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為什麼你打不好蛋白霜?還分不清意式蛋白霜&法式蛋白霜嗎?

製作戚風蛋糕、海綿蛋糕等泡沫類蛋糕時,肯定少不了使用蛋白霜,它是促成蛋糕體積膨脹的最佳原料。

蛋白霜:蛋白與砂糖打發後稱之為蛋白霜,它能使蛋糕膨脹、組織鬆軟。

蛋白打發的原理:利用蛋白的的粘性,將空氣攪打進入蛋白後產生泡沫,增大體積。

小小一個蛋白霜,對烘焙新手來說也是個不小的挑戰,稍微不注意就會打發失敗。本文將教大家如何打發這個魔人的小妖精——蛋白霜。

No. 1 /

蛋白霜如何打發?

準備工作

打發蛋白霜需要用到砂糖和蛋清,砂糖用普通的白砂糖就可以了。蛋清取自新鮮的雞蛋,並且事先冷藏。分離蛋白時,注意不要混入蛋黃。而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭,都要無油無水。

步驟

①滴幾滴檸檬汁或白醋,用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡,然後加入1/3細砂糖

(加檸檬酸、白醋,或者塔塔粉,都是屬於「酸」性物質,有利於蛋白打發,和糖相反,酸在打發中應該較早加入。)

②用中速攪打,直到蛋白氣泡呈細小綿密狀,整體發白。此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打

③攪打至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時,加入剩下的1/3細砂糖,繼續用中速攪打。

④防止打發過度,新手可以用低速攪打,停下來觀察一下攪打狀態,直至攪打到所需要的狀態——濕性發泡、中性發泡、乾性(硬性)發泡。

濕性發泡:蛋白霜表面凹凸不平,邊緣的痕迹略高於中間。提起打蛋頭,無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面,形成一個長尖角,頂端清晰且不會滴落。

中性發泡:蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少,打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高,與邊緣基本持平。可以看到蛋白更凝固了,尖錐比較直,但是仍然始終下垂。

乾性(硬性)發泡:蛋白霜的紋路清晰可見,提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角,這時候變動打蛋器的方向,前面小錐也是挺立的,不會改變方向。

如果在蛋白霜達到硬性發泡後繼續打發,蛋白霜會凝結成塊如棉花狀,表面變得粗糙不平(如下圖)。再繼續打發,水分會析出,蛋白霜會分離成固體和液體,最終崩塌。

好的蛋白是成功的一半,如果打發過度了,就不能繼續使用了,只能倒掉重打。堅持使用只會浪費其他更為昂貴的原料,不如重新打蛋白霜,畢竟雞蛋價值較低~

蛋類一經打發必須儘快使用,因為停留的時間愈久,蛋的膨脹能力就會逐漸消失。在做蛋糕的時候,先把其他材料混合好後,再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白,盡量一次性打完,中途不要有長時間的中斷。

No. 2 /

打發蛋白霜注意要點

1

無水無油的打蛋盆

打發蛋白用要用無水無油的打蛋盆。蛋白很容易受到水和油的影響,導致發泡不穩定。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔,蛋白霜的打發效果就比較差,出現遲遲達不到濕性發泡的情況,甚至一開始就打發不起來。

2

使用冷藏的雞蛋

比起常溫雞蛋,冷藏過的雞蛋狀態比較穩定,容易分開蛋黃和蛋白。而且冷藏後的蛋白比較容易打出堅實的氣泡,蛋白霜的穩定性和持久性都更好。

有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發,也是出於對蛋白霜穩定、綿密的要求。

3

蛋白中不能混入蛋黃

蛋黃會降低蛋白打發的效果,導致蛋白霜發不起來,或者穩定性不好。

如果分離蛋白時,不小心混入了破了的蛋黃,將蛋黃撈乾凈後,也不建議繼續使用蛋白。雖然可能看不到蛋黃的殘留,但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白,這種情況還是建議換個乾淨的打蛋盆,重新準備蛋白再打發。

