廈門好店 | 這來自潮汕的鹵獅頭鵝，好吃到連鵝油都有人要打包

說起廣東美食，每個人心中喜歡的大概就能有個十來種，其中，潮汕美食可以說是在最近閩南的一味。除了近年來廈門常見的牛肉火鍋外，鵝肉也是潮汕人家最常見的桌上饕餮。而潮汕有句老話所說的「無鹵鵝不旁派」，則證明了鹵鵝在潮汕人心目中的地位所在。

廈門賣鵝肉的不多，專賣鹵鵝的可以說是基本沒有。釗廚，來自汕頭澄海，從15歲入開始一路至今，他對於食物的把控已有自己的一套。從小跟著爺爺鹵鵝的他，對於傳統潮汕滷味的方式口味早已深諳會道，他自己的秘制滷水配方所用的雖然香料不多，但五六種便足以撐起一鍋美味。

而正好因為這鍋滷味，釗廚認識了上青海鮮的老闆傑哥。可能是因為做滷味太好吃，也可能性格理念太投機，心想，閩南潮汕本是一家的而且鹵鵝市場大有可為的釗廚，在傑哥邀請在上青海鮮的酒樓里開起了鹵檔試點。隨著知道的人越多，釗廚做的鹵鵝的認可度也越來越高，幾個月前，釗廚跟傑哥合作在上青海鮮隔壁的店鋪，開起了兩層樓的鹵小小潮汕滷味飯店。

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鹵小小賣得鹵鵝是傳說中的世界上提醒最大的獅頭鵝，每天凌晨在澄海屠宰後，立刻被打包裝車，七點準時送達廈門，開始料理鹵煮：鵝肉高溫燉煮，每隔半小時後吊起晾乾，至少反覆三次；鵝翅、鵝掌及內臟低溫浸泡鹵湯之中直至滷味……十點半就會有第一波滷味出爐，到晚上結束營業為止，店裡還會出爐滷味4-5波。

（每隻成年獅頭鵝的體重都至少有10公斤）

當我還在瞠目這行雲流水般的供應鏈時，釗廚默默說「因為鵝是我們自己養的，屠宰場也是我們的，每天挑好自己要的鵝以後，其他的鵝就可以供應給上海、廣東、深圳等地的商戶了。這樣整個鹵鵝的供應鏈都自己掌握在我們自己手上，我就可以更好地把控自家鹵鵝的品質」

當然，跟牛肉是等級劃分一樣，鵝肉是有年份劃分的：鹵鵝用的獅頭鵝至少要一年養成，三四年的餓肌肉組織更加緊實價格也相對高些，而五年的更是難得，都需要提前預定。雖然，相比起閩南滷味而言，潮汕滷味的口味會更加咸香一些，但由於鵝夠新鮮，鹵都好，所以無論哪個部位吃起來卻都還是新鮮、鮮甜的。

在此，釗廚也幫我們科普了「陳年老鹵」的錯誤認知：沒有滷水可以年復一年的熬煮，這樣是會產生有害物質的。「滷水肯定是要新鮮，但為了把控品質穩定，所以只能不斷通過老鹵的基底調試和配比新的滷水，才能保證滷味美味的同時也能兼顧健康。並不是一鍋好鹵就能鹵好所有食物，還是需要有經驗技術的。」

從在潮汕時在酒樓當學徒，到自立門戶，再到進軍廈門，剛開始在上青海鮮酒樓里擺檔，釗廚的鹵鵝還不被人了解，也是經歷過一天只能賣三四隻鵝的時候。而現在的鹵小小每天鹵鵝出鍋四到五趟基本就沒有賣不出去的鵝，就連鵝油（鹵鵝的湯汁）都有人要打包帶走。

（蓋上鵝肉，淋上鵝油的米飯讓許多不愛吃飯的小孩都愛上了吃飯）

他說自己這輩子只做過一行——廚師，這一路有太多故事，也有太多朋友「拔刀相助」。於是，他讓插畫師朋友把大家都畫進了菜單背後的手繪圖裡，兩層樓的鹵小小，有酒、有肉、有朋友鹵小小才是熱鬧真實的……

地址：思明區後江埭29號

攝影/ 吳俞晨

（部分圖片由店家提供）

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