餐廳酒水服務也有這麼多講究

06-21

一、啤酒

1.啤酒杯一定要抺乾淨，並放於冰櫃內冷凍。

2.所有給客人的啤酒要抺凈水珠，並檢查酒罐有否變形，凡有變形的拉罐啤酒不可奉客。

3.啤酒一定要到客人餐台上斟，不可在酒吧內斟好客人。

4.斟啤酒時應站在客人右側，以左手托盤，右手斟酒，商標要向著客人，切忌「左右開弓」雙手同時斟酒。

5.斟酒時要先知會客人並按規定的服務程序。

6.啤酒拉罐時，要在客人的側後方向外拉，不能向著客人拉罐。

7.斟酒時，瓶口不要碰到杯口，要略高於1-2公分，並沿杯的對面壁慢慢地斟下。

8.拿啤酒時習慣拿杯身的下端，既衛生又不會印上指模。

9.斟酒的力度要適中，否則會斟瀉或泡沫過多。

10.不慎斟瀉啤酒，應向客人道歉，用席上鋪蓋弄濕的地方。

11.斟酒完畢應稍停頓，將瓶口旋轉15度並同時向上提起。

12.留意客人動態，隨時添加酒水，加酒前應先示意客人。

13.客人啤酒飲完後，徵詢客人是否加酒，若不加酒則把酒杯收起。

二、紅酒

1.確定葡萄酒的年份、牌子與客人所需是否相同，並送上乾淨酒杯。

2.在客人右手邊呈上葡萄酒，供客人確認，商標向上。

3.將葡萄酒放於紅酒籃內，將規定之服務巾由底部向上圍住。

4.將葡萄酒放在客人視線範圍適當的位置。

5.徵詢客人能否開始服務。

6.倒少量紅酒，給主人試飲。

7.如果時間足夠的話，打開酒瓶後，能充分吸收空氣。

8.當客人滿意後，可開始倒酒，由先女後男，先賓後主，順時針方向。

9.倒紅酒切忌一滴不剩，要斟剩1/15。

10.當客人點完紅酒後問一下客人是否加檸檬、雪碧、冰塊等物品。

三、白葡萄酒及玫瑰紅

1.確認酒的年份、牌子與客人所需是否相同，提前冰凍為佳，並送上乾淨杯。

2.由客人右手邊送上客人所需的酒供確認，商標朝上向著客人。

3.準備好冰桶（1/4桶冰，2/4桶水）將酒瓶浸入桶內。

4.將冰桶放於酒架或工作台上，並在客人的視線所及的範圍內。

5.疊好服務巾，鋪在冰桶上，詢問客人是否開始酒水的服務。

6.開酒後倒少量酒液（約10Z），給主人試酒。

7.客人滿意後才開始酒水服務。（順序同紅酒）

8.原瓶酒飲用完後，要呈遞給客人確實並徵詢客人是否加酒。

9.將空瓶倒冰桶內，軟木塞也放於桶內。

10.將冰桶拿走，空瓶放垃圾桶內，冰水倒掉。

四、紅、白酒及玫瑰紅開瓶方法

1.用酒匙上的小刀將酒巴瓶頸部凸出圓環上部之瓶蓋錫鉑揭開。（白酒可完全切去紅酒則留下商標對上之小部分與頂蓋相連，然後將頂蓋下轉穩貼瓶頸。

2.用乾淨之服務巾抺凈瓶口。

3.將酒刀上之鑽頭置於瓶塞中央，向下垂直鑽，直至適當之深度。

4.將瓶口撥起，動作力道要恰道好處，以免瓶塞折斷及不發出聲響為宜。

5.再用幹部的服務巾清潔瓶口。

6.倒少量酒液（10Z）給主人試酒。

五、服務葡萄酒注意事項：

1.所有在客人面前服務員試酒，商標要朝上，讓客人見到。

2.服務前，將冰水浸過的酒瓶上的水份擦乾淨，以免水珠滴在台上。

3.每次倒完一杯酒後，要微微轉動酒瓶，使留在瓶口的酒散去，不至於滴在台上，但動作不可誇張。

4.隨時注意適當時間內添加酒水。

5.添酒時按規定份量添加，不可過多或過少。

6.當客人再點另一瓶酒時，試酒及服務員都要提供另一套杯具給客人使用。

7.開任何葡萄酒時，撥掉瓶塞，都應避免發出聲音，並要檢查軟木塞的氣味是否有問題，再交客人確認。

8.拿酒瓶倒酒時，應按規定用服務巾包著酒瓶。

六、香檳酒的服務

1.確定香檳酒的成份、牌子與客人點的是否相符，並送上乾淨之香檳杯，酒以冰凍為佳。

2.從客人的右手邊遞上香檳交客人確認，商標朝上。

3.準備好冰桶（1/4冰、2/4水）將香檳酒浸於桶內。

4.按規定包好服務巾。

5.徵詢客人是否開始酒水服務。

6.開酒時要用服務巾抹乾水珠，倒少量酒給客人試酒。

7.客人試酒滿意後應開始服務斟酒（斟法與紅酒相同）。

8.斟香檳時用右手四指托住酒瓶之底部，用拇指頂著凹入部分，並以左手托著瓶頸部位少量酒瓶重量。

9.倒一杯香檳酒時可分兩個步驟：先斟至泡沫差不多到杯口時稍作停頓（約兩分）待泡沫下降再斟至五分滿。

10.香檳服務完畢，應呈遞空瓶給客人確實後，並徵詢是否加酒。

11.將空瓶倒轉放於冰桶內，並將軟木塞也放於桶內。

12.將冰桶拿走，空酒瓶放於垃圾桶內，冰水倒掉。

七、開啟香檳的方法與步驟

1.未開酒時將酒放冰桶內並向上成45度放置瓶口勿向客人，商標朝上。

2.開酒時酒瓶以45度方向拿著，把瓶口的鐵絲及鉛紙解開，勿搖動，用手拿著服務巾蓋於酒瓶頂，以拇指押緊軟木塞慢慢用力輕轉，直至開啟為止。

3.讓瓶內的氣壓慢慢將軟木塞彈出，拇指及食指緊握木塞，酒瓶繼續以45度角方向拿著，用服務巾抺乾淨瓶嘴。