生活飲食小竅門

生活飲食小竅門 生活中充滿了各式各樣的小竅門，無論是飲食還是生活細節能為您節省不少時間和精力，如果你有生活小竅門，歡迎補充近來，讓更多的朋友分享你的智慧，也可以到美食區和大蝦們討論討論。教您選購綿白糖:如今的消費者愈來愈青睞營養型、衛生型、保健型的食品。面對市場上銷售的眾多綿白糖，您會選擇嗎？過去消費者買糖時，市場上只有優級綿白糖，現在又有了精製綿白糖。精製綿白糖與優級綿白糖區別在於：前者除硫徹底，二氧化硫含量≤10mg／kg，糖體亮白，色值≤30，且長期保存不易變色；優級綿白糖硫的含量≤20mg／Kg，色值≤80，保存期內有顏色變化現象。　　現在您了解清楚了，再購買綿白糖就可以根據自己的不同需求進行選購了。廚房用具禁忌:忌鐵鍋煮綠豆 因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。　　忌不鏽鋼或鐵鍋熬中藥 因中藥含有多種生物鹼及各類生物化學物質，在加熱條件下，會與不鏽鋼或鐵發生多種化學反應，會使藥物失效，甚至產生一定毒性。　　忌用烏柏木或有異味的木料做菜板 烏柏木含有異味和有毒物質，用它做菜板不但污染菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。因此，民間製作菜板的首選木料是白果木、皂角木、樺木和柳木等。　　忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷 塗在筷子上的油漆含鉛、苯等化學物質，對健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污納垢，滋生細菌，不易清潔。　　忌用各類花色瓷器盛作料 作料最好以玻璃器皿盛裝。花色瓷器含鉛、苯等致病、致癌物質。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內的氡對食品產生污染，對人體有害。家用洗滌劑使用有講究:浸泡時間要根據表皮的不同情況而定，比如洗草莓之類表皮不光滑的，浸泡十幾秒即可，否則洗滌劑會有殘留；洗青菜，只需浸泡30秒，為最大限度地去除殘留的洗滌劑，應該用自來水至少兩次清洗。　　最後提醒家庭主婦：因洗滌劑脫脂能力強，在乾燥的季節使用，會引起皮膚髮皺，因此用後應該及時塗抹護膚用品。怎樣保留蔬菜中的營養:盡量保留老葉 有些蔬菜的老葉，由於生期長，接受光照時間長，養分積累多，故不可一概丟棄。　　連皮一起食用 有些蔬菜的營養成分大都集中在皮下，在削皮過程中易使營養成分連皮一起帶走，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。　　先洗凈後切 烹調蔬菜前，要先洗凈後切片或絲，蔬菜中所含的多種維生素，大都屬於水溶性維生素，切後再洗會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。　　快速烹調 蔬菜中所含的營養成分，大都不能耐高溫，久炒久熬，損失的營養就較多。　　提倡生吃 黃瓜、番茄、蘿蔔、豆芽、地瓜等蔬菜，能生吃的就盡量生吃，或洗凈後用開水燙一燙，切成片或絲，用佐料涼拌吃。這樣可使蔬菜中的營養成分免遭破壞。　　添加食醋 在烹調蔬菜時，為了保護維生素C，殺滅蔬菜中的殘留細菌，可在出鍋前適當加點食醋，既能調味，又能保護蔬菜營養。食用醬油辨優劣:鑒別醬油的優劣，常用以下方法：一看，看醬油的顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。二聞，質量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味，沒有其他異味。若醬油有霉味或焦味，說明醬油已發霉不能食用。三嘗，質量好的醬油，味道鮮美、適口。四看體態，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無霉花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反.吃金針菜先清水去毒:金針菜又名鮮黃花菜，它含有一種秋水仙鹼，進入人體後，經氧化產生有毒物質，食後使嗓子發乾、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等。正確的處理方法是將金針菜放入清水中浸泡2小時撈出，沖水，炒熟煮透，方可食用。干黃花菜無毒，因為它在加工時就將秋水仙鹼用水浸泡清除出去了怎樣識別假劣食品:病死雞 在買時首先看雞的眼睛，如果半睜半閉，則不是活雞宰殺；若眼睛緊閉，則為病死雞。　　病豬肉 如果皮、肉、脂肪、內臟有血點或血斑，則多為病豬。　　注水牛肉 若肉色淡紅帶白，看上去很細嫩，並有水珠慢慢滲出，用手摸不粘手，將白紙貼上去很快就被水濕透，即是注水牛肉。　　假蜂蜜 可加入少量冷開水，滴幾滴碘酒或酒精，如呈紫、綠或紅褐色就是假蜂蜜。　　假奶粉 呈白色及其他不自然的顏色，奶味淡或無奶味、粉粒粗大選購海鮮小貼士:吃魚要吃鮮，鮮魚外表鮮艷、魚體完整，無損害、鱗片整齊、眼球清晰、鰓無異味，肌肉堅實、有彈性。　　凍魚除了具有鮮魚的質量要求外，包裝要完好，魚體表層無干縮、油燒現象。　　有的魚在購買時要特別注意鮮度。比如鮁魚、鮐鮁魚等有破肚、有異味可千萬別買，特別是不新鮮的鮐鮁魚體內含組氨酸，即使加熱後食用也極易中毒。　　一般來說，海生的蝦比養殖的蝦肉質堅實且肥美。鮮對蝦色青、皮亮、身硬、不活頭，全尾，如果蝦體出現灰，花腰活頭撣尾，說明這蝦鮮度就差了。　　市場上的海蟹以梭子蟹為多，也稱槍蟹，挑選時要選暗紫發青的，蟹甲有青白色雲斑、體重，兩尖角無損，四對步足硬朗。　　貝類是咱們最愛吃的，海螺、香螺、紋哈、青哈、扇貝、鮑魚等都屬於貝類家族。活貝類，體內的肉會吐出來，用手指一碰，貝類就會收進去。買回來的貝類先別急著做，要放在清水中，最好放7～8小時。這樣，貝類體內的泥、沙、有污染的物質就會吐出來。吃貝類，講究鮮嫩，不管怎麼吃，烹飪時要掌握好火候怎樣鑒別鱔絲的質量: 問：炒鱔糊味美營養豐富，我家人都愛吃。但聽說集市上出售的鱔絲，也有混雜死鱔魚加工的。請問如何鑒別鱔絲的質量？鄔敏　　答：　　看顏色：活鱔魚加工的鱔絲，血液的顏色是紫醬色；死鱔魚加工的鱔絲有鮮紅的血水。　　看鱔絲：活鱔魚划出的鱔絲肚內的血塊呈長條凝結狀；血塊散開不凝結則是死鱔魚。　　看錶皮：表皮黑中透亮，顏色光潔是活的；色淡而略帶灰白的，是死鱔魚加工的。　　看肉質：活鱔魚加工的鱔絲肉質細膩，有彈性，而手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂；死鱔魚加工的鱔絲肉質較粗糙，彈性差，僵硬，兩手相拉韌性大清除蔬菜殘留農藥四法:1.泡如菠菜、白菜等，可以用清水浸泡除毒。也可以在清水中加入少量洗滌靈，浸泡半小時後再用清水洗凈。　　2.燙如青椒、芹菜、豆角、西紅柿等，在下鍋前先燙5～10分鐘，可清除部分殘毒。　　3.削對莖類蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔、土豆以及瓜果蔬菜(如冬瓜、黃瓜、苦瓜、絲瓜等)，最好削掉皮後再用清水漂洗一下。　　4.