岩茶之岩韻共性與不同

武夷岩茶的典型特徵，可以用「岩韻」兩個字來概括。人們喜歡岩茶，其實也就喜歡那股「岩韻」。然而，怎麼理解「岩韻」，岩韻有哪些內容，猶其是感官上的具體內容呢？　　晚清名人梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，將武夷岩茶特徵概括為「香、清、甘、活」四字。他說，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。　　梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫。所以他的這段評價，後人沿用至今，並將其作為岩韻的具體標準。憑心而論，梁的說法有一定道理，但還是抽象了一點。儘管後人將四字順序顛倒，說是「活、甘、清、香」。還有改動一、兩個字的，基本意義沒有多大變化。用以評價任何一種茶，似也沒有什麼不妥。　　也許是感到梁說的這四字，並不能充分說明岩韻特徵。於是有人另闢蹊徑，把岩韻歸納為更加簡練的四個字：岩骨花香。這一個「骨」，說的好！岩茶的香氣濃郁，而且基本上可以說是花香。水仙花香，蘭花香、桂花香等等。這容易理解。但「骨」就較難領會了。顧名思義，「骨」喻堅硬，堅韌，等等。可對於柔順如水的茶湯來說，它的「骨」在哪裡呢？蘇東坡曾有一首詩《和錢安道惠寄建茶》，讚美建茶「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正」，可能有助於理解「骨」的含義。清朝乾隆皇帝在評價全國各地貢茶時，題詩詠道「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」，也很形象地描述了岩韻的特色。所以，有人認為，岩韻中的「骨」，應是一種不以鮮香見長，而是以醇厚沉著穩重取勝的味道。茶湯里好像有「沙沙」的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細絲，從而豐富了茶湯的質地。吞咽下去很久之後，茶的滋味還在口中齒間回蕩。　　其實，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韻，體會這些前人概括中的具體內容。首先就是要正確理解岩韻的含義。所謂的韻，源於音樂術語。將各種不同聲音按一定規律排列組合，因此產生的一種能讓聽覺愉悅，引發種種想像的審美感覺。將其內涵延伸到品茶，指在茶事活動中品茶者所產生的一種感官愉悅感，以及因此而引發出的全身心的愉悅與美感。所以，岩韻的最基本含義，應是指岩茶的基本感官特徵；而所謂特徵，是與其它種類茶，綠黃白黑紅等等相比較而言，使岩茶與其它茶區別開來的明顯特徵。更深一層的意義，則是指一種飲茶者品飲岩茶時的特殊感受。　　這一點，已有一些前人作了總結。清袁枚在《隨園食單》就曾說過，武夷岩茶「清芬撲鼻舌有作甘。……如龍井雖清而味薄，陽羨雖佳麗而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。」袁枚是在將岩茶與龍井茶、陽羨茶作了比較之後，得出的結論。很有啟示意義。不過，前人的經驗固然重要，最關鍵的還要結合自己的實踐，多品茶，善比較，才能取得真知灼見。　　首先，要從感官上體會岩茶在色、香、味方面的特徵。　　色。岩茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。這一點與其它種類茶相比，很容易辨識。但與閩北烏龍比較時，須沖泡三，四水後才有分曉。此時閩北烏龍湯色明顯變淺變淡，而岩茶湯色猶然不變，直到第七遍後才見清淡。必須指出的是，即使是同樣品種，茶湯顏色深淺跟加工工藝的變化有很大關係。茶青發酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發酵，高火功的岩茶，顏色較深較紅；輕發酵，低火功的岩茶，顏色較淺較黃。除此以外，新茶的顏色較淺，而陳茶的顏色較深，所以有岩茶「藏的深紅數倍價」之說。　　香。指茶的香氣。明代張源（公元1595年）在《茶錄》中說：「香有真香、有蘭花香、有清香、有純香，表裡如一，曰純香，不生不熟，曰青香，火候相當，曰蘭香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、悶香，此皆不正之氣」，這段話很有啟發。茶的香有好幾種類型，有的是品種香，有的是製作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是綜合香，而岩茶，是品種和製作兼有的綜合香。