百年老鹵店絕密配方！你學會了這些他們就倒閉了！

主編菜菜: 愛美食，愛生活，最愛紅燒肉

菜菜早上經常會買一個滷蛋

樓下老王的手藝是遠近聞名的

滷水至關重要

有了好的鹵，可以鹵出好多美味哦

整理髮布/留了一手老鹵的菜菜

1滷蛋

食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1.鴨蛋洗凈，煮熟。剝去外殼備用。

2.所有調味料放入鍋中，

3.放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。

食材：三黃雞，五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，草果，香葉，茴香籽，細香蔥

做法：

1.將雞去內臟洗凈、五花肉洗凈備用。

2.準備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆。

3.把姜切片，細香蔥挽成節。

4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中。

5.加入6大勺醬油。

6.加入足量的水，水要沒過所有食材。

7.煮開後，轉小火燉煮1至1個半小時。

食材：藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結，鹽，蔥，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，紅腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香葉，陳皮，滷水

做法：

1.肉洗凈，藕去皮洗凈，熟雞蛋剝殼

2.所有香料放入調料盒中，干辣椒剪成段，蔥、姜切片

3.肉切成大塊，藕切厚片備用

4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去

5.再放入海帶結、熟雞蛋

6.加上滷水汁、老抽

7.腐乳搗碎備用

8.倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開後，將湯中的浮沫撇凈，繼續轉中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味

10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼後，即可食用

食材：乳鴿，姜，八角，桂皮，料酒，老抽，小蔥，滷水，香葉，草果，茴香籽

做法：

1.鴿子洗凈，焯姜蔥料酒水，再次過涼水備用。

2.鹵料，很多香料，在市場的雜貨店配的，有八角、茴香籽、香葉、桂皮、草果等，加水煮10分鐘入味，有老滷水的話加入再次煮開。

2.把焯過水的鴿子放入鍋中，大火煮開5分鐘，關火，蓋蓋，燜至滷汁冷卻，撈起鴿子，切塊即可。

食材：面，豬肉，黃豆芽，蒜苔，油，鹽，冰糖，蔥，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽

做法：

1.所有材料洗凈備用。

2.肥瘦肉分開切成均勻的小片。

3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味後撈出，再依次放入八角、薑片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、蔥、辣椒、冰糖，炒至瘦肉變色。

5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、鹽以及適量開水，煮開後轉小火燜約半小時。圖中右下角的調料盒裡裝的是撈出來的花椒，還有香味，再煮煮，不要浪費。

6.肉燜好後，加入蒜苔和黃豆芽，翻炒均勻，蓋上蓋子小火燜約10分鐘。打開看看，水量約在肉菜的四分之三處就很合適了。把菜盛出裝入大碗，鍋里留湯備用。

7.燜肉的同時，可以處理面。籠布打濕後擰乾，麵條抓散平鋪在上面，蒸鍋坐水，燒開後放上蒸籠（我的面有點多，分兩層蒸），中火蒸約15分鐘。關火後把面取出倒在篦子上，多抖抖，盡量抖散。

8.待第6個步驟完成後，另取一鍋，從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯，放入三分之一的麵條，慢慢挑攪均勻，讓麵條充分吸收湯汁，然後鋪在墊了籠布的蒸籠里，上面鋪一層肉和菜。

9.剩下的三分之二麵條分次如法炮製，總共鋪三層面、三層菜，最上面一層是菜。這時炒鍋中應該還剩小半碗湯汁，盛出留用。

10.中火蒸約15分鐘關火。把蒸好的面倒回原炒鍋中攪拌，開最小火，邊攪邊倒入剛才留出來的小半碗湯，直到最後菜肉面攪拌均勻，湯汁完全吸收即可。

6鹵豬肝

食材：豬肝，料酒，八角，姜，水，鹽，辣醬

做法：

1.將帶血豬肝放進清水浸泡，待淤血散盡。

2.將豬肝放進沸水裡，飛水，時間要20分鐘，盡量讓淤血，都能排出。

3.等有大量浮沫時將豬肝撈出。

4.待豬肝晾涼，同時鍋里注入清水。

5.將輔料切配好。

6.將豬肝、八角、姜、料酒、水、食鹽放入鍋里。

7.大火煮沸後改小火燉50分鐘，讓豬肝內部熟透，撈出晾涼，待切片。

8.將晾涼的豬肝切片，碼放好。

9.將辣醬，這裡偷懶選用的老乾媽，醋、白糖、蒜末放入調味碟，用作蘸醬。

7滷雞腿

食材：雞腿3個，食鹽，清水，醬油，冰糖，香葉，桂皮，滷水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

做法：

1.雞腿洗乾淨，瀝干水份。

2.下油鍋，把姜、蒜爆香，放入雞湯。

3.加上滷水、料酒、醬油進行調味。

4.再放進香葉、桂皮、八角一同翻炒。

5.加進少許清水，稍煮一會。

食材：雞爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香葉，生抽

做法：

1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。

2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。

3.鍋中倒入油，下入薑片煸炒數秒後，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開後下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨後加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。

4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開後，改小火燜10分鐘，燜好後，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。

6.然後加進冰糖。

7.再放少許雞粉進去調味，把雞腿鹵至熟即可。

食材：牛肉，醬油，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香葉，草果，肉桂，茴香，白芷

做法：

1.牛肉洗凈，鍋中倒進足夠量的水，下牛肉，煮開後繼續煮5分鐘左右，去除血水。

2.將牛肉撈起，用清水沖洗掉表面的浮沫。

3.將所有香料，蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂鍋。

4.倒入清水，水量要沒過牛肉。

5.大火燒開後倒入老抽，調中小火燉約1個半小時，加入鹽再燉半個小時即可。

6.牛肉自然涼透再撈出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段時間，更好切片。

10鹵香乾

食材：雞蛋，生抽，濃湯寶

做法：

1.準備好材料，雞蛋煮熟去殼。

2.燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。

3.豆乾表面滑刀。

4.將香乾和蛋放入滷水中，加入適量生抽、鹽。

5.鍋上火，水開後改小火燉上1小時。

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