生吃還是活命？這是一個問題

最近，資深的三文魚愛好者壹讀君過的可不是很好。新聞上忽然說壹讀君吃了這麼多年的三文魚是假的？？？

前幾天，央視財經的一則報告中說道，我國青藏高原在很早以前就開始養殖三文魚，並且已經佔據了國內三文魚市場的三分之一。WHAT？話說三文魚不都是挪威、日本進口的嗎？就算不是進口的，三文魚不也應該是深海魚嗎？啥時候青藏高原都能養殖了。

不甘見識短淺的壹讀君了解了一下。三文魚從屬「鮭科魚」，這一點是毋庸置疑的。鮭科魚分為鮭科魚又分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，準確地說三文魚屬於鮭鱒魚。而鮭鱒魚又分為「海鱒」和「虹鱒」，虹鱒魚多數種群終身生活在低溫淡水環境中，是淡水魚。它的魚肉顏色與我們平時說的深海三文魚相仿。

虹鱒魚本鱒

矛盾點來了，大家都在說虹鱒魚不能吃，作為淡水魚的虹鱒魚寄生蟲很多，生食容易感染。好奇的壹讀君當然要研究一下為什麼虹鱒魚不能吃？（此處後悔300年，從此生魚是路人）

目前已知的魚類寄生蟲有9760種，其中大部分會對漁業造成影響，造成魚的大面積死亡和疾病，目前發現的有10餘種能夠引發人類寄生蟲病。能引起人類寄生蟲病的主要為扁形動物門、線性動物門的寄生蟲，名稱大家也都熟悉，包括吸蟲、絛蟲和線蟲。人類感染這些寄生蟲最主要的途徑也是通過食用被感染的水生動物。

為什麼「假的」三文魚不能吃？

不過大家對淡水魚的寄生蟲問題的擔憂是有道理的，因為這10餘種寄生蟲中絕大部分都是魚、螺、蛙等攜帶的，我們今天文章的主角虹鱒魚也自然在列。

虹鱒魚會感染的寄生蟲可是不少，常見的寄生蟲就有鮭隱鞭蟲、三代蟲、闊節裂頭絛蟲（雙槽蚴）、肺吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等等。其中大部分都是使人類感染的寄生蟲。

闊節裂頭絛蟲最長可達10米，具有3000-4000個節片，所以也被譽為「最長的動物」。 多數人和動物都因食用了生的或者未熟的生魚而感染。在已有的感染雙槽蚴病報道中，感染者食用的魚類就包括鮭魚和鱒魚。

2004年的一篇報道就提出，在智利和阿根廷當地的湖中，闊節雙槽蚴感染率最高的就是虹鱒魚。

並殖吸蟲（肺吸蟲）的主要中間宿主包括螺類、蟹（包括大閘蟹）類、淡水蝦、還有蝲蛄（小龍蝦）等。沒錯，你們喜歡的大閘蟹和小龍蝦都在！！！因為其中淡水蝦和螺類都是淡水魚的食物，所以淡水魚也是並殖吸蟲的中間宿主之一。

並殖吸蟲的致病原理很簡單，就是幼蟲或者成蟲不甘寂寞，不肯乖乖的待在一個地方，會在人體的組織和器官之間遊走尋找適合寄居的地方。它溜達之後產生的機械性損傷和他的代謝物就會引起人體的免疫病理反應。

肝吸蟲，又叫華支睾吸蟲。和上面說到的肺吸蟲是水生寄生蟲界大名鼎鼎的兩種寄生蟲了。華支睾吸蟲主要寄生於人和一些動物的肝臟和膽管，所以也被稱為肝吸蟲。淡水魚、蝦都是華支睾吸蟲的中間宿主。

肝吸蟲和人類相愛相殺的歷史相當久遠，在西漢古屍和戰國楚墓古屍中都曾查到這種寄生蟲，也就是說華支睾吸蟲在我國至少流行了2200年。

華支睾吸蟲病也是發病率相當高的一種寄生蟲病，據報道全世界大約有3500萬人感染了華支睾吸蟲，其中中國有1200萬人感染。

華支睾吸蟲是生命力比較強的寄生蟲，在8~24度的生理鹽水中可以存活4天以上，在冰凍和高鹽的環境下仍然有存活能力並且具有感染力。不過加熱是殺死華支睾吸蟲的一個好辦法，在90度的環境下，一秒鐘就可以殺死囊蚴。

