烘培中那些決定成敗卻容易被忽略的小細節（新手必看）
(2010-12-09 21:40:16)
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| 標籤： 美食烘培貼士細節成敗 | 分類： 西點烘培 |
平時俺的博客就總會有不少朋友來向我請教一些烘培方面的問題，俺總是趕自己知道的盡量解答，實在不知道的讓他們去看那些高手們的博客。自打這次「媽媽廚房」和「祈和」攜手舉辦「親子烘培大賽」以來，問這些問題的人就越發多了起來。此次報名參賽的朋友中，有一些是有一定烘培基礎的，而有一些，純粹只是為了捧場來參加比賽的，對於那些烘培的基礎知識，認知度很低。大部分人只是初進烘培的門，為了讓這些朋友少走些彎路，俺也豁出去了，就以俺學習烘培這一年來折騰中摸索出來的經驗與大家分享一下，這其中很多都是血淋淋的失敗的教訓，以俺的前車之鑒，僅供大家參考哈！
烘培中那些決定成敗卻容易被忽略的小細節
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1.麵粉的選擇
初學烘培的時候，看麵粉功能分類的介紹，一般都會這樣分：
高筋麵粉（麵包）
中筋麵粉（饅頭、包子、花捲）
低筋麵粉（蛋糕、餅乾）
如果你照這樣上超市去買麵粉，那你做出來的點心一定不會成功！
為啥咧？不是這個分類有問題，而是超市賣的麵粉筋度並不適合於烘培的標準。
超市裡售賣的麵粉，一般上面寫著高筋麵粉的，事實上只有中筋，而那些寫著特筋麵粉的，只適合用來做拉麵，用來做麵包的話，加酵母后膨發性不是很好，影響成品的口感。而超市的低筋麵粉，往往又筋度不夠低，用來做蛋糕，會做出來象發糕，有QQ的彈性，一點也不膨鬆綿軟。
解決的辦法就是——用專業的烘培用麵粉！
做麵包就用麵包粉，不要買那種包裝上寫著高筋麵粉，然後說明裡寫著可做面點、西點等這樣的麵粉，而是要清清楚楚明明白白在包裝上寫著「麵包粉」，這樣的麵粉才可以做出鬆軟可口的麵包，推薦品牌——金像、風車；而做蛋糕、餅乾就用蛋糕粉，也是要包裝上清楚寫著「蛋糕粉」的才可以，推薦品牌——美玫、水仙花。
一般這種麵包粉和蛋糕粉在超市是買不到的，烘培用品批方的地方有售，但都是大包裝，一包幾十斤，不適合家庭使用。所以建議網購，淘寶上有小包裝的賣，一包1-2KG起賣，一公斤2-4元不等，比較方便，但這東西價格雖便宜卻耗運費，幾塊錢的東西往往得搭上十幾塊的運費，所以有同城的賣家自提為好，沒有的話也盡量挑省內的賣家，以節約運費！
此外，超市和淘寶上也都有那種半成品的預拌粉出售，類似於香草蛋糕、布朗尼、全麥麵包、慕斯粉這樣的預拌粉，其實這些只是將所需材料按照劑量分配好了而已，僅僅節省了稱量麵粉、糖、鹽的時間，如油、水、牛奶等配料還是得自己加，家裡有全套材料的，不建議買，並不划算。
2.黃油的軟化與打發
剛做烘培的朋友肯定有這個痛苦的過程——方子里寫著室溫軟化，可是黃油拿到室溫半天了不見軟，心急的拿到火上烤、隔水加熱、微波爐叮，結果要麼是黃油化成水，要麼是一半化了一半不化，如果直接將這個狀態的黃油加入糖來打發，最後就會打出一盆不知道啥玩意的半油半水的東西。
給這些心急者的建議就是，要麼耐心等到室溫完全軟化，要麼更急功近利一些，將黃油從冰箱取出後立即隔水加熱或者微波加熱成液狀，然後送進冰箱冷凍室急凍3-5分鐘，再拿出來就是軟軟的凝固狀態，可以直接打發，節省了很多時間。但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。不過大不了重新再微波加熱個十秒鐘，也比完全室溫軟化要快，尤其冬天室溫較低的時候，想要完全靠室溫軟化黃油，幾乎是不可能的事。
注意溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化或者微波溶化。 這裡比較需要掌握的是，黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕鬆地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態比較稀軟，又沒有變成液體的時候，最容易打發，但這個狀態不太穩定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，如果是夏天容易變得太過稀軟，所以要自己掌握。
3.往打發黃油中加蛋液或牛奶時，如何防止油水分離