洗對花類蔬菜如黃花菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一邊排水一邊沖洗，然後在鹽水中浸泡一下巧識肉是否新鮮:新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面乾燥，無光澤，無彈性，白中帶黃。　　變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有黏液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。海帶防大米生蟲:夏天大米極易生蟲，若將海帶放入大米中即可防治蛀蟲。一般100千克大米中放入一千克海帶就可以了。事實證明，放入一周後可使大米中的各種菌類減少60%至80%，還能吸收大米中3%的水分。每周曬一次海帶15分鐘後再放入，這樣就可以不發生蛀蟲了。一份海帶可反覆用15次以上吃菠蘿：「要想甜加點鹽」:菠蘿是一種著名的熱帶水果，它營養豐富，味甜汁多，還有一股特別的香味呢！　　把菠蘿那疙疙瘩瘩的外皮削乾淨後，最好把菠蘿切成小塊，放在鹽水中浸一會兒再吃。香甜的菠蘿為什麼要浸放在鹹鹹的鹽水中呢？　　原來，菠蘿果肉里有一種特別的酶，它會刺激嘴唇和口腔的皮膚，使人有一種又麻又刺的感覺，而鹽水正好能控制這種酶，菠蘿浸了鹽水後，吃起來就不會有那種不舒服的感覺了。烹飪蝦類的幾個竅門:1、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。　　2、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。　　3、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。　　4、干蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。誤服水銀怎麼辦?:由於水銀比重大，又不溶入胃腸液，而沉積於胃底，一般洗胃的方法很難將水銀洗出，對人體健康造成威脅。為減少水銀的吸收，在吞入水銀後應儘可能飲用大量牛奶、豆漿或雞蛋清，以便蛋白質與水銀結合，延緩吸收。另外，口服一定量的瀉藥也可加速排泄。燉各種肉類的快熟法則(特別推薦):燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。　　1、燉牛肉：燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。　　2、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。　　3、燉羊肉：在水中放一些食鹼。　　4、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。　　5、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。白酒蒸蛋羹治咳嗽:用白酒1兩調生雞蛋一個，然後蒸成蛋羹，不加任何作料吃下。1日1次，不拘早晚，空腹服用，連吃7日(嚴重者可配合服藥)。　　 這是筆者一日坐火車，咳嗽不斷，鄰座的一位大嫂見狀介紹的偏方。我回家後如法炮製，果然奏效。第一日剛剛吃完，頓覺胸中溫熱舒坦；3日後，咳嗽癥狀大為減輕；7日之後，咳疾全好。　　 俗話說，是葯三分毒。自打我獲此秘方後，每逢咳嗽，便用白酒蒸蛋羹食療，既神奇見效，又沒副作用，還省了不少葯錢醬油最好別生吃:大部分人炒菜時都離不開醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。醬油有烹調用和佐餐用之分，但很多人在購買時都不太注意選擇，家裡往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很容易對健康造成危害。 　　 　　烹調醬油一般分為風味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等；後者則有無鹽醬油（不含鈉，但有一定鹹味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油、加碘醬油等。這幾種醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中，因衛生條件不良而造成污染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。而它們在檢測時，對微生物指標的要求又比較低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細菌，也不是什麼新鮮事。 　　 　　有實驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。還有研究發現，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。雖然這種情況比較少見，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃，加熱後一般都能將這些細菌殺死。 　　 　　如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，即使生吃，也不會危害健康。 　　 　　儘管醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%～20%，即5毫升醬油里大約有1克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。 　　 　　臨床中經常有人詢問，皮膚受傷後吃醬油會不會讓傷口變黑，留下疤痕？其實，這種擔心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕，主要取決於損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸，與組織修復沒有直接關係。其中的色素是食用色素，攝入體內後也不會被輸送到皮膚。因此，受傷或做過整容手術的人，不必忌食醬油。每道菜味精不應超過0.5毫克:很多人炒菜時習慣放味精，但據最近台灣一項調查發現，約有30%的人由於攝取味精過量而出現了嗜睡、焦躁等現象。 　　味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。　　味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。　　當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。　　那麼，每頓飯攝取多少味精才合適呢？研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。味精的副作用產生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異。所以，大家在享受美味時，也應注意健康。 口重的人如何少吃鹽？:年紀越大，口味越重，似乎是老人的共同特徵。事實上，人的味蕾與嗅覺細胞隨著老化日漸萎縮，味覺、嗅覺也慢慢退化。