14款美味家宴，快來看看吧

烹白酒祛異味

徽式小巧鴨

銷售特色 我們將小麻鴨用鐵鍋燉至肉爛，加入咸豬油更符合本地食客的口味，烹白酒更好的祛異味。搭配麵條可以吸收菜品的湯汁，香味更濃。

初加工 選用小野麻鴨1隻重約1千克，宰殺制凈，剁成塊沖水10分鐘。

熟處理 1.細挂面250克煮熟，撈出沖涼，用色拉油拌一下。2.鍋內入菜子油100克，燒至五成熱，下入咸豬油10克，蔥段、薑片、蒜子各5克，八角2個炒香，下入小麻鴨炒至無水分、金黃色，烹白酒56克，加水1250克，大火燒開，加鹽、雞精各5克，味精、生抽各10克調味，小火燜20分鐘，至麻鴨肉爛、湯汁濃稠，倒入鐵鍋內，將麵條用筷子繞圈做成筒狀，放在鍋仔內；青、紅椒圈各3克過油，放在鴨子上點綴即可。

冬季滋補

吊鍋滋補羊拐筋

銷售特色 該菜溫潤滋補，適宜秋、冬季食用。羊拐筋是羊蹄和羊小腿之間肘關節，含有豐富的膠原蛋白，且脂肪含量低，不含膽固醇，具有強筋壯骨功效，還能散熱解毒，是保健抗衰老的進補佳品。白蘿蔔味甘，清熱生津，素有「小人蔘」的美稱，兩者結合，實為冬季滋補上品。

初加工 將羊蹄拐筋750克洗凈，焯水；白蘿蔔400克切滾料塊。

熟處理 鍋內加入清水1500克，下入羊蹄拐筋，党參20克，蔥、姜各15克，燒開，用中火燉制約1小時左右，揭蓋放入枸杞10克、切好的白蘿蔔，放入鹽20克調味，改文火繼續燉20分鐘，倒入吊鍋內即可。

韻味肥腸雞

創意 這是我們店原創的一款菜肴。在烹調雞塊的同時，我們加入了肥腸段，做好的菜肴香味濃，辣味適當，口感豐富。

備料 凈清遠雞350克，肥腸150克，小料（八角、桂皮、香葉各0.5克，干黃椒3克），郫縣豆瓣醬10克，菜子油150克，老薑片、拍蒜子50克，鮮紅尖椒圈10克，香蔥花2克，B料（鹽5克，味精2克，雞精3克，紅燒醬油、蚝油各10克），啤酒300克，色拉油20克。

初加工 肥腸去油洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出切成長3厘米的段；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放小料爆香，再放入郫縣豆瓣醬翻炒均勻，放肥腸煸香均勻，倒入清水300克，小火煮至肥腸成熟，撈出；清遠雞洗凈，剁成3厘米見方的小塊。

熟處理 鍋入菜子油，燒至五成熱時，放入薑片、拍蒜子中火煸炒至小料變成淺黃色，入雞塊中火繼續煸炒至雞肉變色，下入B料煸炒上色，倒入啤酒，大火燒開，改中火煨至雞塊成熟，下入肥腸、鮮紅尖椒圈大火翻炒均勻，收緊湯汁後撒入香蔥花，出鍋即可。

秋天的苞谷

創意 玉米是常用的低價位食材，我們在烹調這道菜品時，借鑒了四川小吃——玉米粑的做法，用牛奶、玉米糝、蒸好的南瓜泥、白糖、蜂蜜調味，然後小火炒制而成。此菜口味香甜，綠色健康，製作流程簡單快捷，可批量生產。

備料 鮮嫩玉米棒500克，玉米糝80克，純牛奶20克，蒸好的南瓜泥、白糖各25克，蜂蜜10克，橄欖油、濕澱粉各15克，農夫山泉30克，石榴粒5克。

初加工 1.取玉米棒撕去外皮及須，洗凈後剝下玉米顆粒，清水淘洗，將玉米粒斬成蓉，納盆中放入蒸好的玉米糝、蒸好的南瓜泥、農夫山泉拌勻，用白糖、純牛奶、蜂蜜調味。2.玉米葉保留三層，修整美觀，用淡鹽水浸泡5分鐘，撈出控水。

