牛肉製作方法大全7

罐燜牛肉(二) [原料]牛肋條肉1500克，土豆750克，蔥結50克，青蒜末5克，姜塊5克，干辣椒1克，八角1克，醬油100克，黃酒50克，白糖30克，菜油1 000克(實耗150克)，精鹽1克。[製法] 1．將牛肋條肉洗凈，切塊，入沸水鍋中焯透撈起，漂清；土豆去皮，洗凈，切塊，放進九成熱的油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。2．取瓦罐1個，放入牛肉塊，加清水淹沒，下黃酒、姜塊、蔥結、八角、干辣椒、醬油、白糖、精鹽撓沸，蓋上蓋，移至小火炯至七成爛時，放入炸土豆塊，繼續燜至肉酥爛、湯濃時，離火裝盤，撒入青蒜末即可。[特點]牛肉酥爛，味道咸甜鮮香。紅燒冬菇牛肉 [原料]牛肉250克，蒜苗50克，冬菇15克，冬筍15克，大蔥油50克，大蔥、姜各25克，白糖10克，味精1克，料酒5克，豬油25克，高湯500克，醬油35克，濕澱粉適量。[製法]1．將牛肉切成2厘米見方的塊；蒜苗、大蔥切成寸段；姜用刀拍碎；冬菇、冬筍切成片。2．豬油燒熱，加上大蔥、姜，炸出香味後，加入牛肉炒幾下，加上高湯、醬油、料酒、白糖燒開，移到慢火上燒爛，湯約剩100克時，撈去蔥、姜，加入冬菇、冬筍、蒜苗、味精一燒，用濕澱粉勾芡，淋上大蔥油，攪均勻即成。[特點]肉質香軟，湯汁濃厚。紅燜牛頭 【特點】肉質軟爛，香濃味厚。 【原料】 牛頭１個，鹽適量，醬油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、雞湯、水澱粉、油各適量。 【製作過程】 （１）將牛頭用開水煮熟後，去骨頭，用布搌乾淨，塗糖色。（２）起國放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。（３）將炸好的牛頭肉加入調料用鍋蒸約２５分鐘，改刀成塊，在加調料蒸入味。（４）起鍋方劑糖，下牛頭肉燜１０分鐘，肉裝盤，原湯用水勾芡，淋香油後澆在牛頭肉上即成。

枸杞牛鞭湯 原料：清水，牛鞭，雞油，生薑，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精。製法：取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內部剖開洗凈，入沸水氽後漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質，再氽數次，直到沒有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生薑，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質後倒入鍋內，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續燉爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。特點：紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養豐富，滋補性強。沙鍋牛尾 【原料】 　主料　牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半隻，熟火腿100克，乾貝50克。調料　熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。 【製作過程】 　(1) 先用小燎去牛尾小毛，然後刷洗乾淨，去掉尾根大骨後剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈。火腿切成片。乾貝去筋洗凈。 (2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然後下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒後直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。 (3) 把雞湯放入沙鍋內加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時把牛尾段、乾貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。【特點】 　營養豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚 煮 牛 舌 [原料]牛舌500克，煮土豆300克，辣根少司60克，香葉少許，胡椒粒1克，黃油10克，精鹽適量。[製法]1．先將牛舌洗凈，放入鍋內，上火加水，開鍋後撈出，用涼水沖凈。起鍋一個，放入牛舌及適量開水，上火燒開，開鍋後撇去沫，移到微火上，煮2．5小時後，牛舌熟了，即可撈出。2．將牛舌剝去外皮，用水洗凈，切成六片，再將舌的原汁和牛舌片放一鍋內，加適量的鹽、香葉、胡椒粒上火燒開。裝盤時，土豆擺在一旁，牛舌擺中間，將黃油化開，澆在上面即可，辣根少司單跟。[特點]軟食，清淡。

