為什麼你打不好蛋白霜？還分不清意式蛋白霜&法式蛋白霜嗎？

製作戚風蛋糕、海綿蛋糕等泡沫類蛋糕時，肯定少不了使用蛋白霜，它是促成蛋糕體積膨脹的最佳原料。

蛋白霜：蛋白與砂糖打發後稱之為蛋白霜，它能使蛋糕膨脹、組織鬆軟。

蛋白打發的原理：利用蛋白的的粘性，將空氣攪打進入蛋白後產生泡沫，增大體積。

小小一個蛋白霜，對烘焙新手來說也是個不小的挑戰，稍微不注意就會打發失敗。本文將教大家如何打發這個魔人的小妖精——蛋白霜。

No. 1 /

蛋白霜如何打發？

準備工作

打發蛋白霜需要用到砂糖和蛋清，砂糖用普通的白砂糖就可以了。蛋清取自新鮮的雞蛋，並且事先冷藏。分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。

步驟

①滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖

（加檸檬酸、白醋，或者塔塔粉，都是屬於「酸」性物質，有利於蛋白打發，和糖相反，酸在打發中應該較早加入。）

②用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細小綿密狀，整體發白。此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打

③攪打至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖，繼續用中速攪打。

④防止打發過度，新手可以用低速攪打，停下來觀察一下攪打狀態，直至攪打到所需要的狀態——濕性發泡、中性發泡、乾性（硬性）發泡。

濕性發泡：蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕迹略高於中間。提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成一個長尖角，頂端清晰且不會滴落。

中性發泡：蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。可以看到蛋白更凝固了，尖錐比較直，但是仍然始終下垂。

乾性（硬性）發泡：蛋白霜的紋路清晰可見，提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角，這時候變動打蛋器的方向，前面小錐也是挺立的，不會改變方向。

如果在蛋白霜達到硬性發泡後繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（如下圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。

好的蛋白是成功的一半，如果打發過度了，就不能繼續使用了，只能倒掉重打。堅持使用只會浪費其他更為昂貴的原料，不如重新打蛋白霜，畢竟雞蛋價值較低~

蛋類一經打發必須儘快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。在做蛋糕的時候，先把其他材料混合好後，再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白，盡量一次性打完，中途不要有長時間的中斷。

No. 2 /

打發蛋白霜注意要點

1

無水無油的打蛋盆

打發蛋白用要用無水無油的打蛋盆。蛋白很容易受到水和油的影響，導致發泡不穩定。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔，蛋白霜的打發效果就比較差，出現遲遲達不到濕性發泡的情況，甚至一開始就打發不起來。

2

使用冷藏的雞蛋

比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋狀態比較穩定，容易分開蛋黃和蛋白。而且冷藏後的蛋白比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和持久性都更好。

有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發，也是出於對蛋白霜穩定、綿密的要求。

3

蛋白中不能混入蛋黃

蛋黃會降低蛋白打發的效果，導致蛋白霜發不起來，或者穩定性不好。

如果分離蛋白時，不小心混入了破了的蛋黃，將蛋黃撈乾凈後，也不建議繼續使用蛋白。雖然可能看不到蛋黃的殘留，但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白，這種情況還是建議換個乾淨的打蛋盆，重新準備蛋白再打發。

4

打發蛋白前加少量檸檬汁或白醋

蛋白是鹼性的，加入一點酸性物質，可以中和蛋白的酸鹼度、增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發。加塔塔粉也是同樣的道理。但是酸性物質不宜加多，不然會有酸味。

5

砂糖分三次加入

砂糖對於蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發泡，在蛋白髮泡後，又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。

6

加玉米澱粉能讓蛋白霜更穩定

有的配方會在蛋白中加入玉米澱粉，作用是吸收蛋白霜內多餘的水分，使蛋白霜的組織細膩穩定。

在後續蛋糕的製作中，蛋糕的膨脹情況和蛋白霜的打發情況有很大關係。例如為什麼一樣的配方，有些蛋糕做出來很蓬鬆有些卻很硬？

這是因為：如果打發蛋白時用低速慢慢打發，帶入更多的空氣，這樣做出來的蛋糕就會很鬆軟，但很多人為了趕時間經常用高速打發，所以做出來的就沒那麼鬆軟了。

No. 3 /

蛋白霜有哪些種類？

1.法式蛋白霜

最基本的也是最常用的蛋白霜。

做法：蛋白中先加入少量砂糖打發，打發途中再慢慢加入砂糖打發的方法。也就是上文中我們所說的方法。

特點：這種蛋白霜氣泡稍微粗，烤制後粘性弱，但具有較好的口溶感。

▲澳洲著名甜點「Pavlova」便是把法式蛋白霜抹成扁圓團，烤熟後塗上打發的鮮奶油和野生酸莓果食用。這道甜點為了紀念俄羅斯芭蕾舞演員Anna Pavlova，潔白輕盈的蛋白霜彷彿是她的芭蕾舞裙。

2.瑞士蛋白霜

做法：把蛋白與糖粉隔熱水攪打至蛋白溫度升為60度左右。離熱水繼續攪打至蛋白降為室溫。用100度的低溫烘熟蛋白霜。

特點：這種做法做出的蛋白霜細小而又強韌並且不易變形，口感酥脆，烤制後也常用來裝飾。

▲瑞士蛋白霜餅。法國的甜點店裡，通常會有一個或好幾個密封的大玻璃罐子，裡面放著一隻只白色或各種顏色的「小球」。這些就是法國的「蛋白霜甜點」，是法式甜點的一個重要組成部分。（文末附配方）

3.意式蛋白霜

做法：性質最穩定的一種，做法最為複雜。將蛋白打發到一定程度後加入115~120的糖漿再進行打發的。（意式製作時要注意將高溫的糖漿倒入常溫的蛋白打發時要慢慢倒入，倒入太快會出現糖漿凝固的現象。）

特點：意式蛋白霜將蛋白的膨脹發揮到了極限，因此意式蛋白霜一般氣泡比較粗。

▲經典檸檬撻及燒出來的意式蛋白霜裝飾。義大利蛋白霜的用途最多：裝飾蛋糕和塔的表面，成為各種慕斯的組成部分，代替傳統甜點中的生蛋白（如提拉米蘇）與其它材料融合。

▲當然不要忘了，義大利蛋白霜也是意式馬卡龍的基礎。

你們心心念念的配方來啦！

如何製作瑞士蛋白霜餅

- 材料 -

（約48片，24隻餅）

小號蛋白……3個

糖粉……140克

檸檬汁……幾滴

香草籽（或香草精）……適量

- 步驟 -

1.提前一天分出蛋白，保鮮膜包好入冰箱冷藏一夜。

2.開小火煮沸一鍋水，不要關火，把糖粉，檸檬汁與香草精一起倒入蛋白中，隔沸水攪打至蛋白升溫至60度左右，離火。

3.繼續攪打至蛋白降為室溫，表面光滑有光澤。用裱花筆把瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中，用圓嘴或花嘴均可。

4.預熱烤箱100度，低溫慢烤1小時30分鐘。

5.出爐放涼後可密封保存數日。

6.吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。

（配方來自「米菜葉的博客」）

聖誕節和新年陸續要到了

準備一罐親手自製的瑞士蛋白霜餅

和客人一起享用

想想也很不錯呢

-END-

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