中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法

第一：目錄第二：四川&重慶（上）第三：四川&重慶（下）第四：江西第五：江蘇（上）第六：江蘇&上海（下）第七：湖北第九：浙江（上）第十：浙江（下）第十一：陝西第十二：廣東第十三：山西第十四：安徽第十五：雲南第十六：北京第十七：貴州第十八：湖南第十九：河南第二十：山東第二十一：廣西第二十二：福建第二十三：新疆第二十四：內蒙第二十六：甘肅第二十七：東北第二十八：吉林第二十九：寧夏第三十：海南 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[四川&重慶上] 四川--夫妻肺片　　[原料] 　　鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 　　[做法] 　　1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 　　2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。　　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 　　[特點] 　　製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。　　關鍵: 牛肉、牛雜必須反覆洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。　　[典故]　　五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以「夫妻肺片」稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。 四川--擔擔麵　　著名成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。　　原料:圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。　　烹飪方法:　　1.將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中 待用；　　2.鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。　　陳包包的擔擔麵　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。 四川--燈影牛肉　　燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。　　據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他 頗為嘆賞，當即名之曰「燈影牛肉」。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用「燈影」來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。 　　清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。 　　四川燈影牛肉的用料和製法是：選黃牛後腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘後，把漬鍋再置火上，撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。 重慶--毛血旺　　70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺.　　現在市場上流行的毛血旺是七星崗一家火鍋店在火鍋基礎上發展起來的一種小火鍋。我們在這裡介紹的是七星崗毛血旺的製法。 　　用料：　　鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。 　　製作方法：　　1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；黃豆芽切去鬚根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節。　　2、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。　　3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。 　　特點：　　成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。　四川--麻婆豆腐　　麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為"陳麻婆豆腐"，其飲食小店後來也以"陳麻婆豆腐店"為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店;「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正興園、鍾湯圓等店齊名的22家「成都之著名食品店」。《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。　　此菜的特色是以"燒"法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。　　原料：　　嫩豆腐300克，牛肉、菜油、蒜苗各適量，辣、花椒面各15克，豆鼓、醬油、澱粉各20克，鹽l0克，湯200克。　　做法：　　①將豆腐切成小方丁，用開水略焯。牛肉剁成末，蒜苗切成小段。　　②炒鍋加油燒熱下午肉末炒散至顏色發黃，然後加精鹽、豆鼓、醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加高湯，下豆腐塊，用中火燒透入味，最後放入蒜苗，用澱粉勾芡英撒上花椒面，出鍋裝盤即成。　　重慶--酸菜魚　　用料：　　活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。　　製法：　　1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。　　2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。　　3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。　　特點：　　色澤紅亮，咸鮮香辣，質嫩爽口。 　　備註:　　其實說起來，老四川最早的酸菜魚是不辣的。而且也不用鯉魚或者是草魚什麼的，而是一種長江野生魚種——黃蠟丁。黃蠟丁學名黃顙魚，雖然叫黃蠟丁，顏色卻是烏黑。體形較小，常見個體只有200－300克。到了重慶一定要吃黃蠟丁，其肉質細嫩而少刺，味道鮮美而無鱗，不但有滋補作用，而且有較高的藥用價值。黃蠟丁在火鍋一燙就熟，用嘴順著魚的脊椎骨一抿，只有一根獨刺還留手中，魚肉已經悄然入肚矣！ 　　酸菜魚中的酸菜學名筍殼青菜，屬十字花科兩年生葉用芥菜，味道比較苦澀，只有腌漬之後再炒制，才能把香味提煉出來。筍殼青菜在原四川的東南地區栽培相當普遍，尤其在涪陵、忠縣、萬州、豐都、渝北等地的長江沿岸栽培面積最大。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[四川&重慶下]重慶--火鍋　　代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅遊觀光的遊客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽為「火鍋之城」，實在是名不虛傳。　　起源:　　火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意以汁供（各人）隨意沾食。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。 　　直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。 　　麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的「水八塊」。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的滷汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客讚揚。 　　特點:　　重慶火鍋同著名的川菜一樣，所以能夠得到迅速發展，長盛不衰，是因為它有「天府之國」物產豐富的物質基礎，有巴蜀人「尚滋味」、「好辛香」之飲食風俗的影響，在其發展過程中又吸收眾家之長，如對東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等，統統實行「拿來主義」，尤其突出的是在「味」字上做文章，故能促使其成為「味在重慶」的又一傑作。其具有以下特色:　　一是燙,二是鮮,三是味適眾口,四是「啥都敢吃」,五是精益求精,六是樂在其中,七是養身怡年,八是方便隨意,九是可治小病。　　成都--龍抄手　　創始於本世紀40年代，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。　　原料：　　精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。　　製法：　　1.把麵粉放案板上呈「凹」形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成麵糰。再用擀麵杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。　　2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，製成餡心備用。　　3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。　　4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。 　　成都--鍾水餃　　創始人鍾少白，原店名叫"協森茂"，1931年開始掛出了"荔枝巷鍾水餃"的招牌。鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鍾水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。　　用料：　　精粉500克，豬腿肉500克，複製醬油、味精、胡椒面、川鹽、姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量，雞蛋1個。　　製法：　　1.把蔥、姜拍破，泡清水適量。將豬肥瘦肉切塊，用刀背捶茸去筋，用刀剁細成泥，放入盆中，加川鹽、料酒、味精、胡椒、雞蛋，和勻。再加入浸泡的蔥姜水，用力攪勻放入香油，再繼續攪勻成稠細的水餃餡。　　2.把精粉450克放案板上呈「凹」形，放入清水，調揉成仔麵糰，再分切成100個面劑。用50克麵粉作補粉，分別擀成直徑5厘米大小的圓皮備用。　　3.將餡心包入皮中，對疊成半圓形，隨手把邊捏合成餃子生坯。　　4.鍋中水開，放入餃子，煮熟後，用漏勺撈起，漏干水倒入碗中，再放入複製醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥即成。　　　四川--韓包子　　成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史了。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設「玉隆園麵食店」，因其包子的味道格外鮮美而在美名原揚。　　韓玉隆辭世後，其子韓文華接替經營。他在包子的做法上不斷探索、實踐，創製出「南蝦包子」、「火腿包子」、「鮮肉包子」等品種，在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為「韓包子」，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國一直享有經久不衰的聲譽。一位外地遊客曾在留言簿上寫道：「北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價更廉。」　　韓包子在製作上嚴格遵循用料比例和操作程序。首先選用上等麵粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味進行調配，如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細，分一半在鍋中炸酥後再與另一半鮮肉合在一起並配以上等醬油椒粉、薑汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10餘種調料拌勻而成。火腿包子餡心所用的火腿為該店精心腌制的，待腌熟後剁成細末，與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由於用料考究，製作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣、鮮香可口等特點，色、香、味形俱佳。　　現在，韓包子在挖掘傳統包子製作技藝的基礎之上又創製了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應。　　　　四川--川北涼粉　　川北晾粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。當時，原南充縣江村壩農民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉製作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，行人品嘗後無不稱道，謝涼粉便有了名氣。其後，農民陳洪順悉心研究謝涼粉製作工藝，取其所長並加以改進，涼粉製作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火侯、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。不久，陳涼粉便名揚川北一帶，「川北涼粉」也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以「川北涼粉」為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。　　川北涼粉之所以出名，不僅僅是涼粉製作獨具特色，更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生薑、蔥葉、冰糖等摻合製作的紅油，以及有精選大蒜搗制的蒜泥，可謂色、香、味俱全，獨具風味 。　　川北涼粉製作起來並不複雜。主要原料是豌豆，製作過程是：　　第一步，用清水將豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲為止；　　第二步，對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加適量的水）；　　第三步，豌豆全部磨完後，用豆包布過濾：第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的澱粉濾出，經3小時左右，去掉上面的清水，取出沉澱在下面的油粉和澱粉；　　第四步，將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內，一邊加溫一邊用木質小擀麵杖不斷的進行攪動，待燒沸後，再將第二、第三遍過濾出的油粉和澱粉（濃度約60％）緩緩加入鍋內，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，並繼續用小火煮10分鐘即可起鍋。這裡的關鍵是：後加入的油粉、澱粉要適量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動的擀麵杖舉起來看能否形成片狀。　　第五步，將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木製器皿）。第六步將冷卻後的涼粉，切成約8厘米長，0．8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。　　　　成都--二姐兔丁　　二姐兔丁在成都很有名氣， 它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種冷盤。　　原料：　　去皮仔兔1000克，鹽炒花生仁50克。 　　調料：　　郫縣豆瓣醬30克，豆豉20克，大蔥10克，鹽4克，味精2克，白糖8克，香油3克，花椒面5克，辣椒油100克，醬油10克。 　　製法： 　　1.兔洗凈放入鍋內加清水煮至七成熟，關掉火，用原湯蓋鍋蓋趁熱浸泡約20分鐘至熟撈起，將兔肉切成5厘米見方的丁；大蔥切成丁，鹽炒花生仁去皮。　　2.把郫縣豆瓣醬加油在小火上炒香，倒入碗中；將豆豉剁細，加油在小火上炒香，倒入碗中。 　　3.將兔丁放入大碗中，加入炒香的郫縣豆瓣醬油和豆豉油、鹽、味精、白糖、花椒面、辣椒油、醬油、香油、蔥丁和花生仁拌勻，倒入盤中即成。 　　四川--東坡墨魚　　"東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡相關。東坡墨魚，原名墨頭魚，產於四川省樂山市凌雲山和鳥龍山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它製做菜肴，但並無名氣。後來宋代詩人蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為"東坡墨魚"，從此聞名全省，與江團，肥沱並稱為川江三大名魚，成為樂山著名的特色名菜，並聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客，都以品嘗此魚為快事。　　原料：　　鮮墨頭魚l條(約750克左右)。　　