編製食譜的六條原則

現在很多營養師培訓機構，培訓出了許多營養師。但是，這些營養師們在具體生活、工作中都不懂一些營養師的基本技能：製作營養食譜、營養配餐！學習的時間比較短是其中的一個原因，而且學習營養配餐這一章節的時候，更是隨意帶過，或者自己翻書來進行學習和計算。

通過這樣的學習效果非常不好，導致學習結束都沒有能掌握如何製作符合目標人群的營養食譜和營養餐。雖說，計算是個很複雜的事情，但是我們慢慢來學習也不難掌握。

作為一個營養師，一個營養健康傳播者，不會製作營養食譜，未免讓人覺得有些尷尬的。那今天就讓我們一起開心的來補上這重要的一課吧。

今天，我們就先來學習一下：食譜編製的基本原則 （六條）看看有哪些？

通常情況下，編製食譜內容包括主食，副食，加餐或零食。

所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類、薯類等。

主食是人類獲取能量的主要來源，是膳食能量最經濟的來源，根據我國的飲食特點，成年人碳水化合物供給的能量以佔總能量的55%-65%，糧穀類食物約在350-500克。

主食主要包括大米和麵粉，南方人一般都喜歡吃大米，北方人則比較習慣麵食。一些粗糧、雜糧或薯類也可合理利用。

副食是相對於主食一詞而來的，「主食」的基本概念是五穀雜糧，「副食」的主要內容則是青菜豆腐，魚肉之類能做菜肴的食物。原來的意思是說過去中國人的膳食以穀類為主，大約佔整個膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉類僅佔20%左右，所以在老百姓的飲食中以輔助狀態出現，故名為「副食」，目前城市居民主副食比例已經有了較大變化。

零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、餃子、酸奶、蛋糕等。另外一個說法是「即食食品」，打開就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各種小吃等。對於加餐食物來說，第一種說法更合適。

食譜編製的基本原則是必須根據對象的生理條件和主要營養素的需要來編製食譜，特別是應遵循營養平衡、食物多樣、飯菜適口和經濟合理的原則。

1.兒童食譜的制定要考慮其生長發育的特點；

2.乳母食譜的制定要考慮其哺乳的特點；

3.老年人食譜的制定要考慮其生理功能衰退的特點等等。

4.幼兒園的集體用餐食譜應考慮其群體的年齡及餐次特點；

5.成人集體用餐食譜的類型的確定依據就餐方式，如桌餐，自助等。

無論什麼樣的方式，以下六條基本原則有普遍意義：

1.保證營養充足和平衡。

2.滿足食物多樣和比例適當（食物多樣，粗細搭配，適量選用動物性食物，充足的蔬菜 油類）。

3.照顧飲食習慣和適口性、（油 鹽 烹飪和其他）。

4.考慮食物價格和定量。

5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 進餐量化）。

6.注意安全衛生。