重新認識糖

文 / 上海中醫藥大學副教授 孫麗紅

糖是家家戶戶都會食用的常見調味劑。一說到糖，人們就想到甜食、糕點之類含有較多糖的高能量食品。這些食品容易讓人發胖不說，還非常不健康，那是不是選擇無糖或者少糖食品就意味著健康呢？到底應該如何看待糖呢？

食物中的澱粉可供食用。在人體內，它首先在澱粉轉化酶作用下發生水解反應，生成糊精。糊精進一步水解，生成麥芽糖。麥芽糖可水解為葡萄糖。澱粉在人體內最終轉化為葡萄糖，便於人體很好地吸收。

如果食物中澱粉含量多，尤其是葡萄糖、果糖等單糖含量多，則攝入後血糖很快上升。當然各種單糖的吸收速度各不相同，若以葡萄糖的吸收速度為100，半乳糖則為110，果糖為70。當偶然出現低血糖時，給予葡萄糖注射或者口服葡萄糖水，即可很快升高血糖。

純凈的蔗糖為無色透明的結晶體，在甘蔗和甜菜中提取。易溶於水，有甜味，可以作為食品的調味劑，所以作為食品行業的甜味劑使用。蔗糖在人體內分解成葡萄糖，來持續產熱、供能。

麥芽糖最初是在麥芽中發現的糖，也可稱經麥芽發酵而成的糖。麥芽糖是澱粉的基本組成單位，其甜度低於蔗糖，是飴糖的主要成分。也是食品中重要的糖質原料，常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分。

木糖醇在自然界中廣泛存在於各種水果、蔬菜和穀類之中，但含量很低。商業用木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農業作物進行深加工而製得的，是一種天然的甜味劑。木糖醇甜度與蔗糖相當，溶於水時可吸收大量熱量，是所有糖醇甜味劑中吸熱值最大的一種，故會在口中產生愉快的清涼感。木糖醇不能被口腔細菌利用,可防齲齒。其代謝不受胰島素調節，消化吸收慢，不會對血糖造成影響，熱能低，適合於糖尿病患者，是安全的甜味劑。

無蔗糖≠無糖

很多商家都知道，如今人們排斥高糖食物，因為高糖會帶來更多的能量，易引起肥胖。而且對於大眾來說，所謂高糖就是蔗糖添加較多，因此一些商家會打著無蔗糖的「旗號」來宣傳自己的食品。其實我們經過分析知道，不管是廣義的還是狹義的糖，都不是單指蔗糖。無蔗糖，並不代表食品中就沒有糖，或許還有木糖醇、果糖、麥芽糖等多種形式，因此，不能簡單地認為無蔗糖=無糖。

現在人們往往認為主食只提供能量，沒有其他作用，因此主食吃多了，能量攝入過多，沒能及時消耗就會引起肥胖。其實這也是一種錯誤認識，肥胖的發生是體內能量長期攝入超過需要，過多的能量就會以脂肪的形式在體內積聚，引起肥胖。而人體能量來源有三種營養素，蛋白質、脂肪、碳水化合物。其中任何一種營養素攝入過多（尤其是脂肪攝入過多），能量過剩，都易引起肥胖。但當你如果僅僅澱粉攝入多，而脂肪和蛋白質攝入少（生活水平不高的情況），總能量攝入並不超標，那人體也未必就會長胖。

編輯/陳致文

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