年賺100億的中餐館,全球開店2000家,只因發現了一個行業潛規則!

做中式連鎖快餐最難的就是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮,熊貓餐飲選擇了「少做幾個菜」。不管菜單如何更換,菜品只有24種。在管理方面,自主研發出了一個名叫」熊貓自動工作站「的後台管理系統,除了讓點餐變得簡單、門店之間還可以互相分享信息,還可以自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題,後台的大數據可以及時分析和調配菜品,廚師減少到最少,但效率卻大大提高。就憑這一點,熊貓餐廳當時就甩了友商兩條街。

最近有一家餐廳讓小編相!當!激!動!因為它竟然在快餐巨頭林立的老美,干成了美國最受歡迎的連鎖餐廳!要知道,這可是有肯德基、麥當勞、 Chipotle,餐飲巨頭林立的美國啊!可這家中餐店愣是開遍了全美47個州,它就是熊貓餐廳(Panda Express),一家只做外國人生意的中餐廳。可以說,美國快餐界如今有三家爭霸,一家麥當勞,一家漢堡王,還有一家就是熊貓快餐!這些年美國人真是愛死熊貓餐廳了,不僅天天在人家門口排長隊,而且在各大熱門美劇中,熊貓快餐更是標配,儼然神似麥當勞在中國當地頭蛇的意思。

如今熊貓餐廳已開店超過2000家,每年營收超過20億美元,還在以每3天一家新店的速度,在全球瘋狂開疆闢土。重點是開一家賺一家,生意火得一塌糊塗,根本停不下來……這個熊貓餐廳到底有多牛,今兒小辮子(微信公眾號ID:biangejiawang)就為你解密下這家火遍全球的中式快餐連鎖第一品牌!也歡迎掃描文末二維碼訂閱我們變革家的付費專欄,更多身邊商機,以及新型消費項目趨勢,為您全方位解讀!

熊貓快餐的創始人是華裔程正昌和妻子蔣佩琪,兩人都是高知分子,丈夫是數學博士,妻子是是電子工程學博士。他們開餐飲有點家族使命的意思,因為老闆程正昌的父親曾是蔣介石的廚師,他5歲就隨父親一起搬到了台灣,後來又舉家遷往美國,上大學期間,每年暑假程正昌都會去紐約的餐廳打工。

1973年,程正昌取得數學碩士學位,卻一心想著為父親開一家屬於自己的餐館。後來他聽說市裡一家飯店要倒閉,立刻勸父親開餐廳,全家湊了6萬美元,在上世紀70年代,就開了一家名叫「聚豐園」的餐館,他做經理,母親和父親做廚師。一路磕磕絆絆靠「巴結」顧客賺錢,10年後熊貓餐廳才開第一家分店。

以前的中餐館,賺的大部分還是中國人的錢,老外一般不去,但程正昌覺得中國人畢竟很少,要想賺大錢,還得迎合老外的口味。於是程正昌決定,「要俘獲美國人的胃,先要俘獲他們的心」,他家的餐廳不僅做得好吃,還要和客人把交情做到不一般。「比如有10個人來吃飯,我會幫他們點好菜,一個人5塊錢,就能弄得非常豐盛。有時菜上去以後,他們吃得精光。我也不問,就再加兩個菜,他們會很驚喜。」如果客人因為沒有座位去了別的地方,程正昌還會追到停車場道歉,一些30年前的客人,在馬路上碰到,他都能叫得出名字。

慢慢地,憑著經營了10年的好口碑,聚豐園一改頹勢,生意開始天天爆滿,這引起了附近新開的一家購物中心開發商的注意。1983年,程正昌應邀入駐購物中心,開了第一家中式快餐,因為當時美國正興起喜愛大熊貓熱潮,程正昌乾脆將店名改成「熊貓快餐」。這時候妻子也辭去了航空公司軟體工程師的工作,當起了丈夫的賢內助。

「誰說中餐館連鎖店做不大?我們就要做中餐界的麥當勞!」

在80年代初期,美國顧客還沒有像今天這麼愛中餐,熊貓快餐打開市場,建立了一條獨特的「試吃機制」。每位顧客在購買前都有試吃所有菜品的權利,即使嘗遍了所有菜品吃飽了再走也沒關係。這一「試吃創意」一直沿用至今,幫助餐廳度過了最艱難的品牌建立期。再加上過往經營餐廳的經驗,程正昌的第一家店,開店第一個月就實現了盈利,程正昌就此立下豪言:「我們要做中餐館的麥當勞!」

但談何容易,大家都知道餐飲行業是個入門門檻很低的行業,但同時,這也是個很難形成規模化的行業,誰也覺得他就只是說說而已,但沒想到,30年摸索和試錯後,這對理科博士真的做到了。總結來說,程正昌在以下四點幹得十分漂亮:

1.中餐標準化問題究竟能不能解決?

