秘制羊肉湯鍋_

　　寒風凜凜，「羊肉湯鍋」大受食客歡迎，「羊肉湯鍋」味道鮮美、湯汁乳白、肉香濃郁。人們形容「羊肉湯鍋」是「遠聞趕緊尋香源，近香撲鼻不願等；遠看食慾大開，近看垂涎欲滴」。　　這裡就來教大家製作。　　原料：燙皮羊1隻（約20千克） 豬棒子骨10千克 雲南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黃酒2瓶 奶粉10克 芹菜葉50克 化豬油100克 香料包1個 黃蔥節3節　番茄3片　紅棗5個 枸杞10粒　老薑、蔥花、香菜末、精鹽、火鍋雞精、味精、胡椒粉、食用鹼各適量。　　製法：　　1．初步處理：　　①用火將燙皮羊的絨毛燎盡，再用溫水將其刮洗乾淨，然後剖開羊腹，取出內臟，斬去四腳。②羊肉斬成約2.5千克的塊，放入清水中泡約4小時，漂盡血水。　　③將食用鹼倒入羊肚中揉勻，靜置10分鐘，待其表層發稀時，用刀颳去表層黑膜，然後洗凈；羊肺用清水漂去血水；羊腸洗凈；用火燎盡羊腳上的毛，刮洗乾淨；羊心去掉淤血，洗凈；羊舌入沸水鍋燙一下，颳去白膜；羊肝、羊腎和羊血切片。　　④將豬棒子骨焯兩次水，用刀敲斷後，放入加有老薑的清水鍋中，以大火熬至湯汁乳白。　　⑤小米椒鍘成末。　　2．深加工：　　①將漂盡血水的羊肉塊入沸水鍋中焯三次，以除盡血水和腥味，然後放入加有香料包、老薑和黃酒的沸水鍋中，以小火煨至酥軟後，取出晾冷，拆去羊骨，將羊肉切成5厘米長、2厘米寬的片。　　②將拆下的羊骨放入煮羊肉的湯中熬至湯汁乳白。　　③將洗凈的羊肺、羊腸、羊心、羊舌、羊腳投入沸水鍋中焯三次，以除去血水和腥味，隨後放入高壓鍋內壓熟，取出晾冷後，將羊肚、羊腸切成絲，羊腳除盡骨頭切成塊，羊肺、羊舌和羊心切成片。　　3．烹飪成菜（以烹制一鍋的量為例）：　　①制底湯：根據火鍋盆大小，將羊骨湯和豬棒子骨湯按1∶1的比例加入湯（如有客人不喜羊肉湯，則全部加入豬棒子骨湯），然後調入精鹽、雞精、胡椒粉、奶粉和化豬油，即製成底湯。③制味碟：在小碗里放四分之一塊豆腐乳，再加入適量味精、蔥花和香菜末，至於小米辣和青花椒油，則可根據食客的嗜辣嗜麻程度適量添加。　　④上桌燙食：將制好的「羊肉湯鍋」鍋底和味碟端上桌，點火燒沸，打去浮沫，將底湯舀入味碟碗里，即可食用。食完鍋中的原料後，還可配以羊肝片、羊腎片、羊血片以及時令蔬菜燙食。　　製作關鍵：　　1．香料不宜過多，過多則壓味。以煮制20千克羊肉為例，其香料包的配方為：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香葉10克、丁香5克、香草10克。　　2．羊肉塊和羊雜不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起燙食。　　3．不管是羊肉湯，還是豬棒子骨湯，都要熬至湯色乳白。如當天用不完，還需妥善保管，每天燒開兩次，以防變質。　　4．調製底湯時，奶粉用量不宜過多，它可以使湯汁更加白，並帶有淡淡的奶香。如在燙食過程，底湯減少，還可適量添加棒子骨湯。　　5．要用雲南小米椒鮮品，不可用干品代替。如買不到鮮品，可用雲南產的袋裝保鮮小米椒。蔥花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否則會壓住羊肉鮮味。　　6．如果羊肉片和羊雜當天用不完，可用袋子裝好，放入冰櫃速凍保存，隨時取用。