(1)春吃豆好處多

國家二級公共營養師劉麗

吃肉不如適量吃點豆，何況春天的鮮豆又嫩又香，也是營養品質最佳的時期。鮮豆類除了蛋白質在蔬菜中是領頭羊外，還富含各種維生素、礦物質和膳食纖維，是營養素密度很高的好食材。

鮮豆類蔬菜包括扁豆、芸豆、荷蘭豆、蠶豆、毛豆、豇豆等，有各種各樣的吃法，可以炒菜、涼拌、燒湯、做成粥品等等。

山藥扁豆粥是一道非常好的粥品，山藥可以健脾益胃助消化，有利於脾胃的消化吸收功能，是一味平補脾胃的葯食兩用之品。扁豆有健脾、和中、益氣、化濕之功效，可以健脾和胃。小孩子天生脾胃虛弱，所以經常給孩子喝一些這樣的粥品，可以幫助增強孩子的脾胃功能，提高免疫力。

芸豆也是我們餐桌上經常吃的一種蔬菜，如芸豆燉土豆，芸豆在女性腸道排毒和減肥方面都是很有好處的，芸豆和土豆中含有的膳食纖維可以幫助清理我們的腸道，排出體內的毒素和垃圾；芸豆還可以加快人體對脂肪的消耗，所以可以幫助減肥。因此對於女性朋友來說，芸豆是一種很好的美容減肥的食物。

荷蘭豆是營養價值較高的豆類蔬菜之一，其質嫩清香，深受人們的喜愛，荷蘭豆的豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，因此它可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的功能。它所含有的植物凝集素、止杈酸及赤霉素等，可以抗菌消炎，對增強人體新陳代謝的功能有著重要的作用。在荷蘭豆和豆苗中還含有較為豐富的膳食纖維，有清腸的功能。老年人新陳代謝緩慢，容易便秘，常吃荷蘭豆這樣的蔬菜可以幫助老年朋友增強新陳代謝，預防便秘。烹調方法，可將荷蘭豆做成清炒荷蘭豆，荷蘭豆炒甜椒，豆芽炒荷蘭豆等等。

蠶豆是營養健康又可愛的蔬菜之一，用它煮出來的湯，既美味又營養。我們平常經常吃西紅柿雞蛋湯，紫菜蛋花湯，可能會感覺吃膩了，可以考慮換一種口味，嘗試一下蠶豆湯，比如可將蠶豆做成蠶豆雞蛋湯，蠶豆冬瓜湯等等。蠶豆含蛋白質、碳水化合物、磷脂、膽鹼、維生素B1等營養素，它所含有的磷脂、膽鹼和維生素B1，對神經系統的功能很有幫助，磷脂可以加快神經細胞和大腦細胞間信息傳遞的速度，可以增強記憶力，而膽鹼可以促進神經遞質的合成，幫助提高大腦的反應能力。現代人尤其是白領人士，生活節奏快，工作緊張，磷脂和膽鹼營養大量流失，所以日常生活中要適當多吃一些富含磷脂和膽鹼的食物。

需要注意的是，一次性不要吃大量的蠶豆，否則可能會引起「蠶豆病」。「蠶豆病」是一種遺傳性疾病，主要是進食蠶豆、蠶豆製品或母親吃蠶豆患兒吸吮其乳汁後而引起的一種急性血管內溶血性貧血，多發於我國的南方地區。

大家也經常吃豇豆，豇豆別名長豇豆、角豆、姜豆，是一種原產非洲的豆科植物，豇豆中所含的維生素C可以促進抗體的合成，有提高機體免疫力的作用。豇豆熱量和含糖量都不高，飽腹感強，特別適合於肥胖、高血壓、冠心病和糖尿病患者食用。可將豇豆做成肉末豇豆，麻醬拌豇豆、蒜泥豇豆等。

另外鮮豆類還包括刀豆、木豆、兵豆等品種。

刀豆，因豆莢形似刀而得名，原產於美洲熱帶地區，現在北方地區也有種植。刀豆種子含有豐富的澱粉，蛋白質，脂質等營養素，種子脫脂後含油酸，亞油酸，亞麻酸等脂肪酸，這些脂肪酸在降低血脂和預防心腦血管疾病方面有很好的作用。刀豆不僅是人們常食的蔬菜，也有相當的藥理作用。據研究，刀豆嫩莢中含有刀豆赤霉等，有治療肝性昏迷和抗癌的作用。另外，刀豆對人體鎮靜也有很好的作用，可以增強大腦皮質的抑制過程，可使神志清晰，精力充沛。刀豆的烹調方式，可將刀豆做成土豆燒刀豆、刀豆炒肉絲，清炒刀豆等。

在北方地區居住的人士，很少聽說過木豆，木豆是在我國雲南、浙江、海南以及台灣等南方地區生長的一種植物。木豆的蛋白質含量較豐富，可煮食，也可以像炒黃豆一樣炒著吃，還可以像大豆、豌豆一樣發酵成豆芽食用，鮮嫩可口，營養豐富。用木豆可製成豆沙、煎餅及不同風味的小食品，風味獨特。

兵豆，北方人士也很少聽說，主要產於我國的雲南地區，兵豆含蛋白質，D-甘露糖，唾液糖蛋白，可煮著吃，也可磨成粉做成糕點。據稱，兵豆粉可做成病者或嬰兒的食品。印度以其內莢作為蔬菜來食用。兵豆有很高的藥用價值，可以清肺止咳，清熱退腫，利喉止痛，可以內服，也可以外用，但吃兵豆要注意量的控制。

吃鮮豆類蔬菜需要特別提醒的是，鮮豆類蔬菜中一般含有紅細胞凝集素，容易引起食物中毒，還含有蛋白酶抑製劑，會影響蛋白質的消化和吸收，所以烹調鮮豆類蔬菜時一定要注意充分加熱，煮熟煮透，注意預防食物中毒。

總之，春天不妨適當吃一些鮮豆類的蔬菜，不但可以幫助腸胃的消化吸收，還可以幫助預防便秘，提高大腦的反應能力和記憶力，以及提高人體的免疫力。（註：圖片部分為原創，部分來自於網路）

參考資料：1、《青春年少的荷蘭豆》（來源：中國知網）

2、《蠶豆病50例臨床分析》（來源：中國知網）

3、《刀豆》（來源：中國知網）

4、《兵豆》（來源：中國知網）

5、《木豆在中國的應用前景》（來源：中國知網）

6、《蔬菜、水果和豆類》（來源：時陽課件）

劉麗

國家二級公共營養師健康管理師

首都保健營養美食學會會員

臨床醫學專業

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