番茄牛尾湯 [原料]牛尾1個(1 000-1 500克)，番茄醬500克，白糖100克，精鹽20克，味精少許，洋蔥1個，胡蘿蔔150克，芹菜150克，香葉2片，面少司200克，煮熟蘿蔔丁150克，罐頭豌豆150克。[製法]1．將牛尾去掉毛、雜物洗凈；洋蔥、胡蘿蔔切塊；芹菜擇洗乾淨，切段。2．鍋內放6000克水，放入牛尾，旺火上煮開，然後移到微火上撇凈血沫，放洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香葉煮2-3小時，隨時補充水，保持湯量4000克：不斷撇去浮沫，以免湯混濁。3．牛尾煮熟後，湯要過羅，再放入番茄醬、精鹽、白糖、面少司，攪勻成稀湯狀，然後再煮沸，放入味精。4．將牛尾的大骨去掉，將下半截剁成20份，分別放入20份湯中，每份放入煮熟的胡蘿蔔、罐頭豌豆，即可食用。[特點]湯汁濃，味酸甜、鮮美。 絲瓜滑牛肉湯 [原料]牛肉200克，絲瓜600克，澱粉5克，醬油、味精、鹽、糖、薑片、胡椒粉、熟油各適量。[製法]1．絲瓜削去表皮凸出之硬邊，切旋刀塊；牛肉切薄片，用澱粉、糖、味精拌勻漿好。 2．在鍋內注入適量清水，下薑片燒滾，加進絲瓜，滾片刻，即下牛肉片，用筷子撥散，煮一下即熄火。將牛肉、絲瓜連湯盛入碗中，撒入胡椒粉、熟油，醬油、鹽調好味即可。[特點]湯色白，味清淡鮮香，肉片滑軟。 牛肉蛋花湯 [原料]剁碎牛肉200克，西芹50克，雞蛋50克，番茄50克，鹽、酒、味精、胡椒粉各少許。[製法]1．西芹洗凈，切成小粒；番茄切碎；雞蛋打入碗內攪散，備用。2．將牛肉、清水放入鍋內，燒滾後，改用慢火燉煮至熟，下入鹽、味精和胡椒粉調味，然後放入西芹末、番茄末，待滾起徐徐淋入雞蛋汁，灑入酒即成。[特點]湯色美觀，口味清淡。

牛 茶 [原料]牛腿肉500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿蔔1根，味精少許，精鹽5克。[製法]1．將牛肉剁成小方塊，不要剁斷；洋蔥剝片，切成塊；芹菜擇洗乾淨，切段；胡蘿蔔洗凈，切塊備用。2．鍋內放水，將牛肉放入，開鍋後撇去血沫，轉用微火，加洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、香葉煨3個小時(煮時不斷添水，保持2000克湯量)，然後過羅(或用細紗布過濾)，放入味精、鹽調味即可。可盛10份，每份一碗。[特點]色澤白，湯味清淡鮮香。[附註]如果時間少，可將牛肉切塊上絞刀，絞一遍再煮。

