中華食譜--魚類

中華食譜--魚類一、清蒸魚原料：魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4隻，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各l克，雞湯50克。做法：1. 將魚收拾乾淨，放入八成熱的水鍋里燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾。2. 將魚放在場盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結，薑片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內加雞湯，燒滾後倒入魚盤裡即可。二、松鼠黃魚所屬菜系 北京菜所屬類型 中廚靚菜基本特點魚身炸後刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮基本材料主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕澱粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，薑末5克，蒜末5克。(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗乾淨後，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，塗上一層濕澱粉。(3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。(5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下後，烹入調好的芡汁。芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒後切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。三、阿森鮑魚、魚翅、鰵肚鮑魚 鮑魚--古稱鰒魚，又名石決明屬軟體動物，產于海洋中的岩石上，海水越深，產的鮑魚越大。世界各沿海國家均有生產。其中以日本清森縣製作的干網鮑最為上品。烹制好的干鮑魚是一種味美非常的食物，富有營養價值，具有滋陰養顏，益精明目，平肝清熱，補肝腎等食療功效。 精心烹制的阿森鮑魚選料精良，烹製得法，不僅外形美觀，色澤艷麗，而且食味濃郁及有鮮美鮑魚味，切開時可見糖心，入口軟滑適中，稍有彈牙，細嚼時口感豐富，飴美並有嚼頭滋味無窮。阿森鮑魚於1998年廣州國際美食節中榮獲金獎。銷售量雄踞羊城之冠。魚翅 魚翅是深海中的鯊魚身上的鰭干制而成，其中以天九翅及海虎翅最為食家所推崇。魚翅是名貴海味，極富營養價值，有補五臟，長腰力，益氣開胃，潤膚養顏的食療功效。現代醫學更證明鯊魚體內有防止腫瘤細胞生長，對癌細胞有排斥作用。烹制好的魚翅香糯軟滑，口感良好。食用方法多樣，尤以配上湯同燉的食療效果更佳。鰵肚 魚肚就是魚類在水中的沉浮器官--鰾的干製品。由於魚的品種不同，產地不同，因而質素與品種差異很大。採用深海大鰵魚的魚鰾製成的稱為「鰵肚」。以美國金山出產的最為上品。鰵肚含有豐富的蛋白質，有健腰膝，補腎虛，滋補健腎，養精強身之食療功效。鰵肚烹制後，綿軟潔白，入口時略覺彈牙，清爽軟滑。四、白汁銀魚原料鮮銀魚250克蔥末2克薑汁5克麵粉25克菱角粉15克牛奶30克雞清湯150克烹飪方法1.銀魚去眼洗凈搌干，粘均麵粉。2.菱角粉用牛奶勾芡。3.銀魚放入6成熱油中汆10秒取出。4.油鍋放大火上，撒入蔥末，加一點紹興米酒和雞清湯，下銀魚及調料，煮沸後小火煨10分鐘。5.加牛奶菱角勾芡，大翻入盤即成。五、蛋泡銀魚特點 銀魚軟嫩鮮香。原料 主料 銀魚150克。輔料 雞蛋清3個，澱粉、麵粉適量，精鹽、味精、紹酒，豬清油、花椒鹽。製作過程1、將銀魚去掉眼睛、前面的一塊骨頭及下水，用涼水洗凈，用干白布吸干水分，撒上精鹽，味精紹酒鹵三分鐘，再蘸上一層麵粉。2、勺內放入清油，油燒至三、四成熱時，將銀魚蘸上雞蛋泡糊一個一個地放油內炸。炸透時撈在盤內，盤邊放上花椒鹽即成。六、叉燒魚特點 油皮酥香，魚鮮味濃，風味獨特，佐酒尤佳。原料 鮮活鯉魚一條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。製作過程 鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩乾水分，在魚身兩面划上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料腌漬5分鐘，取出揩乾待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹籤鎖住魚腹。網油洗凈晾乾，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然後將剩汆網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹籤，網油除最內一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。七、佛跳牆 用魚翅、鮑魚和雞、鴨蒸燒、煨制而成。 佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒罈中，煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句云：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」這道原名福壽全的菜就此改稱「佛跳牆」。近百年來一直風靡全國，享譽海外。佛跳牆的製法： 將魚翅和鮑魚治凈，加蔥、姜、酒、鮮湯，上籠蒸軟，取出，潷去汁，用溫開水沖洗乾淨。魚唇切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。海參和魚肚分別洗凈，切成大塊。豬蹄、羊肘洗凈，入鍋焯水，去除異味，切成小塊。火腿蒸至半熟，同筍一起切成片，白蘿蔔切成小圓球形狀。鴿蛋蒸熟，剝去殼，加醬油染色，入油鍋略炸取出。炒鍋燒熱，下豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸出香味後，放雞、鴨、豬、羊肘、豬肚等炒和，加酒、醬油、冰糖、味精、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋燜燒20分鐘後，撈出蔥、姜，將鍋中食物倒入蒸壇內，再把魚翅、鮑魚、火腿、筍片放入，加鮮湯和調味，用大火燒沸後，轉用小火煨2小時，放海參、魚肚、蘿蔔球、魚唇、蹄筋、小火煨1小時左右啟壇，將壇中食物倒入一品鍋中即成。 