東南亞菜做法、東南亞家常菜菜譜

東南亞菜，在很多人的心裡就是泰國菜的簡稱，其實不然，東南亞菜也分為泰國菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、馬來西亞菜等，口味通常偏酸辣，會大量且廣泛地運用各種新鮮香料，比如金不換、薄荷、紫蘇、青檸、香茅等。很多人可能會覺得這些香草味道奇怪，但正是由這些香草調和而成的「奇怪」味道，從而構成了東南亞菜的靈魂。

東南亞菜知多少

東南亞菜其實在做法上都屬同宗同源，差別只是口味不同，通常都會用到椰漿、咖喱、魚露、香料等調味料，而且以海鮮、雞肉、豬肉為主，牛羊肉都比較少吃。新、馬一帶有很多中國移民，所以中國菜元素是新、馬菜有別於泰國菜的一大原因之一。而新加坡菜和馬來西亞菜其實都是融合了當地菜與中國菜的混搭菜。

泰國菜的特點

泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、薑黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格，以各種風味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱(大多混合了椰漿)、蔬菜、各款烤肉串(牛、豬與雞，拌以米飯或面點)，都是非常具代表性的泰國美食。

泰國菜有四大菜系，各種菜系均有不同的特色：

泰國南部菜：

泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯籣。當地的特色，取及鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃姜等。調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有：

泰式黃咖哩(音：Gaeng Panang)

魚咖哩

泰式伊斯蘭咖哩(音：Gaeng Massaman)

泰國中部菜：

泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。名菜有：

冬蔭功湯(泰國著名的酸辣湯)

椰奶湯(音：Tom kha gai)

泰式紅咖哩(音：Gaeng Phet)

泰式綠咖哩(音：Gaeng khiew-waan)

九層塔炒雞等。

泰國北部菜：

泰國北部，山區，深受緬甸菜的影響，名吃有：

咖哩湯河(音：khao soi)

當地還有一種特別的酸肉，叫做「nem」。

泰國東北菜：

泰國東北菜和寮國菜相似，而米飯則愛吃糯米飯。名菜有：

青木瓜沙拉(音：Som tam)

生肉沙拉(音：larb)

越南菜的特點

越南曾被法國統治過，而當地又有很多潮州移民，因此，越南菜菜受潮州菜、法國菜的影響最大。越南菜口味偏酸辣，以魚露為本，而越南的咖喱粉與辣味很重的泰國咖喱膏也有別，口味比較適中，不會有特別刺激的感覺。其代表菜有炸蔗蝦、越南檬粉、越南米紙卷等等。

越南人雖然也製作各式甜點，如豆沙糕、千層糕、榴槤糯米飯等。但一般並沒有餐後吃甜點的習慣，因越南盛產水果，所以用水果代替了餐後甜品。越南牛奶果，果肉為橘黃色，香甜滑嫩，味道如牛奶，相當特殊，在一般的水果攤都買得到。

越南餐館供應的是滴漏式咖啡：將越南原產咖啡豆磨成粉末後，置於狀如迷你高壓鍋的沖泡器皿中，然後將沖泡器擱在咖啡杯上，沖入開水，任濃郁的咖啡汁由沖泡器底部的小孔中流入杯中，再配上煉奶，細細品嘗它的香滑。一股淡淡的清香，整個人都彷彿被慢慢包圍在咖啡的香味中。喝一口，順著喉嚨滑下，口中尚余那股香濃，久久不散。

印尼菜的特點

印尼菜的風味也有地域之分，不同地區的食材和調味料都不同。主要分巴厘、爪哇（又分中爪哇、西爪哇）、蘇門答臘島、北蘇拉威西省等味區。中國人較為熟悉的是巴厘與爪哇風味。

與其他東南亞國家菜系一樣，印尼菜也極會運用香料，細味一道菜，可以辨出香茅、南姜、黃姜、青檸等大眾香料的味道，但印尼菜的香味顯得更為複雜，因為它還加了其他菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。此外，印尼香料中還有一道獨門秘方，更是會出現在每一款印尼傳統菜中，這就是石栗，石栗又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圓形的一種堅果果實，奶油色，在大多數熱帶國家均有種植。石栗油脂豐富，通常在製作醬汁時使用，使用前要磨碎，可增加味道及濃稠感。比如出名的巴東牛肉這一道，就必須以石栗打成蓉再爆炒出獨特的油脂香味，方算正宗。

