設計菜單的7個基本要素（發給老闆一起看）

06-20

菜單設計要素

　　 (1)菜單的製作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷盤、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。　　 (2)規格。目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣製作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反覆實踐和對常客的了解，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為575pxX750px為宜。　　 (3)封面。設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標誌，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。　　 (4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以製作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、摺疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。　　 (5)材料。製作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的塗膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由於紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予諮詢幫助。　　 (6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。　　 (7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

菜單的設計原則

　　酒店菜單的制定除了要根據市場需求，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：　　1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；　　2、考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食的科學；　　3、考慮各菜式間的比例協調是否有利於廚房的設施設備與人力的利用與分工；　　4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節性特徵，根據市場供求關係、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；　　5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，並與酒店、餐廳的經營特色相符；　　6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；　　7、考慮菜單的裝症文字、菜單程序編排等因素，有益於菜式與酒水的銷售，並成為酒店與餐廳的宣傳媒介。

餐廳菜單的使用

　　餐館要全面考慮菜單的製作，使其能達到預期的效果。一個菜單的裝潢設計、製作以及菜單內容，要讓顧客第一眼就產生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應注意以下幾點，使菜單製作更加完善。　　 (1)菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認，服務人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。　　 (2)菜單的單頁印刷版面要美觀實用，字體的大小或疏密程度要安排得當，防止出現過多的空白。　　 (3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對照)。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。　　 (4)製作菜單時應認真校對，應禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的「滑熘裡脊」寫成「滑溜里幾」，「鍋煽豆腐」寫成「鍋塌豆付」，「氽丸子」寫成「川丸子」等。　　 (5)餐館應根據其經營面積大小和技術力量來制定菜晶的數量。菜單上的品種切勿過多，過於重複。如果餐館不大而菜單品種過於繁雜，既增加企業管理難度，又給顧客點菜增加麻煩。　　 (6)菜單上的菜名要名實相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰「刺蝟出窩」的萊品實際就是珍珠丸子，「雪山紅日」就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費解且易產生誤會。

起菜名要貼切

　　有人說：「菜是廚師的兒子，起個什麼名都可以」。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實不然。菜肴是餐館的產品，如何科學地給產品起個貼切的菜名，對產品的銷售、顧客的選擇都十分重要。

　　廚師給菜品起菜名，要既高雅又實際，既突出本色又讓顧客在點購時一目了然，理解其內涵。給萊晶起名方法，一般是根據主要的烹調方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調方法製成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調方法扒、燒，又可突出主料和配料的關係。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而後者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。

　　以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無誇張不實之詞，這樣起名較為貼切。

　　目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和採用新的烹調方法、新的調味晶，做出了許多創新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業帶來了效益和生機。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點菜時不解其意難以確認，反而給點菜增加了麻煩。

(1)怪名菜品　　有部分餐館廚師費了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道冷盤叫作「聽說菜」，實際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制後經刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點菜時不解其意，只能給服務員增添麻煩，煞費口舌。不如叫「豬兩樣」更為通俗易懂。　　另有一道稱之為「亂拍」的菜，其實就是在「拍黃瓜」的基礎上，隨便加一些煮花生米、胡蘿蔔丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實也有些「亂」，不太恰當。

(2)巧立名目　　市場中巧立名目誤導顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作「雪山草地」的萊(創新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯，誰也猜不出是一道什麼新鮮菜。結果菜端上桌，才發現是一盤「香菜拌豆腐」，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。　　還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如「爆炒小黃魚」、「焦熘時蔬」、「醋熘酸豆角」等，不是烹調方法不當，主配料、口味不適合，就是違反了烹調的規律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學，要以實際和貼切為宜。

影響菜單的因素

1、季節由於天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編製菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節粽子等。

2、廚師的技能編製菜單要考慮到廚師的技能。許多優秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現技能的機會。

3、廚房的大小與設備編製菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產出所需的菜肴。雖然如此，編製菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。

4、服務員的技能在編製菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。並以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。　　　　

5、菜肴的定價在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。

6、客人類型在編製菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。

7、存貨在編製菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費