煮牛肉湯 [原料]牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿蔔50克，芹菜25克，鹽適量。[製法]1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，並用水洗凈；芹菜去根洗凈；胡蘿蔔和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然後再放爐板上，烤成深黃色(為提香保色)。2．將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿蔔、芹菜下鍋一起煮之。3．用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌。[特點]湯色淡黃，清澈，氣味鮮美，營養豐富，可用來製作湯類、熱菜及各種少司。牛肉麻辣燙 [原料]牛肉250克，白菜75克，芹菜75克，蒜苗50克，蔥25克，菜油100克，豆瓣50克，干辣椒5根，花椒10粒，鹽2克，醬油30克，醋少許，味精1克，濕澱粉100克。 [製法]1．牛肉去筋，洗凈，切成片，裝在碗內，用鹽、醬油、醋、濕澱粉拌均勻；白菜、芹菜、蒜苗、蔥均擇洗乾淨，切成長約6厘米的節。在熱鍋內放油少許，把去蒂的干辣椒和花椒在鍋里炕脆，鏟起，在菜板上剁細。 2．炒鍋置火上，下菜油少許，將白菜、芹菜、蒜苗、蔥等下鍋略炒幾下，鏟在鍋邊。鍋內再放菜油，燒至六成熱時，下豆瓣炒至油呈紅色時，即將鍋邊蔬菜推至鍋中，同炒數下，摻水燒開。隨即將拌好的牛肉片下鍋，用筷子輕輕撥散，而後下味精炒勻，起鍋裝入碗中，將切細的干辣椒、花椒撒在牛肉上。3．將鍋洗凈，下菜油少許，燒至七成熱時，淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。[特點]麻辣燙。 紅 清 湯 [原料]牛肉、牛骨、雞骨架共1 200克，凈紅菜頭500克，蔥頭、胡蘿蔔、芹菜各50克，鹽、味精各少許，糖25克，醋精10克。[製法]1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內，加水煮開，撇去血沫，再放入洗凈的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿蔔片、香葉，改用微火燉煮2--3小時，至肉熟為止(煮湯時要不斷加水，保持2000克水的量)。2．將紅菜頭洗凈擦絲，在湯製成前15分鐘將二分之一放入清湯鍋內，煮透後過羅，加精鹽、味精調味。 3．另一半紅菜頭絲放入小鍋內加水，煮好後，加糖、醋精過羅成為紅菜頭汁，對入煮清湯內成為紅清湯。分盛湯碗中，即可供食。[特點]色美味鮮。

燉咖喱牛肉 [原料]牛肉200克，洋蔥100克，熟豬油50克，咖喱粉、味精、紹酒、蔥段、姜塊、精鹽、濕澱粉各適量。[製法]1．牛肉切成4-5厘米見方的塊，用開水氽燙一下；洋蔥切成絲；姜塊用刀拍打幾下。2．鍋內添開水，下入牛肉、蔥、姜，燒開後撇去浮沫，：蓋上鍋蓋，燉至五成熟，加精鹽、紹酒、味精，用小火煨燉至七成熟。 3、炒鍋置小火上，加適量豬油，下入咖喱粉，用溫火炒熟，投入洋蔥絲略炒，隨即將牛肉從鍋中撈出，剔除蔥、姜，再添入牛肉湯，加精鹽、味精，調好口味，用小火煨燉，至肉質酥爛時，用濕澱粉勾芡，加入豬油，用手勺翻動，即可裝盤。[特點]肉質酥爛，香鮮微辣。 燉 牛 肉 [原料]牛上腦肉500克，醬油50克，大蔥、鹽、糖色各適量，大料、小茴香、花椒各少許。[製法]1．把牛肉切成2厘米見方的塊，用開水氽洗乾淨，撈出。汆肉湯澄清待用。2．把肉放入湯中，加入鹽、醬油、糖色、大蔥，並把大料、小茴香、花椒裝布袋封口放入，把鍋置微火上，蓋上蓋，勤翻動，約半小時左右即熟。[特點]肉質軟爛，湯味鮮濃。