印尼菜有很多自家醬料，比如甜醬、花生醬、古來醬、巴東醬，皆是混合各種香料組成。古來醬類似咖喱，但無黃姜粉，味道有少少羊膻味。一道古來牛肉，肉煮得軟軟的，充分吸收了醬汁的味道，香味深沉。印尼菜也有自己的咖喱，但與印度、馬來的濃稠、辛辣的風味相比，印尼咖喱顯得小清新很多，質地較為稀薄，加入了較多的椰漿，味道香甜，是可以直接喝的咖喱，用來煮海鮮，尤能突出海鮮自身的鮮味。

印尼菜很辣，但那種辣不是「死辣」、干辣，而是一種跳躍的鮮辣。這是因為辣醬椒都是由當地鮮辣椒調製，並混合其他香料，辣中帶香，味道複合。印尼餐廳一般都會將一碟自家制辣椒醬放在客人面前，嗜辣客人將其直接添到炒飯上，可吃得暢快淋漓。而印尼名菜辣烤魚，將魚的全身塗抹上厚厚一層辣椒醬，然後用炭火燒烤，可想而知的香辣十足，非常刺激。

印尼的招牌菜眾多，除了烤魚，還有烤雞，將雞煮30分鐘後，再加黃姜粉、芫荽籽、蒜頭、紅蔥頭等香料腌入味，可烤可炸。雞皮色金黃，外酥里嫩。印尼的沙嗲也非常出名，通常會選用新鮮的雞肉，抹上花生醬、甜醬等上火烤制，味道香甜，入口滑嫩有汁。

新加坡菜的特點

新加坡的飲食文化十分發達，甚至以「美食天堂」自居。新加坡同香港相似，都是融合了中西方的文化，在飲食文化方面體現也非常突出，新加坡的飲食特點在於當地人做的美食，其中包括中餐、印度餐和馬來餐，這裡的中餐主要以福建、廣東和海南等地的特色菜為主，其中也融入了馬來飲食的特色，比如咖喱雞和咖喱魚頭等菜可謂別具特色的「中餐」。

在新加坡的飲食特色中，吃辣是他們非常喜歡的，在這樣的一個熱帶國家，在炎熱的天氣下還頻頻吃辣，實在讓人有些匪夷所思。新加坡人在吃飯時，不管吃什麼都要配著一碟泡辣椒來沾菜吃，所謂泡辣椒就是干辣椒泡在醬油里吃。這種習俗在新加坡有兩種解釋：其一是說受到了馬來西亞人以及印度人的影響，因為他們的食物大多以辛辣為主;其二是說這種吃法對於身體健康十分有利，因為辣椒可以燃燒掉多餘的脂肪。

其代表菜有：黑胡椒炒蟹、毛蚶炒粿條、薄煎餅、喇沙（加入椰漿）、海南雞飯等等。

馬來西亞菜的特點

都說新馬兩地不分家，但是新加坡的口味和馬來西亞還是稍微有些不同。新加坡是一個華人社會，因為有很多過去的廣東、福建移民，所以口味上偏向粵菜多一些，但馬來西亞卻是一個伊斯蘭國家，除了牛羊肉本身的食用之外，辣椒的使用也非常豐富。不過他們的辣並不可怕，不像一些川菜館子里的菜那麼嚇人，讓你覺得這不是在比拼味道，而是在比拼勇氣，或者是忍耐力，看誰頭上不冒汗，看誰不吐舌頭不喝解辣專用的豆苗湯。所以說，馬來西亞的辣味是一種可愛的辣，它沒有那麼兇猛。

馬來西亞菜最大的特點就是味型，或者說醬料的應用。甚至說，只要選對醬料，烹飪對任何人來說都不在話下。當然，具體醬料如何調製，就要費一番功夫了。所以這次中國大飯店在推廣馬來西亞菜的時候，還是特意請來了當地的廚師，而且讓他們帶著自己的醬料過來，這樣才能保證原汁原味，不被改良。

在其中，最主要的幾種味型可能我們也都聽說過，但是始終無法從字面當中猜透其背後蘊含的內容。比如沙嗲，它和我們吃潮汕火鍋時用的沙茶醬有「親戚」關係，但是配料不同，沙嗲醬必須先用牛肉湯和花生醬在一起調製，再將花生仁、蝦糕、干蔥、蒜泥、香茅等十幾種調料碾磨成粉末，混入其中，最後還要下鍋，和辣椒油、椰漿一起炒制才行。

除此之外，還有參巴、娘惹等味道。其實綜合馬來西亞的味型，其基礎都離不開兩種東西，椰漿和蝦醬。這也是當地盛產的兩種東西，蝦一般會選用蝦頭調湯，這種味道主要是為了提鮮，它的作用和潮州人用的大地魚粉（比目魚風乾之後磨成的顆粒）異曲同工，只不過北方地區原來沒有這類東西，再加上這種天然的提取費時費力，於是用味精、雞精等添加物代替。另外，椰漿的使用則是提升口感，就像奶油當中如果只有油沒有奶，你只會覺得膩，不會覺得香，但是有了這樣兩樣東西，一種鮮香的厚重感油然而生，這種感覺也是大多數人對香濃二字的理解。