成菜香味濃郁，食物眾多，肉質軟嫩，滷汁醇厚，滋味異常鮮美，深有回味。八、紅燜鯉魚栗子原料：鯉魚1條（600克），罐頭栗子1罐；蔥2克，大蒜1根，大蒜頭30克；紹興酒5克，醬油20克，醋5克, 沙拉油1大匙。做法：1. 將鯉魚殺好，去鱗、洗凈，魚身每面劃四刀。2. 沙鍋燒熱，放沙拉油3碗，燒至六分熱，放入鯉魚炸至金黃色撈起。3. 鍋中留1大匙沙拉油，放入大蒜頭炸至金黃色，再加蔥段，薑末炒香，加3碗水，放入鯉魚及栗子，調味料，燒3分鐘，至湯汁收干裝盤。九、紅燜魚頭用料：花鰱魚頭１隻（約1000g）　豬肉　水發冬菇　白糖　精鹽　味精　蔥　姜　蒜　醬油　料酒　米醋　干紅椒　花椒　八角　鮮湯製法：花鰱魚頭洗凈，肉厚的部位改刀便於入味，用沸水焯透洗凈。將蔥切段，姜切塊拍松，冬菇、豬肉切片。炒鍋放油燒熱下入肉片、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干紅椒，炒出香味放入魚頭，加入醋，加蓋燜２分種，再放入醬油、料酒、精鹽、鮮湯、冬菇，加蓋轉小火燜，待肉爛湯濃時，加味精，揀運河蔥、姜塊即成。十、火踵魚翅配料：水發玉節魚翅 400克薑汁 25克紹酒 100克加特級去骨熟火腿踵 150克精鹽 5克味精 5克熟豬油 100克生豬肥膘 100克清湯 400克豌豆苗 10克濕澱粉 30克蔥段 10克熟雞油 25克蔥結 20克製作方法：1、將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛大在大碗內，加入紹酒50克、蔥結、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。2、將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出滷汁待用，將火腿踵留2塊，其餘裝入大盤中心。3、炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍後，揀去蔥段，放入魚翅，加薑汁水、火腿踵原汁，燒沸後，改用小火煮5分鐘左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把濕澱粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐，並沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵復蓋在魚翅上，即成。注意：1、火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，燒制時忌用醬油、辣椒、茴香等調味品，否則就會失去特有風味。2、用清湯浸魚翅時，以浸沒魚翅為度。魚翅要蒸至極軟。風味特點：1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集於一菜的風味肴饌。2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，魚翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。食之，回味甘醇清雅。十一、潘魚特點 魚肉鮮嫩，湯汁味美可口原料 活鯉魚一條，海米，玉米片，薑片，紹酒，醬油，精鹽，味精，蔥段，雞湯，干香菇製作過程 將活鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，洗凈，斜切成頭，尾和中間三段，入開水鍋內氽一下取出，放大海碗中；香菇洗凈，去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、薑片一起放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸後倒入盛魚的大海碗中，蓋上蓋子，防止氣水進入，上籠蒸約10分鐘即成。十二、清蒸鯇魚原 料 鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水發香菇片10克、筍片10克、干蝦6隻制 法 鯇魚治凈，用開水略汆，洗凈後兩面剞成柳葉花刀。 從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、薑片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出，去掉蔥段、薑片，淋香油上桌即成。十三、脫殼鱖魚所屬菜系 江蘇菜特點 外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。原料 活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、干澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。製作過程 將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時後去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干澱粉，將鱖魚用紹酒塗抹後放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加干澱粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。十四、香炸桂魚所屬菜系 其它菜系所屬類型 中廚靚菜基本材料 桂魚一條，芝麻100克，鹽、薑汁、酒蔥，生粉各少許、雞蛋1隻具體步驟：桂魚洗凈，取肉，留魚頭魚尾。魚肉瀝干切成菱形狀加入鹽、薑汁、酒、蔥腌30分鐘。將雞蛋與生粉拌勻，魚肉沾上粉漿，撒上芝麻放入五成熱油中炸三分種左右盛起。再等油溫升至八成熱時將魚肉回鍋炸至金黃色上盤，魚頭及魚尾炸熟後放在魚肉兩邊，即可上桌。十五、魚烙主 料：魚配 料：精鹽、蔥末、雞蛋、胡椒粉、生粉做 法：鮮魚4條（約1斤），殺後起肉切成細片，加味精、鹽、蔥末、雞蛋、胡椒粉候用。燒熱鼎下油，放下拌好的魚，用慢火煎熟至金黃色即可。特 點：外脆內嫩，味美可口。十六、漁舟唱晚 取江南水鄉之詩情畫意，又融進北國漁獵生活的風貌。用松花湖草魚造型，熘魚片工藝，體現北國淡水魚風味，具鮮、嫩、肥、美之特色。選料以陽春四月開江魚最佳。 用料：草魚2尾（約1500g）、精鹽、高湯、味精、水澱粉、色拉油、蔥、姜塊、番茄醬 製法：將草魚一尾開片，硬扇做船身，剞刀碼味，將魚肉和另一尾魚（取凈肉）片成薄魚片做船帆。將魚身用番茄汁燒入味，勾芡澆汁碼入盤中，魚片碼成帆船形在屜中蒸熟，取出擺在船身上蒙白汁即可。
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