調料：　　麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，薑末和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，澱粉50克，精鹽1.5克，醬油25克，熟豬油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白糖25克。　　製法：　　1、墨頭魚經初步加工後，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然後用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚的全身。將蔥白切成7厘米的長絲；豆瓣剁細。 　　2、炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時，將魚全身沽滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋後，下高湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾成薄芡，撒上蔥花，然後烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。　　特點：色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[江西]江西--蘺蒿炒臘肉　　蘺蒿炒臘肉味道鮮美、口味別樣、油而不膩、富有特色。因其菜主料為當地特產，故有特色菜之稱。　　製作方法：　　將選好的蘺蒿洗凈，切成約3厘米的長條，放入沸水中煮2至3分鐘撈出瀝干。將臘肉用清水沖洗一下，切成薄片，裝入碗內。把干椒末、青蒜段、薑末、味精、料酒準備好，炒鍋上火放油，油溫燒至六成熟時，將準備好的調味料干紅椒末、薑末、青蒜段放入油中煸炒八成熟時，再將臘肉放入鍋中先炒一下，爾後放進蘺蒿，加上料酒、味精即成。　　小知識：　　蘺蒿是一種帶有特殊香氣的綠色蔬菜，一般都是吃它的莖。蘺蒿吃口生脆，和肉類炒在一起的時候，味道鮮美，令人唇齒生香。江西、湖南、湖北等地區都有蘺蒿出產。蘺蒿炒臘肉是江西有名的特色菜。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[江蘇上] 江蘇--揚州炒飯　　揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。　　儘管世界各地只要有華人的地方，幾乎都可以看到「揚州炒飯」的身影，但沒人能說清什麼是正宗的「揚州炒飯」，對「揚州炒飯」的主配料，也是說法各異．新出台的「標準」規定，揚州炒飯的主料是上白秈米５００克、草雞蛋４個；配料包括水發海參２０克、熟草雞腿肉３０克、熟精火腿１０克、水發乾貝１０克、上漿湖蝦仁５０克、水發花菇２０克、熟凈鮮筍３０克、青豆１０克；調料包括香蔥末１０克、湖蝦籽１克、精鹽６克、紹酒６克、雞清湯１００克、色拉油６０克。　　揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。 　　揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。　　江蘇--藕粉圓子　　已有200餘年歷史，如今已成為江蘇各地招待中外客人的特色菜肴。圓潤透明的藕粉圓子泡在濃湯之中，半浮半沉，看上去像一個個漂動的茶色圓球，夾在筷子上柔韌而富有彈性，吃在嘴裡細嫩爽口，余香不絕。　　其製作既簡單又比較講究，它的製作分備料、搓餡、燙制、做湯4道工序，其中燙制最為講究。先將果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔餅等製成餡心，搓成球狀，放入裝有藕粉的茶盤或竹匾中，均勻篩動，使其粘上一層薄粉後用漏勺放入沸水中燙制，如此反覆五六次而成。該湯圓均勻圓滑，餡心甜潤爽口，湯有濃郁的桂花香味。 　　原料：　　藕粉400克。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。綿白糖75克、桂花1克。　　製法：　　將紅綠絲、金桔、蜜棗、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、綿白糖和糖油丁和成餡心，搓成彈子大的餡心待用。藕粉碾碎過篩放入小筐內。再放入餡心滾上一層藕粉，取出裝入爪籬中入沸水鍋中燙過，再放入小筐滾一層藕粉，依次反覆多次，使之成為大的圓子。鍋里加清水，下入圓子。煮熟撈入放有糖桂花的原汁湯中，即成。 　　江蘇--千層油糕　　據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了"千層饅頭"的"其白如雪，揭之千層"的傳統技藝，創製出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。　　原料(制40塊)： 　　上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克、食鹼5克、熟豬油150克 　　製作方法： 　　1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天製成糖板油丁。 　　2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵糰，靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上，放上麵糰，翻滾幾下，待麵糰不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉(100克)，防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀麵杖自麵糰中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。 　　3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。 　　江蘇--三丁包　　三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云："揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高"。發酵所用麵粉"潔白如雪"，所發麵酵軟而帶韌，食不粘牙。 　　揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不飢。據傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，讚譽它為天下一品。 揚州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎上的一種創新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡製成。相傳乾隆有一次巡遊揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這麼五句話：即"滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不硬，細嫩而不過軟"。揚州油香，少而不過膩；冬筍鬆脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不軟。 　　這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達到"五不過"的要旨。於是眾廚師按照丁師傅的設計，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，製成包子。乾隆嘗後，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它五丁包子。　　　　江蘇--揚州春卷　　春卷是揚州春令小吃。「調羹湯餅佐春色,春到人間一卷之。二十四香風信過,縱教能一也非時」。這是清代一位詩人寫揚州春卷的詩。「春到人間一卷之」,這就把揚州春卷的應市時令和製作方法描述得恰到好處。春卷皮的烙制,堪稱一絕。一手執鍋,一手抖動麵糰,一撳一張,操作乾淨利落,烙成的春卷皮,薄如紙,圓如鏡,透明柔軟,以皮包餡,捲成長條,兩頭以麵糊相粘,入油鍋煎炸,至紅焦色即成。 揚州市場上供應的春卷,多以豬肉、芽筍、韭黃、木耳、冬菇、胡蘿蔔作餡；筵席上的春卷還配以雞絲、海參、蝦仁等高檔原料。春卷多為長形,但也有三角形、長方形、方形。除鹹味外,還有鮮鹹味』香辣味、酸甜味,各各味不雷同。 江蘇--靖江蟹黃湯包　　靖江蟹黃湯包是中華六大名點之一，至今已有近二百年的歷史。近年來，隨著製作工藝和配方的不斷改進，蟹黃湯包以其味道鮮美、健身美容，深受大江南北美食家的青睞。江陰長江大橋通車後，看江陰大橋吃靖江湯包已成為海內外遊客的慣例。2001年6月21日，以特級烹飪師、鴻運酒樓經理陳士榮的名字命名的「陳士榮湯包」被國家商標總局核准註冊，為蟹黃湯包走向全國打下品牌基礎。　　靖江蟹黃湯包有「兩絕」：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。品嘗湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包，曾因不著要領而留下「乾隆皇帝吃湯包甩到半背」的佳話。　　陳士榮牌提籃湯包食用方法：將冷凍熟湯包放置小碟內，一隻一碟，將水燒開後放置蒸籠內燒三至四分鐘後即可食用。放入微波爐內解凍4—5分鐘後即可食用。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[江蘇下&上海]江蘇--水晶餚肉　　不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚」。這是近代詩人對鎮江餚肉的讚美詩句。「水晶餚肉」又名「鎮江餚肉」，是馳名中外的鎮江名菜。 　　相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。 　　從此以後，該店主就用此方法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。後因硝、餚讀音相近，遂改稱「水晶餚肉」。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。該菜選用豬蹄為原料，經硝、鹽腌制後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。 　　原料：　　豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。　　製法：　　將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。　　特點：　　肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。　　江蘇--南京板鴨　　南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清?乾隆《江寧新志》記載：「購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為恆業。……江寧特產也。」　　南京板鴨是我國著名特產，有「六朝風味，白門佳品」之譽。明初南京已有板鴨銷售。清代以每年第一批板鴨供奉朝廷，稱為「貢鴨」；官場上亦視為上乘禮物，稱為「官禮板鴨」。1910年，在南洋勸業會上，南京板鴨獲得金質獎章，從此蜚聲海內外。南京板鴨，不僅是南京居民招待賓客、饋贈親友的佳品，也是外地來客、海外華僑慕名前來品嘗的美味 　　南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是「鴨要肥，喂稻穀，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥」。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。　　南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾乾。　　質量要求：　　體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂「直脖」；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。　　蒸煮板鴨方法：　　1、煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。　　2、煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。　　3、煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。　　　　江蘇--南京鹽水鴨　　鹽水鴨是南京有名的特產，與南京板鴨齊名，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。　　《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。賣鹽水鴨的店鋪大街小巷遍布，所需鴨子每天達幾十萬隻,為南京一大特色。　　原料：　　瘦肉型光鴨、調味料、蔥姜　　製作：　　將鴨在右肋下去內臟,水中漂去血水,鹽和花椒炒後冷卻, 腌制鴨子,鴨內放花椒、八角、蔥姜、腌一到二小時,再放入老鹵複製二小時,取出放通風處吹乾,大水鍋燒開,放入鹽、蔥姜、八角放入鴨子,燜二十分鐘取出,倒掉腹中水再焐五至十分鐘,水不可大滾,至成熟取出即可。　　備註：　　板鴨和鹽水鴨有什麼區別呢？板鴨是經過老鹵腌制過以後做熟的，吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。 上海--南翔小籠　　南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名"南翔大肉饅頭"，再稱"古猗園小籠"，現叫"南翔小籠"。它的成名與古猗園牽連，卻鮮為人知。　　清代同治十年（公元1871年），南翔鎮上日華軒糕團店老闆黃明賢改業經營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行老闆聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，於是他對大肉饅頭採取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮。　　餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。每隻饅頭折襇14個以上，一兩麵粉製作10隻饅頭，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟，為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱"古猗園南翔小籠。　　後來旅滬的南翔人邀請黃明賢到上海城隍廟開設南翔饅頭店和西藏路上開設古猗園饅頭店，掛名南翔小籠饅頭，至今盛名不衰。新中國成立後，南翔小籠饅頭打入國際市場，從此聞名中外。　　附：南翔小籠食法：　　蒸：沸水旺火隔水蒸五分鐘，即可食用。　　炸：在七成熟油中炸至金黃色撈起可食用。　　燒：投入沸水鍋中燒至浮起，撈起後加鮮湯即可食用。　　保藏：0℃-5℃冷藏可保藏3天，-18℃冷凍可保藏30天________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[湖北]　　湖北--武漢熱乾麵　　熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為我國五大名面。它既不同於涼麵，又不同於湯麵，製作的方法是先招麵條基本煮熟，然後攜起來排油攤涼，吃時再在開水內滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿蔔丁、小麻油和醋等性料拌勻。上口時香氣撲鼻，耐嚼有味。　　其源於三十年代初期漢口長堤街賣湯麵的李包，他怕未賣完的湯麵發餿變質，便把它撈起來晾在案上，不小心撞倒油壺，他就把流出來的麻油拌到麵條里。第二天，他把這些麵條放在沸水裡滾燙幾下，撈起來拌上佐料，熱氣騰騰，香氣撲鼻，使人爭相購食。有人間他這是什麼面，他脫口而出，說是"熱乾麵"。人們說熱乾麵好，他從此就專賣此面。有些飲食攤販看他生意興隆，便向他學藝，也賣起熱干而來。　　現在武漢的大街小巷到處都有熱乾麵館和攤點，是武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。蔡林記是其中最有特點、最有名氣的一家 　　　　湖北--武漢鴨脖子　　楚味」鴨頸絕對是武漢人對中華美食的新貢獻。鴨脖子本身食之無味，棄之可惜。可是經過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹制料理之後，再剁成一節節的，大小剛好能在嘴巴里自由轉動。　　鴨頸肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完後，接著吸吮骨節中間的骨髓，「滋溜」一聲，讓人覺得頗有成就感。　　按老一輩人的說法，鴨頸是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌性，所以味道格外的好。　　武漢人喜歡吃鴨脖子，因為它味足、夠勁，回味無窮。近兩年，作為一道地方風味小吃，鴨脖子在全國範圍內流行開來。　　備註：　　鴨脖子的產生，應是脫胎於四川的麻辣兔頭，因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人，但骨多肉少，下嘴不便。用同樣味料烹制鴨脖子，則骨肉比例得當而妙趣天成了，因此，這鴨脖子必定是產生於民間，是民間食家多次嘗試歪打正著的結果，各商家就不必編撰奇文，貪天之功了。湖北是九省通衢地，從吃的口味上講，西麻東甜南辣北咸。湖北菜博採眾家，鴨脖子產生於此就很自然了。武漢人喜歡吃鴨脖子，就是因為它味足、夠勁，回味無窮。 　　　　湖北--清蒸武昌魚　　武昌魚產於鄂城和武昌縣境內的梁子湖。