【咖啡知識】Espresso之靈魂

Espresso之靈魂

Espresso素有「咖啡之魂」的美稱。有了一杯完美的Espresso，我們才能在其基礎上，調製出各種像Cappuccino、Mocha、Latte這樣風靡世界的咖啡。

據說Espresso最早起源於十五世紀初的埃及開羅，但真正使其發揚光大的則是義大利，現在Espresso幾乎已經成為義大利的一種象徵。

1、看量

一杯完美Espresso的標準量是在25秒時間萃取出30ml咖啡精華。

2、觀色

上好Espresso最重要的標誌是表面有一層淺駝色的Crema，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。

Crema應該顏色均勻，大約3厘米~5厘米厚，輕搖咖啡杯，這層Crema會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要達到4厘米以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果Crema變得金黃、甚至白色，說明咖啡豆已經放太久了，過期了。觀察浮在表面的Crema還可以判斷製作Espresso時的操作情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。

如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過渡，但對於整塊咖啡餅來說是萃取不足，是粉太細、太緊、太多導致的。

3、聞香

完美的Espresso應該是香氣宜人的，絕對不應該有焦味。如果有焦味，那麼很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的Espresso。

Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。

基本品嘗方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應該好好的沉浸一下。然後是品，Espresso的品有多種流派，當然可以根據個人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然後是一飲而盡的。

每種品味的方式和感覺都是有區別的。基本上一口而盡品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經喝過的其他咖啡明顯又張揚的區別。完美Espresso可以讓你在喝過後口腔持續20－30分鐘的回甘。

Espresso是最不影響睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量並不因味道濃就比別的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因為製作過程中，咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。冰塊做成冰咖啡。

Espresso萃取甜蜜點公式

以30ml/ 30秒得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。

萃取量與萃取時間互為反比：

當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取），反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）。

Al"s Rule公式：每增加5毫升的萃取量，萃取時間要減去1秒。反之，則要加上1秒。

例如：萃取量增加到45毫升時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27秒。

萃取量60毫升時，萃取時間變成24秒。

這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。

另外，對於Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：

ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。

如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30秒/ 30毫升流速下，只取25毫升，這就是一杯萃取不足的成果，因為還沒到達甜蜜點（Sweet Spot）。

所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25毫升/ 30-35秒。

所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嘗到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現。

ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進行調整。

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