和我在蘭州的街頭走一走，直到吃遍所有的牛羊肉......

功能介紹 1.環球人文地理雜誌社品牌宣傳；2.《環球人文地理》雜誌精彩文章推薦；3.發布世界各地旅遊資訊、旅行攻略、風土人情美圖等。

因為地域物產和經濟原因，食材的匱乏制約著北方食物精細化的進程，因此在飲食上，北方几乎沒有與南方抗衡的能力。然而，粗糲的沙塵並沒有使北方人的味覺變得遲鈍，蘭州人用智慧開拓出了一片美食天地。

蘭州牛肉麵

每家麵館都有獨門秘籍

蘭州牛肉麵被譽為「中華第一面」，是蘭州地區的美食名片，以肉爛湯鮮、面質精細聞名，不僅蘭州人百吃不厭，全國各地乃至海內外的食客都讚不絕口，它得以蓬勃發展至今，凝聚著無數廚師的智慧和心血。

根據坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐朝，不過尚無確切的史料可考，因而陳維精被視為蘭州拉麵的創始人。陳維精是清朝時國子監太學生，其父輩以開飯館為生，家族中世代流傳著製作鹵牛肉、湯麵的秘方，雖然到了陳維精這一代，族人皆已變成了讀書人，但秘方在陳氏子孫中口耳相傳，不曾流失。陳維精傳給後代的做面秘訣為一首詩，詩中共包含23種調料，著實令人驚嘆。

在蘭州牛肉麵的發展歷史中，許多人物功不可沒，其中不得不說的是一位名叫馬寶子的人，他的功績在於統一了蘭州牛肉麵的製作標準，即一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麵條黃亮），後來，這也成為食客權衡牛肉麵正宗與否的標準。

而今，蘭州的牛肉麵館多如牛毛，蘭州人開玩笑說：「我們吃過的牛肉麵足以把地球纏成線團。」挑剔的食客在品嘗過幾千家麵館後，深知哪家的面勁道，哪家的肉好，哪家的湯鮮，哪家的辣子好，哪家的蘿蔔片透明、清脆，這些都清清楚楚地記在老蘭州人心裡。

蘭州人心中都有一桿明秤，專門用來評判一碗面的好壞，而這桿秤從來沒有失衡過。麵條必須由手工製作，這是辨別一碗好面的標準底線，加入蓬灰，經過「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，拉出來的麵條富有彈性、柔韌勁道，其口感是任何現代機械製作的面都無法比擬的。

同時，一碗好湯也是衡量標準之一。在北地，白面配澆頭是最為常見的吃法，只有蘭州的牛肉麵中湯、面各佔一半，因此它可謂是西北麵食中的奇葩。

牛肉麵館的後堂中，廚子在大鍋中精心燉著牛肉、牛骨頭，加入祖傳的配料後，湯越熬越醇美。蘭州的每一家牛肉麵館都有秘方，但這秘方緊攥在家族世代的傳承人手中，外人是怎麼也捉摸不到的，就算勉強湊齊所有的調料，也做不出那個味兒。因此，每一家麵館的香氣獨特而誘人，四處飄散，門外的食客便順著這股香味走進店來，急不可待地要上一碗牛肉麵。

吃面時，女孩子喜歡在湯里放許多辣椒，使麵條浸在赤紅色的油湯中，吃上一口，口腔滾燙而火熱。一些老年人很唾棄這樣的吃法——牛肉麵一定要喝清湯，經過一夜熬煮，湯麵上漂浮的蘿蔔片兒已經透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清湯才可以嘗出牛肉的鮮香，還有湯料混合後的多重口感。一口湯，就足以給一碗面加分。

此外，牛肉麵還分為許多不同種類的面型，如二細、三細、毛細、大寬、二寬、韭葉子等。有些人喜歡細面，這大多是兒童和女人的選擇，有些人則更偏好大寬的麵條——這種面比陝西的油潑面還要寬，吃起來有點費牙，進入胃裡也不好消化，但體力勞動者和男人喜歡吃這種面，吃到胃裡扎紮實實的，幹上四個小時的活兒肚子也不會空！

「辣子牛肉麵」是蘭州麵食里的另一大特色，干辣椒磨成粉，混合香料入油鍋烹香，做成鮮紅的辣子油。麵條盛好後，一般人會要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜歡吃辣的人，會一口氣要12勺之多，掌勺小哥也不心疼，滿滿地數上12勺辣子油潑到碗里。食客經常吃得額頭冒汗，卻又十分過癮、欲罷不能。

不過，外地人很容易誤入街邊裝潢精美的麵館，對不符合「標準」的牛肉麵嘖嘖稱讚，每聽到這樣的話，蘭州人只微微一笑，並不多言。一碗牛肉麵，外行人很難懂得其中的精髓與奧妙。

烤羊肉串和烤羊排

炭火中，香味兒飄滿金城

烤串已經成為中國各大城市中的街景，據資料顯示，早在1800年前，烤串就已在中國出現，流傳至今，燒烤的食材也愈加多樣，可謂「烤天下所有可烤之物」，沿海地區烤海產品，內陸地區烤雞鴨蔬菜，蘭州則享受著得天獨厚的羊肉資源。

在蘭州，一頭羊的吃法層出不窮，羊身不同的部位烹飪方式也大有講究：脖子用來清燉；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；「下水」（即羊雜）可做成鮮美無比的羊雜碎；羊蹄則要放在大鍋中熬煮，一鍋鹵湯被「咕嘟咕嘟」地熬制了上百年，其中浸滿花椒、辣椒、小茴香，濃郁的香味四處縈繞。待羊蹄鹵到熟爛後撈出，撒上胡椒、辣椒面等拌勻，淋一層鹵湯汁，便做成了鮮辣味美的胡辣羊蹄。