此外，疾病、藥物、醫療手術、環境因子以及營養素不足或營養不良，也會影響味覺與嗅覺的靈敏度。　　 　　由於味蕾的傳導效應變低，有些老年人會覺得味道改變，或是對味覺刺激不那麼敏感。研究顯示，不同的味覺，喪失的程度也有所不同，感受鹹味的能力喪失最多，然後依次是苦味、酸味、甜味。　　 　　當老年人抱怨有些食物沒有味道，或者做菜猛放鹽和糖，還說不夠咸或不夠甜的時候，子女可要體貼地說明，鹽、糖放得夠多了。味覺退化，依然可享受美味，有什麼辦法可以讓味覺衰減的老年人繼續享受食物的美味呢？　　 　　有一個技巧，就是做菜時，先以少鹽少糖的做法，然後用調味厚重一點的湯汁淋上，或做成勾芡；也可以像蒜泥白肉的吃法，水煮的食物蘸上汁再入口。這樣把甜、鹹味道淺淺地鋪在食物表面，就可以讓舌頭滿足，而糖、鹽的攝取又不會過量。烹調過程中當心損失營養素:烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質，並促進消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，卻不可避免地會損失一部分營養素，尤其是維生素及礦物質。　　做主食時，淘米、蒸飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅為17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。麵粉經高溫處理後，營養素損失較少。煮麵條中上述3種營養素的保存率可達70%；保存營養最好的是玉米面窩窩頭，3種營養素的保存均可接近100%。　　炒蔬菜時，急火快炒營養素損失較少，蔬菜中的維生素可保存60—70%，其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。我們做餃子餡時，常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁，這使維生素的損失率高達80%。此外，很多人洗菜時喜歡浸泡一段時間，這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物，如雞、鴨等時，水溫最好不要過高，這樣可以防止脂肪溶於水中，降低其營養價值。洗鯰魚、泥鰍等時，注意不要過多地洗去其表面的黏性物質，因為它是一種膠質營養素。　　另外，原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，因此切菜時不要過碎、過細，否則，營養素與空氣接觸過多容易氧化，造成一定的營養損失。 　　從肉類的烹調方法來看，以炸所損失的維生素最多。如維生素B1，在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的，比如牛肉燉後營養保存率為56%，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多，清燉及蒸則保存較少；炒豬肝中維生素的保存率高於鹵肝；肉類腌制時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，只有1%—5%左右。秋涼進補菱角:入秋後，進補的原則是既要營養滋補，又要容易消化吸收，同時應適當增加碳水化合物、蛋白質、鈣、鐵和維生素C的攝入。秋天正是菱角上市的季節，也是烹制菱角進補的最佳時機。　　菱角營養豐富，又容易消化吸收，具有健脾養胃、補腎養血之功效。菱角為高碳水化合物（佔34.6％）、低脂肪（僅佔0.2％ ）食品，並含有豐富的鈣、鐵、磷和維生素等。　　將菱角和瘦肉或牛肉共煮，不但味道鮮美，對解除神經痛、頭痛、關節痛和腰腿痛等病症也有很好的治療作用；也可以用菱角200克、紅棗10克和花生30克，加入適量紅糖做成「大補湯」，具有助消化、調脾胃、益氣養血等功用，對體虛的老人、脾胃虛寒的產婦和患貧血、氣管炎人群具有輔助治療作用；用菱角500克、黃芪15克煮爛吃，有補腎作用，可治遺精、白帶多和尿頻等。　日常飲食中最好少吃胡椒:據說，李時珍年輕時經常患眼病，卻始終找不出病因。後來漸漸發覺年年複發的眼疾，竟與自己平時特別愛吃胡椒有關。於是在停食胡椒一段時間，眼病康復後又試吃了1、2粒，很快就覺得雙目乾澀，視力模糊。為此，特在撰寫《本草綱目》中收錄胡椒時予以指出，以示後人。　　 　　胡椒除用作調味品外，還是常用中藥之一。具有溫中散寒、醒脾開胃之效。可治療腸胃受寒所致的胃脘痛、嘔吐、腹脹、腹瀉、腸鳴等症。 　　 　　常用驗方有：治小兒單純性腹瀉，可取白鬍椒數粒，研末後填肚臍，膠布貼敷。24小時更換1次，連用2～3次；治凍瘡，可取白鬍椒浸泡入適量白酒中，7天後外塗患處，效果良好。　　 　　中醫理論認為，胡椒除了會令人產生舌麻感外，還能升高血壓。平時屬陽盛內熱、陰虛火旺體質者和孕婦，以及有咯血、鼻衄(流鼻血)、便血、便秘、痔瘡、高血壓、胃潰瘍、牙齦紅腫、咽喉腫痛、口臭等病症者，應禁食或少食胡椒。從祖國醫學角度講，胡椒性熱，古人認為過食會損肺、發瘡、齒痛、目昏、破血、墮胎等，因此即使是平時調味也不應過量。對於眼病患者，最好還是借鑒李時珍的經驗，不吃為妙。　微波爐烹煮蔬菜破壞營養最嚴重:來自西班牙國家科學研究委員會的研究人員測量了用蒸、高壓鍋、煮或微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。據報道，通過測試發現，在蒸的過程中，蔬菜中的抗氧化劑幾乎沒有被破壞，但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡，其他烹煮方法對抗氧化劑的破壞程度介於兩者之間。而抗氧化劑是通過破壞活性化學物質來保護營養細胞的一種混合物。這樣吃法不可取:生活中的習慣有時與科學相悖，影響了身體健康卻渾然不知。以下就幾件小事提醒您： 　　搗好的大蒜先別吃　　在空氣中放15分鐘後再吃，大蒜辣素才能釋放出來。 　　不要把雞蛋沖入豆漿中　　喝豆漿時最好不吃雞蛋。蛋清中的卵粘蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合會失去營養。 　　煮牛奶等牛奶稍涼再加糖　　因為牛奶中的蛋白質與高溫中的果糖會生成有毒物質。 　　喝牛奶別吃酸性水果　　也別同時喝酸性飲料，如山楂、西紅柿等，否則會引起腹脹。 　　不要用蝦仁炒青椒蝦仁　　蝦仁所含五價砷是無毒的，青椒中含有豐富的維生素C，與蝦仁中的五價砷結合，會還原成三價砷，從而產生毒性。魚翅還是要少吃:吃魚翅滋補可能會導致男性不育。這是記者日前在「重新認識鯊魚、不吃魚翅」的科普宣傳挂圖展示活動中了解到的。 　　根據國際野生動物協會提供的資料顯示，海產含有水銀和其它重金屬，而魚翅的水銀含量尤其多。此外，鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內往往會積累大量的污染毒素。據介紹，水銀除了可能造成男性不育外，若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統及腎臟。專家提醒人們，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。 怎樣吃綠葉菜？