熟處理 取不粘鍋置於卡式爐上燒熱，淋入橄欖油，倒入調好的玉米蓉，小火炒至其濃稠香甜，淋入濕澱粉勾芡，攪拌均勻後出鍋，盛入玉米葉內，用石榴粒點綴即可。

技術解析 這道菜的做法其實非常簡單，關鍵在於後期炒制。鍋一定要炙好，最好是選擇不粘鍋，不然炒制過程中，玉米蓉很容易煳底。

1.剝下的鮮玉米顆粒洗凈，斬成蓉

2.蒸好的玉米衣、蒸好的玉米糝、南瓜泥、玉米蓉

3.加入蜂蜜和牛奶調味

4.小火煸炒

龍蝦燴山芋粉絲

創意 這道熱賣菜在我們公司點擊率可達71%，口味大眾，既滿足了食客愛吃小龍蝦的需求，又解決了動手剝蝦的麻煩。用燒好的龍蝦湯、龍蝦肉來給粉絲調味，成品鮮香味特別濃郁，是一款低成本高毛利的家常菜。

備料 小龍蝦500克，用冷水泡過的手工山芋粉絲、骨頭湯各300克，東古一品鮮醬油、熟豬油、百年辣椒醬各50克，大豆油80克，生薑、蒜米各30克，白糖20克，干辣椒、雞精各5克，小料（薑末、蒜泥各10克），老抽、青蒜花各10克，八角1個。

初加工 小龍蝦洗乾淨；凈鍋燒熱，放大豆油燒至五成熱時，下入生薑、蒜米、八角、龍蝦一起炒制，炒出香味後再放入東古一品鮮醬油、干辣椒、辣椒醬炒出辣味，倒入骨頭湯，加蓋大火燒開，改小火燒制8分鐘關火，撈出龍蝦去殼取肉，龍蝦湯汁過濾。

熟處理 鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入小料炒香，把燒好的龍蝦湯汁倒入鍋中，放入山芋粉絲、龍蝦肉，用老抽、白糖、雞精調味，一起燒至入味（燒約3分鐘），待湯汁收濃，起鍋裝盤，撒上青蒜花點綴即可。

技術解析

技術1 小龍蝦不可多煮。

小龍蝦煮湯的時間一定要控制好，一般是大火燒開後改小火燒8分鐘，煮得時間太久，後期烹調龍蝦肉就會過老。

技術2 山芋粉絲煮約3分鐘。

粉絲的煮制時間同樣關鍵。燴制時，從粉絲入鍋到菜肴出鍋，時間控制在3分鐘左右最合適。

麵筋夾肉餡雙冬麵筋煲

將麵筋球中裹入五花肉餡，炸至酥嫩，再和冬筍、冬菇一同烹制入味，口感豐富，很適合冬季推出。

初加工 1.將麵筋球12個一切為二，釀入五花肉餡270克抹平，入燒至六成熱的色拉油中炸熟，撈出控油。2.將炸好的麵筋球和鮮冬筍、鮮冬菇各80克焯水；青豆20克煮熟。

熟處理 1.鍋內入蔥油15克燒熱，下入蒜末3克爆香，下入A料（蚝油15克，鮮露20克，老抽2克，味精3克，白糖5克，白鬍椒粉1克）調味，烹入骨湯50克，下入麵筋球、冬筍、冬菇燒至入味，淋濕澱粉5克勾芡，淋芝麻油3克，撒煮熟的青豆即可。

五花肉餡 取五花肉500克攪碎成蓉，加蚝油、味達美醬油各5克，白鬍椒粉1克，味精、雞精各3克，蔥油10克調勻即可。

口感筋道

風乾雞黑千張鍋

銷售特色 用黑豆做的千張，營養豐富，經太陽晒乾之後，口感筋道，再和風乾雞一同烹制，入口乾香，也有很好的養生效果。

初加工 風乾雞200克洗凈焯水，入蒸箱蒸至五成熟，取出斬成小塊；干黑千張250克用冷水浸泡至吃透水分，加骨湯小火煨至五成熟回軟撈出。

熟處理 1.鍋放熟豬油20克燒熱，放入薑片8克、拍蒜5克、干辣椒3克爆香，加入風乾雞煸炒，烹入料酒3克，加骨湯200克，調入鹽2克，雞精、老抽各3克，下入黑千張蓋蓋燜至八成熟，出鍋裝入鍋仔中，撒上蒜花3克即可。

