這才是真正的手切羊肉 一把刀背後的中華絕技與美食傳奇

一身潔白挺括的工作服，一把尺半的雪亮切肉刀，一雙粗糙而有力的手，每一刀穩穩落下，羊肉片如鮮艷的花朵一般在刀口綻放，每一片切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裡，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像牡丹一樣鮮紅，肥肉片則潔白如玉，真是「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，這才是切羊肉的最高境界。

一盤羊肉切完，提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，這樣的時刻，便是東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅最志得意滿的時候。46年的「刀口生涯」，陳立新從一個少不更事的小學徒成為擁有中華絕技的大師，伴隨著一家老字號的曲折命運，也見證了北京人在清湯銅鍋涮肉中度過的那些溫暖歲月。

北京市民排大隊吃涮肉

時代變化更迭，但是，唯有人民熱愛美食的信仰從不會改變，比如，北京人對涮羊肉的熱愛。

鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心，拿起筷子，點上點佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間遊盪幾個來回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快,這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉。從頭年的八月十五和月餅一起登場，到來年的端午節見著粽子才退席，涮羊肉為北京寒冷的季節帶來無數溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈一指的老字號便是東來順。

如今，東來順手工切肉的老師傅僅有陳立新一人，今年是陳師傅在東來順工作的第46個年頭， 從小學徒做起，他背過羊，剔過肉，腌過糖蒜，當過切肉組長，也做過店長經理，可是他告訴我，這輩子最愛乾的事就是「穿著白工作服切肉」。陳師傅愛說愛笑，爽朗幽默，一問才知道，他還拜師學過相聲，所以講起過往經歷，就像一段段單口相聲。

陳師傅和東來順結緣是在是1971年，那年他16歲剛初中畢業，在昌平一家工廠勞動。「不瞞您說，那時候根本沒聽過東來順的大名，還把涮羊肉讀成『刷羊肉』，鬧了笑話。沒想到因為身子骨結實被東來順招工的師傅一眼挑中，我心裡還老大不情願，那個時代工人最光榮，服務行業比較受輕視，倒是街坊的一句話把我逗樂了：『乾飯館怎麼啦？起碼鬧一肚子好下水！』」就這樣，陳立新和200名昌平同鄉一起來到東安市場培訓，作為「來自廣闊天地的新鮮血液」支援首都商業戰線。

等到了東來順之後，陳立新才知道這家飯館當時在北京人心裡的地位，每天顧客都要排大隊拿號等座，供不應求。「尤其是每年11月15日前後，那是各單位發煤火費的日子，北京職工有15元的煤火費，很多人拿著這個錢全家來東來順吃涮肉，人那叫一個多！從解放初一直到1977年，東來順四兩一盤的羊肉都是五毛六，10幾塊錢可以請一大桌子飯。」一菜成席的涮羊肉是真正物美價廉的平民美食，全家人美美地涮一鍋，或者親朋好友圍著火鍋聚餐，在那些清貧的歲月里是像過節一樣快樂的事。

陳立新從老師傅的的口中漸漸聽到了不少關於東來順的過往掌故。清末民初，老掌柜丁德山從一個小小的粥鋪起家，做成京城首屈一指的涮肉館，靠的就是羊肉選料好，師傅刀工精，東來順一定要用內蒙古錫盟地區西塢旗的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味，涮肉只用「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「黃瓜條」、「磨檔」五個部位。

可是，1955年公私合營後，不少吃客卻覺得東來順的涮羊肉不如以前好吃了，甚至在社會上引發了一場「社會主義的羊肉不如資本主義羊肉好吃」的大爭論，最後連毛主席都知道東來順涮羊肉的質量下降了。中央派工作組來調查，發現是統一採購的羊不如以前好，為了保護老字號民族企業，中央決定對東來順的羊實行特供，毛主席還特別指示：「王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。」靠著這句話，東來順的傳統規矩和金字招牌才得以流傳，成為京城百姓的一大幸事。

一天兩萬刀磨出好手藝

陳立新1971年來到東來順工作，帶他的師父是京城名廚何鳳清，這位何師傅參加過全國技工的大比武，接受過黨和國家領導人的接見，對手藝一絲不苟。陳立新初學切肉師傅就囑咐他：「你小子運氣不錯，在東來順，涮羊肉是看家菜，好好學，俗話說，不怕千招會，就怕一招鮮，將來有了手藝，會有出息的。」

