張新民| 揭陽炒仔茶(13.3.12)

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潮汕出產的茶葉除了鳳凰單叢，還有一種俗稱「炒仔」的土茶也很特別。這種土茶主要流行於揭陽市，產地集中在揭東、揭西兩縣，其中較出名的有坪上、五房、大溪等鄉村或農場，因此又被稱為「揭陽炒仔」。實際上炒仔茶的分布範圍還要更廣一些，同屬揭陽的普寧市裡湖鎮就出產有五峰山炒茶。惠來縣的四香果林場雖然與普寧市隔著一座大南山，但當地的制茶方法與炒仔茶並無二致，茶葉都是摘後即炒。甚至屬於潮州市的登塘鎮，也以出產炒茶聞名遠近。

以製作工藝而論，炒仔茶屬於不發酵的炒青綠茶，與潮汕功夫茶常用的主流茶葉半發酵的烏龍茶相差甚遠，也與同類的炒青綠茶如杭州的龍井茶和徽州的松蘿茶都有所區別。按炒青綠茶的製法，大體可分為殺青、揉捻、復炒、烘乾四道工序，過程火工控制極嚴，成品以色澤翠綠鮮活為佳品。炒仔茶可能是受到烏龍茶的影響，用的雖是綠茶的做法，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此復炒和烘乾的溫度和時間要遠比龍井茶高而長，成茶色澤黃綠呈深灰，多數表面還帶有一層因長時間高溫「輝鍋」乾燥所產生的白粉。沖泡後茶湯黃褐明亮，有些陳茶的湯色甚至與岩茶或熟潽相當，滋味芳烈，回甘力強，喝後容易肚餓。

清光緒《揭陽縣續》記載說：「茶山中土茶味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶。然唯山中人嗜，揭所飲啜皆建茶也。」按潮汕方言「子」字文白異讀時的俗音即「仔」，所以「炒子茶」即為「炒仔茶」無疑。從這段記載我們還知道，炒仔茶一百多年前的境況跟現在差不多，同樣只流行於特定的區域和群體。以建茶即武夷岩茶為代表的烏龍茶，才是潮汕功夫茶用茶的正道！除此之外，在清雍正《揭陽縣誌》中，又有「山中土茶味微苦」的記載，說明炒仔茶的歷史極其悠久，

由於炒制時用足重火，炒仔茶的茶性由苦寒變為溫厚，即使多喝也不傷胃，不過茶葉的苦澀味和火氣卻也難以消除。喝炒仔的山民發現，如果將茶葉貯存為陳茶，則炒仔茶的這些缺點就會逐漸消失，陳放越久，茶葉色澤越加烏潤，湯色越加濃厚，滋味也越加甘醇。不過家庭長年貯茶談何容易，不說本錢和溫度濕度等存放條件，光雜味就很難避免，而難題的解決，在很大程度上要歸功於普寧池尾貴政山的陶制茶罐。這種茶罐堪稱傑作，其製作技藝已被列為廣東省級非物質文化遺產名錄，最大特點是雙環蓋設計，蓋的內環在茶罐的口頸之內，外環則在茶罐的口頸之外。而且雙環的間隙較大，蓋上之後蓋子能夠搖動，看似並不密封，但用來放茶，幾十年都不會變質。曾有老華僑回國，發現年輕時存放於家中閣樓上的茶罐仍在，掀蓋一看，裡面的普通炒仔茶已經變成罕見名貴的陳香老茶了。