該湖湖面遼闊，直通長江，江水可倒灌。由此使湖水水質好、餌料豐富，便於武昌魚的生長繁殖。　　武昌魚屬鯿魚的一種，又名團頭魴。體形呈扁平狀，重一市斤左右或二、三市斤，肉質嫩白，含豐富的蛋白質和脂肪。屬名貴淡水魚菜。又因為現代有毛澤東"才飲長沙水，又食武昌魚"的詞句，使武昌魚更為聞名遐邇。用武昌魚可以烹制出數十種不同風味的魚菜，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅台武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等，其中尤以清蒸武昌魚燴炙人口，清香撲鼻，肉嫩味鮮，已是馳名中外的上等好菜。下面介紹清蒸武昌魚做法：　　原料：　　武昌魚1條，大蔥1支，姜約20克，去皮五花豬肉少許，水發冬菇3個，鹽、紹酒、醬油適量，油50克。　　做法：　　1、將去皮五花豬肉切成薄片，冬菇洗凈去蒂斜刀切片。　　2、將武昌魚去鱗、去腮、去內臟，洗凈瀝干，在魚的側面劃花刀，用少許鹽均勻地塗在魚的身上及魚肚內。　　3、把1/3的蔥切成大段擺在盤上，將魚放在蔥上，把冬菇片、豬肉片及2片姜鋪在魚上，再淋上少許紹酒，入蒸鍋，蒸約八、九分鐘。將剩餘的蔥、姜切成細絲待用。　　4、取出蒸好的魚，倒掉湯，將蔥絲、薑絲均勻地鋪在魚上，淋上醬油；起油鍋，將油加熱至滾，待油溫略降後，從頭至尾地澆在魚上，蔥絲、薑絲被熱油燙熟，香氣四溢，即成。　　心得：　　此菜一定要用活魚來做，武昌魚的肉質細嫩，如用其它的魚，應選用身型小的，蒸制時間因魚不同，但不要太久；因為是蒸，就一定要把魚收拾乾淨，以免有腥味；另外，切魚身上的蔥絲、薑絲時，別忘記生熟砧板要分開。湖北--三鮮豆皮　　豆皮是武漢市名點之一，迄今已有40年的歷史。『三鮮豆皮』的『豆』必須是脫殼綠豆；豆皮的『皮』必須是精製米漿；豆皮的餡，必須是湘產糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。　　典型的湖北風味小吃，色澤金黃透亮，外脆內嫩。平時常在餐館品嘗，卻不知道要用這麼多原料，好吃就別嫌麻煩了，自己做回試試？　　原料：　　去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發玉蘭片100克、水發香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克　　做法：　　1、大米、綠豆浸泡後加入150克水在食品打碎機中混合製漿，越細越好。　　2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。　　3、糯米洗凈，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟後晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。　　4、將豆麵漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋塗勻，蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏鬆，翻面後撒鹽10克，把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對摺糯米和漿皮。　　5、沿豆皮邊淋入豬油，提高爐溫煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克，起鍋即可。 ________________________________________浙江-西湖醋魚　　「西湖醋魚」是杭州的一道傳統名菜。相傳宋朝時，在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病，因家境困難沒有好的東西吃，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，加醋加糖燒成菜給他吃，把病治好了。因此菜是用西湖魚和醋糖調味製成，故稱「西湖醋魚」。後來，它就成為杭州地區各家菜館裡的著名菜肴，過去在孤山「樓外樓」壁上曾留有「虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無」的詩句，慕名前往品嘗者日益增多。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過「西湖醋魚」，可見此菜在清代已較為著名。　　配料：活草魚１條700克、薑末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕澱粉50克、醬油75克。 　　製作方法：　　1、將草魚餓養兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。宰殺去掉鱗鰓、內臟，洗凈。　　2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。　　3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸後將雄爿前後兩面相繼放入鍋內，然後，將雌爿並排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，即將魚撈出，裝在盆中。 　　4、在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。 浙江--杭州東坡肉　　「東坡肉」是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是我國北宋時期的著名詩人，他對詩文、書法有很深的造詣，對烹調菜肴亦很有研究。他自己會烹制菜肴，並十分擅長燒肉，在他的許多名詩中，亦有關於飲食方面的內容，加《食豬肉》、《老饕賦》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等詩，都反映出他對飲食烹調的濃厚興趣。　　「東坡肉」起先是蘇東坡在黃州製作的，那時他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩中：「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」但此菜當時並無名稱，以其名字命名為「東坡肉」，是在他到杭州做太守的時候。當時西湖已被葑草湮沒了大半，他上任後組織民工剷除葑草，疏通湖巷，築堤建橋，使西湖重新恢復了容貌，並增加了景點。杭州城裡的老百姓都很感激他，聽說他平時最喜歡吃紅燒肉，於是不少人不約而同地上門送豬肉。他收到許多豬肉後，便讓家人將肉切成方塊，加調味和酒，用他的烹調方法煨製成紅燒肉，分送給參加疏浚西湖的民工。大家吃後，稱讚此肉酥香味美，肥而不膩，於是人們便以他的名字將此燒肉命名為「東坡肉」。後來此菜流傳開來，並成為中外聞名的傳統佳肴，一直盛名不衰。　　原料：豬肋條花肉1000克，醬油200克，紹酒50克，白糖50克，蔥10克。　　作法：　　一、將豬肉去骨，切成10小塊，放入開水鍋里焯5分鐘，除去血污，撈出用清水洗凈。　　二、將肉塊放入鍋里，加蔥、酒、醬油，用小火走紅，使肉塊上色。然後加白糖和開水適量，先用旺火燒半小時，再移小火上燜1．5小時左右，見肉塊已皮酥肉爛、湯汁稠濃，撤去湯麵油膩，分別裝入瓷罐待用。　　三、食前用桑皮紙將瓷罐密封，再放入籠里蒸15分鐘左右，蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底，將肉放在上麵食之。　　特點： 色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，醇厚入味。　　掌握關鍵：①必須先將豬肉放入開水鍋中稍焯，或冷水入鍋，用小火煮至硬酥，讓脂油溢出。入罐加封上籠蒸透，食用時取出，香味便更加濃厚了。　　浙江--紹興臭豆腐　　凡到過紹興的人，都被飄揚在街頭的「遠之則臭，近之則香」的氣味所吸引過，那就是眾多遊人所難以忘懷的臭豆腐。臭豆腐是霉菜的一種，它是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐製成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，是紹興街頭十分常見的小吃。除此以外，還有霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭、霉冬瓜等，這些都成了紹興最有特色的風味菜肴。　　臭豆腐的作法如下：挑選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆等原料製成的發酵水浸泡以後，取出瀝干水，用小油鍋慢火油炸，然後在豆腐中心鑽一個小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。　　特點是：呈豆青色，外焦內軟，質地細膩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。　　浙江--老鴨煲　　主料：光鴨　　輔料：酸蘿蔔、金華火腿、香菇、干筍　　調料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白鬍椒粉、雞精、高湯、食用油　　工具：竹籤一個　　做法：　　1、將酸蘿蔔、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片；　　2、將酸蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進鴨肚子里，用竹籤封住；　　3、坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿蔔片、火腿片煮5個小時後，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白鬍椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個小時。食用前淋入香菜末即可。　　特點：清香肉嫩。　　提示：燉老鴨時，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。　　江浙--香辣小龍蝦　　原料：　　小龍蝦、香料、大蒜、辣椒等。　　製作：　　（1）先將小龍蝦去頭、尾、拔出背筋，洗凈；　　（2）放入油鍋中炸透；　　（3）上油鍋，放入辣椒，大蒜，生薑爆香，然後加入水，香料（十三香或十八香均可）香葉，味精，酒，鹽，味精等，最後放入龍蝦燒二十分鐘入味即可。　　特點：香辣可口，夏天最宜。 浙江--龍井蝦仁　　"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。　　有人說，人們創制出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啓發。蘇東坡?#123;到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句："休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是"明前"（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹製了"龍井蝦仁"，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。　　究竟"龍井蝦仁"是不是這樣創制出來的，因年久 無法考查，已不得而知了。有此一說，姑妄錄之，聊供參考。　　用料：　　活河蝦(淡水蝦)2磅，龍井新茶適量，蔥頭二個，雞蛋清一個，紹興酒、鹽、　　濕澱粉、油適量。　　做法：　　1活蝦去殼及頭尾，用清水漂洗三至四次，待蝦仁顯白後瀝去水分。　　2用蛋清、鹽、濕澱粉將蝦仁上?#123;待用。　　3用一茶杯放入適量龍井茶葉，用160Ｆ熱的水溫泡茶，泡環晝娽釋⒉杷踩ィ羯僭S茶汁和茶葉待用。4炒鍋上火燒熱，用油滑鍋(目的是使原料下鍋後不會黏鍋底)後下入冷油燒至四成熱，將蝦仁倒入滑油至熟，出鍋，瀝去油。以蔥頭爆鍋後撈出不用，再將蝦仁倒入鍋中，茶葉連汁入鍋，烹入酒，在中火上翻炒片刻出鍋裝盤即可。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[浙江下]杭州--叫化童雞　　杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說：那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦禦寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同夥僅有的一個雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤乾的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛讚美這是別緻的煨法，別緻的口味。　　後來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，並加以改進，採用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然後用西湖荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭遊覽都想一試的杭州傳統名菜。　　原料：　　嫩母雞一隻（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、 薑絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒罈泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。 　　做法：　　一、選用良種「越雞」，宰殺、煺毛、取出內臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。　　二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。　　三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。　　四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩捆紮成鴨蛋形；把酒罈泥碾碎，用沉澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。　　五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。 　　　　杭州--西湖蒓菜湯　　「西湖蒓菜湯」是杭州獨特的古老名菜。蒓菜又名水葵，顏色碧綠，含有豐富的蛋白質和維生素，是一種珍貴的水生蔬菜。我國現在只有江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖才生長，以西湖「三潭印月」處出產的為最佳。　　----說起「西湖蒓菜湯」的來歷，還有一個故事。據《晉書?張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時，「因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？』遂命駕而歸」。張翰為思家鄉之美味，便辭官回鄉了，後來這個故事便形成了「蒓鱸之思」這一成語典故。　　----杭州地區用蒓菜、雞絲、雞湯和魚圓製作「西湖蒓菜湯」。「蒓菜魚羹」較盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖蒓菜做羹食用。30年代，上海「知味觀」的「西湖蒓菜湯」亦聞名滬上。許多海外僑胞及外藉華裔友人，路經杭州和上海時，都喜歡品嘗此菜，以表思鄉深情。　　亦稱雞火蒓菜湯。主要作料為鮮蒓菜（或瓶裝蒓菜）、雞脯肉、火腿等。先將熟雞脯肉、熟火腿切成絲待用；再將鮮蒓菜放在沸水鍋內氽過，用漏勺撈出瀝去水，盛入湯碗中；把雞汁和火腿湯倒入鍋內煮沸，加精鹽、味精，澆在蒓菜碗內，再撒上雞絲、火腿絲，淋上熟雞油即成。色澤鮮艷，湯純味美，鮮嫩潤滑，膾炙人口。顏色碧綠，雞絲潔白，火腿鮮紅，蒓菜鮮嫩，湯清味美，營養豐富.　　原料：　　凈蒓菜250克，熟雞絲150克，熟火腿絲50克，食鹽15克，味精1．5克，雞湯750克，熟豬油少許。　　做法：　　一、將去莖和去凈老葉的蒓菜，先放入開水鍋里煮熟，用漏勺撈起盛入湯碗里。　　二、炒鍋上火，放入雞絲，加雞湯及食鹽、味精，燒開後，撇去浮沫，倒入蒓菜碗里，加熟火腿絲，淋上熟豬油少許即成。　　特點：　　顏色碧綠，雞絲潔白，火腿鮮紅，蒓菜鮮嫩，湯清味美，營養豐富。　　掌握關鍵：　　蒓菜為鮮嫩清香之物，不宜入滾湯汆煮，只要將其放入開水鍋中略煮即可撈出，加熱雞湯和調味料便可食用。 　　杭州--宋嫂魚羹　　這道以鮮桂魚和雞蛋為主料的名菜，自南宋初馳譽至今，已有800多年。此菜原來出自當時民間婦女宋五嫂之手，她在一次製作時不慎碰翻酒瓶醋瓶，酒醋傾入鍋中，魚蛋也煮成糊狀，卻意外發現鮮美異常。以後她就以這種方法烹調應市，為南宋太上皇趙構所賞識。從此"宋嫂魚羹"美名遠播，成為馳譽京城的名餚。後經發掘整理經歷年名廚的切磋、提高，至今味更鮮美。 　　原料：　　主料：桂魚1條（約重600克）。 配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。　　調料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕澱粉30 克，熟豬油50克。 　　烹調過程：　　（1）將桂魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。 　　（2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。 　　（3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。　　備註：　　宋嫂魚羹」是南宋的一隻名菜，至今已有800多年歷史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統名菜________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[陝西]西安--羊肉泡饃　　羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無 ，又有暖胃之功能。　　羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的牛羊肉洗切乾淨，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，並配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺製作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 　　陝西--涼皮　　陝西涼皮,僅次於主食,種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種。　　麻醬涼皮：一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖動涼皮籮，使麵筋平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。　　秦鎮涼皮：以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮得名，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近1米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮呈紅色，辣里透香。　　漢中涼皮：因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。製作時，將磨好的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透著蒜香。　　麵筋涼皮：主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調製時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。　　除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。不論哪一種，不妨都嘗嘗，一定會使你滿口留香。陝西--蕎面　　古稱"河漏"。"元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麵為湯餅)，而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。"　　餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面餄餎網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。 　　特點:麵條細筋韌，挑起來不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效　　　　陝西--肉夾饃　　得名古漢語＂肉夾於饃＂，肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱讚它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後余香久不散。" 　　基本製作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗於凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10餘種調味品（用粗布袋裝），壓上鐵運算元，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約２小時後改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量，夾人剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 　　備註:　　在西安，老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。臘汁肉起源於戰國，當時稱「寒肉」，經世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創。由於其選料精、調味全、火功到，又經長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散」之讚譽。　　近年來，在製作工藝上嚴格執行操作規程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優小吃。1989年又以其風味獨特博得讚譽，榮獲商業部優質產品「金鼎獎」。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。陝西--黃桂柿子餅　　特 點　用火晶柿子拌上麵粉烙成的柿子麵餅，金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。　　主要原料　火晶柿子、麵粉、白糖、桂花、核桃仁、青紅絲、桔餅、冰糖、油。　　簡要介紹　相傳李自成稱王西安後，臨潼老百姓用火晶柿子拌上麵粉，烙成柿子麵餅慰勞義軍，很受義軍將士稱道。後來，為了紀念李自成及義軍，每年柿子熟了，臨潼百姓家家 戶戶都要烙些柿麵餅吃。天長日久，就演變成了今天的黃桂柿子餅。　　　　陝西--岐山臊子面　　陝西人愛吃面，會做面，麵條的種類花樣數不勝數，做法吃法多有差異，南方人來陝往往為之驚詫不已，連聲稱絕。關中西部(陝西人稱為西府)的岐山臊子面，尤以其獨特的做功和色、形、味俱全的美學意義，殊為各方人士稱道，堪稱諸絕鰲頭。 　　岐山臊子面的特點，民間早有15字順口溜加以總結：「薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝湯。」十分貼切形象地概括了這一美食的絕妙誘人之處。　　「薄，筋，光」指的是麵條的質量。要達到這3個字的標準，對廚師面案上的和功、揉功、擀功和切功 ．．． ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[廣東]廣東--叉燒包　　用麵粉、白糖等拌成發麵皮作皮，蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形，笑口，鬆軟香甜。乃廣東老牌名點，各地大小茶樓、酒家四時供應，故有「鎮山寶」之稱。 　　原 料：　　叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，麵粉。　　制 法：　　①叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷；麵粉中加糖、溫水、發酵粉，省二小時，至麵糰發起時，加香油、白糖。　　②將面分成份，擀成中間厚、兩邊薄的皮，將叉燒肉塊及蔥薑末包成包子，上屜蒸15分鐘即可。　　廣東--煲仔飯　　煲仔飯是廣東特色菜肴之一。　這「煲」本身就是廣東話用語，用於煲仔飯，它既做燃具，又做食具。因為煲仔的導熱性差，所以保溫性相應就高。冬日裡雙手在煲仔外捂一捂，再蓋住耳朵，立即暖烘烘的。　　你可以在廣東任何一個城市吃到煲仔飯；如果你不在廣東，當你坐京廣或者京九線時，火車一進入韶關站停靠，你就會發現站台上有人推著車子賣煲仔飯。不過那些煲仔飯往往徒有虛名，通常是把飯跟菜分別煮熟，然後拼湊而成的。雖然如此，仍然因為它是一人一煲，清潔衛生無污染，所以深受人們喜愛。　　正宗的煲仔飯是在生米中加入生油和姜蔥，以猛火煮之。配料則根據其受熱耐火程度適時加入，再一同煮至全熟，其要點就是生米煮成熟飯，火候的掌握至關重要。煲仔飯的配料形式多樣，不拘一格，可因時因地因人制宜。通常選用瘦肉、牛肉、雞蛋、滑雞、排骨、腊味、黃鱔、田雞，等等。　　　廣東--和味牛雜蘿蔔　　廣州著名小吃之一。牛雜，即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內臟。將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。 　　和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。　　 廣州白雲豬手　　「白雲豬手」是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白雲山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一隻豬手，想想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦罈子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這隻豬手，就將萁撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮製豬手之法便在當地流傳開來。因它起源於白雲山麓，所以後人稱它為「白雲豬手」。　　現在廣州的「白雲豬手」，製作較精細，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序製作，最考究的「白雲豬手」，是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據說廣州郊沙河飯店出售的「白雲豬手」，仍用白雲泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。　　【原料】　　主料：豬前後腳各1隻（約重1250克）　　調料：精年輕450克，白醋1500克，白糖500克，五柳料60克。　　【製作】　　（1）將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。 　　（2）將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。 　　【特點】　　此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[山西]zt山西--刀削麵　　刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。 　　刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。****作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中划出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。　　刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[安徽]安徽--徽州臭豆腐　　俗名「大獃臭」，為王致和於清康熙年間創製，康熙皇帝品嘗後讚不絕口，特地御筆親書「青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香乾呈鼎足三分之勢，享譽海內外。徽州大獃臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，內里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨具一番風味，而由於大獃臭的製作工藝很複雜，所以這道風味小吃，恐怕只有來黃山的遊客才能吃到了。大獃臭在黃山市內很多小吃攤點上均可吃到。　　　　安徽--臭　　徽州水產類傳統名菜。又名「腌鮮鱖」，製法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時將長江名貴水產棗鱖魚用木桶裝咧粱罩萆絽^出售（當時有「桶魚」之稱），途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹?#123;後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產桃花鱖（每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩，故名）用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹?#123;方法燒制，故稱「腌鮮鱖」。　　製作方法：　　將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快幹時，撤下青蒜段，用濕澱粉?#123;稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風味佳肴的代表菜品。 　　 　安徽--無為熏鴨　　「無為熏鴨」，又名「無為熏板鴨」，是安徽無為地區傳統風味之一，已有200多年的歷史。　　其突出的特點：一是鴨子好。無為地處長江沿岸，鴨以放養為主，多食小魚、小蝦，故成長快、體肥壯、肉嫩、脂肪厚；二是製法精良。腌、熏、煮的過程中調味和火候的運用都有獨到之處，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，具有特殊風味。　　原 料：　　鴨子兩隻，蔥片100克，薑片100克，茴香25克。　　制 法：　　1.鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時，中間須翻動一次。 　　2.將鴨在開水中燙至皮縮緊，掛在風口處，擦去皮衣。 　　3.熏鍋中架放4根細鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘後翻身再熏5分鐘。 　　4.大鍋內放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開後放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法[雲南]雲南--過橋米線　　過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味精、胡椒面，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。　　過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個美麗動人的故事。　　過橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖（現在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不公有亭台樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優美幽靜，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方，有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由於飲食不正常，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一隻肥母雞，用砂鍋熬好後送去，很長時間仍角溫熱，便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。後來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠　雲南--宣威火腿　　宣威火腿是雲南省著名特產，是我國著名的三大火腿之一，1915年，在巴拿馬世界博覽會上，宣威火腿榮獲金質獎，是雲南最早進入國際市場的名特食品之一。素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名媲美，蜚聲中外，膾炙人口。　　宣威宣威火腿形似琵琶狀，皮面色澤呈蠟黃或淡紅色，切開斷面精肉呈紅色、桃紅色或瑰色。肉質光亮切面平整，組織結實，皮薄肉細，圓潤飽滿。 宣威火腿出產於雲南省宣威縣。當地群眾有豐富的養豬和腌制火腿的傳統經驗。每年農曆冬臘月間，選取新鮮肥壯的豬後腿，用黑井鹽和川鹽混合，反覆揉搓，使鹽分滲進肉中，爾後即行腌制，讓其自然發酵，歷時半年以上方腌製成熟。由於腌制原料經過挑選，製作功夫獨到，腌熟的火腿外形端正，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉色紅艷，香氣濃郁，食味鮮美而回甜，用以烹調多種菜肴，均極可口，久吃不膩。　　宣威火腿產銷歷史很長，相傳已有數百年。二十世紀初，寶石火腿即行銷國內，並曾運銷海外。宣威火腿也就成為雲南各地出產火腿的代表，被稱作雲腿。 　　為了方便儲運和食用，宣威火腿從一九二零年開始加工成罐頭應市。由於既能保持宣威火腿固有的特殊風味，內裝火腿經過精選，片形整齊，色澤紅潤，香氣充足，引人食慾，又方便消費者食用，配製冷熱菜肴十分快捷，因而雲腿罐頭一經問市，就受到人們的歡迎，聲名遠傳，銷路日廣，在香港、東南亞一帶也享有佳譽。　　解放後，宣威火腿和雲腿罐頭的產銷進一步發展，質量穩定提高，產量不斷增加，更好地適應了國內外市場的需要。雲腿罐頭作為雲南省的傳統名牌產品，目前除在香港、東南亞傳統市場上銷售外，已開始對日本、美洲出口。 　　雲腿罐頭有大片、小片和腱肉三種規格，風味相同而食法各異。大片用作筵席拼盤，烹制三夾烏魚、火夾乳餅等名餚，色、香、味、形兼美，是不可多得的美味佳饌。小片和腱肉，用於配製菜肴，炒、燴、蒸、煮皆宜，有色鮮香濃，回味雋永之妙。還有雲腿午餐肉罐頭，由於填加雲腿製成，而與一般午餐肉罐頭風味有別，是旅行野餐或烹制菜肴的佳品。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（北京&天津）北京--烤鴨　　北京烤鴨有"天下第一美味"之稱，也是北京風味的代表作。　　吃烤鴨的最佳去處當是北京前門外、和平門、王府井的"全聚德烤鴨店"。這家店創建於130年前，如果從烤鴨店的鼻祖楊仁全經營鴨子算起，那又要上推30年。　　全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上。然後是掌握火候。火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。　　