:現買現吃　蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。 　　 　　先洗後切　如果先切後洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶於水而流失。切好的菜要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C氧化。 　　急火快炒　維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火即使溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。 　　勾芡　烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。 　　不要加醋　對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定的作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。 　　焯水　製作燴菜或涼拌菜，應先將菜用水焯一下，除去異味。焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，這樣既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞怎樣烹調有利於碘的吸收:人體內的碘是人體必需的微量元素，是合成甲狀腺素的重要原料。成年人每日需碘量為100～150微克，其中80%～90%需要從食物中獲得。如果體內缺少，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲狀腺腫等。孕婦如缺碘，可引起胎兒先天性畸形、早產、死胎及新生兒甲狀腺功能低下。為了彌補一些地區的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區在供應的食鹽中強化了碘。 　　為了提高這些碘的吸收，科學烹調是十分重要的。比如同炒一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為63.2%；在炸鍋時放鹽，碘的食用率為18.7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為2%；而用豆油可增加到25%。添加某些調味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為24%，而加過陳醋後碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽，其碘的食用率：番茄炒土豆53%，番茄炒雞蛋為62%，番茄炒黃瓜為61%，番茄炒柿子椒為77%。由此可見，科學烹調有利於提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的發生。做菜何時放酒好?:一般用急火快炒快煸的新鮮魚肉菜肴，加酒的最佳時間是臨出鍋前。　　烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發，達到去腥目的。　　清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長，加熱溫度較低，一般開始就加酒，隨著鍋內溫度升高，腥味和乙醇一起揮發，起到去除腥味，增加香、鮮味的目的自製調料的N種做法:各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配製的不同而形成了獨特的口味。調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更覺膾炙人口。調料的滋味可分單一味和複合味。單一味實質上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；複合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變萬化。下面介紹一些家庭可以自制的調味汁。 　　薑汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。 　　蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調成，也可加上香菜(芫荽)末。可用於涼拌菜或作熟菜佐料。 　　蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後加少許水、精鹽、味精調成。可澆在熟料上也可蘸用。 　　麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調成。用於涼拌菜或作蘸料。 　　 　　咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。 　　番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮並切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入麵包、饅頭佐食。 　　糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。 　　魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。 　　酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用於腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。 　　白斬雞調料：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精。 　　各種調味汁的用料配比，可根據各人口味調節。做菜何時放鹽有訣竅:用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後放鹽。 　　用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。 　　用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後去做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養素的破壞。 　　在炒做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。怎樣煮飯才香?:在煮飯水裡加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶瑩。而滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。要煮一鍋蓬鬆的米飯，可在鍋里撒一點鹽。煮飯時加點醋能防米飯變餿。熱剩飯時，在蒸鍋水中加入少量鹽可除去剩飯的異味。　　 　　