顎口線蟲的感染途徑也是人或動物食用了攜帶顎口線蟲的淡水魚、蛙、蛇等導致顎口線蟲病。

顎口線蟲也是不太安分的一種寄生蟲，會在寄主體內游來游去的，不過人類並不是顎口線蟲的正常宿主，而是迷路宿主，幼蟲在人體內也就不能正常發育，可以在人體內存活數年，長的可以達到十年。顎口線蟲會在人體內不停的溜達造成人體的機械性損傷，蟲體的毒素還會對人體產生刺激和變態反應。

說了這麼多淡水魚寄生蟲，一定有人想問了，難道海水中就沒有寄生蟲了嗎？

海魚就絕對安全嗎？

事實並不是這樣的，有很多種寄生蟲，是可以在海水中生存繁殖的，其中的異尖線蟲就會感染人類。

異尖線蟲幼蟲是海洋魚類的一個主要的寄生群體。寄生異尖線蟲的魚類有281種，作為第一宿主的甲殼類也有20種，終末寄主達到47種之多。

異尖線蟲病主要就是人類食用了寄生在海魚體內的異尖線蟲寄生蟲的第三期幼蟲。人類使用異尖線蟲後，幼蟲會鑽入人的胃壁或腸壁，或者移行到人的其他臟器或組織，總之也不是什麼老老實實的寄生蟲，像一顆海草海草在我們身體里穿梭。蟲體的這些活動會導致人體急性腹痛癥狀，鑽入器官的蟲體會逐漸死亡，產生肉芽腫，此外，還會引起人的過敏性癥狀。

不過大家也不要驚慌，海魚還是可以吃的。低溫急凍可以殺死異尖線蟲的，經過低溫冷凍的海魚就沒有感染異尖線蟲的風險了。不過冷凍處理的海魚還是有一定的致敏性，蟲體及分泌物包含的9種過敏原還是引起人的過敏反應。

魚生其實是中國首創

人類是所有動物中唯一主動食用熟食的一種。並且在漫長的人類歷史中，人類還發明了各種各樣的烹飪方法來讓熟食更加美味。忽然火起來的、還是代表著高品質食物的生魚總是讓壹讀君覺得對不起人類漫長的廚藝進化史，也對不起普羅米修斯給人類帶來的火種。

其實，生食的傳統一直保留在我們的餐飲習慣中。《禮記》中就有關於食用生魚的記載。

在唐代的時候，生魚片就很普及了。而日本在學習唐朝文化的同時，也將生魚片這個美味學習過去。

其實在日本，生魚片並不是一直這麼火爆。日本在學習唐朝文化的同時，就將生魚片這個美味學習了過去。

不過並未普及，因為食用生魚片確實還是有感染寄生蟲的風險。在200年前，醬油的發明和芥末的使用，在傳統方法上避免了一部分寄生蟲感染的風險。

在日本，真正開啟食用三文魚的黃金時代，其實是在1980年後。當時挪威實施了為期15年的「日本計劃」。向日本出口了大量海產品，其中包括三文魚等。加之急凍處理方式的發現和人對魚類寄生蟲的了解，逐漸讓日本人打開了食用三文魚刺身的大門。

隨著改革開放，我國和日本的關係逐漸緩和，日料店這個生意也就逐漸在中國大地上嶄露頭角。由於日料主打新鮮、精緻，價格自然不菲。日料中的刺身也變成了貴和高級生活品質的代名詞。

加上三文魚等刺身本身肉質鮮美、味道甘甜，也給不少吃貨老饕展示了一個新的美食領域。生魚片這種食物就在國內逐漸火了起來。

說到這了，大家一定想問，那這個「假的」三文魚——虹鱒魚到底能不能吃啊？

答：可以吃，但是還是做熟了吃比較保險。畢竟老祖宗給我們留下了煎烤烹炸鹵煮燉那麼多種烹飪方式，只是生吃，也太對不起當年辛苦鑽木取火研究廚藝的老祖宗了。

參考資料

1、海產魚類的寄生蟲，汪建國，《福建水產》,1988。

2、淡水魚寄生蟲病的發生與防治，盧衛東，《水產漁業》，2016.7。

3、虹鱒魚養殖發展研究概況，王金娜、邰定敏、安苗，《河北漁業》，2015.3。

4、最近很火的「淡水三文魚」到底能不能生吃？看完嚇一跳，新華社，2018.5。

5、《常見魚類寄生蟲病》黃立峰、葉金雲，北京農業出版社，1988.12。

6、《水生動物寄生蟲學》吳紹強

7、《海洋小百科全書》曾名湧，李文濤著. 海洋漁業[M]. 2012

8、徐丹.中國生吃魚的歷史[J].烹調知識,2017,(第1期).

9、11 個三文魚冷知識，史上最悲壯的美味，微在，躲獅獅。

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