九款季節保溫菜品做法

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批量預製：

牛上腦肉或者牛肋條肉2500克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻，加入蛋清8個、水澱粉適量充分攪勻。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透，撈出瀝干。

2、香菜50克去根洗凈；油麥菜100克切成12厘米長的段，洗凈；生菜100克撕成大片；白菜葉100克撕成長條；洋蔥100克切成絲。

3、鍋下底油燒熱，加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻勻，調入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克，淋紅油，出鍋後盛到熱鐵板上即可。

製作關鍵：

1、腌制牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒過火，否則出水嚴重。

菜品特色：

此菜借鑒了東北烤肉、烤蔬菜的做法，將兩者混合炒制，調孜然味，盛到熱鐵板里上桌，蔬菜粗獷入味，牛肉鮮美香辣，粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。

黑椒香芋

主料：

香芋適量

輔料：

洋蔥、干澱粉、麵粉、色拉油適量

配料：

青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米、洋蔥粒、黑椒汁適量

製作：

1、香芋削皮洗凈並切成大丁，入籠蒸至軟熟後，取出來粘上干澱粉和麵粉待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，下香芋丁炸至外表酥硬時，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先投入青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米和洋蔥粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒勻，摻適量的鮮湯稍煮後，再用濕澱粉勾薄芡，出鍋盛入燒燙且墊有洋蔥絲的石鍋內，即可上桌。

阿瓦寨有機魚頭

材料：

原料：有機花鰱魚頭1個（重約1千克），寬麵條100克，香菜段5克。

調料：A料（鹽10克，料酒、蔥、姜各20克），B料（味精10克，鹽、香菜段各15克，油炸大蒜、蔥、姜各20克，胡蘿蔔、西芹、生抽、魚露各30克，瑤柱2顆，冰糖50克），四川菜子油50克，剁細的雲南泡青椒100克。

製作：

1、有機花鰱魚頭剖開，去掉雜質後清洗，放入A料腌制15分鐘，切面朝下放入盤中。

2、鍋內放入純凈水600克，B料，大火燒開，改小火慢慢熬至出 香，過濾雜質。

3、鍋內放入菜子油，小火熬至冒煙，關火冷卻至三四成熱時，放入雲南泡青椒，小火煸炒半分鐘，出鍋放在花鰱魚頭上，澆入熬好的味汁，入蒸箱 大火蒸12分鐘，用香菜段點綴，然後配煮熟的寬麵條上桌。

賣點：

從外形上看，這道跟醬椒魚頭沒有區別，但是品嘗後你會發現，魚頭的風味非常「飽滿」，理由很簡單，我們在製作時加入了用胡蘿蔔、西芹、生抽、魚露、瑤柱、冰糖等熬制的蔬菜水調味，它賦予了魚頭更加完美的滋味。

石缽燜牛足

材料：

原料：

去骨牛足500克，熟蒜10克，薑片5克，青、紅辣椒段各5克，西芹10克，洋蔥10克，香菜1克。

調料：

紅油20克，豆瓣油10克，鹽3克，味精5克，雞精3克，色拉油20克，鮮湯750克。

1、把去骨牛足斬成3厘米見方的塊洗凈。

2、洋蔥放入燒熱的石缽里墊底。3、鍋加入色拉油燒熱，入熟蒜、薑片炒香，加牛足、鮮湯、鹽、雞精、青紅辣 椒段、西芹、紅油、豆瓣油中火燒半小時至原料入味，改大火收汁至湯汁濃稠，加入味精出鍋裝入容器里，上面放香菜點綴即可。

特點：質地軟糯，回味無窮。

石鍋羔羊排

材料：

原料：

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

調料：

A料（蔥段、薑片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，鹽5克）

B料（蔥段、薑片、蒜片各10克，黃燈籠辣椒醬20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。

1、羔羊排洗凈後剁成十塊，用流動水衝去血水，放入高壓鍋內，倒入清水800克，下入A料，大火燒開後改用小火壓制7分鐘，離火散氣。

2、客人點菜時，取鍋下入大豆油，燒至五成熱時放入B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒開，改小火熬出香味後過濾料渣，將羊排和羊肉丸子放入，燒開後下入土豆粉和剩餘的調料，大火燒開，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內即可。

特色：

這道土菜是借鑒酸湯肥牛的做法改良而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的幫助下，呈現出更複合的香味，同時遮蓋了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入讓菜肴看上去更加豐富，順滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。

頂級花江狗肉

材料：

原料：

狗腩（選貴州花江農家土狗的腩）1500克。

調料：

臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿蔔各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、薑片各5克，上湯800克。

1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出後入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。

2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃，撈出備用。

3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、薑片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿蔔、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調味後大火收汁入臘八蒜，用味精調味後出鍋，裝入盤中即可。

特點：風味獨特，臘八蒜的香味濃郁。

創新：此菜是在「花江狗肉」的基礎上改良而來，將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風味別具一格。

石烹魚

材料：

原料：

黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料：

A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。

石鍋泡菜雞

材料：

原料：

仔雞1隻約重1000克，自製泡菜250克。

調料：

辣椒粉20克，味精10克，蒜頭10克，白糖25克，黃酒20克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉20克，澱粉50克，蔥20克，姜20克，鹽5克，高湯100克，生蛋黃1個。

1、將仔雞洗凈，瀝干水分，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、澱粉攪拌上勁，腌漬2小時後使用。

2、腌漬後的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖翻炒均勻，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內即可上桌。味型：香辣回甜，泡菜味濃。

石鍋一定要燒熱後再放入炒好的泡菜雞，聽到「吱吱」直響時下入才能達到效果。

原料：

大白菜25千克。

配料：

蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。

調料：

鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

1、將大白菜洗凈一剖兩半，逐層撒上鹽1500克，後按實在盆內，腌漬四小時後備用。

2、將糯米粉用開水調成厚糊，晾涼後加入剩餘調料，蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）攪拌均勻。3、將辣椒糊逐層拌在經腌漬的大白菜上然後再按實擺放在容器內2天後即可取出使用。不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可。

大白菜腌制後要瀝干水分再拌入調好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊後要按實在容器內，這樣便於入味；泡菜一定要腌制2天後取出使用，不然達不到效果。

土爐骨湯浸豆腐

初加工：

1.筒子骨塊750克洗凈，放入冷水鍋內，下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開，持續大火撇凈浮沫，撈出筒子骨洗凈。

2.將筒子骨放入鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續加熱2.5小時，關火存放。

3.老豆腐1千克洗凈，切成8×2×2厘米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開後改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點綴，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

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