若用陳米，可把陳米多淘幾遍，洗乾淨，浸泡半小時至1小時，在煮或燜時，加入少許植物油，開鍋後用筷子稍加攪拌，並漸漸減小火量，多燜一些時間，用此法煮的陳米飯，較為暄香。　　 　　米飯夾生可用下列方法補救：若全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜；如為局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下；表層夾生，可將表層翻到中間加水再燜。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。怎樣吃麵條才科學:麵條煮好後要過水　麵條煮好後用熱水過一下會把殘餘的澱粉去掉，這會使麵條更易於消化。 　　麵條能夠刺激人的思維活動　人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50％的食品。麵條就是這種有益的燃料，特別是午飯吃麵條更好。此外，硬質小麥含有B族維生素（B1、B2、B6）,它們對腦細胞有刺激作用。 　　麵條不會使人發胖　每150克煮熟的麵條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，所含熱量是180千卡，所以它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感。因為許多研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感，因而有助於控制體重。　　全麥麵條的營養更均衡　全麥麵條顏色較深，營養價值較高，在腸內停留的時間較長，並含更多的纖維。　　糖尿病患者能吃麵條　糖尿病患者，特別是Ⅱ型糖尿病患者（肥胖型糖尿病患者）應該經常吃麵條，除非醫生說他不能吃。這些食品借酒發揮味更濃: 炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩鬆軟，且富有光澤。　　如果在做菜時放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。　　飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會兒，就很容易揭起。　　烤制小薄麵餅時，在麵粉中加一些啤酒，烤制出來的薄餅又香又脆。　　陳米煮飯時，放米3杯，水2.5杯，啤酒0.5杯，煮出來的米飯既鬆軟有光澤，又爽口，同新米飯一樣。　　切下的火腿一時不吃時，在切口處塗上一些葡萄酒，然後包好放在冰箱里，可以保鮮不腐。　　把蘋果放在葡萄酒中，再加上些砂糖煮一下，可製作出風味極佳的「酒醉蘋果」。購茶四步法: 摸：摸葉片是否乾燥，因為受潮的茶葉會回軟，也不宜久藏。　　看：看葉片是否整齊，是否混有茶梗、黃片、茶角或其他雜物，最好取點樣品沖泡，正常現象是葉片舒展順暢，慢慢下沉，湯色純凈透明。　　比：比茶葉色澤，好的發酵茶會呈現青蛙皮似的光澤。　　聞：聞茶葉氣味，好的茶葉必定清香撲鼻，絕無霉、焦等異味如何判斷新茶與陳茶？:首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。　　其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡。　　第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。巧用啤酒成美食:作為餐桌上常備飲料之一的啤酒，有多種美食法，現略舉幾種：　　啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個小冰淇淋，其味甘苦，富含泡沫，有清涼解暑之功。　　啤酒咖啡：以冷咖啡為宜，放糖少許，其味苦中含香，有提神、開胃的作用。　　啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，異香撲鼻，肉質鮮嫩，是餐桌上不可多得的佳肴。　　啤酒燉魚：在燉魚時，加入適量啤酒，可使魚發生酯化反應，香味濃，味更美。　　啤酒蒸雞：雞在蒸前先放入啤酒中浸泡20分鐘，然後按常法蒸煮，其味純正，鮮嫩可口。　　啤酒冷盤：做涼拌菜時，先把材料用啤酒煮一下，這樣炮製出的涼拌菜，生脆爽口，其香別緻。　　啤酒紅茶：紅茶須涼，飲時，把茶沖入酒中，其味清淡，茶香、酒香兼備，為消暑解渴之佳品。　　啤酒雪糕：在鮮奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕，營養豐富，風味獨特，為消暑解渴之佳品。　　啤酒做餅：在做蔥油餅或甜餅時，麵粉中加適量啤酒，做出來的餅既鬆脆又香，還有類似肉的鮮味。 大蒜可治病:1、治痢疾：用百分之五的大蒜水溶液灌腸，同時口服少許生大蒜(燒熟也可)；也可用生大蒜四、五瓣，切碎之後以紅糖水沖服，每小時一次，服後多喝開水。　　2、抗癌：生大蒜經搗碎或用口嚼碎後，其中所含的大蒜素生成酶釋放出來，能將大蒜素原轉變成大蒜素。大蒜素能有力的殺滅體內的細菌和黴素，從而阻止了致癌物質亞硝胺的生成。　　3、治感冒：將生大蒜1瓣含於口中，生津則咽下，直到大蒜無味時吐掉。邊用3-5瓣即可見效。　　4、治胃腸炎：大蒜3瓣，搗爛，加米醋1小杯調和，徐徐咽下。蜂蜜可醒酒:為身體健康，飲酒應該適量，一旦過量，可以在酒後飲幾杯優質蜂蜜水，它不僅會使頭痛、頭暈的感覺逐漸消失，而且可以使你很快入睡，第二天早晨起床後也不會頭痛。微波爐使用六忌:微波爐是現代家庭常用的小家電，十分方便好用，但在使用時也有幾點須加註意。 　　 　　1.忌將肉類加熱至半熟後再用微波爐加熱。因為在半熟的食品中細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱，由於時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。 　　2.忌使用金屬器皿。因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體又煮不熟食物。 　　3.忌再冷凍經微波爐解凍的肉類。因為肉類在微波爐中解凍後，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。 　　4.忌使用封閉容器。加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱後引起爆裂、飛濺弄髒爐壁。 　　5.忌使保鮮膜接觸食物。使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它黏到食物上。 　　6.忌油炸食品。因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄滅後再開門降溫。微波爐烤腌肉能消除亞硝胺:據中國家電研究所副所長張鐵雁介紹，微波爐工作時產生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要少。我國微波爐泄漏「每平方厘米不超過1毫瓦」的標準比「每平方厘米不超過5毫瓦」的國際標準還要嚴格。　　