剛開始接觸烘培的朋友，看別人的步驟介紹中寫——黃油中分次加入蛋液攪打均勻，會這樣想：「為什麼要分次呀？分幾次呀？不分的話，一次倒進去有啥區別么？」
往黃油中加蛋液或者牛奶等液體時，為什麼要分次，就是要避免油水分離。至於要分幾次，則沒有明確的規定，一般來說每次加入的蛋液不要超過黃油總量的三分之一，每加入一次蛋液後，都要用電動打蛋器攪打至完全乳化後再加下一次，這個過程一定要有耐心，要一點點的加，一次次的打，如果配方中，蛋液牛奶等水的比例比油要多得多，為了避免油水分離，可以加一勺麵粉進去攪打，這樣可以使油水糊化，防止分離，只有油、水、麵粉完全乳化的麵糊，做出來的點心才會成功，否則要麼不成型，要麼表面開裂、麵糰結塊。
4.蛋的重量
一般來說，一個完美的配方，蛋、油、水、糖的比例是有嚴格的標準的。烘培大師的配方，給出的蛋的重量，絕不會是多少個，而一定會是多少克。因為雞蛋大小的不同，造成了重量一定也會不同，大雞蛋兩個有時候等於小雞蛋三個到四個，單純的寫幾個雞蛋可能會造成配方中的水油比例失調，從而影響成品的品質，所以當你拿到一個配方，裡面寫著雞蛋30克或者50克的時候，不要想當然的打一個雞蛋進去，而是要將雞蛋打散以後去皮稱量，多的倒掉不用或者作其它用途，千萬不要為了怕浪費而全部加進去，最後你浪費的絕不止一個雞蛋！而有的配方寫的三個蛋白，兩個蛋黃的時候，也不要為了怕浪費而使用三個蛋白三個蛋黃，同樣比例失調的話會影響成品的口感。
5.糖的選擇
一般烘培用的糖，不是市售的粗砂糖，而是細砂糖、綿白糖和防潮糖粉，除了少量類別的點心會用到顆粒較粗的粗砂糖外，絕大多數都是用的細砂糖或糖粉，當然還有些特製的點心如馬拉糕、黑糖糕等用到的會是紅糖或者黃糖，還有些點心會用到裝飾性的彩色砂糖。這些在配方里會特別註明，所以大家只需要照單下料就行了。
所以配方里如果註明了糖的類別，請明確按照類別使用，如果沒有註明，只是說糖多少克，就用細砂糖或者糖粉，一般是沒錯的。還有的曲奇類的配方里，會註明要分別使用兩種糖，不要為了圖省事只使用一種糖，配方這樣註明總是有它的道理的，如果圖省事做出來的點心多少會影響口感。
6.蛋白的打發
一般蛋糕類的點心都是通過蛋的打發來使麵糊膨脹，用全蛋法的瑪芬之類的點心口感會硬一些，而用分蛋法的戚風就會口感綿軟如雲朵般細膩。所謂分蛋法，就是將蛋黃與蛋白分開打發，藉助蛋白比蛋黃更易打發更易膨脹這個特性，將麵糊中拌入儘可能多的空氣，以氣體的膨脹來構建蛋糕鬆軟的組織。
所以蛋白是否打發得好，就決定了這一類蛋糕的成敗。
打發蛋白其實很簡單，掌握好幾個要點就很容易做到。
⑴用電動打蛋器。這個基本等於廢話哈！但為了避免有些人沒有電動打蛋器，而不知疲憊的用手動打蛋器去打的，俺還是要說一下的，用手打的，胳膊打到肌肉僵硬，也不一定打得成功，畢竟手動比不上馬達的頻率哈！
⑵用專用的打蛋盆，打蛋白如果不用專用的打蛋盆，而是用一般的湯碗臉盆啥的，會打到蛋沫四濺，清潔起來比較麻煩；
⑶打蛋盆一定要乾淨，不能有一丁點的水、油或者蛋黃。很多人總在問為什麼我的蛋白總是打不起來，是不是我的打蛋器功率太小，其實不是，而是你的容器不夠乾淨。蛋白里只要混入了一星半點的水、油或者蛋黃，就很難打發起來，所以打蛋白之前請把盆用干毛巾或紙巾擦乾淨，分離蛋白和蛋黃的時候也要注意，盡量不要將蛋黃弄破，以免和蛋清混合；
⑷加檸檬汁或者白醋要適量。一般配方在註明打蛋白這一過程時，都會說先在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋再打發，可是這個幾滴是多少，就很不容易控制，擠檸檬還好說一些，擠兩三滴檸檬汁還比較好控制，可倒白醋的話，經常一不小心就倒多了，蛋白就打不起來了，所以俺給的建議就是——不加！如果能夠精確控制，加兩到三滴檸檬汁可以改善蛋白的口感，可是不加也沒多大區別，沒有檸檬或者白醋的，乾脆不加，更加省事，蛋白打發的成功率也更高些；
⑸分三次加糖與一次性加糖的區別。一般打發蛋白，會註明，先將蛋白打至粗泡，再分三次加入糖打至硬性發泡。這分次加糖用比較詳細的說明就是——用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。為什麼要分三次加糖呢？如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。其實如果你一次把糖全加進去，蛋白照樣可以打發，只不過打蛋的時間會長一些，所以不願操心嫌麻煩的朋友，也可以一次性把糖加進去打發，大不了多打個幾分鐘而已。