烤完的鴨子被廚師切成薄薄的片狀，每一片上面又要有瘦又要有肥；然後擺在桌面上，旁邊是麵餅，大蔥，面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放入鴨片和大蔥，用手捲成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。　　北京城中善制烤鴨的另一個大店，是位崇文門外的便宜坊。便宜坊開業於1855年，比全聚德還早9年。　　全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。掛爐與燜爐的區別在於，掛爐使用明火。燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸，板條等軟質材料。兩種流派各有千秋。但都在一個烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。　　　　北京--驢打滾　　驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 　　豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名. 　　如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。 　　天津--狗不理包子　　到天津不吃"狗不理包子"，是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少於15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百餘年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他："狗子賣包子，一概不理。"日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。　　　　　　天津--十八街麻花　　桂發祥麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了"桂發祥"和"桂發成"麻花店，因店鋪座落於十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。 十八街麻花是經過反覆探索進行創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。 來天津旅遊的國內外賓客，臨走時都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。　天津--耳朵眼炸糕 　　天津有三絕：一是狗不理，二是桂發祥，這三就是耳朵眼了。 　　耳朵眼說可不是炸糕的大小，而是由於當年創始人"炸糕劉"劉萬春在北門外窄小的耳朵眼衚衕出口處常年以賣炸糕謀生並逐漸形成獨特風格，所以被戲稱為耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的傳統製法，是選用北河、西河的上等新粘黃米，水磨後發酵、對鹼、揉勻，製成麵糰。選用優質紅小豆煮爛，使用銅絲羅搓沙，放入紅糖汁炒成豆沙餡。炸糕團成團兒，先使溫油下鍋，後加旺火炸透。 　　用這種方法製成的炸糕火候適當，既不焦糊也不跑餡，出鍋後厚薄均勻，呈金黃色，而且炸的個兒大，做到"高發"，也有祝福顧客高開發財的吉祥之意。 　　耳朵眼炸糕的個頭兒可挺大，排著大隊買炸糕的人們一次也就買上三五個，但這可就是全家吃的量了，並且這種炸糕吃到嘴裡外焦里嫩，香甜酥脆，深得天津人的喜愛，要是哪天您去大衚衕對面的北門外大街買耳朵眼炸糕，碰上沒排隊，那可真是趕著啦。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（貴州）貴州--花江狗肉　　原料：　　肥嫩狗一隻。　　調料：　　生薑、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量. 　　刀工成型：　　狗去毛刮洗乾淨，破腹去內臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然後砍成兩節放入砂罐加水和姜數塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片。 　　烹調方法：　　煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許薑片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃時取小碗（每人1個）放入適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精製成蘸水調勻後與狗肉同時上桌。　　風味特色：　　肉色白嫩，湯清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。　　技術要領：　　燉狗肉時用小火，以免湯汁稠濃。　　花江狗肉之所以受到人們的喜愛，據說有三種理由：其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者強身，體弱者補氣，男女老幼皆宜。其二是店主殺狗不剝皮，像殺豬似的用開水把毛燙掉，去其內臟，小火沙鍋慢燉。水一次性放足，中間不添加水，保持原湯，讓肉香都燉出來。燉時要放花椒、生薑、陳皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法講究，把燉好的狗肉切成片或塊，用碗裝好，用滾燙的原狗肉湯衝進碗內，加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣又麻又香，清爽可口，味道鮮美。再添一杯美酒，更是其樂無窮。貴州--腸旺面　　貴陽地區著名的風味小吃，已有一百多年的歷史。相傳為一位姓蘇的生意人首創。因系有豬肥腸、豬血旺作蓋面的雞蛋人工麵條，故名「腸旺面」。腸旺面擇料嚴格，製作考究，一碗麵條，其主料、配料競二十多種。製作時，麵條要經過「三翻四搭九道切」，細軟如綢緞；肥腸加鹽、醋反覆搓洗，解刀後加花椒、山奈、八角、點蔥、文火煨燉。經過精細加工製作的腸旺面，湯色鮮紅，麵條細脆，辣而不猛，油而不膩，吃時濃點滿口，吃後回味悠長，深受群眾喜愛。　　它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麵條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。 ________________________________________湖南--米粉　　原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，干椒粉，蔥花，熟豬油。 　　製法：①肉絲，榨菜炒香，調正味，加雜骨湯，燜熟，待用。 ②取碗放入鹽，味精，醬油，干椒粉，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。 ③鍋燒開水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成。　　湖南--紅燒豬腳　　原料：凈豬腳，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，糖色，白糖，蔥花，姜塊，蔥把，桂皮，八角，整干椒。 　　製法：　　①豬腳斬成塊，焯水。 　　②把姜，蔥把，桂皮，八角，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，調正味，小火燒至酥爛，進味。　　③食用時，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（河南）河南--開封灌湯包　　小籠灌湯包子是開封歷史悠久的名點之一。開封有兩大名吃之一,為皇家經典美食.它是由北宋時期有名的「山洞梅花包子」演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。品嘗之後，果然味道鮮美，不過包子的個頭比南方的小籠包子要大　　　吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個惟美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯包子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（山東）山東--德州扒雞　　德州扒雞」原名「德州五香脫骨扒雞」，是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創製。在清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精製而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。　　「德州扒雞」從創製至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛「德州扒雞」。　　原料：　　雞1隻（重1000克左右），口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許　　製作：　　1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞人腹內，晾於水分。　　2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至呈金黃色，撈出瀝油。　　3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。　　心得：　　要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。 　　　　山東--潘湖狗肉　　潘湖狗肉以其獨特的製作工藝聞名。據傳說，康熙六次南巡有四次繞道沂蒙專嘗潘家湖狗肉並大加讚譽。據中醫理論，狗肉性熱，入命門經，有壯元氣、安五臟、益氣力之功效。民諺有「冬吃狗肉補，春天打老虎」之說。　　原料：　　健壯成年狗、調味佐料、陳年老湯等。　　製法：　　1,活狗放血剝皮，破肚去臟，大卸五塊，用深井水浸泡2日，中間換水三次；　　2,部分佐料深加工，然後混合粉碎待用。狗肉、佐料、陳年老湯、新湯入鍋鹵熟，折骨入盆；　　3,骨頭回鍋再煮，把握住余湯的數量，經過濾後灌入盛狗肉的泥瓦盆中，加適量調料拌和均勻冷卻即成。食用時手撕成條，不可刀切，以免影響口味。 　　特點：色澤紅潤、口味香美、醇厚不膩、久食不厭。　　備註：潘湖狗肉在河東區潘家湖村生產，以趙常傑烹制的狗肉為佳。 　　　　山東--光棍雞　　「光棍雞」是蒙陰地方名吃，以其獨特風味，風靡沂蒙山區。創始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開設炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風味特殊吸引了大批食客。因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱「光雞」，此店即叫「光棍雞店」。1995年，在國家工商局進行了商標註冊。今臨沂、濟南、北京等地均有其分店。　　原料：　　一年左右草公雞一隻(約2000克)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種葯料各適量。　　製法：　　1,雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切段、姜切片、青椒切片；　　2,勺放油煸薑片、蔥段下雞塊炒至灰白色無水分時放醬油再炒至雞塊醬紅色加入高湯、鹽、葯料等溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時下青椒、味精裝盆即成。　　特點：色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、葯香濃郁。 　　　　山東--紅燒兔頭　　金蒙紅燒兔頭是蒙陰地方小吃，深受食者的喜愛。該菜選用3-4個月齡肉食兔子頭和10餘種蒙山純天然中藥材，經過10餘種工序燒制而成。其特點是，口味麻辣咸鮮、肉味獨特、色澤誘人，且具有滋補養顏，健腦明目之功效。　　紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開，先吃舌頭後吃腮，稍後再食黑眼圈，最後兔腦挖出來。　　該產品已經國家註冊商標，並連鎖經營。 　　　　山東--沂蒙煎餅　　煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅等，不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎餅薄如紙，摺疊成卷，即可食用。經過晾乾，疊成長方，可存放半月到一個月之久而不變質。出門攜帶也很方便，因此，人稱乾糧。　　清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，「煎頭則合米豆為之，齊人以代麵食」，「圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」 煎餅因是用原糧製作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥鬆軟，且便於存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。今年有人認為，食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。　　煎餅的特點是：圓形，呈浮白（如大米、麥子煎餅）、淡黃（如小米、玉米、穀子煎餅）、淺棕（如地瓜干、高梁煎餅）色，營養豐富，松酥柔軟，便於存放，易於攜帶。 　　　　山東--王氏熟梨　　王氏熟梨是熟梨王「王玉成」用祖傳數百年歷史秘方烹制的熟梨，用料講究，風味獨特，為中華一絕。熟梨酥爛化渣、入口即化、甜香醇厚、子實酥軟並有清痰瀉火、潤肺止咳、解酒利尿、除煩去燥、養肝益心之功效，對慢性氣管炎、哮喘肺熱有一定的療效。　　王氏熟梨一般在夜幕降臨時銷售，售賣時配以悠揚的傳統售賣歌，人們聽到歌后，紛紛前往購買，食者讚不絕口。1993年10月20日笑星趙本山食梨後把此歌搬上舞台。陳毅、谷牧、費孝通等名人都曾讚譽過此梨。曾為多家電視台和報刊採訪報道。1997年被山東省經貿委評定為「山東名吃」，中國烹飪協會評定為「中華名吃」和「中華熟梨王」稱號。　　原料：　　山東平邑天寶山黃香梨、浙江溫州冰糖、四川峨嵋山川貝母、熟梨原汁老湯、南國紅豆、曲阜大棗、桂花醬、香白芷、香料等。　　製法：　　1，梨精選，南國紅豆泡發，香料包裹好；　　2，主配料下入特製灶具內，加老鹵、新湯、調料滷製酥爛即成。　　　　山東--莒南驢肉　　「天上的龍肉、地上的驢肉」是世人嚮往的美味。莒南「驢肉」的專營店在驢肉的烹制上有獨到的功夫，製作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮，深受食客稱讚。　　製法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊，放入清水中浸出血污，鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨，加入水浸沒原料，旺火燒開，撇去浮沫，小火燒至肉塊熟而不糜，停火起鍋，取肉塊切片沾煳鹽食用。　　山東--水煎包　　魯西南名吃之一，其狀扁圓，上下呈金黃色，外酥里鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無論是葷素均加蔥、姜、五香粉、香油、細鹽調製，皮為小麥粉面發酵，將包子放入平底鍋 內 少許時間，再加面水，後澆香油，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品。 　　麵皮】　　中筋粉:100 水:58　　新鮮酵母:2　　【餡】　　絞碎豬肉:60 乾蝦仁:15　　冬粉:半把 麻油:適量　　蔥薑屑:適量 鹽:適量　　【配料】　　醬油:適量 味精:適量　　胡椒粉:適量 高湯:適量　　韭菜:60 沙拉油:適量　　【煎煮料】　　沙拉油:適量 麵粉:適量　　水:適量　　註:以上的份量是%,單位是公克.(如乘5倍, 建議將麵皮1片分為30克)　　【作法】　　1.麵粉與酵母和水攪拌成麵糰.置溫暖處發 酵.加鹽　　2.餡料拌勻待用.　　3.麵糰發好後,桿皮包餡做成包子.　　4.平底鍋燒熱,注入沙拉油將包子排入煎至 底黃.加入煎煮料,待水　　乾再注入少許油 即成 　　　　山東--糝　　糝(sa)，作為臨沂地區的風味小吃早已聞名遐邇，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。　　「糝」在文字上講是用肉作成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫「肉糊」，後來仿製者越來越多，明朝時期定為「糝」。　　據臨沂縣誌記載，糝是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。　　喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。　　下面是以雞肉糝為例介紹，其它糝基本相同。　　原料：　　凈肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細葯料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、麵粉等各適量。　　製法：　　1，甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；　　2，雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時；　　3，雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。　　　　山東--單縣羊肉湯　　單縣最有代表性的傳統名吃——單縣羊肉湯，始創於清嘉慶年間，已有200多年的歷史，已載入中華名食譜，被國人稱為中華第一湯，名揚四海，譽滿神州。　　