濃湯更養生

濃湯養生牛腩鍋

銷售特色 我用自製濃湯煨制出來的牛腩，口感香滑軟嫩，加入鮮人蔘和紅棗枸杞，更適合養生人士食用，使用了三種油，讓成品香味更加濃郁。

初加工 牛腩1千克改刀成3厘米見方的塊，放入盆中沖水5小時去除血水至顏色發白，瀝干水分；紅棗10克、枸杞子3克泡水。

熟處理 1.鍋燒熱，放入花生油15克、菜子油30克、芝麻油20克燒至五成熱，加入京蔥段、薑片各50克煸香，放入牛腩大火炒干水分至斷生，加入蒜子150克、白豆蔻5克、白芷8克，倒入濃湯4千克，調入鹽6克，雞精、老抽各3克，小火慢煮至八成熟，撈出蔥、姜、白豆蔻、白芷、蒜子，加入鮮人蔘100克、紅棗、枸杞繼續煨制15分鐘，出鍋裝入鍋仔里，撒上大蒜花2克即可。

自製濃湯 將豬排骨、豬手、雞腳、瘦肉各1千克，黃油老雞3500克，黃油老鴨2千克，龍骨、筒骨各1500克，豬皮500克，金華火腿400克，大塊的斬成小塊，與乾貝250克一同焯水，衝去血水，放入不鏽鋼吊桶中，倒入清水50千克，大火燒開轉中小火煲10小時即成濃湯。

脆嫩爽滑

野生松菇蝦敲鍋仔

銷售特色 野生松菇，是大別山區馬尾松樹樹根周圍生長的一種特有的野生菌食材，口感脆嫩爽滑，和蝦仁、雞蛋一同搭配，味道鮮美。

初加工 1.鍋放熟豬油20克燒熱，下薑片、蔥段各3克煸香，下入松菇200克翻炒至軟，加骨湯100克中火慢煨20分鐘撈出。2.青蝦仁200克開背，沾上野生葛粉，用擀麵杖或者酒瓶輕輕敲打成薄薄的蝦片，放入熱水鍋中汆熟，撈出泡在冷水中；土雞蛋200克打散放入碗中攪拌均勻。

熟處理 鍋燒熱，放入色拉油10克，煸香生薑片8克，入骨湯和松菇煮2分鐘，下入鹽8克、胡椒粉2克、雞精3克調味，放入蝦敲燒開，倒入土雞蛋稍煮至雞蛋凝固，最後放入小蔥段3克，出鍋裝入沙鍋里即可。

1.蝦仁開背

2.沾葛粉用擀麵杖敲打

3.做好的蝦敲

咸豬油顯特色生焗絕味鴨頭

銷售特色 我們將鴨頭結合自製的香辣醬用焗的方式成熟，成菜有特色。自製醬中加入了多種醬料，滷水中加入了多種香料，使得鴨頭醬香濃郁、異味小。

初加工 鴨頭6個從中間一片為二；圓蔥150克切絲。

熟處理 1.鴨頭洗凈焯水，放入鹵湯中鹵30分鐘，撈出控水。2.鍋內入色拉油2千克，燒至七成熱，將鴨頭拍粉入油鍋中炸20秒，撈出控油，擺放在用圓蔥絲墊底的圓鍋內。3.鍋留底油燒熱，下入蒜泥、泰椒粒各20克炒香，放入鴨頭香辣醬80克、陳醋10克炒勻，均勻澆在鴨頭上，撒香菜3克，花生碎、鮮小米辣各10克，圓鍋放到電磁爐上，加熱食用即可。

鴨頭香辣醬 將香辣醬100克，花生醬、老乾媽豆豉醬各20克，白糖10克，排骨醬50克調勻即可。

滷水製作 不鏽鋼湯桶內加骨頭湯5千克，加香料包（八角20粒，花椒20克，辣椒王30克，白豆蔻10克，山柰、白芷各5克，草果2粒），加生抽50克，味精、鹽各20克，咸豬油、白酒各100克燒開熬出香味即可。