據食品衛生監督部門檢測分析，捲心菜經微波爐烹飪，維生素C的損耗率為4.76％，而傳統烹飪方法導致的損耗率為19.04％。　　另外，經微波爐烹飪後，食品中礦物質、氨基酸的存有率也比其他烹飪方法高得多。如用微波爐烹飪蹄骨旁，8種必需氨基酸為微波加熱前的98.6％。　　腌肉、臘肉、鹹魚和熏鴨等食品在加工過程中會產生亞硝胺，亞硝酸鹽作為防腐劑，與食品發生化學反應會生成亞硝胺，而亞硝胺能引起細胞癌變。美國藥理學家研究發現，將腌肉放在微波爐內烤，取出來時既香又脆，用化學方法分析，找不到一點亞硝胺的痕迹怎樣煲靚湯:人們用餐時，多喝些湯調節口味，對補充體液，增加食慾，幫助消化都極有利。 　　做湯的原料一定要新鮮，例如做蔬菜湯，首先應選用上等新鮮嫩菜，待水燒沸後下鍋，再配上佐料即可。 　　做純湯或濃湯，燒煮時中途不宜加水。這裡需注意的是，如用新鮮雞燒湯，應水燒開後下鍋，而用腌雞燒湯應冷水下鍋，但都應一次加足所需用水，直到起鍋食用，以保持湯原有的鮮味。 　　要掌握燒煮火候。一般家庭做湯宜用旺火或中火，而做肉湯時應待水燒沸後改文火慢煮，使湯的味道更加鮮美。 　　掌握好調味用料的投放順序。例如做骨頭湯時，應待其燒煮至八成熟時放鹽，過早投放易引起肉的收縮，妨礙鮮味益出。 　　做湯時，應適時加入適量的胡椒、蔥、蒜、姜、味精等調味品。做魚湯時可加入幾滴牛奶，這樣不僅魚肉白嫩，還可使其湯的味道更加鮮美。如何泡發海參:海參是美味珍餚，能發好是關鍵。發得好，吃起來肉細滑、柔軟而有彈性，味道鮮美；發得不好，則影響質量和味道。　　海參泡發的方法是：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內臟，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可食用。　　泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質量，故一次不宜發得太多食用油有了新說法:在食用油的問題上，人們所做的研究不少，也得出不少結論，但隨著研究的深入，科學界發現有些結論有片面之處，甚至被完全否定。 　　植物油不能吃太多　　以往認為，植物油多含亞油酸，健康人應多食用植物油，患心血管病的人更應多食。但就最新的研究證實，亞油酸的功用受到質疑，科學界對它的評價降低了。日本醫學研究專家認為：亞油酸降低血清膽固醇的作用只是暫時的，從長期來說，如果食用過多反而會導致血栓症，引起心肌梗塞等症。 　　肥肉對身體也有益　　許多研究都認為，動物性脂肪特別是豬肉中含有較多的飽和脂肪，食用肥肉過多是導致「壞」膽固醇水平增高的主要原因。但另一些科研機構研究得出，肥肉對人體也有益，食用肥肉，甚至可以防止膽固醇堆積、血小板凝聚。 　　食用多種油有益健康　　關於某些油脂對人體健康有益而無害，或是光有害而無益的說法都是片面的。法國人的健康水平較高，這種積極效應多得益於食用油的多樣化。法國人的食油說明一個問題，食油種類越廣，對人體健康越有益。法國人對吃油的選擇對我們有很大的啟發。 　　橄欖油營養價值最高　　人們日常的用油，主要是烹飪用油。這類油多分為植物油脂和動物油脂兩大類。在植物油類中，營養和健康價值較高的是橄欖油。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。 　　烹飪得法的肥肉是長壽食品　　動物油中，國人最容易得到的是豬油。豬油中含有過多的飽和脂肪，但也含有能夠降血脂、防止膽固醇堆積的四烯酸，這些作用卻是植物油所沒有的，但食用肥肉又意味著攝入飽和脂肪。要克服這一弊端，重要的在於烹飪得法，烹飪得法的肥肉是一種長壽食品。有專家通過化驗發現，豬肉經過慢火煮1—2小時，其中的飽和脂肪酸減少30%—50%，不飽和脂肪酸成倍增加。肉禽蛋果蔬均需清洗嗎？:在sars肆虐的非常時期，人們對衛生、洗滌等格外關注，很多家庭每天忙著洗衣服、洗澡、消毒餐具，特別是反覆清洗食物，生怕細菌病毒通過食品入口。 　　美國幾所大學研究表明，洗肉、洗雞對減少表面細菌是沒有效果的，實際上還可能使表面的細菌擴散。因為表面細菌在烹調的高溫中會迅速死亡，不足以令人擔心。因此，選購新鮮的肉、蛋、禽在夏季尤為重要。而大量的蔬果等在運輸過程中沾上泥沙、細菌等，是必須清洗乾淨的。清洗時應用流動的水沖洗，有些蔬果要先用水浸泡，還要注意水本身的清潔度。 　　生肉或生雞上的細菌在洗滌中還可傳播到手、其他食物或器皿的表面，稱為「交叉感染」。所以，盛過生肉的袋子、裝雞蛋的盒子等，最好不要再用來裝其他食品，而應該拋棄。洗過生肉的盆、水池也應用洗滌靈、去污粉刷乾淨，然後用開水浸泡。 　　同樣，洗過生肉之後要用肥皂洗手，如用污染的手再拿其他水果或食品吃是不妥的，尤其是拿給孩子、老人吃。除洗肉外，換尿布、洗澡、揉鼻子、打噴嚏、撫摸寵物後也要注意洗手，因為這些活動都有可能會使細菌沾到手上。 　　雞蛋表面有一層天然薄膜，可防止細菌入侵，買回雞蛋立即清洗是沒有必要的，除非你準備腌蛋。因水洗雞蛋反會加速其變質的速度。 　　清洗果蔬可用經過衛生許可的洗滌產品，一般洗滌劑和肥皂很容易殘留在果蔬表面，不易沖凈，反對身體有害。 　　洗菜時不能過分用力揉搓，這樣往往破壞蔬菜的細胞和組織，使營養物質流失。用洗滌劑洗果蔬時更要注意輕揉洗滌，以免洗滌劑被吸收到果蔬內部。　如何煲湯才能留住健康與鮮香:要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。 　　選料要得當　　這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。 　　食品要新鮮　　新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺，魚吃跳」的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 　　炊具要選擇　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。 　　火候要適當　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。 　　配水要合理　　水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。 　　搭配要適宜　　許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。 　　操作要精細　　注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。 巧煮舉凡:煮是中國人烹飪中的一大特色，但是對於不同食物由不同的煮法，下面介紹一下幾種食物的不同煮法。 　　　　　　 　　巧煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加上一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，切忌放鹽，以防豬肚變硬。 　　　　　　 　　巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時，在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷、鈣溶解在湯內，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。 　　　　　 　　巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易煮透。 　　　　　　 　　巧煮牛肉：在頭晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗凈後加少許醋煮；或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟快爛。 　　 　　 　　巧煮麵條：煮水面時，若在水面加一湯匙油，麵條就不會沾了，還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。煮挂面時，不要等水沸後下面。當鍋底有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮麵，面柔而湯清。 烹飪小技巧:如何煎魚能不粘鍋？ 　　（1） 煎魚前將鍋洗凈，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。 　　（2） 將魚洗凈後（大魚可切成塊），薄薄沾上一層面，待鍋里油熱後，將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。 　　（3） 將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。 　　（4） 將鍋洗凈擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎，也不會粘鍋。 　　如何增加油、醋的香味？ 　　食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。 　　 　　為了增加食用油的香味，可把油在鍋里加熱，並加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意不要把花椒等完成炸糊。冷卻後裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。 　　如何放鹽？ 　　如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養物質在烹調的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以後再放鹽；如果用花生油炒菜，最好先放鹽，後放菜，以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性，有利於保障身體健康；如果用豬油、雞油等動物油炒菜，先放鹽後放菜也有利於對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。切肉有技巧:牛、豬、雞肉，雖然都屬肉類，但其纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。 　　橫切牛肉：牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫看纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（也稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質如柴，咀嚼不爛。 　　斜切豬肉：豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。 　　順切雞肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴會變成粒屑狀。別等油鍋冒煙才下菜:一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會產生一種「丙烯醛」的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應。71條家庭實用烹飪技巧:1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 51、做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。 55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。 59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。 60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 61、菜太苦，滴入少許白醋。 62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。煲湯留住健康與鮮香:忙碌一天後，回家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的熱湯，是否油然而升對家的強烈依戀？要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。　　選料要得當　這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。 　　食品要新鮮　新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺，魚吃跳」的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。　　炊具要選擇　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。 　　火候要適當　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。　　配水要合理　水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。 　　搭配要適宜　許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。　　 　　喝湯時間有講究　「飯前喝湯，苗條健康」；「飯後喝湯，越喝越胖」，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。不要用自來水直接煮飯:未燒開的自來水中含有較多的氯，在煮飯過程中，水中的氯氣會破壞米里的維生素B 1，時間久了，人體就會出現一系列諸如消化不良、皮炎等癥狀。正確的煮飯方法應該是先燒開自來水，然後將米倒入，這樣水中的氯氣已基本蒸發完，就會減少維生素B 1的損失。 不宜用白酒代替料酒調味:料酒，因調味用之，故名。因其原產地在紹興，故名紹酒；因口味甘甜，故又稱甜酒；因其色澤澄黃或呈玻璃色，又叫黃酒。此酒加熱後食用香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養豐富，是烹調中不可缺少的調味品之一。 　　