單縣羊肉湯其色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮潔爽口，開胃健脾。吃在口中，鮮而不膻，不腥，香而不膩，爛而不糊，不僅是一道適口的美食而且還有許多葯膳功能，具有溫中散寒，健脾和胃，滋陰壯陽，助消化，增加抗病能力等作用。單縣羊肉湯，品名繁多，各具特色，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤適老年人和神經衰弱者飲用，口條湯有壯身補血之能，最宜病急大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，眼窩湯爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯，三孔橋湯，羊雜湯等，達七十二種之多。單縣羊肉湯用碗全是用金邊細碗，小巧玲瓏，光潔照人。正如俗語說：「吃不吃看了舒服。」什麼湯配什麼饃，這是很講究的。羊肉湯配壯饃，炕得軟綿綿熱騰騰的充滿氣泡的壯饃，咬一口香噴噴，再喝一口肉湯，其美味真是難以形容。 　　【原料】　　羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。當年雛雞100克。 五香葯料20克、姜10克、精鹽5克、醬油10克。　　【製作】　　將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸後再撇去浮沫，隨後把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與薑片、蔥段、精鹽放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油。花椒水，煮約二小時左右即成。此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內，撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一併隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（廣西）廣西--桂林米粉　　桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細而柔韌，滷水鮮美芳純，肉菜香松而爽口，具有獨特的風味。桂林米粉有著300多年的歷史是桂林傳統地方風味的一絕。因為所用的佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。　　冒熱米粉：把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。　　原湯米粉：把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。　　醋水米粉：這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。　　桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現在以改用大碗，滋味不變。　　馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名，據說它開設於清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以至後來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉店、米粉攤，遊人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（福建）福建--梅菜扣肉　　原料：　　帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。　　做法：　　①把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；　　②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里.　　　　　　福建--蚝油蘑菇.　　蘑菇──食用菌之王　　蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇等，是黑傘科植物磨菇的子實體，味鮮可口，是居家及筵席珍品。西方人稱之為「上帝的食品」，是國際上公認的「保健食品」，「增智食品」等。商品蘑菇呈扁半球形，潔白，表面光滑，菌肉肥厚，營養豐富，味道鮮美。據分析，每100克干菇含蛋白質36.1克－40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，灰分14.2克，維生素含量高於一般蔬菜、果品和肉類，氨基酸的組成也比較全面。蘑菇有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。　　主料：白蘑菇250克；　　配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；　　調料：蚝油30克、白糖3克、老抽少許。　　科學製作：　　1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；　　2、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蚝油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。　　菜品特色：呈金黃色，蚝油味濃。　　操作要領：買蘑菇時宜選肉厚、無斑點的。過去市場上的蘑菇都是罐裝，可以直接燒菜。現在超市、農貿市場都有鮮品出售，但燒菜之前最好先用開水焯一下。________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（新疆）新疆--烤羊肉串　　烤羊肉串是最有名的民族風味小吃。來和田旅遊觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的。　　烤羊肉串是在特製的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用木炭作燃料。烤羊肉串用的鐵釺子，長30厘米，一頭裝有木柄。製做時，先將精羊肉切成3平方厘米見方的薄片，依次穿上鐵釺，然後置放在烤肉槽上，一邊用炭火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘後即可食用。　　具體烤制方法是：　　用鮮嫩羊肉和尾部養油切成拇指大小的肉片，平串在特製的鐵釺上，每串約六七塊肉，將串好肉的鐵釺若干平排在烤爐槽上，用扇子扇爐火，肉串一面烤熟後翻轉再烤另一面。烤肉串的調料可隨口味而定，也可將串好的肉在用白麵粉、雞蛋、調料、鹽配製的料糊里浸泡一會兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營養豐富，各族人民都喜愛。烤肉串除烤羊肉串外還烤羊肝串、羊腰串、羊脾串、羊腸串等。　　備註:　　食用羊肉，在新疆各族人民的飲食生活上中佔有非常重要的地位。燒烤，已是人們食用羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。 　　維吾爾人將烤肉通稱為「喀瓦普」。根據烤制方法的不同，又各有各的具體名稱，如「圖奴爾格瓦普」意為饢坑烤肉，也就是人們津津樂道的烤全羊；「孜合喀玖普」即串烤肉；「喀贊喀瓦普」意為「鍋烤肉」，實指炒烤肉；「刻仁喀瓦普」意為「肚子烤肉」。民間烤制羊肉的方法多種多樣，常因條件和需要的不同而不同，但又因為用料的基本相同，色澤的香味住往往大同小異。新疆維吾爾民間的串烤肉，同樣既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道可口。 　　　新疆--饢餅　　饢在新疆的歷史悠久，古代稱為「胡餅」、「爐餅」。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫「艾曼克」饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種饢大的要1-2公斤麵粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那麼大，叫「托喀西」饢，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小饢，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的「格吉德」饢，這是所有饢中最厚的一種。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做「托喀西」饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些「斯亞旦」（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些「托喀西」饢馬上可以充饑，這真是一種理想的方便餐。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢 　　　　新疆--抓飯　　抓飯是維吾爾民族逢年過節、婚嫁喜慶日子裡，招待親朋貴客的主要食品之一。 　　抓飯與漢族八寶飯相近似。從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯，主要原料為米、雞蛋 、黃蘿蔔、葡萄乾、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯，主要原料為米、牛羊肉、黃蘿蔔 和皮芽子（即洋蔥）等。 　　抓飯，維吾爾語稱「波勞」，是新疆維吾爾、烏孜別克等民族人民喜愛的一種飯食，多凈手掇食，故漢語稱為「抓飯」。　　抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿蔔、葡萄乾、洋蔥和清油。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，甚受歡迎。維吾爾人的家裡常做抓飯，特別是在婚喪嫁娶的日子裡，總要做出大鍋的抓飯來招待親朋戚友。抓飯營養豐富。從它的原料看，羊肉性熱，含大量蛋白質、脂肪和氨基酸，具有壯陽益腎補血之功；胡蘿蔔是含維生素豐富的蔬菜，俗稱「小人蔘」，具有補氣生血、生津止渴、安神益智的作用；洋蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素ｃ、鈣、鎂和鐵等多種成分，還含有揮髮油，其中主要成分為蒜辣素，也叫蔥蒜殺菌素，只要把洋蔥放到嘴裡嚼三分鐘，就可把嘴裡的細菌消滅乾淨。另外，大米和植物油也都為人體所必需的食品。把這些東西混合在一起製作，當然是一種富有營養、別具風味的飯食了。難怪有人給抓飯起了個外號，叫「十全大補飯」。　　新疆的抓飯，種類、花樣較多。所用原料基本相同，間或有些變化。如用油方面，除了用清油（胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油）外，還有採用骨髓油、酥油、羊油或紅花油做抓飯的。在用肉方面，除了羊肉外，還有選用雪雞、野雞、雞、鴨、鵝和牛肉來做抓飯的。此外，也可選用葡萄乾、杏乾等乾果代替畜肉禽肉來做抓飯，稱為甜抓飯或素抓飯。　　南疆維吾爾族人做抓飯的花樣更多，有的喜歡在抓飯里放一種「畢也」；有的乾脆在抓飯上面放些用粉條、白菜、西紅柿、辣子等炒的萊，稱之為「菜朴勞」，邊吃抓飯邊吃菜，又方便又可口。最有趣的是在抓飯上倒上一些酸牛奶，這種抓飯叫「克德克朴勞」，它兼有開胃、消暑、利消化的妙用。還有一種抓扳叫雞蛋抓飯，其做法是，當抓飯快熟時，在抓飯上面弄個雞蛋大小的窩，然後把雞蛋打在裡面，等抓飯燜熟時，雞蛋四周沾滿了米粒，吃起來特別油香。　　不過維吾爾族人最講究的抓飯要算「阿西曼吐」，也就是包子抓飯，即在每碗抓飯里放上五、六個薄皮的肉餡包子，這種抓飯大都用來招待尊貴的客人和親密的朋友。遠足來新疆的客人們，別失去嘗一嘗新疆抓飯的機會！　　　________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（內蒙）內蒙--莜麵　　莜麵是呼和浩特地區「三件寶」之一。民間「順口溜」稱：　　冷調校面搗燒酒，　　山珍海味都不如。　　一口莜麵一口酒，　　香得人們口水流。　　（——金保年《土默川風情》）　　相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜麵，給予很高的評價。乾隆年間，莜麵作為進貢皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德總司令兩次來內蒙古視察，都主動要求吃莜麵。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵，也聽說過莜麵是「土默川三寶」之一的傳說。那又筋又細的莜麵，支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大鬥爭，總司令一直在懷念它。　　莜麵是由莜麥加工而成的麵粉，經過精細製作，成為食品。　　內蒙古莜麥屬「裸燕麥」，俗稱「油麥」，種植面積曾佔全國燕麥面積的47.9％。莜麥所含蛋白質和脂肪量為五穀之首，還含有磷、鐵、鈣和維生素等多種營養成分。《健康導報》「蒙醫飲食療法」一文稱：「在蒙醫飲食療法中，有許多塞外特產的糧食作物，如莜麥、山藥等等。」莜麥在我國西北、華北等地均有栽培。呼和浩特地區莜麥的栽培歷史約有1100年左右（見《內蒙古農牧業資源》）。楊升《丹鉛總錄》稱：「陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。」素有「陰山莜麥甲天下」之譽。　　莜麵吃法頗多，風味各有干秋。可以加工成窩窩、魚魚、儲格、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、飩鈍、撥面、山藥扁魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等，不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。用陰山莜麥加工製作的「壽」字牌燕麥片（出口又用「長城牌」），蛋白質含量超過國際市場名牌燕麥片的30％，脂肪含量降低到國際市場名牌燕麥片的 20％，其它成分都不低於國際市場名牌燕麥片產品的含量。燕麥片的最大優點是含有極為豐富的亞油酸。據測定，在50克燕麥片中，含有相當於十九「益壽寧甲丸」或「脈通」的亞油酸。它不但對動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等老年性疾患具有預防和治療作用，而且對治療糖尿病、脂肪肝等也有輔助作用。1981年，由內蒙古農科院和北京二醫院牽頭，內蒙古武川麥片廠和農研機構參加，在北京二醫院、海淀醫院、公安醫院和郵電醫院，對100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者進行服藥和服「壽」字牌燕麥片的臨床對比試驗。3個月後，參與試驗者程度不同地實現了「兩低一輕」，即膽固醇降低，血脂降低，體重減輕。　　莜麵是中華食品中唯一的「三熟」食品。一曰炒熟。即在加工麵粉時須先把莜麥用大鍋清凈的水淘洗乾淨，晾乾水分後下炒鍋偏炒，待冒過大氣後，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出麵粉。二日燙熟。即在和面製作食品時將莜麵置於面盆內，一邊潑入開水一邊攪拌，緊接著用手將面盆內的塊壘狀莜麵加水揉揣，達到「三凈」（手凈、面凈、盆凈）程度，再根據需要製作成各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把製成的莜麵食品用蒸籠蒸熟，方可食用。一般以聞到莜麵香味，即可斷為已熟。由於莜麵是高能食品，所以俗稱「三十里莜麵四十里糕，十里蕎面餓斷腰」，「莜麵吃個半飽飽，喝碗開水正好好」。　　喜吃莜麵不僅是當地人幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。　　進入初春，廣大農村的新鮮蔬菜不多，而家庭淹制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將淹酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油。粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵給鉻放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。　　進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜麵窩窩、魚魚或給格，用醋、醬油加水加鹽，調和成「冷鹽湯」，湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜麵，幾碗下肚，格外爽口！　　進入秋季，農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜麵和熱調莜麵皆宜。吃冷調莜麵，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與莜麵一起冷調著吃。熱調莜麵，就是以新山藥、新番瓜、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜麵，吃上幾碗，特別的可口！　　進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜麵，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！　　至於莜麵餃餃、噸飩、煮魚子、炒麵、蒸山藥莜麵魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、莜麵速食麵等，今日已登堂入室，薈粹呼和浩特街頭的「莜麵大王館」。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您滿意而歸。　　