先煎後焗沙窩焗深海鱈魚頭

銷售特色 傳統粵菜沙窩焗菜都要用到生啫醬，我改為另一種烹調方法，鱈魚先煎後焗，骨酥肉嫩，蒜香濃郁。

初加工 深海鱈魚頭500克剁塊，加鹽、味精、雞粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陝北沙蔥各100克，料酒50克腌制30分鐘，取出蒜蓉、沙蔥等腌料，拍一層干澱粉。

熟處理 1.平底鍋內入色拉油30克燒熱，將鱈魚入鍋內煎至七成熟。2.取沙鍋，放入蔥油20克、黃油10克燒熱，下入干蔥頭、拍蒜各200克，鮮沙姜100克炒香，放入鱈魚頭塊，蓋上沙鍋蓋小火焗5分鐘，最後撒紫蘇葉絲10克，蓋上沙鍋蓋，烹白蘭地酒10克上桌即可。

衝出豆香味滋補豬肚煲

銷售特色 這款菜我們將滷水豆腐衝出豆漿做成白湯，搭配豬肚一起燉製成熟，口味清淡，豆香濃郁。

初加工 豬肚10個翻面，加鹼面反覆清洗去掉油脂，清洗3遍，沖水。

熟處理 1.豬肚加生抽、味達美醬油各50克，蔥白300克，薑片150克，白鬍椒粉15克，花椒40克，加水沒過，上氣壓15分鐘，關火燜熟，撈出切絲。2.鍋內入色拉油30克燒熱，加蔥花、薑片各5克熗鍋，下入豬肚絲300克翻炒，加涼水2.4千克，下豆腐塊450克開大火燒開，待顏色潔白，加雞精9克、鹽2克、白鬍椒粉3克調味，下入金針菇100克、泡好的粉條200克、快菜150克煮熟，出鍋倒入煲內，撒枸杞3克點綴即可。

孜然味濃脆皮烤香五花肉

銷售特色 五花肉直接生炸，出菜時間快，肉外焦里嫩，搭配調勻的三種醬和孜然粒，醬香味濃，適合秋冬季食用。

初加工 帶皮五花肉400克洗凈，切4厘米見方的塊；蒜子100克去頭去尾。

熟處理 1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下入五花肉炸至外焦里嫩，撈出，倒入蒜子炸熟，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，下入孜然粒15克煸炒出香，加拌勻的醬10克（海鮮醬、叉燒醬、排骨醬按照等同的比例拌勻）炒香，下入炸好的五花肉，加蒜子，青杭椒段、紅杭椒段、白糖各10克，辣椒面15克，味達美醬油、蚝油、香菜段各5克翻炒均勻。3.將圓蔥絲100克倒入沙鍋內墊底，將炒好的肉倒在上面即可。

小貼士 炸制五花肉時油溫不要太高，小火炸至金黃色即可；炒制時先煸炒孜然粒，辣椒面最後放，放早容易煳鍋。

肉香＋臘香皖南農家菜

銷售特色 這款菜將黑毛豬肉濃郁的肉香和鴨腳包的臘香味結合，複合味更足，製作時要注意，五花肉先炸後煸，肉片更容易成形，也可更好的逼出油脂，肥而不膩。

初加工 黑豬五花肉500克改刀成10厘米長的條，肉皮抹上一層老抽。

熟處理 1.鍋內入色拉油1千克，燒至八成熱，下入五花肉炸至金黃色，撈出控油，切成0.5厘米厚的片。2.鍋留底油燒熱，下蔥段、薑片各10克，五花肉煸炒出油，下八角2個、干辣椒段5段翻炒，加蚝油、生抽各10克翻炒上色，加水1千克燒開，加味精、雞精各5克，白糖3克調味，放入鴨腳包6個一起燒20分鐘，待肉爛時，放入績溪五成干100克收汁。3.圓蔥塊80克、蒜子20克過油炸至金黃色，放入小煲內墊底，將五花肉、鴨腳包、五成干碼放在煲內，倒入原湯，放入煲仔爐上小火燒5分鐘，撒蔥花2克即可。

鴨腳包 安徽著名的小吃，採用特殊工藝腌制的鴨腳，每個鴨腳的中間裹以鴨心，外用鴨腸纏繞。它外觀呈琥珀色，晶瑩剔透，光澤鮮亮，蒸熟即可食用。

咸豬油顯特色

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