霉豆腐霉千張含不含黃曲霉毒素？為什麼肝病科主任從來不吃煮花生？

記者 葛丹娣 通訊員 謝小敏 唐月明 戎斌

近日，國家質檢總局公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果，有一個批次的純牛奶黃曲霉毒素M1含量實測值為1.2微克/千克，而國家規定最高值為0.5微克/千克，超標140%。

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，有研究說，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍，早在1993年就被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物。

那麼，杭州市場上有沒有相關產品銷售呢？黃曲霉毒素最多存在於哪些食物中？有沒有與它相剋的食物？

牛奶中的黃曲霉毒素很可能來源於玉米飼料

我省的奶牛養殖場開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

「黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生麴黴菌的代謝產物。糧食未能及時晒乾，或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生麴黴菌污染而產生此類毒素。它在我們生活中還是廣泛存在的，特別像霉變的花生、玉米、大米、瓜子等都會有。」省新華醫院肝病科主任施維群主任醫師說，「牛奶中含有黃曲霉毒素，我認為主要來源於飼料。」

杭州一家奶牛養殖場的負責人也認為，此次檢測出的牛奶中的黃曲霉毒素，來源於奶牛的飼料。他說，奶牛的飼料主要有精飼料、青粗飼料兩種。精飼料也叫配合飼料，由能量飼料、蛋白質飼料、礦物質飼料、微量元素和維生素組成。其中，能量飼料主要包括玉米、高粱、大麥、地瓜干、麩皮等常見穀物。青粗飼料就是稻糠、苜蓿、青草、玉米等。

「在這兩種飼料中，因玉米能量高、易消化，有助於奶牛生長繁殖，所以使用率最高，約佔總飼料的50%，但玉米又是最容易霉變長黃曲霉菌的。當奶牛吃了這些飼料後，一部分會在奶牛體內殘留、蓄積、吸收，另一部分則會通過乳汁、大小便排除體外。」該奶牛場負責人說。

我省的奶牛養殖場

開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

昨天，北京友誼醫院營養師顧中一在新浪微博上說，據估計，全世界每年大約有25%的穀物受到黴菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染最為嚴重。

目前，世界各個國家對飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。我國GB13078-2001《飼料衛生標準》對飼料中的黃曲霉毒素限量為每千克飼料10微克。

杭州市奶業協會負責人說，要想絕對避免奶牛飼料中出現黃曲霉毒素比較困難，這不僅是我國養殖業遇到的問題，在國外也會有。

不過雖然有困難，也不是一點辦法都沒有。要降低飼料中黃曲霉毒素的含量，可以在飼料中加脫酶劑，一種生物處理過的微孔礦物質，對黴菌毒素的吸附率較高，尤其是黃曲霉毒素，可以使毒素毒性減低，或將毒素轉化成無毒或低毒的物質。

目前，浙江省的一些養殖場已在使用脫酶劑。

奶粉和酸奶，

能否消除黃曲霉毒素？

目前，市場上銷售的常溫奶都是經過滅菌處理的，為什麼還會有黃曲霉毒素？

浙醫一院傳染病科主任盛吉芳主任醫師說：「黃曲霉毒素一旦產生就很難消除，它耐熱性很高，巴氏滅菌法是無法將其殺滅。」

北京友誼醫院營養師顧中一說，黃曲霉毒素M1對光、熱都比較穩定，熔點（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘，都是不能殺滅黃曲霉毒素的。

消除黃曲霉毒素到底有多難？外國曾有研究人員做過實驗：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然後冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，終於使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%。

另外，液態奶乾燥成奶粉時的溫度一般在150℃或200℃左右(以不同加工工藝），也無法達到能裂解黃曲霉毒素所需的299℃，所以，如果飼料中含有黃曲霉毒素，生產的奶粉中也會有。

而酸奶的殺菌溫度一般是150℃，同樣達不到299℃。有種說法，酸奶中的乳酸菌雖然可以吸附黃曲霉毒素，但無法將它消滅。

肝病科主任從來不吃花生醬、煮花生

黃曲霉毒素進入人體後，最受累的是肝臟。浙醫一院傳染病科主任盛吉芳說：「肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用於肝臟，嚴重時還可導致肝癌，甚至死亡。」

為什麼黃曲霉毒素會導致肝癌？省新華醫院肝病科主任施維群說：「目前還沒有確切的作用機理，但可以明確的是黃曲霉毒素會引起細胞突變，染色體增殖，降低人體免疫力，從而增加患肝癌的風險。」

「乙肝或者乙肝病毒攜帶者要嚴格限制黃曲霉毒素的攝入。」施主任說，每次碰到這類患者，尤其是老年人，他總會叮囑千萬不要吃霉變的食物，尤其是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。

作為肝病科醫生，施主任有一個習慣，從來不吃花生醬、麻油，甚至連玉米胚芽油都不吃。

「烘乾的花生有沒有霉變容易判斷，吃到一顆壞的，我們就不會吃了。如果是水煮的，好的壞的摻在一起，不僅難以判斷，黃曲霉毒素還會擴散，污染好的花生，所以花生最好不要煮著吃。」

霉豆腐霉千張有沒有黃曲霉毒素？

霉變的食物容易被黃曲霉或寄生麴黴污染，而產生黃曲霉毒素。那我們生活中常吃的霉豆腐、霉千張是否含有黃曲霉毒素呢？

盛吉芳主任說：「黴菌的種類有很多，並不是所有的黴菌都是有毒的。目前，已知有毒的可引起動物致癌的有五種——黃曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色麴黴素和展青黴素。霉豆腐、霉千張使用的黴菌，是沒有毒的，並且它的顏色與黃曲霉毒素也是不一樣的。黃曲霉毒素是黃色粉末狀的，幹了以後會發青，吃進口裡是苦的，霉豆腐使用的黴菌是白色的。」