白格凌凌的莜麵捏成小窩窩，　　沙個蛋蛋的山藥煮下一大鍋。　　干淹芥菜切滿一大盤，　　再給你拿上個大花碗。　　蔥花花盆湯辣椒椒蒜，　　吃得客人滿頭頭汗。　　吃了一碗呀又一碗，　　這就是莊戶人的家常飯。　　　內蒙--烤全羊　　蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞並稱「詐馬宴」，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興，作詩讚美此宴。「詐馬」即蒙古語「珠馬」或「招木」的異譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之後，熱水煺毛，去掉內臟，收拾乾淨的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。　　據《元史》記載，十二世紀時蒙古人「掘地為坎以燎肉」。到了元朝時期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《朴通事?柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹：「元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。」這說明不但製作複雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，是高規格的禮遇。 清代初康乾年間，北京「羅王府」（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初，各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立後，由於人民政府對蒙古族傳統名菜的重視，不但恢復了這道名菜，而且有了許多改進。現在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。　　烤全羊的製作法簡單說來，即把「珠馬」白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好，再將各種調味品放入預先切好的切口和腹腔內，然後在表皮上塗一層食用油，再裝入特製烤爐中烤制。大約烘烤三個多小時，便是一隻外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規矩，宴席上五道菜後，才把烤全羊置於大盤端來，請賓客觀賞之後，再把它端回去，按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時可隨意用合葉餅，夾著肉和大蔥、甜麵醬等佐料吃，卻也別有一番風味　　　　內蒙--炒米　　蒙古語稱「乎日森巴達」。是蒙古草原牧民日常食用的主食之一。　　炒米是用稷子做成的，要經過煮。炒、碾三道工序才能做成炒米。首先是用鍋煮。鍋里盛上水，燒到八分開時將稷子倒入鍋內。蓋上鍋蓋繼續加熱。燒開後，揭開鍋蓋，上下翻動均勻，蓋好鍋蓋，輕火燜，六、七分鐘後，再上下翻動。這樣連續翻動三至四次後，即可出鍋。出鍋的稷子粒鼓脹發圓，有透明感，但不能張嘴，否則影響炒米質量。煮稷子時，稷予和水的比例一定要適宜，達到稷子煮好水即乾的程度最佳。　　煮好的稷子要用鍋炒。炒的關鍵是要掌握火候。鍋里放細砂，加強火使砂子發熱，然後放入煮好的稷子炒，每次二斤左右，用木耙快速攪拌，攪拌中發出爆花聲，爆花聲停止即可取出，待涼後篩去砂土。　　炒好的稷子要用石碾碾去皮，然後出風，即可成為炒米。　　炒米，存放容易，攜帶方便。吃起來脆香可口。炒米的吃法多種多樣。有的用奶豆腐攪拌，加奶油、糖吃，也有用燒開的鮮牛奶浸泡，加糖吃。牧民放牧時攜帶炒米，可以干吃。炒米是蒙古族招待客人不可缺少的一種食品。每逢客人來蒙古包時，總是要放上一張小桌，擺上乳酪、烏乳莫、白糖、奶油四碟白食，盛上一碗炒米來招待客人。　　　　內蒙--手扒肉　　手扒羊肉：蒙古語稱「布和力麻哈」，是鄂爾多斯蒙古族一種簡便而實惠的待客方法。手扒肉的作法是把調選好的牛、羊肉，切成若干塊（頭、蹄、下水除外）白水下鍋，原汁清煮，不加調味品。他們認為牛和羊吃著草原上的五香草，調味齊全，只要掌握清煮技術，就能做出美味爽口的肉來。手扒肉是手扒著吃，不用其它餐具。但按照鄂爾多斯蒙古族習俗，吃手扒肉有一定的規矩，較多見的就是用一條琵琶骨肉配四條長肋肉進餐。牛肉則用一隻脊椎骨肉配半截肋及小段肥腸敬客。小孩子不能吃羊、牛骨髓、尾巴肉等。　　手扒肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達翰爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手扒著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及狍獸類的肉均可烹制手扒肉吃，但通常所講的手扒肉多指手把羊肉而言。 　　手扒肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅遊不吃一頓手扒肉就算沒完全領略草原食俗風味和情趣，虛此一行。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達自己的心意。因此，用手扒羊肉款待遠方客人，在呼倫貝爾地區已成為一種定規。　　手扒肉的製作和吃法也別具一格。　　通常選用膘肥肉嫩的小口羊一隻，先拔去胸口近腹部毛，後用刀割開二寸左右的直口，將手順口伸入胸腔內，摸著大動脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內，謂之「陶心法。」這種殺羊法優於「抹脖殺羊法」，即羊血除散在腔內一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，煮出來味道鮮美，易於消化，羊肉乾凈無損。然後剝去皮，切除頭蹄，除凈內臟和腔血，切除腹部軟肉。並按羊各關節，將全羊帶骨製成數十塊，放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內，用大火保持原汁原味，適當控制火候。只要肉已變色，一般用刀割開，肉里微有血絲即撈出，裝盤上席。大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手扒肉鮮而不膻，肥而不膩。這是牧民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調成調味料，裝入碗中，採用割肉蘸調味料，這種草原、城市結合起來的手扒羊肉的食法也頗具風味。如果你頭一次在餐桌上看到人們（包括自己）用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時候，除了感到肉的鮮嫩味美之外，還會感到新奇有趣 　　　　內蒙--馬奶酒　　馬奶酒是牧民親自釀製的傳統名貴飲料。 　　每逢盛夏，遼闊的草原上，到處都飄溢著馬奶酒的清香。這時，便是人們飲用馬奶酒的最佳時刻。鄰里歡聚，節日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了獨具特色的馬奶酒。飲過馬奶酒的人，無不讚美它的醇香可口。　　牧民們祖祖輩輩生活在草原，年年月月都離不開馬奶酒。這樣，馬奶酒的禮俗，馬奶酒的文化應運而生。　　傳說，元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會上，捧著盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過於興奮，竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責這種失禮行為，忽必烈阻攔道：「慢哉，慢哉！馬奶酒能幫助消化，讓他安安穩穩地睡上一覺吧。」從此，馬奶酒的身價大大提高。 　　自古以來，牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。每當客人臨門，總要用它進行招待。馬奶酒清涼適口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；飲用馬奶酒不傷脾胃，還有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨的功能。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（甘肅）甘肅--蘭州拉麵　　我們熟知的蘭州拉麵全稱：蘭州清湯牛肉拉麵，其距今已有一百多年歷史，始創於1915年，經一代代回民的 不斷經營、創新、發展 ，在牛肉湯的「清」字上下功夫，在「味」宇上求發展，在「質」字上求實效，獨創出別具一格、味美可口的蘭州牛肉拉麵。逐漸形成「湯清者亮，肉爛者香，面細者長」的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，創出＂一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)＂的湯麵特點，使蘭州牛肉拉麵成為老少皆宜的便利美餐。被國家確定為中式三大快餐推廣品種之一，譽為 「 中華第一面 」 ，成為蘭州具有知名度和影響力的產品，是蘭州的代名詞。　　按麵條形狀分為大寬、寬面，毛細、細面、二細、韭葉、蕎麥棱蘭州牛肉拉麵。　　按牛肉湯中的蛋白質含量、脂肪含量及每碗面中加入的熟牛肉凈含量不同分為優質蘭州牛肉拉麵和普通蘭州牛肉拉麵　　按每碗中熟麵條凈含量分為大碗蘭州牛肉拉麵（不得少於275g)和小碗蘭州牛肉拉麵(不得少於175g)兩種規格　　傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（東北）東北--鍋包肉　　鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，只不過現在是肉片，外麵包著用土豆做的澱粉，放在油里炸，所以又叫「鍋爆肉」，外脆、酸甜，裡面的肉嫩。　　原料：豬裡脊肉300克 薑絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。　　製法：　　1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。　　2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。　　3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。　　特點：色澤金黃，外酥內嫩，酸甜可口。　　東北--朝鮮冷麵　　即朝鮮族冷麵 以它獨特的風味聞名中外。主要原料有蕎麥粉、小麥面和澱粉，也有用玉米面、高梁米面和士豆澱粉的。加以牛肉湯或雞肉湯，然後在麵條上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、雞蛋、蘋果片、香油等調料。冷麵既清涼馥郁，又甜美新鮮。因此，朝鮮族群眾不僅在炎熱的夏天愛吃冷麵，而且在寒冬臘月里也喜歡吃冷麵。現在除延邊朝鮮族自治州外，北京、瀋陽、哈爾濱、長春等大中城市也都設有朝鮮族冷麵館。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷麵，據民間傳說，這一天吃了細長的冷麵，就會長命百歲，命大福大，故冷麵又名「長壽麵」。　　材料： 　　朝鮮乾冷面、牛肉湯汁（清湯）、醬油、食鹽、砂糖、味精、醋、朝鮮泡菜、鹵牛肉、煮雞蛋、黃瓜片、冰塊。 　　做法：　　1，把乾冷面用清水浸泡並用手揉搓，使其完全散開，控水待用 　　2，製作牛肉冷麵湯：在牛肉湯汁（清湯）里加入適量醬油、醋、食鹽、砂糖、味精、醋，之後在調好的汁里加入1：10的冰水（牛肉冷麵湯1份，兌10份冰水），待用 　　3，水燒開，加入冷麵，不時用筷子攪拌，防止粘結，煮1分鐘左右待其變軟無硬心時，立即撈出，放入已經備好的冰水中，並連續沖3~4次，瀝干水分後放入碗內。　　4，在裝有冷麵的碗中加入調好比例的牛肉冷麵湯，再加入鹵牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜、雞蛋，以及冰塊即可享用。 　　　　　　東北--豬肉燉粉條　　一說起東北人來，外鄉人馬上就會提起豬肉燉粉條。眾口一聲，約 定俗成，已經成為了「國識」了。不管其中包含多少打趣的意味，東北人似乎已經和豬肉燉粉條脫離不了干係了。在北方，人們最喜歡吃的就是豬肉燉粉條子，又香又解饞。　　原料：　　五花肉、酸菜、粉條（最好是土豆粉）。　　 配料：　　花椒、大料、蔥、姜、鹽、雞精、高湯（最好是大骨頭燉的湯）　　 做法：　　1，五花肉用水煮到七八分熟，涼了切片備用。　　2，粉條用水泡軟，酸菜切細絲。　　3，鍋里加油燒熱，放入花椒、大料先爆香，後放入蔥、姜嗆鍋，加入高湯，放鹽調味。然後加入酸菜、粉條，開鍋以後下肉片，燉！起鍋時放點雞精就OK了！　　備註：　　這個菜是燉的時間越長越好吃，當然不要把粉條煮化了。如果愛吃豬血的可以放點豬血，我們那裡都是放血腸，味道就更好了，而且豬血是清毒補鐵的，多吃點有好處。燉粉條，一是火候更為重要，火候不足，要生硬，有硬芯；時間長了，粉條糜軟沒有了魂魄，失去了口感。二是加湯數量也很重要，燉豬肉最忌諱中途添湯，粉條又很吃水，所以加湯要適中。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（吉林）吉林--白肉血腸　　鮮嫩醇香、營養豐富的白肉血腸，早已成為群眾雅俗共賞的特殊風味名菜。好些人在飽食一頓白肉血腸後，便津津樂道：解饞，美餐，美餐！　　白肉血腸產生於何時何地，由何人創造的，恐怕難於查明，也無法說清。但白肉血腸確和滿族世世代代用豬(全黑色無雜毛白蹄)祭祀的民俗緊緊相關。和白肉血腸相聯繫的滿族祭祀有兩種：　　一種是滿族大祭(俗稱燒香答祖宗，即跳神還願)獻豬於神。舉行「領牲」、「擺件子」的典儀，必需在夜間吉時進行。天亮前，儀式結束。　　另一種是滿族祭天典禮(俗稱給外頭，也叫還願)，日出開始，先「念杆子」後「擺案子」。在敬供天神後，人食。需當天將全豬吃凈。日落前，告終。　　滿族祭祀，重視擺件子，意在供獻全豬，請天神用。既表達還願與敬奉之虔誠，又盼望降福保太平。　　俗話說，小豬神樂，大豬人樂。滿族祭祀為大喜事，人客眾多，不興上禮，凡來者，不許拿任何財物作禮，一律白吃。為了大夥吃得全(將豬身上各部位的肉及腸等都吃到)，吃得好，使賓主男女老少，同食共樂，鍋頭便當眾右腿單跪，把片肉的小菜墩放在膝蓋上，用片刀，飛快地把肉片削成紙一樣薄，供大家吃。(食祭肉蘸佐料，禁酒，不辦席)這新宰的豬，煮得那麼嫩，肉片那麼薄，吃著滿口香。五花三層的白片肉，新血灌的鮮血腸，有清血腸、有溫血腸，煮熟了吃可口香。從此便流傳了白肉血腸。　　在滿族的故鄉吉林市最繁華的河南街，迄今仍有專營白肉血腸的飯館。那裡整天顧客盈門，座無虛席。尤其是一些從外地來到吉林市的人，往往把品嘗這獨具風味的白肉血腸同遊覽山青水秀的江城美好風光結合在一起，共加贊賀。　　【原料】鮮帶皮豬五花肉一方、豬大腸500克、鮮豬血1000克　　【製作過程】　　帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦,在溫水中泡半個小時取, 刮凈焦皮,下開水鍋中煮開後,用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼後切薄片裝盤。豬肥腸治凈,皮朝內翻出,一頭紮緊。 鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，紮緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 薑絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。 　　吉林--李連貴大餅　　始創於1908年冬，已有近百年的歷史。李連貴，河北省灤縣柳庄人，清末逃荒到吉林梨樹縣，開了一個小飯館，開始經營吊爐大餅和熏肉。在一次變故中，老中醫高品之把祖傳的用十幾味名中藥熏肉的秘方告訴了李連貴，在老人家的指導下，李連貴對配製葯料、選肉、切肉、填湯、和面、燒火等工序進行了潛心的研究，製做出了具有獨特風味的熏肉和大餅。　　李連貴熏肉是選用上好的鮮豬肉，科學使用調料放有十幾味名貴中草藥的百年老湯煮熟，煮熟後再熏制而成，其成品色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏味濃香，大餅是用滲透著名貴中草藥異香的煮肉老湯油、專用調料粉和酥抹在擀好的餅面上卷制擀成的。烙熟後，皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香，熏肉和大餅具有暖脾胃、壯腎陽、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，是集美味葯膳於一體的不可多得的佳肴。　　從1908年李連貴研製熏肉大餅開始，李連貴的熏肉秘方一直帶有神秘的浪漫色彩，到1930年李連貴熏肉大餅已名滿東北，聲蜚全國。1997年，「李連貴」牌熏肉大餅榮獲「中華名小吃」的稱號 　　　吉林--長春地三鮮　　我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道的東北菜。 　　主料:土豆 1 個 ,茄子 2 個 ,青椒 1 個 　　調料:烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量　　做法: 1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊; 青椒手掰成小塊.　　2、鍋中到入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用.　　3、再將茄子倒入油鍋,炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.　　4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊 ,略燒.　　5、加入水生粉大火收汁即可. 　　　　吉林--楊麻子大餅　　清光緒二十一年（1896年）河北撫寧楊玉田雋家逃荒落戶於洮南府（現洮南市）。為養家糊口，以擺攤烙餅為生。因為技藝獨特，秘方調製，燒餅香味迴腸，老少皆宜，名聲鶴起，被人們稱之為「楊家大餅」，又因楊老先生幼患天花，面有微麻，故其餅稱為「楊麻子大餅」。　　