話完全聽不進去，這樣下去，店很容易就倒閉了。」

劉成為了穩定軍心，快刀斬亂麻，直接將他們的股份退了。從此之後，和這些朋友的「友誼小船翻得不能再翻了」。

劉成說，開餐廳選擇合伙人千萬要小心，股份平攤或者好朋友開店失敗概率太高了。並且絕對是「反目成仇」的最佳方式。

加盟限制，合伙人翻臉都可以克服，但是一個「先天不足」（選址不當）的餐館怎麼辦？當時選店址的時候，總部的專家和店長都說太偏了，估計做不起來。

但劉成不信邪，還真的讓他做活了。怎麼做呢？他和紅餐網（微信：ygcywzz）講述了他菜品、營銷和管理的「三板斧」。

劉成認為餐廳最重要的就是菜品，特別是在他們這些小城市來說，顧客更願意享受到實惠。所以劉成的店在開業之初選廚師的時候就十分講究。

他面試了20位廚師才選了合適的主廚，就是為了保證菜品的質量。菜式方面，除了原有的筒骨煲，劉成增加了小龍蝦、羊肉煲、蟹煲、炭火爐魚等品種。

以專業人士的目光來看，這樣的菜牌雜而多，肯定行不通，但是在小城市卻意外地受到歡迎。劉成的店從沒多少人知道到變得天天排隊，除了菜品服務外，有別人家沒有的菜品也是吸引顧客的法寶。

砂鍋店開業初期，劉成做了不少的促銷活動，開業酬賓打5折，派宣傳單之類的沒有少過。但是後來他都沒有做了，甚至節日的時候，店長建議搞活動送菜或者送禮品，劉成都不理。劉成想得很簡單：節日本來就人多，大家都排隊了，為什麼要搞活動？有這樣的閑錢不如將實惠反饋給顧客。

當別人為了節省成本省錢，菜式減量的時候，劉成店裡的菜份量卻是」誠意十足」。

至於很多店都做的團購，劉成也不願意做。「團購，我們總部是這樣解決的：美團88元券，吃100送20，但實際下來利潤點只有15-18%。團購和營銷做太大，對店是致命的。對不用團購的顧客是傷害，以後沒有團購活動了，顧客不習慣了，對店是一種損害。」

管理：組建團隊，吸納員工入股

經常換廚師的餐廳一定不能長久，劉成在籌建之初就考慮到這個問題。在將股份收回來之後，為了留住員工，他拿出了20%的股份讓主廚和店長入股。當然，這個入股也不是技術入股，而是資金入股。

劉成說員工看到了店的發展，覺得有希望才投錢。而將店長和主廚拉攏過來，那麼前廳和後廚的管理都有保證了。誰會搞砸自己店的生意？所以他基本只需要幕後管理，明面上的管理都由主廚和店長管。

用這種模式，劉成已經打算開第二家店，依然是他佔50%的股份，妹妹10%，剩下的40%讓員工入股。

對於自己這一年多的餐廳經營，劉成有以下幾個感觸：

1、在餐飲業不發達的地方，店鋪難找的開店會相對容易點；

2、開餐廳，好吃那是必須的，高性價比少不了，菜品質量不好，絕對不行；

3、定位錯誤，你絕對開不好店；

4、菜品的量，別想著省成本做減法，量足顧客滿意才是王道；

5、出菜速度一定要快，千萬不要讓顧客等得不耐煩；

6、店裡衛生，特別洗手間的衛生一定要搞好；

7、不想多操心，一定要找一個好的廚師長和店長；

8、組建團隊，沒有好廚師長、好店長、沒有實在的店址，千萬不要輕易開店。

經驗餐飲創業謹防這幾大誤區

一家餐廳，開個兩三年不倒閉並不能說明什麼。能開個10年、20年那才是厲害。劉成的砂鍋店我們不知道用這種模式能走多遠，但是起碼可以給我們很多餐飲創業者或者經營者提個醒：開餐廳，加盟不易，合夥也不易，經營管理更不容易。砸了錢，還要有「交學費」的心理準備！

一、加盟是捷徑，但是也可能是自尋死路。加盟一些知名餐飲品牌，現成的品牌知名度、現成的管理模式，現成的菜系和營銷方式，看似捷徑，但是高昂的加盟費、保證金，還有購買設備、人員培訓等，費用並不比自己操作來得少。而且加盟的限制性，有時會逼死店家。

二、餐飲小白創業，最好不要玩太大。現在很多餐飲創業者動輒就動用上百萬的資金，實在讓人驚嘆。資金鏈充足這是一大優勢，但是同時也預示著風險。

三、運氣和機遇同在，但是千萬不要賭運氣。像劉成這樣選址錯誤，開業前合伙人鬧矛盾還能做起來的，並不多。餐飲創業千萬不要看到別人做得容易就拍腦袋決定，別人在背後咬牙哭的時候你還不知道呢。

四、選擇合伙人不要找親友，小心成仇人。無論什麼行業，合夥做生意找親友都是大忌，正如中國合伙人裡面說的：千萬不要和朋友合夥做生意。絕對是至理名言。

五、開餐廳要守得住寂寞。餐廳火三個月容易，但是能火半年甚至三年的不多。遇到生意不好，不要想著這裡改那裡改，要沉住氣找原因，做好菜品和服務才是王道。

六、選址很重要，員工也很重要。選址不一定能保證生意好，但是好的選址起碼可以少花很多功夫。沒有好的員工好的團隊，大家等著忙死累死和拖死吧。

編輯 | 紅餐網_李曉

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