7.麵糊的攪拌
一般來說，使用分蛋法做蛋糕，都是先將蛋黃、黃油、牛奶、麵粉混合成糊，然後再另取一盆將蛋白打發，最後將蛋黃糊與蛋白糊混合拌勻後入模烤制。蛋黃糊的攪拌很容易，手攪或者電動攪打都可以，只要糊化就行，可是蛋白的攪拌就必須非常注意手法，將蛋白糊加入蛋黃糊中時，要用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，或者以不規方式切拌，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻，千萬不要畫圈攪拌或者用打蛋器攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡，蛋白消泡後就無法利用膨脹來構建蛋糕的組織，蛋糕就會是死面一團，不會膨鬆綿軟。
8.模具是否需要抹油撲粉
做披薩、派、麵包、重油蛋糕等點心時，為了更容易脫出光滑的表面，一般會使用不沾模具，有些還會在模具上刷油撲粉，以防粘連，可是做戚風時，會特彆強調不要使用不沾模具，也不要在模具上刷油撲粉，因為戚風在原理就是要讓麵糊附著在模具內壁以便爬高，戚風專用的煙囪模，就是為了增加麵糊附著的面積以利於麵糊更加爬高而設計的。
9.溫度的影響
做烘培最常用到的手法，就是打發。而打發除了手法、速度、工具、成份以外，最容易讓人忽略，卻又非常決定成敗的一點，就是溫度。
淡奶油常溫即可打發，冷藏也可打發，但不能冷凍，冷凍後的淡奶油即使解凍也會成絮狀，無法使用；
鮮奶油一般是冷凍貯藏，打發之前要放入冷藏室解凍，鮮奶油最佳打髮狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機，以溫度在0-5度之間為最佳；
全蛋的打發需要一定的熱度，夏天可以直接打發，冬天則最好將打蛋盆坐於熱水中加熱至38-43度再打發，但坐於熱水中不等於熱水要一直加熱，可將鍋中注水加熱後關火，然後將蛋盆坐於熱水中靜置幾分鐘再打發，不要一邊打發一邊加熱，這樣會將蛋煮熟；
蛋白的打發需要保持在23度左右，冬天室溫在10度左右時要將打蛋盆坐於40度左右的溫水中打發，而夏天室溫在30度左右時，要將雞蛋置於冷藏室冷藏一會再打發。
10.打蛋器的速度選擇
電動打蛋器有幾檔速度的選擇，速度的快慢，有時候直接決定烘培的成敗，所以選擇高速、中速還是低速，在製作時有嚴格的要求，如果方子里註明了要選擇什麼速度，請不要改變。
一般芝士蛋糕的蛋糊，要全程以低速攪打；
蛋白要先用低速打起粗泡再以高速打發；
奶油要以中速打出紋路；
黃油要以低速打勻，還有很多就不一一列舉，請根據方子選擇合適的速度。
11.烤箱的脾氣
所有的前期工作完成後，最後一部是進入烤箱烘烤，一般方子會註明多少度，上火、下火還是上下火，上層、中層還是中下層，多少分鐘。但俺可以很負責任的跟你說，那個不太靠譜。因為每個人的烤箱品牌、大小、功率都不一樣，所以烤箱的脾氣也不一樣，可能人家180度30分鐘剛好，你家的170度20分鐘就糊了，人家要放中層，你家要放中下層，所以時間和溫度不一定有個定論，具體的時間和溫度要靠自己去摸索，也就是總要折騰幾回，才能逐漸摸清自家烤箱的脾氣。
12.冷卻、脫模和分切
這是所有工作完成後的最後一步，也是最容易功虧一簣的一步。在辛苦折騰了半天之後，終於等到了作品出爐的那一刻，心情那叫一個激動啊！烤麵包、餅乾還好說，稍冷卻一下，即可取出享用了，可是蛋糕可不行，一般都要等完全冷卻後才能脫模，尤其戚風，出爐後還要第一時間倒扣，不然蛋糕會立刻回縮，所以這個等待的過程可是相當難熬，終於等到完全冷卻後，也不能著急，要用脫模刀小心的沿著模具周邊劃一圈，使用活底模具的話要將底部托起，而使用固底模具則要倒扣脫模，做慕斯之類的冷凍蛋糕，則要用熱毛巾將模具周圈包裹住後脫模。脫模時要小心，稍不注意就會脫得跟狗啃的似的。最後的分切也是講究手法的，麵包、蛋糕的切片請使用專用的鋸齒狀的麵包刀，而慕斯芝士之類的蛋糕，則要將直口刀在火上加熱後快速一刀切下去，這樣才能避免切面一塌糊塗。
好了，說了這麼多，不知道新手朋友們是否對烘培有了一個初步的概念，俺也並非專業人士，有些地方說得或許不太對，還請高手們溫柔拍磚！
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