第二代傳人楊慶得其真傳，生意越加興隆，名滿大草原。，香飄東三省。第三代傳人楊福貴承繼組業，博採眾長，推陳出新，形成「楊麻子大餅」、「楊麻子餡餅」、「楊麻子燴餅」等十餘種系列產品，經營至今，長盛不衰。不僅在遼寧、吉林、長春、四平等地開有二十家分店，而且在香港、新加坡面點業享有盛譽。　　　　「楊麻子大餅」配方獨特，選料精良。其餅以碳火為炊，上有吊爐烘烤，下有平鍋煎烙，上下同時受熱，色澤金黃，馨香誘人，提起成條，落下成餅。食之外焦里嫩，香酥可口，油而不膩，回味無窮，讓人難以罷箸。 要吃就吃----有特色的楊麻子大餅　　東北菜--小雞燉蘑菇　　著名的東北菜。也北京周邊農家樂的常備菜品，只不過味道不一定做得很好。感覺普遍是太咸，而雞往往燉得時間過長了，基本上到還都是榛蘑。 　　還是家裡自己做塌實，想吃啥味道就用你喜歡的方式配料。其實，做菜並不應該太過於遵循一定之規，按家人的口味來，做家人愛吃的味道，才是家菜的真諦。　　主料：小仔雞750克-1000克、蘑菇75克 　　調料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油 　　做法： 　　1.將小仔雞洗凈，剁成小塊； 　　2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用； 　　3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。　　特色:　　山前有走地放養的土雞，山後有雨後初生的蘑菇，它們忙著「逼」出彼此的味道，使廚房瀰漫著奇非同步鮮香。味道清爽，油煙極少，令這道東北名菜更加健康清淡。　　　吉林--紅扒豬手　　紅扒豬於是吉林傳統風味菜肴之一 , 此菜豬手經烤、炸、燒等烹調方法製成 , 色澤紅亮 , 軟爛脫骨 , 柔韌醇香 , 濃而不膩。　　用料：生豬手5隻 精鹽 味精 蔥 姜 八角 花椒　　製法：將豬手烤後 , 用鹼水泡30分鐘,刮洗乾淨。勺內放油,燒八成熱時將豬手逐個放入勺內炸成金黃色撈出 , 用刀將豬手劈開,剁成4塊。勺內放底油,用蔥、姜熗鍋 , 放入濃湯 , 加入花椒、八角、精鹽、味精、料酒燒開 , 用小火燒2個小時,撈出碼盤成形,澆上原汁即成。　　　吉林--炒肉漬菜粉　　炒肉漬菜粉是頗具特色的吉林民間菜肴。選用漬菜(酸菜)、細粉條和豬肉為原料,採用炒的技法製成。此菜具有咸香微酸 , 清脆可口的特點 , 最宜秋冬兩季食用。　　用料：　　漬菜 100g 豬瘦肉 100g 薑末 香菜 肉湯 水發細粉條 100g 醬油 精鹽 味精 熟豬油 材料油 蔥花　　製法：　　1,漬菜切成細絲 , 用冷水洗凈 , 擠出水分 ; 　　2,豬瘦肉片切成絲 ; 水發粉條用刀斷開。勺內加熟豬油燒熱 , 先放肉絲炒至八分熟 , 再放蔥花、薑末熗鍋 , 炸出味後放醬油煸炒 , 隨後放漬菜、粉條、精鹽、肉湯翻炒，成熟時放味精 , 待湯收干後 , 滴入材料油 , 放入香菜翻炒均勻即成。 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（寧夏）寧夏--丁香肘子　　原料:　　帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。　　製法:　　1，將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出　　2，乘熱用凈布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。　　3，肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。　　4，將蒸好的肘子揀凈調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕澱粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。　　特點:　　色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜 ________________________________________中國著名地方名吃匯總，附烹飪方法（海南）海南--加積鴨　　海南最負盛名的傳統名菜。號稱「四大名菜」之一。　　加積鴨，俗稱「番鴨」，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養 鴨方法特別講究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小 鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，並用米飯、米橡摻和捏成小團 塊填喂，20天後便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄 層脂肪，特別甘美。　　加積鴨的烹制方法多種多樣，但以「白 斬」（又稱「白切」）最能體現原質原味，因之最為有名。　　用料：　　加積鴨１隻（重約２—３千克）、姜25 克、蒜頭25克、咸鹽適量。　　製作：　　１、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下 腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾乾。　　２、旺火燒水，加適量咸鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時，將鴨放入水 中燙過，然後慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨僅熟時（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度）撈起，待自然冷卻後斬件裝盤，砌 成整鴨形狀上席。　　３、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁（沒有酸桔汁時，用米醋 或醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調成。酸咸甜辣諸味具有。　　特點：　　皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。 　　　　海南--東山羊　　海南最負盛名的傳統名菜。號稱「四大名菜」之一。　　海南地方風味萊。用特產石山羊肉，配以各種香料、味料，經過滾、炸、 紋、蒸、扣等多種烹調法精製而成。此菜以位居「石山羊」產地火山口的荔灣 酒鄉的出品聞名遐邇。　　用料：　　帶皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油250克、南（腐）乳15 克，柱候醬２克、老抽５克、鹽３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、紹 酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1.5千克、二湯150克。　　製作：　　１、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的 姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。 　　 ２、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱 度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒 人笊籬，再放清水中漂凈油分。　　３、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊 （拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳 皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香， 接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老 抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加 蓋，慢火燜至皮念入味，用疏殼瀝出原汁待 用。　　４、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原 汁，上籠蒸至念透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻 芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。　　特點：　　色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。 　　　　海南--和樂蟹　　海南最負盛名的傳統名菜。號稱「四大名菜」之一。　　「和樂蟹」產于海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、 肉肥膏滿著稱，與文昌雞、與積鴨、東山羊並列為海南四大名產。「和樂蟹」的 烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以「清蒸」為佳，既保持原味 之鮮，又兼原色形之美。　　用料：　　新鮮」和樂蟹」數只，以個大肥嫩雌蟹為佳。　　製作：　　１、將和樂蟹擦洗乾淨，放入鍋中，加適量 清水（不浸過蟹面為準）、精鹽、薑片、蔥條， 加蓋，旺火蒸煮15分鐘後取出。　　２、將熟蟹腮幫除去，在明火上稍烤乾身， 再用乾淨毛巾抹去沾附物，然後橫刀切開兩半， 露出膏紅蟹蓋，再下十字刀切件，擺盤整齊，連 佐料一起上席。　　３、佐料配製：用適量蒜茸、姜茸、精 鹽、桔子汁、糖醋摻和拌勻而成，亦可加辣椒， 則更起味。　　特點：　　此菜主要突出「和樂蟹」原質原味，其蟹肉鮮嫩，膏黃色似鹹蛋黃，酵姜醋 偌料而食，味極鮮美，且富營養，有「補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治 疽愈核」之藥用功效。 　　海南--文昌雞　　海南最負盛名的傳統名菜。號稱「四大名菜」之首。　　文昌雞是一種優質育肥雞，因產于海南省文昌縣（現已撤縣設市）而得名。 據傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮牛鎮天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮 艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。海南人吃文昌雞，傳統的吃法 是白斬（也叫「白切」），最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油 雞湯精煮的米飯，俗稱「雞飯」。海南人稱「吃雞飯」即包含白斬雞在內。白斬 文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推 崇，名氣頗盛。　　用料： 　　文昌雞文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1隻（重約1千 克左右）薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。 　　製作：　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原 狀），洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水 從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向後 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。　　2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次、至僅熟（不可大生也不可 過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。　　3、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽 調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐 料，別有一番風味。　　特點：　　擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。 　　　　海南--黃流老鴨　　黃流老鴨，也是名聲在外了，位列四大名菜之後，屬「五大名菜」。　　黃流老鴨，因產自海南樂東縣黃流鎮而得名。主要原料鴨子是採用黃流當地放養的本地鴨種，以一年以上的生蛋老鴨為佳。海南菜在製作上，不太講究刀工，講究的是原汁原味，口味清淡就可以了。美其名曰老鴨，就貴在鴨子要挑個老的，水靈靈的是挑人，這個鴨子就要選人老珠黃的，不能太肥，強調的是吃起來要手腳並用，才是真本色。這樣的老鴨子，吃就講究一個火候了。　　黃流老鴨的烹制方法多種多樣，但以白斬最能體現原汁原味，因之最為有名。旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度）撈起 ，待自然冷卻後斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席，香氣誘人。再用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁做成佐料，耐人尋味。這時候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，吃相不能太文雅了，尤其慢慢嚼鴨子的脆骨，不用手味道出不來。　　最有名氣就是黃流車站旁的阿福哥老鴉店，每天就是限量100隻供應，你不趕巧吃不上了，就只能怪他生意太好。反過來一想，名氣就是這樣出來，如果都泛濫成災了，就算不上珍品了。如果量上去了，就味同嚼蠟了。說到黃流老鴨，我覺得三亞市光明路，勝利路上的黃流老鴉店味道也不錯，不到百元讓你吃個飽。　　海口國貿眾品黃流老鴉，做法略有不同，黃流老鴨在此處有兩吃，一個干煸，另外就是老鴨煲。干煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，但經過調製的佐料干煸，鴨皮，鴨肉更入味了。它的拿手菜就是老鴨煲，有這麼地做法：先將特養的鴨子制丕，再配的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子已煨酥熟了上桌，鴨肉酥而不散，原汁原味誘人食慾。湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。海南這裡地熱，濕氣也相對較重。吃鴨子就有這個功效了：清涼，明目，平肝。　　一鴨三吃，來海南別忘了這道五大名菜。　　　　海南--黎家竹筒飯　　海南黎族傳統美食。是用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食。黎族民同，多 于山區野外製作或在家裡用木炭烤制。現經烹調師在傳統基礎上改進提高，使之擺 上宴席餐桌，聲譽甚高，成為海南著名風味美食。　　用料：　　山蘭米500克、豬瘦肉100克、生抽10 克、老抽3克、精鹽5克、味精8克、清水500 克，精豬油、五香粉少許，新鮮青竹2節。　　製法： 　　1、山蘭米洗後，浸泡半小時，撈起，加 精鹽、味精拌勻。　　2、豬瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老 抽、生抽、五香粉腌制，熱鍋過油，將肉片翻 炒至熟，出鍋待涼後，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。 　　3、取新鮮青竹（節距較長為好），每節鋸開一端，洗凈晾乾，用精豬油抹拭 竹筒內壁，將調好味的山蘭米同瘦肉粒控勻，分兩等份加進兩節竹筒里，入適量 清水（每簡約250克），然後，用乾淨布條捆紮封堵竹筒口，放進200度的電烤爐中 烤約半小時至熟，關電源繼續在爐中鋦干。 　　4、取出成熟的竹筒飯，解除布條，鋸成若干小段（每段長6厘米），擺放盤 中上席。　　特點： 　　竹節青翠，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口。吃時，飲一口黎家「山蘭酒」 ，咬一小口竹簡飯，慢品細嚼，趣味盎然。 　　　　海南--海南粉　　海南最具特色的風味小吃，流傳歷史久遠，在海南島北部的海，市、瓊山 市、定安縣和澄邁縣的市鎮居民中食用比較普遍，而且是節日喜慶必備的象在吉祥長壽的珍品。　　海南粉有兩種：一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配料比較簡單，只在粗粉 中與進滾熱的酸菜牛肉湯，撤少許蝦醬，嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做 「粗粉湯」，而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃，叫做「腌粉」。海南粉通常指的就是這類「腌粉」。　　製作要領：　　將大米（不限量）用沸水燙過，再用清水浸泡30小時後磨成米漿，裝入布袋擠壓成含水量50%的干漿，用沸水煮至半熟，放進粉碎機中加水磨打爛成稀漿，再裝入布袋中加重壓，濾出純凈米漿，去除米渣、雜質， 加入少量番茨粉，攪拌後裝入下端有篩眼的布袋中，慢慢壓迫布袋，使米漿通過篩孔成細條狀擠出，徐徐落入沸水鍋中燙熟，撈起用冷水冷卻後瀝干，即成粉條。　　食用時，抓適量凈粉條於碗（碟）中，依次加入適量的老抽（摻有味精的紅醬油）、蒜泥、用蒜頭爆香過的花生油或芝麻油，煮熟的黑豆芽，用肉絲、筍絲、蝦仁、生粉配製成的熱芡汁，牛肉於絲，炸尤魚絲、油炸 花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜，用筷子夾著粉條攪拌調勻後便可進 食。　　風味特色：　　多味濃香，柔潤爽滑，刺激食慾，故多吃而不膩，愛吃辣的加一點辣椒醬則 更起味，吃到末尾剩下少量粉時，加進一小碗熱騰騰的海蚌湯摻和著吃，更是滿 口噴香，回味無窮。
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