燉牛掌 【原料】 　　牛蹄12個，凈膛母雞1公斤，乾貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。 【製作過程】 　　1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時，撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。　　 2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；乾貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。　　 3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、乾貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。　　 4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯 ，再倒回砂鍋內，調呈淺黃色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、乾貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出鍋，入盤。 　　5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。 【特點】 　色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮。 火鍋裡脊片 [原料]牛裡脊175克，小牛腰子50克，口蘑15克，炸土豆片25克，炸蔥15克，濃肉汁75克，雞肫肝1個，煮菜花50克，煎茄子50克，鮮西紅柿50克，龍鬚菜15克，番茄少司10克，豬油15克，辣醬油5克，紅酒10克，味精少許，番茄醬10克，麵粉10克，鹽、胡椒粉、黃油、清湯各適量。[製法]1．將裡脊切成六片，將腰子片成兩片，撒勻鹽、胡椒粉，粘勻麵粉，放入盤內；將西紅柿洗凈，去把兒，橫切一刀，粘上麵粉；把雞肫肝、口蘑切成薄片；將菜花用刀切開；將龍鬚菜斜刀切成兩段，放入少許清湯和鹽加熱。 2．起煎盤，將豬油放入，燒到八成熱，將裡脊片和腰子、西紅柿下入，在旺火上煎成兩面金黃色，挪到爐板上。 3．再起小煎盤—個，放入黃油，燒至七成熱時，下入雞肫肝片、口蘑片，略炒幾下，放入番茄醬炒熟，隨後加番茄少司、濃肉汁、辣醬油、紅酒、味精， 調成薄芡汁。4．先將裡脊片裝入鍋內，再將調好的薄芡汁澆在裡脊上面，然後把炸土豆片放在上面，再將炸干蔥放上，將牛腰子和煎茄子、西紅柿擺在火鍋周圍，菜花和龍鬚菜擺在火鍋兩旁。5．上桌時，鍋內加入適量清水，鍋底倒入酒精，點燃即可。[特點]色紅，味香、嫩，汁濃適口。 番茄腰花湯 [原料]牛腰子125克，番茄醬15克，胡蘿蔔30克，芹菜15克，酸黃瓜30克，黃油15克，蔥頭30克，味精1克，砂糖25克，香桃1片，清湯250克，胡椒粒、香葉、鹽各少許。[製法]1．先將蔥頭、胡蘿蔔、芹菜去皮洗凈，胡蘿蔔、蔥頭切成片，芹菜切成絲；酸黃瓜去皮，去籽，切成片。2．起小湯鍋一個，放入黃油，把黃油燒熱，下入蔥頭、胡蘿蔔、芹菜，在火上炒，隨後下入胡椒粒、香葉，炒到蔥頭五成熟時，下入番茄醬，炒出紅油，倒入清湯，放入酸黃瓜、鹽、味精、砂糖、香桃片，在微火上煮。 3．牛腰子片開，去腰臊，在腰子的裡面剞上十字花刀，用刀切成半厘米厚的片，放入沸水鍋內，氽一下撈出，把臟沫洗去，放在湯鍋內，調好味，見開即可。上湯時，將香桃片取出。[特點]色紅，味酸，稍甜。

番茄牛肉湯 [原料]牛腿肉100克，番茄醬50克，白糖10克，精鹽2克，味精1克，洋蔥半個，胡蘿蔔15克，芹菜15克，香葉半片，面少司20克，煮熟的胡蘿蔔丁15克，罐頭豌豆15克。[製法]1．將牛肉洗凈待用；洋蔥、胡蘿蔔切塊；芹菜擇洗乾淨，切段。2．將牛肉放入湯鍋內、放水600克，旺火煮開，撇去血沫，移到微火上，放入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔，香葉，煮2-3小時，至肉熟為止。煮湯過程中，要不斷撇浮沫，以保持湯清。3．將煮熟牛肉撈出，切成塊，放回湯內，依次放入番茄醬、白糖、精鹽、味精、面少司調勻，再放入煮熟的胡蘿蔔丁、罐頭豌豆即成。[特點]湯色紅，味酸甜可口。西紅柿牛肉燉洋白菜 [原料]牛肉200克，西紅柿150克，洋白菜150克，鹽10克，料酒5克。[製法] 1．將牛肉洗凈，切成塊；西紅柿洗凈，切成塊；洋白菜洗凈，切成塊。2．牛肉下鍋，加水蓋過肉，燉開，撇去浮沫，加酒，燉至八九成爛時，將西紅柿、洋白菜放入一起燉，最後加鹽調味，再燉一下即成。[特點]口味清淡，色澤美觀，肉質軟爛。牛肉丸子湯 [原料]牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡蘿蔔100克，土豆100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少許，干辣椒少許，香桃適量，酸奶油5克。[製法]1．牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨攪和，成肉泥。2．起湯鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內，共擠40個。開後丸子漂起，把原湯撇出，在冷水裡把丸子浮沫洗去，倒在羅內控凈水分。土豆、胡蘿蔔、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。3．起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿蔔、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、味精和鹽，上火見開，倒入湯盆內，把香桃、辣椒、香葉取出，上澆酸奶油即成。[特點]色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。