除了他們當地的味型之外，還有一個東西是值得一提的，這個東西，有些人吃了之後會覺得很美味，但有的人聞了就受不了，這就是榴槤。榴槤的種類非常多，有貓山王、D24、金鳳凰等等，細細品味，各有優劣。但是如果僅僅是賣榴槤，意思並不大，所以大部分餐廳在榴槤的運用上，更多地是把它們做成甜品，這樣對於商家來說，能多一點利潤，同時也是豐富了一種食材的不同形態。

其代表菜有：阿三魚頭、椰漿飯、沙爹串、馬來糕、喇沙（不加椰漿，口味更辣）等等。

東南亞辛香料之咖喱

「咖喱」一詞來源於坦米爾語，其意是「許多的香料加在一起煮制」的意思，它是許多香料的結合品，以椰漿作為基礎調料，再加入包括香茅、魚醬、月桂葉以及十幾種當地種植的香料（如丁香、小茴香籽、黃姜粉和辣椒等）調配而成，口味由溫和到極辣。

種類：

咖喱的種類很多，以國家來分，就有印度、泰國、新加坡、馬來西亞等 ；以顏色來分有紅、綠、黃、白之別，根據配料不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多。

用法：

一般來說，白咖喱與羊肉、綠咖喱與豆腐、黃咖喱與羊骨、紅咖喱與雞是比較好的搭配。食用時，先將咖喱略烹制出香味後，再加入肉類、海鮮或蔬菜等食物一同煮制食用，也可做湯。

東南亞各地咖喱一覽

印度咖喱

根據印度民間傳說，咖喱是佛祖釋迦牟尼所創，而由於咖喱濃重的辛辣能夠遮掩羊肉的腥騷，很大意義上，咖喱的誕生是為了幫助那些不吃豬、牛肉的印度人。

而今天所說的咖喱，一般是將新鮮或乾燥的香料用油炒香，加入洋蔥泥、大蒜、姜等一起熬煮成的糊狀物。而自誕生至今，在各國大廚們的演繹之下，咖喱的面目得以充分豐富，各派之不同也就在於所用香料上的區別。印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配成，由於用料重，不加椰漿，故而辣度較重且口味濃郁。

印度咖喱分為綠色、淺棕色、淺黃色、黃色、淺黑色等，不同顏色在口味上也各有不同。其中，淺黑色咖喱要熬制12小時之久，絕不是一般的功夫。而黃咖喱在印度是最流行的，幾乎所有印度人每天必吃黃咖喱，否則就「不能吃飯」。而從性狀上來看，印度的咖喱就像湯一樣，吃的時候，不光要吃光裡面的料，還要蘸著主食，將「湯」吃得乾乾淨淨，直舔手指。這種日常相伴的習慣，就像四川人吃辣椒一樣，一頓都不能少。究其原因，興許是炎熱的氣候，令印度人鍾情於開胃刺激的咖喱。

用咖喱來烹制蔬菜，是印度人極為熱衷的咖喱吃法。由於宗教信仰問題，在印度，肉類並不像在其他國家那樣廣受歡迎，據說甚至有一個省的人從未吃過任何肉類。與咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常見，洋蔥反倒不是所有人都能接受。而無論是肉還是蔬菜，印度人都會將其燉得極為爛熟，和濃濃的咖喱汁混合起來，佐伴主食，吃個精光。

泰式咖喱

泰式咖喱最早只有黃咖喱，青、紅咖喱等是為適應不同人群的口味才慢慢演變而來，而今仍以黃咖喱多見，其呈奶黃色，辛辣，味較重，一般用來搭配蝦、蟹等海鮮，口味香濃；紅咖喱較為溫和，色彩上更能刺激食慾，其不同主要是加入了檸檬水，多用來搭配牛肉等紅肉，能特別針對肉本身的香味，突出肉香特色；青咖喱加入了檸檬葉，口味清香，多用來搭配家禽，以雞塊較多，也被用來烹制貝殼類如帶子等小型海鮮，其原因是小海鮮更清鮮，只有青咖喱不著痕迹的辛辣，才不會奪走其鮮味。

泰式黃咖喱的主要配料有咖喱粉、黃姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜頭等，一般是在炒香後加入椰漿原汁一起用小火熬煮，待各種香料的味道完全煮出即可，此過程大約需時45分鐘。而這當中，火候與勾芡的技巧都決定著咖喱的口味，用料也決不能含糊。在泰國當地，每製作十斤咖喱，就要用掉將近五斤的泰國進口椰漿。

