失傳川菜

大家說起川菜，第一印象是麻和辣。不能說不對，當今拜那些三流川菜館所賜，千篇一律的水煮魚和饞嘴蛙當道，讓我們以為川菜就是麻辣那麼簡單。 我的經驗告訴我，回到三十年前，這兩道菜，上不了有點檔次的四川餐廳檯面，畢竟是大排檔的江湖菜路數，難登大雅之堂。 不是嫌它們不入流，路邊攤食物做得出色，照樣讓人難忘，問題是家家餐廳請幾個嘴上無毛的小夥子，唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋，所有的菜到了嘴裡，都是一個味道，單調至極點。 甚至連麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉也跟著完蛋。這些菜看似簡單，做起來各有訣竅，但是技窮的廚子只知把食材亂炒一氣，再淋現成的調味汁，當然事先一定會用辣椒、花椒和蒜來熗鍋。 一來二去，川菜的名聲被徹底搞壞，大家已記不起在四川的飲食文化中，辣菜其實只佔相當小的一部分，傳統的川菜，至少有三分之二的菜式一點辣椒也不下，而且用料精良，工藝繁複，不輸給其它任何菜系，我稱為真正的川菜靈魂。 「說得好聽，那麼請你推薦幾家有靈魂的川菜館試試？」有些朋友一問，即刻被將軍。成都或許還找得到，上海要我怎麼辦？ 好彩蒙老饕友人彭兄設宴，結識了定西路「鄧記食園」的鄧華東老師傅。鄧師傅乃名門之後，手藝高超，那些失傳的老菜經由他手，一一重現，精彩絕倫。 是日的菜單，冷盤有敘府魚肚、燒椒茄子、竹筍雞、川北涼粉、涼拌肉、白腰、熱菜則是竹蓀肝膏湯、神仙鴨、家常海參、太白醬肉、宮保桃腰、水煮肉片、外加點心勾魂面和鍾水餃。 六道冷盤皆帶辣味，但是無一雷同，麻辣之間有非常分明的層次，所謂川菜百菜百味，絕對不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。 竹蓀肝膏湯上桌，驚為天人。此菜和開水白菜一樣，代表川菜的最高境界，勝在更考大師傅功力。做法如下：竹蓀焯水備用，豬肝去筋，捶成茸，下清湯調勻，濾出肝汁。先下蔥姜浸後取出，再下蛋清、鹽、胡椒粉、紹酒，猛火蒸十分鐘，凝成肝膏。鍋內清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、紹酒和竹蓀，淋在肝膏上即成。調清湯另需兩個鐘頭以上功夫。總之要做到肝膏如豆腐，湯清似水，才算合格。 照鄧師傅說，有的弟子學藝二十年，也做不出來，非要本人親自出馬不可。單是這道菜，已值回票價。 其它菜亦可圈可點，像神仙鴨燉足火候，酥爛得不得了。為什麼叫「神仙鴨」？鄧師傅開玩笑，「老神仙牙齒掉光，照樣咬得動罷了。」 太白醬肉片得極薄，刀工和味道都是一流的。我問過成都友人，即使在當地，也接近失傳，沒幾位老師傅會做。 吃得停不下筷，但還是記得起立，向鄧師傅鼓掌三次。 鄧師傅知道我懂得欣賞，報以微笑。 彭兄自是熟客，我代廣大川菜愛好者發問，「一般的客人上門，供不供應？」 「菜單上沒有。」鄧師傅說，「都是些普通食材，賣貴了別人罵你欺客，跟他們解釋什麼功夫菜，誰理你？」 說得也是，老菜的失傳，廚師不用心僅是一方面因素，食客不識貨，更是致命。但我不死心，回去後把肝膏湯的照片發在微博上，翌日即有網友殺上門去，軟磨硬泡，大拍鄧師傅馬屁，結果鄧師傅開出一個合理的價錢，又做了一桌。 有此先例，大家看著辦吧。
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