五香辣味牛肉湯 [原料]黃牛肋條肉1500克，砂仁3克，八角4個，姜塊5克，桂皮5克，蔥段10克，豆蔻2克，干紅辣椒2克，花椒粒1克，精鹽適量，味精2克，青蒜末5克。 [製法] 1．將黃牛肋條肉切成塊，放進冷水中洗凈，再入沸水鍋中焯透，撈入清水中漂清，撈起控去水，放沙鍋中，加足量清水，上旺火燒沸，撇去浮沫。2．將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干紅辣椒、蔥段、姜塊(拍破)一同用紗布包紮起來，放在開水中燙片刻，提起，放入牛肉鍋中，蓋上蓋，將沙鍋移至小火上，煨至牛肉酥爛時，用精鹽、味精調味，撒入青蒜末即成。[特點]牛肉酥爛，滋味鮮香微辣，非常可口。甜菜肉湯 [原料]牛肉350克，甜菜5個，馬鈴薯5個，胡蘿蔔1根，洋蔥1個，花菜3塊，芹菜2棵，番茄2個，丁香、荷蘭芹、鹽、胡椒各適量。 [製法]1．先將甜菜去皮，切成月牙形；馬鈴薯、胡蘿蔔切成大塊；洋蔥、花菜、牛肉均切成3厘米見方的塊；番茄去皮剁碎；荷蘭芹切成末，備用。2．炒鍋上火，加牛肉、水(約600克)，煮開後撇去浮沫，肉煮至軟爛時放入丁香、甜菜、馬鈴薯、胡蘿蔔、花菜、洋蔥、芹菜、番茄，待各種蔬菜煮熟後，加入鹽、胡椒，盛入湯碗內，撒上荷蘭芹末即成。[特點]味道鮮美，營養豐富。小碗紅湯牛肉 [原料]黃牛肉500克，棒子骨250克，芹菜50克，香菜5克，辣椒粉10克，紅油10克，川鹽15克，菜油10克，料酒5克，醬油15克，蔥10克，老薑10克，花椒2克，八角10克，柰子1克，黑胡椒、豆瓣各適量。[製法]1．選帶筋黃牛肉用冷水漂洗乾淨，切成100克重的小塊，入沸水鍋氽去血水後，把水倒掉。鍋內重新摻清水適量，棒子骨洗凈，敲破墊底，放入牛肉，旺火燒沸，撇去浮沫，用微火煮爛撈起，晾涼後橫切成片備用。2．取潔凈白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子製成香料包，老薑拍破，蔥挽成節，豆瓣剁碎。菜油入鍋燒至七成熱，下豆瓣炸至酥，用漏勺撇去渣，與鹽、醬油、辣椒粉、料酒、蔥、姜、香料包一起放入牛肉湯鍋內，微火慢慢熬至香味濃厚。 3．將牛肉片放入湯鍋中，慢燉至爛。將芹菜、香菜分裝四碗，舀牛肉與紅湯入碗，加入紅抽調拌食之。[特點]色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。

清燉牛肉 [原料]黃牛肉250克，肥母雞肉60克，料酒5克，花椒2克。老薑5克，精鹽2克，味精1克，豬油30克。[製法]1．先將牛肉用冷水漂半小時後，整塊放進沙鍋里，再倒入開水200克，在旺火上燒開後，撇去浮沫，加入拍好的老薑、花椒、料酒及雞肉(借用雞肉的鮮味)，再燒開，撇去浮沫，移到微火上繼續燉煮。2．牛肉快熟時取出，橫著肉紋切成3厘米見方的塊，放回鍋中，燉爛後，去掉花椒及姜塊，加上味精、精鹽和豬油即成。[特點]色白，肉嫩，湯鮮。
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