認識酸奶中的益生菌

□ 本刊記者　王海琳/文

近幾年，各種菌種的專業名稱紛紛出現在酸奶的外包裝上，這些形形色色的菌種到底是什麼？益生菌酸奶是商家用來炒作的噱頭還是真有特別功效？

AB100益生菌酸奶、ABSL益生菌群酸奶、BB-12活性雙歧桿菌……林小姐在貨架前徘徊半天，最終挑選了ABSL益生菌群酸奶。「益生菌群，說明益生菌的種類和數量不少，對健康有益」，林小姐說。然而，對於「ABSL益生菌群」所包含的是哪幾種益生菌以及它們對健康的真實作用，林小姐卻並不清楚。

其實，與林小姐一樣，很多人對酸奶中的「益生菌」認識都很模糊，所了解的對人體健康作用也多來自商家的宣傳，比如可以「平衡和改善胃腸」，可以「增強人體自身免疫能力」，還可以「預防齲齒」等。

據了解，所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡對宿主發揮有益作用的活的微生物的總稱。那麼，酸奶中需要哪些菌種，益生菌和它們又有什麼關係呢？

酸奶中兩種菌必不可少

酸奶中，有兩種菌是必不可少的。這就是「嗜熱鏈球菌」（英文代號為S）和「保加利亞乳桿菌」（英文代號為L）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在「共生作用」，能夠促進產酸速度，讓酸奶正常凝固，而且會產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在400C?420C的溫度下保溫培養幾個小時，就可以把液態牛奶做成凝固的酸奶。因此，幾乎所有的酸奶里都有這兩種菌。

實際上，這兩類乳酸菌的確對人體有好處，但作用比較微弱，而且它們本身不能在大腸中定殖，屬於「一過性」的保健菌，也就是說，這些菌只在通過胃腸道之時發揮一些作用，卻不能起到「調整腸道菌群」的作用。

益生菌酸奶名稱重概念

現在，很多酸奶產品製造商都給自己所添加的益生菌冠以動聽的名稱，消費者在選擇時往往容易陷入概念誤區。比如「ABSL益生菌群」和「LABS益生菌群」就是一回事，其中的「S」和「L」分別代表「嗜熱鏈球菌」和「保加利亞乳桿菌」，這兩種菌是任何酸奶中都含有的，商家很少單獨拿它們來做文章。而「A」和「B」則是乳製品中最常加入的兩種益生菌，分別是嗜酸乳桿菌（英文代號為A）和雙歧桿菌（英文代號為B，其中包括多個品種），這兩種菌有調整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用。此外，還有很多益生菌酸奶的動聽名稱背後是一樣的本質，如「AB100」中的「A」、「B」也是菌種的縮寫。

除了嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B），酸奶中通常添加的還有一些乳酪乳桿菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。這些菌種經過長期篩選，科學研究，證明保健作用比較強，而且有可能在體內定植。

但凡添加這些菌種，商家就會突出它們可能具有的好處，比如改善消化吸收、減少腸道感染、調節腸道菌群、免疫調節等。而後再以其英文代號或專業名稱來組合成一個新穎好聽的名字來吸引消費者眼球。

那麼，為什麼所有酸奶中都要加S和L這兩個菌種，而不是全部用A和B這些益生菌來發酵做酸奶呢？中國農業大學食品學院副教授范志紅介紹說，單獨用這些益生菌發酵的乳製品口感不理想，風味也比較差，而且它們生存條件苛刻，很難保證用製作普通酸奶的方法發酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，而一般發酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感，通常都會將各種益生菌與S和L這兩個「常規」菌種混合搭配使用。目前最常見的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

益生菌要「量」更要「活」

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發酵過程中產生的一系列有益人體的物質外，還含有活性乳酸菌，有利於調節人體腸道微生態的平衡。理論上來說，它比普通酸奶好處更多。然而，益生菌要達到足夠的活菌數，才能起到真正的保健作用。

范志紅說，從益生菌的研究報告來看，益生菌的量要達到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足夠的保健活性。

而且，益生菌酸奶的最大特點就在一個「活」字上。益生菌酸奶從生產、製作到銷售等過程中必須堅持冷鏈保存，而且保存時間越長，活菌數就會越低。如果在常溫下放置，活菌數下降的速度會比低溫快得多，因此想吃到活菌，那種在冷櫃外面賣的產品是不值得買的。

所以，消費者平時在選擇益生菌酸奶的時候，一定要留心益生菌酸奶的相關品性、保存條件和生產日期。

規範市場尚需相關標準

除了不同的菌類名稱，有的商家開始在酸奶的菌群數量上作文章，如有的在包裝顯著位置標明活性益生菌數目為每千克20億，有些則標示每千克含100億個活性益生菌的字樣。這樣大數量的益生菌是否真實存在，是否都能順利進入人體呢？

由於菌群需在低溫冷藏條件下才能存活，在酸奶運輸、銷售等環節中會損失一部分，所以一般來講，包裝上標明的活菌群的數量與銷售、飲用時的數量是不一致的。而且，由於菌類品格的差異化，一些產品在出廠一段時間後，其中能夠調節胃腸功效的益生菌已所剩無幾。

據了解，目前對酸奶產品中益生菌的活菌含量及其標註還沒有相關標準的規定，也就是說，消費者無法知道自己所購買的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，是否能達到廣告中所宣傳的種種好處。因此，不能認為一瓶酸奶里含的保健菌種類越多，其保健價值就越高。相比而言，它可能比其他產品略多一點好處，但好處究竟多大，尚無法評價。

目前，益生菌酸奶市場還處於發展階段，從很多酸奶包裝上標出的益生菌種類名稱來看，確實對健康有一定的好處，但問題在於，這些酸奶中是否真的含有這種菌、數量是多少，這些都亟待制定相關標準予以約束。

Tips

常見益生菌名稱

LGG菌LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，並獲得專利。ＬＧＧ菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。

LABS菌LABS益生菌群所包含的4種益生菌是L－保加利亞乳桿菌、A－嗜酸乳桿菌、B－雙歧桿菌、S－嗜熱鏈球菌。它的優點在於所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內定殖、成活。

e＋菌含有4種乳酸菌，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100萬個。

Q：不含益生菌的酸奶有營養價值嗎？

A：傳統酸奶雖然不含有活性乳酸菌，但其營養價值也不能被忽視。因為在乳酸菌發酵過程中，牛奶的營養成分並沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量有增加，鈣的利用效率上升，還產生了幫助分解乳糖和蛋白質的酶類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。

Q：「益生元」和「合生元」是益生菌嗎？

A：益生元一般是指不被消化的食物成分，也就是說，益生元進入人體，不會被消化道所吸收或被酶所分解，而是被益生菌作為能源，促進其生長和作用，進而產生健康效果。把益生菌和益生元合在一起的產品，叫做「合生元」。

Q：「活性乳酸菌飲料」和益生菌酸奶有何不同？

A：酸奶是用牛奶加菌種發酵液再加糖製成的，完全不加水，蛋白質含量通常在2.3%?2.8%。它的主要功能是提供蛋白質、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會引起乳糖不耐受所致的腹脹產氣問題，但它並沒有直接的療效功能，通常也不保證有多少益生菌的活菌數。

活性乳酸菌飲料和酸奶的不同之處在於，其主要成分是水、糖、香精和益生菌培養液，牛奶的比例比較低。它的優點是保證含有大量的活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用；缺點是糖分大，蛋白質、維生素和鈣等礦物質含量比酸奶低。

《消費指南》2012年8月刊