而從四條腿上卸下來的精肉，必須要以黃燜或者烤串的形式，才能表達對一隻羊最崇高的敬意。對於烤串，蘭州人區分得更為嚴苛，其他城市將火爐烤制的食物統稱為「烤串」，但蘭州例外，「羊肉串」人們就規規矩矩地叫它「羊肉串」，因為烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鮮，總之不帶除「羊」之外的任何食材，且必須在煙火繚繞中烤得金黃、焦香，方可上桌。

除了羊肉，板筋、羊肚、羊腎也可以放在火上烤制，板筋勁道，嚼得牙齒髮酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰則要切成指頭肚兒大小，烤到斷生，雖然上面還帶有殷紅的羊血，腥氣止不住地撲面而來，但男人們都愛吃。

直到近些年，羊肉串館子才勉為其難地接受了其他燒烤食材，比如豆皮、韭菜、大蒜等，但是，當食客們點了這些蔬菜烤串，燒烤師傅又有點黯然，畢竟，羊肉串才是蘭州的烤串之魂。

除此之外，烤羊排在燒烤中也是數一數二的，蘭州的烤羊排一如當地人的性格，是彪悍、勇猛的，帶著一種與生俱來的野性和游牧民族的豪爽。

烤羊排時，需要將羊排從中間劈開，完整的琵琶骨幾乎不用切割，先將羊排丟進浸透調料的鍋中煮至半熟，然後將其放在烤坑裡——一種用土砌成的烤爐，烤坑下有炭火，將羊排架在綿密的火炭上細烤，雪白的羊油被烤化後滴在木炭上，瞬間升騰起一陣更加明亮、絢麗的火焰，清香的肉味兒也隨之撲鼻而來。

慢慢地，外皮的羊油脂滲出來，形成一層焦脆的膜，這是羊排口感最好的時候。焦脆的羊油裡面裹著綿軟的嫩肉，撕下一塊蘸上椒鹽小料，再裹上一瓣蒜，趁熱塞進嘴巴，味道鮮咸香脆，簡直是對烤羊排的最高禮讚。

與烤羊排的做法如出一轍的，還有烤全羊，烤全羊適合多人食用，每個人可以根據個人喜好，選擇羊身部位。據說，以前蘭州人烤全羊時，要在油膩膩的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的營養成分都是脂肪，這對現代人來說簡直難以想像，而這樣高熱量、高脂肪的食物，只能被留在記憶里了。

別具一格的金城小吃

漿水面、甜胚子、灰豆湯……

在蘭州，若是吃膩了巴掌大的清水牛排，吃膩了按斤起賣的手抓羊肉，人們便會去吃一碗漿水面。漿水面又名「清湯紅綠漿水面」，相傳西漢時期便已出現，究其名字的由來，有人說是劉邦與蕭何命名，也有人說是張飛所起，無一定論。

漿水面是一種夏季的清涼小吃，與牛肉麵相比，雖然名不見經傳，卻也別具風味。製作漿水面首先要做出「漿水」，在煮過麵條的麵湯中加入芹菜、蓮花菜、小白菜等，湯涼後加引子入壇發酵，放置四五天便可發酵出酸湯，這種酸湯被稱為「漿水」，將煮好的細面撈進碗里，舀一勺漿水澆到面上，再撒上幾粒腌好的韭菜花，十分解饞。

同樣具有解暑功效的，還有蘭州的特色小吃甜胚子，甜胚子由燕麥或青稞發酵製成，跟南方的醪糟米酒發酵方式相似。在餐廳，服務員會端上來大半碗發酵好的甜胚子，再配一壺涼開水，食客可以直接就著碗吃甜胚子，或者根據自己的口味往碗里添水——攪拌後，碗內會呈現出乳白色的漿汁。

舀一勺送進口中，一粒粒吸滿汁水的青稞便在嘴裡爆裂開來，食材經過發酵酸甜可口，而高寒地里生長出的青稞更具柔韌口感，與奶茶中的小丸子有異曲同工之妙，口感複雜而又有層次。外來遊客若是吃不慣重鹽、重葷的本地菜，爽口的甜胚子則是最好的選擇。

蘭州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，還有灰豆湯，灰豆湯選用當地的豌豆和大棗，用文火細細熬煮，直到每一粒豆子都黏軟香糯，吃的時候加上白糖，口感極好，且營養豐富，是一年四季不可多得的佳品。煮好的灰豆湯為褐色的糊狀，若不是因為一粒粒豆子包含其中，猛一看，很容易讓人誤以為是巧克力汁。1989年，蘭州灰豆湯被甘肅省商業廳譽為「金城灰豆王」，其風味可見一斑。

如今，異軍突起的小吃還有牛奶雞蛋醪糟，牛奶醪糟湯整體呈白色的粘稠狀，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香與奶香完美融合，蛋花煮到剛凝固即可，這時的蛋花鮮嫩異常，再加入酸甜的葡萄乾，噴香的核桃碎、花生米，以及銀耳、白糖，最後撒上炒到八分熟的黑白芝麻，別提有多美味了，不僅走在路上的姑娘人手一大杯，男女老幼也無法抵抗它的美味誘惑，猛吸一大口，直接甜到心窩。位於正寧街的「德林牛奶雞蛋醪糟」名聲在外，已成為經典，晚上6點夜市剛開始，這個小小的攤位前就已經排起了長隊。

圖 丨 張子藝 尹鵬 時陽 王繼豐