大家都知道,洋快餐容易標準化,但中式菜肴博大精深,全靠火候和技術,實現標準化很難。其實,中式快餐的標準化並沒有那麼不可操作,高速發展的時代,當效率和品質出現矛盾的時候,品質更容易服從於效率。2000家門店,熊貓快餐依然承受著巨大的壓力,但即使如此,熊貓也堅持現場明火炒菜,而它解決菜品標準化問題的方法就是,原材料全部交給供應商提供,統一的複合調味料、死磕每一個流程。

做中式連鎖快餐最難的就是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮,熊貓餐飲選擇了「少做幾個菜」。不管菜單如何更換,菜品只有24種。在管理方面,自從電子工程學博士妻子這位高級人才加入後,就對熊貓餐廳的運營、財務、供應鏈來了個180度的技術提升。妻子利用軟體知識,自主研發出了一個名叫」熊貓自動工作站「的後台管理系統,除了讓點餐變得簡單、門店之間還可以互相分享信息,還可以自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題,後台的大數據可以及時分析和調配菜品,廚師減少到最少,但效率卻大大提高。

熊貓餐廳成為了當地唯一使用標準化、數據化管理系統的中餐廳,標準化程度對標麥當勞,絲毫不懈怠,一切以大數據說話(要知道那可是20年前啊),就憑這一點,熊貓餐廳當時就甩了友商兩條街。

2.拓展海外市場口味到底要不要本土化?

熊貓餐廳有多受外國人歡迎,就有多不受留學生喜歡。這幫人認為,雖然它成了全球中式連鎖快餐第一品牌,但熊貓快餐並非正宗中餐。面對這樣的質疑,創始人程正昌的回應是:什麼是「正宗」?賣得掉就是正宗啊!賣不掉就不正宗!在全球做快餐連鎖,一定要本土化,不然只能是等死!

程正昌從1973年做餐廳至今,一直做的是老美的生意,但是相較於麥當勞僅僅是把炸雞放到米飯上,熊貓快餐的本土化策略顯然更深入。程正昌要求熊貓快餐堅持用傳統的中國烹飪手法,但在調味階段,他們一直在研究美國人口味,他們更加偏愛的「酸甜、微辣」那我們就做好了。果然,「陳皮雞」、「宮保雞丁」已經長盛不衰幾十年了,搞得全世界都知道中餐有一道菜叫宮保雞丁。

一些比較特殊的飲食習慣他們也會注意,比如原材料不會選用帶刺的魚和帶骨頭的肉,大家越來越注重健康,那就盡量少油炸少放糖。

熊貓快餐裡面就像中國的食堂,廚師將菜炒好後,裝入一尺見方的餐盤內放在前台保溫銷售,但為了保證菜品新鮮,每盤量不大,賣完後再炒,如果45分鐘後仍舊沒有賣出,會重新換新。

3.如何讓一家中國餐館真正被老外接受?

程正昌覺得,對外輸出和對內管理都要抓。在餐廳整體的對外輸出上,一定要突出「中國特色」,民族的才是世界的。因此程正昌用濃郁的中國風格的「配色」——黃色、鮮紅色作為主色調,以中國建築的特點「尖頂小屋」為門面,並將「大熊貓」作為企業標識,萌的外國人一臉。

二是在內部的管理層面上,直接大膽引入美國本土的優秀管理團隊。為了達到「美國水準」, 程正昌先是請了連鎖餐館管理專家Don McComas出任熊貓管理公司總裁,隨後又請來Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分別擔任公司的高層管理職位,強化內部管理,加快連鎖步伐。

4.全球瘋狂擴張,唯獨不進軍中國

2011年,程正昌進軍國際市場,在墨西哥開了第一家熊貓快餐,緊接著擴張至加拿大、迪拜、韓國、波多黎各、日本,如今在全球有超過2000家店,但就是不來中國,程正昌態度明確:「中國不需要熊貓快餐,那裡的競爭也太過激烈,我們是做給外國人吃的。」

從無人問津的小餐館到全球最大中式快餐連鎖,程正昌花了30多年。距離「中餐館的麥當勞」這一目標,熊貓快餐目測也很快了。70多歲的程正昌,一輩子只做了一件事,把中餐開到全世界,就像他以前說的:「哪裡有問題,就解決哪裡的問題,你們說中餐里不可能出現麥當勞,我就把它變成可能。」(來源:創日報)


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