相比起稍顯清淡的越南咖喱而言，泰國咖喱更辛辣、濃郁，檸檬味最重，可算將香料的作用發揮到了極致。

斯里蘭卡咖喱：

斯里蘭卡的飲食風格與印度相似，米和咖喱都是當地人最重要的食物，其咖喱主要分紅、黃兩種，其中紅咖喱較辣。由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，因而其咖喱品質也是一流。

馬來西亞咖喱：

馬來西亞同樣喜用椰漿減低咖喱的辛辣並提升香味，味道較平和，其咖喱辣中帶點清潤，充滿南洋風味。

新加坡咖喱：

新加坡鄰近馬來西亞，兩者的咖喱口味較為雷同，同樣以平和見長。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，對於不太習慣咖喱濃重口味的人來說，更易接受。

越南咖喱：

以清淡為主，同樣以椰漿調味，主食方面常伴米線食用。

10款創新東南亞菜式

巴厘島香烤魚

製法：

1、大鯽魚20條（每條約500克）從背部開刀清洗乾淨，帶皮一面改上一字花刀，沖水10-15分鐘。

2、在魚沖水的同時取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8塊、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、李錦記叉燒醬1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李錦記海鮮醬1瓶、海天生抽400克、鹽180克，一起攪拌均勻成腌料。

3、塑料箱底部擺入一層蔥、姜、洋蔥片，將鯽魚控凈水分後入腌料中蘸勻，鋪滿一層後再撒勻蔥段、薑片、洋蔥片，再擺一層魚，直至裝滿，放在冷藏室內腌制約10小時。

4、竹籬笆展開，鋪入幾根鮮香茅，放入腌好的鯽魚，再擺上幾根香茅和小香蔥，將竹籬笆兩面合起，用兩根竹籤固定，一層層擺入保鮮箱中，入保鮮庫內存放。5、鍋下寬油燒至四成熱，入固定好的鯽魚小火浸炸約2分鐘至外酥內嫩時起鍋，取掉1根竹籤，將竹籬笆捲起一面插在另一根竹籤上，裝盤即可。

技術關鍵：

鯽魚至少應腌制8小時，因為腌料中鹽分較重，若腌制時間太短，則魚肉不進味、表皮又太咸。

一口脆香蝦卷

製作：

1、鮮蝦肉300克剁成顆粒狀，加豬肥肉泥100克、蛋清60克、蔥姜水20克、濕澱粉15克、料酒10克、鹽7克、雞汁5克、雞粉3克順同一方向攪打上勁。

2、越南春卷皮修去上下兩邊的圓弧，每張包入蝦肉餡25克，捲成筒後以蛋液封口。

3、取蝦卷生坯6個，下入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，從中一切為二，裝盤，帶蘸碟（沙拉醬、番茄沙司、卡夫奇妙醬三選一）走菜。

泰汁青檸小排

原料：

豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。 調料：

A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克），色拉油500克（約耗60克）。 製作：

1.豬排骨斬成長4厘米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。 2.鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒制4、5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。

冬陰功湯撈北極蝦

原料：

北極蝦100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

調料：

青檸檬汁10克，香茅1隻，泰式辣醬30克，冬陰功醬20克，泰國魚露5克，雞粉2克，橄欖油10克，高湯200克。

製作：

1.凈鍋上火，下入橄欖油，入泰式辣醬、香茅、冬陰功醬炒勻出香，加入高湯及剩餘調料（青檸檬汁除外），大火燒開，轉小火熬至濃香。

2.將蘑菇、香菇、草菇洗凈，與北極蝦一起飛水至斷生，撈出瀝凈水，裝入盛器中，倒入炸好的冬陰功湯，擠淋青檸檬汁即可。

羅宋酸湯龍脷魚

原料：

龍脷魚250克，西紅柿（燙去皮之後切塊）75克，西蘭花4朵，蒜子3粒，野山椒末、泡椒末各5克。

調料：

黃燈籠椒醬5克，檸檬水30克，清湯100克，金寶羅宋湯1聽約250克，鹽2克，味精1克，胡椒粉1克。製作：

1、龍脷魚切成大片，加入適量鹽、蛋清、鷹粟粉拌勻上漿。

2、鍋下底油燒熱，下蒜子炒出香味，下泡椒末、黃燈籠椒醬、野山椒末煸炒出香，下入羅宋湯、清湯，用檸檬水調酸度，下鹽、味精、胡椒粉調味燒開，加入漿好的龍利魚片小火煮30秒，放入西紅柿塊、汆水的西蘭花繼續煮1分鐘即可出鍋入盛器。