但不管哪類香，最基本的應是茶葉本身的香為主。其它香只是兼帶的，類似的。岩茶的常見特有香型，一是焦糖香，類似焦鍋巴，熬蔗糖，或者奶油、豆乳的香味；二是花草香。類似蘭花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、薑母的香味。用傳統工藝製作的岩茶，是純香和蘭香。一、二水有明顯的焦糖香，三水後開始顯露花草香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。綠茶則是真香，帶股青草味。最典型是板栗香。而從香的強度和持久度來看，一般來說，岩茶不如綠茶清長，但更為濃郁，也更持久，七泡猶然。如與其它烏龍茶相比，鐵觀音是青香，接近綠茶真香；鳳凰單叢則蜜香濃郁，氣息猛銳；岩茶則更純厚綿潤，是一種成熟的香。　　岩茶的香還透著骨鯁，也有人形容為「霸氣」。這種香氣好像會滲透杯蓋，有沖頂的感覺。且香氣不散，它呈現為「一團」。感覺最好的是杯底留香，稱為「杯底香」或「冷香」。茶湯冷卻後，再聞杯底，那種感覺實在是妙極。　　味。岩茶的茶湯，總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細細品賞之下，則又有許多具體特點。　　甘有兩種，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣，有點膩感。有的品種初品稍有苦澀，但很快生津回甘。但岩茶的回甘，不像鐵觀音是滯留型的回甘、也不像龍井茶是回味型的回甘、更不像正山小種是體會型的回甘（過了很久，不經意地會感覺到甘甜）。岩茶的回甘是發散型的，直接擴充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實是喝了岩茶以後舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。　　醇。是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的，可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。岩茶的茶味，比綠茶淡，比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶，顯的更清薄。 如與同為烏龍類的鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較岩茶與鐵觀音特徵，有「南香北水」的說法。　　鮮。茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。曾經品過綠茶新貴安吉白茶，這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。而好的岩茶，也和安吉白茶一樣，鮮感很強。不過並不是氨基酸含量特高，而是在做青發酵過程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量相對高了起來。　　滑。滑是相對於澀而言的。茶湯入口後，舌尖有茶的感覺，再進入以後，舌頭的後半部分好像已經失去了知覺，不用吞咽，茶湯已經「滑」進或者「化」進喉嚨和肚子。當然，好茶入口都很滑順，但是因為岩茶茶湯較為濃稠，所以，滑或化就顯的特別難能可貴。　　綜合這幾種感官味道，再回過頭來領會梁章鉅的「活」字。就容易多了。活，應是岩韻的最強表現。可以理解為「活蹦亂跳」，如同充滿生命力的魚兒在激流中衝浪；可以理解為「變化多端」。先苦後甘，先有強收斂、再轉清爽潤滑。每泡茶湯的香與味都有變化，濃香藏在滋味里、品過之後滿口流香。可以理解為「源源不絕」。岩茶的香與味，往往可以保持相當長久。熱噴香，溫更甘，冷回韻。猶其是在茶湯涼了之後，香與味下沉凝結，品味起來，好像魚翅湯似的，有韻在水中源源不斷地迴旋著。還可以理解為「迴腸盪氣」。好的岩茶，而且力度勁銳。常常是三杯下肚後，上下通氣，百骸賁張，神清氣爽，一身輕鬆。令人情不自禁浮起飄然若仙之感。　　在感官體驗的基礎上，如果品茶者具備一定的文化修養，對岩韻的理解就又會更上一層樓。從某種角度來說，體驗岩韻的過程，其實就是品岩茶時的審美過程。岩茶的品質越好，品茶者對岩茶的理解以及茶文化修養越高，在品茶活動中能夠產生的美感越強。到了這個層次，岩韻就很難用某一兩種感官感覺來概括和形容，而只能用心去體會那種「可意會而不可言說」的美妙境界，「巍巍乎武夷高山，蕩蕩乎九曲流水」了！
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