陳立新開始還想，切肉誰不會呀，他打從10歲就在家做飯，對切肉並不陌生，可是一拿起東來順一尺半長的雪亮的切肉刀，才知道這裡面的學問大了去了。師父告訴他切肉的訣竅：「切肉沒什麼神秘的招數，本質就是控制刀，記住操刀要領：手要松、腕要活、大臂帶動小臂、刀身上下要垂直、前後走直線，認刀要慢、准，運刀要穩、狠……」

這件事說起來簡單，做起來卻很難，全靠自己體會慢慢練，「切一片肉起碼要用七八刀的功夫，一盤要切是40片，這40片就要用200多刀，一天要切100多盤，就是兩萬刀，所以手藝就是花功夫磨出來的功夫。」

學徒那些年，陳立新沒少挨師父的呲兒。他看見食客經常排大隊點名等著吃他師父切的肉片，怕師父忙不過來，就主動放棄了午休時間，提前進操作間「唰唰」地切了幾盤，想等師傅誇獎。沒想到何師傅來後，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉，「呱噠」就沉下來了。「這怎麼回事呀？」「我看排隊的客人不少，想先多切幾盤」「小子，你瞧你切的肉片，薄厚不均不說，還高低不平，七扭八歪，你對得起我教你的手藝嗎？對得起客人嗎？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對付顧客，那還有人來排隊嗎？」他緩了緩口氣又說：「學手藝要精益求精，由精向糙變容易，再由粗向精變就難了。」

看著師父把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心裡難過極了。「我不是心疼白費了工夫，就是覺得對不起師父，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠跑來排隊吃涮羊肉的食客們。」從此以後，陳立新學藝再不敢有一絲一毫的懈怠，要是因為自己手藝不好砸了老字號的招牌，那罪過可就大了。

切過幾萬盤羊肉之後，陳立新覺得自己慢慢找到感覺了，真如莊子筆下的那位庖丁，同樣是一條羊後腿，陳立新看到的已經不僅僅是肥瘦、薄厚和形狀，他內心有羊腿肉的細節構成，構思出如何把這條羊腿按照肥瘦比例分配，才能得到最佳口感，最美的擺盤，他甚至能估摸出每一片羊肉在銅鍋中的成熟時間，照顧到顧客品嘗時的心情和體驗。從這一刻，他真正愛上了切肉，他學成出師了。

一天又一天反覆切肉，陳立新的兩條胳膊變得粗細不一，經常在溫差大的環境中轉換，他的兩條腿風濕變形，不能久站。可是一拿起刀，他就忘了這些病痛，經常一氣兒切4個鐘的的肉不帶喝一口水的。說起教他學藝的東來順老師傅，陳立新心裡充滿了感激，「老一輩手藝人文化不高，技藝全靠口傳心授，可他們傳承的那一顆匠心，是老字號最大的財富。」

涮羊肉為中美建交出過力

陳立新近半個世紀的「刀口生涯」正是中國風雲巨變的時代，無論是外交還是政壇，竟然也能看到涮羊肉的身影，聊起這些往事，陳師傅的段子一個接著一個。

「上世紀70年代初，中國用『小球轉動大球』，『乒乓外交』緩和了中美關係，震動世界。1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，所有的運動員食宿在友誼賓館用餐，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務就交給東來順了，這可是重要的外事工作和政治任務。」

乒乓外交功臣庄則棟

當時，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100隻活羊，分三天屠宰，每天宰30多隻活羊。「平時，師傅定額一天切90盤，像我這徒弟切60盤。可這次，要求我們老少10人一天要切出1000盤肉片來，能不著急嗎？我們切肉組的同志們基本上三天三夜連軸轉 ，出色的完成了政治任務。」多年後，陳立新在東來順遇見了當年「乒乓外交」的主將庄則棟來吃飯，聊起往事，陳立新開玩笑說：「打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！」

涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛，也受到國家領導人和外國政要的喜歡，所以，東來順廚師的身影，東來順涮羊肉的美味，經常出現在中南海和釣魚台。說起這些，陳師傅自豪感油然而生：「國務院開會時，宴席兩桌，15個食客全是國家總理、副總理級別，也是由東來順來服務。毛主席在養蜂夾道請印尼的蘇加諾，除了廚師是東來順的，服務人員也是直接調動了東來順的服務員。」

東來順的涮羊肉在在中美建交的歷史大事件中還充當了一回重要配角，中美建交前後，鄧小平曾兩次在東來順設宴款待美國國務卿基辛格，「當時，東來順曾停業3天搞衛生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯。」

1975年，美國總統福特應邀訪問中國，鄧小平同志在人大會堂設宴招待他，安排的還是東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉、面點、服務員都由東來順負責。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務。

「當時我雖然技術不算拔尖，因為思想單純老實聽話，榮幸的入選了，於是，由我代表我師父，隨著切肉組的組長和兩名共產黨員師傅，到了人民大會堂工作。羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形面點形象逼真，栩栩如生，就連服務員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚嘆。在大家的共同努力下，圓滿的完成了任務。咱東來順的涮羊肉，也正經為中美關係正常化發揮了作用吶！」說起這段故事，陳師傅自豪感滿滿的。

最後一位切肉師傅的使命

陳立新是目前東來順最後一位精於手工切肉的老師傅，為什麼是最後一位？陳師傅無奈地表示，這是因為在他出師不久，從1975年起，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機器取代了。

研製切肉機的時候陳師傅也親自參與了，還提過不少建議，機器設計是模仿人工切肉的方式，機器上陣之後，大大滿足了食客的需求，不用再排長隊等候了，這也是很多老字號選擇的改革之路，以機器的高效標準化生產代替傳統手工工藝。然而，當年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗里一字排開，當著食客和來往行人的面表演切肉比拼手藝，那種盛景再也見不到了，手工製作的精緻感和人情味兒也隨之消失了。

雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強度的勞動，但是陳立新的心中還是有些失落，後來他換過很多崗位，從一線到管理，但是始終沒有放下手藝，即使做東來順王府井總店經理的時候，他也喜歡換上白色的工作服，到後廚切一盤肉，炒幾個菜，心裡才覺得舒坦。

時間進入了21世紀，正當很多老工藝已經瀕臨滅絕失傳的時候，陳立新聽到了一個令他振奮的消息，東來順涮羊肉工藝入選非物質文化遺產，他成為這項工藝的第四代傳承人。「老師傅們都去世了，師兄也退休了，如今就剩下我一個人，得把這個手藝傳下去，這是命運，也是使命。」陳立新拿出當初師傅傳給他的那把切肉刀，沉思良久。

陳師傅收徒贈刀

據說真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶，絕對不能讓人碰他的刀。陳立新至今還記得年輕時候，他不知道後廚的規矩，曾經拿了自己師父的刀用了一上午。廚房裡其他人看到了就說，你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動！

「我也是自己專門用了一段自己的刀之後，才明白了這個道理。每個人用力的習慣不同，磨刀的力度也不同，所以，你看起來廚房裡的刀都差不多，其實，每把刀的手感都不同。」拜師的時候，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年，這把刀帶著一名廚師所有的技藝、習慣和經驗。

如今，陳立新收了28位徒弟，也同樣送給每人一把切肉刀，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對他說：「師傅，現在誰不知道切羊肉片有切肉機呀，用刀切，客人還不樂意呢。」陳立新對他說：「可不是這個理兒，切肉再怎麼機械化，也不能丟了傳統的手藝，因為這是咱祖傳的飲食文化。」

他經常會讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心裡了。徒弟們理解師父的苦心，對陳立新說：「師父您擎好吧，人在刀在，老北京涮羊肉一準兒會傳下去的。」

什麼是傳承，在陳立新看來，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事。很多時候，他會想念故去的師父，在心裡他輕輕對師父說：「徒弟沒給您丟臉，對得起您教我的手藝！」

陳師傅深深感到，以東來順為代表的銅鍋涮肉，在北京文化中已經不僅僅是一種食物，而是一種生活方式，它承載著家族團聚，老友交心的時刻，是凝聚在唇齒間的美好味覺體驗，為寒冷的日子帶來溫暖的回味，這便是美食帶給人們的幸福。