4

打發蛋白前加少量檸檬汁或白醋

蛋白是鹼性的,加入一點酸性物質,可以中和蛋白的酸鹼度、增加蛋白霜的穩定性,使蛋白霜更容易打發。加塔塔粉也是同樣的道理。但是酸性物質不宜加多,不然會有酸味。

5

砂糖分三次加入

砂糖對於蛋白的作用是雙向的:既阻礙蛋白的發泡,在蛋白髮泡後,又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。

6

加玉米澱粉能讓蛋白霜更穩定

有的配方會在蛋白中加入玉米澱粉,作用是吸收蛋白霜內多餘的水分,使蛋白霜的組織細膩穩定。

在後續蛋糕的製作中,蛋糕的膨脹情況和蛋白霜的打發情況有很大關係。例如為什麼一樣的配方,有些蛋糕做出來很蓬鬆有些卻很硬?

這是因為:如果打發蛋白時用低速慢慢打發,帶入更多的空氣,這樣做出來的蛋糕就會很鬆軟,但很多人為了趕時間經常用高速打發,所以做出來的就沒那麼鬆軟了。

No. 3 /

蛋白霜有哪些種類?

1.法式蛋白霜

最基本的也是最常用的蛋白霜。

做法:蛋白中先加入少量砂糖打發,打發途中再慢慢加入砂糖打發的方法。也就是上文中我們所說的方法。

特點:這種蛋白霜氣泡稍微粗,烤制後粘性弱,但具有較好的口溶感。

▲澳洲著名甜點「Pavlova」便是把法式蛋白霜抹成扁圓團,烤熟後塗上打發的鮮奶油和野生酸莓果食用。這道甜點為了紀念俄羅斯芭蕾舞演員Anna Pavlova,潔白輕盈的蛋白霜彷彿是她的芭蕾舞裙。

2.瑞士蛋白霜

做法:把蛋白與糖粉隔熱水攪打至蛋白溫度升為60度左右。離熱水繼續攪打至蛋白降為室溫。用100度的低溫烘熟蛋白霜。

特點:這種做法做出的蛋白霜細小而又強韌並且不易變形,口感酥脆,烤制後也常用來裝飾。

▲瑞士蛋白霜餅。法國的甜點店裡,通常會有一個或好幾個密封的大玻璃罐子,裡面放著一隻只白色或各種顏色的「小球」。這些就是法國的「蛋白霜甜點」,是法式甜點的一個重要組成部分。(文末附配方)

3.意式蛋白霜

做法:性質最穩定的一種,做法最為複雜。將蛋白打發到一定程度後加入115~120的糖漿再進行打發的。(意式製作時要注意將高溫的糖漿倒入常溫的蛋白打發時要慢慢倒入,倒入太快會出現糖漿凝固的現象。)

特點:意式蛋白霜將蛋白的膨脹發揮到了極限,因此意式蛋白霜一般氣泡比較粗。

▲經典檸檬撻及燒出來的意式蛋白霜裝飾。義大利蛋白霜的用途最多:裝飾蛋糕和塔的表面,成為各種慕斯的組成部分,代替傳統甜點中的生蛋白(如提拉米蘇)與其它材料融合。

▲當然不要忘了,義大利蛋白霜也是意式馬卡龍的基礎。

你們心心念念的配方來啦!

如何製作瑞士蛋白霜餅

- 材料 -

(約48片,24隻餅)

小號蛋白……3個

糖粉……140克

檸檬汁……幾滴

香草籽(或香草精)……適量

- 步驟 -

1.提前一天分出蛋白,保鮮膜包好入冰箱冷藏一夜。

2.開小火煮沸一鍋水,不要關火,把糖粉,檸檬汁與香草精一起倒入蛋白中,隔沸水攪打至蛋白升溫至60度左右,離火。

3.繼續攪打至蛋白降為室溫,表面光滑有光澤。用裱花筆把瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中,用圓嘴或花嘴均可。

4.預熱烤箱100度,低溫慢烤1小時30分鐘。

5.出爐放涼後可密封保存數日。

6.吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。

(配方來自「米菜葉的博客」)

聖誕節和新年陸續要到了

準備一罐親手自製的瑞士蛋白霜餅

和客人一起享用

想想也很不錯呢

-END-

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