【技術分享】大蒜孜然鴨唇（附自製麻椒油及孜然油製法）

亮點：孜然燒烤香氣是很多客人的夏季最愛，鴨唇與蒜籽的搭配和擺盤都很有新意。味型：麻辣咸鮮，孜然味濃。

原料：鴨唇600克（鴨頭的前半部分，這部分肉少、膠質多，吃起來香而不膩），大蒜300克，青紅椒、洋蔥粒共30克。調料：鹽2克，味精3克，大廚四寶味香素2克，孜然粉8克，辣椒面7克，花椒面4克，香油3克，自製麻椒油6克，秘制孜然油5克。自製麻椒油製法：選用山西的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可。秘制孜然油製法：可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉製一下，然後將粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入裡面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。

製作方法：（1）鴨唇解凍洗凈，入川式紅滷水中鹵熟，入七成熱油鍋中拉油待用。大蒜籽拉油備用。（2）鍋內下秘制孜然油，入青紅椒、洋蔥粒略編，下入鴨唇、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、鹽、味香素、雞精炒香，淋入香油、花椒油裝盤。（3）裝盤時將大蒜籽點綴在盤底，鴨唇分成3份，用拉過油的蒜苗紮成束，擺在盤中。