有些家庭在烹制菜肴時，一旦沒有料酒，就用白酒代替，這是不可取的。原因是： 　　首先，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的滲透性，揮發性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內部，對其他調味品的滲透有引導作用，從而可使菜肴的滋味融合，並起到去腥臭、除異味的作用；其次，烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。還有，烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。 　　而白酒的乙醇含量高於料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少於料酒。若用白酒烹調，乙醇不易揮發，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調時不宜用白酒代替料酒。燉雞湯最好不要先放鹽:燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。　　這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。　　因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80～90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。骨頭湯不宜久煮:不少人有愛喝骨頭湯的習慣，並覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富，事實上這種觀點是錯誤的。　　 　　其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。因此，熬骨頭湯的時間不宜過長。　　 　　營養專家推薦的方法是：燉湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然後放入冷水，冷水一次性加足，並慢慢加溫，在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美；此外，專家推薦的燉具為壓力鍋，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長，而湯中的維生素等營養成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。　　 　　老人小孩不宜常喝骨頭湯。因為殘留在骨頭上的肉含脂肪較高，熬出來的湯含脂肪量也高，所以老人小孩少喝骨頭湯為宜。廚房烹飪中的保鈣六法:量不良飲食及烹飪習慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。　　1.烹調葷菜時常用醋。糖醋魚、糖醋排骨等是最利於鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的蛋白質和鈣的含量較高，在酸性環境中，鈣與蛋白質在一起最容易被吸收。烹飪時，可用小火長時間焐燜，使魚、排骨中鈣的溶出較完全。　　2.豆腐和魚宜一起燉。魚肉中含有維生素D，可促進豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。　　3.西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆等有「補鈣」作用。維生素C能促進鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收，使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C，與黃豆同食，同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。　　4.菠菜、莧菜等綠色蔬菜要先焯一下。在消化道中，草酸、植酸等容易與鈣結合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收，所以，當食物中的草酸、植酸等過高時，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。因此，烹調時應盡量除去這些不利於鈣吸收的因素。由於草酸易溶於水，可在烹調前在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。　　5.大米先在溫水中浸泡一下或多做發酵的麵食。因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，將麵粉發酵或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。　　6.黃豆發芽後食用。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可採用發芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含大大增加，可促進鈣的吸收和利用。吃螃蟹宜蒸不宜煮:用水煮螃蟹，其美味和營養會大量溶於湯內，使鮮味走失，營養成分大減。 　　科學的做法是，將整隻螃蟹腹朝上，擺入蒸屜內蒸熟。蒸比煮的溫度高，熟的快，能縮短烹調時間，可殺滅蟹體內的微生物和寄生蟲等。同時，還可以減少蟹體內胃腸等對肌肉的污染機會，確保肉質潔凈味美。蒸螃蟹還可保持蟹體完整，含水分少，衛生，色澤紅潤明亮。 不粘鍋不能作酸性食物:不粘鍋塗層主要原料是聚四氟乙烯。1990年5月1日，衛生部批准實施國家強制性標準《食品容器內壁聚四氟乙烯塗料衛生標準》，該標準規定了食品容器內壁聚四氟乙烯塗料的衛生要求，「本標準適用於以聚四氟乙烯為主要原料，配以一定助劑組成聚四氟乙烯塗料，塗覆於鋁材、鐵板等金屬表面，經高溫燒結，作為接觸非酸性食品容器的防粘塗料，使用溫度限制在250℃以下」。 　　　　 　　關於國家制定該標準的目的，負責對標準進行解釋的衛生部衛生監督中心標準處韓玉蓮研究員肯定地表示：「標準對不粘鍋使用作了兩個限制，一是不粘鍋不能製作酸性食品，二是使用溫度要限制在250℃以下。不粘鍋塗層是由聚四氟乙烯加上其他助劑燒結而成，這個標準是為檢驗塗層的質量而設定的，同時，它限定的條件，也是平時使用不粘鍋時的限定條件。」 　　　　 　　●不粘鍋為何不能製作酸性食物？　氟化物專家、中國腐蝕與防護學會非金屬材料專業委員會副秘書長、山東大學化學工程研究所所長管從勝教授說：「聚四氟乙烯有一個先天缺陷，就是它的結合強度不高，不粘鍋不是完全覆蓋聚四氟乙烯塗層，總有些部位裸露著金屬表面。酸性物質容易腐蝕金屬機體，機體一旦被腐蝕就會膨脹，從而把塗層漲開，導致塗層大面積脫落。衛生部的有關標準就是根據這個原理制定的。」管教授還認為，「塗層主要用於防粘，只是噴了薄薄一層，再加上結合不牢靠，用鐵鏟炒菜是肯定不行的。」 　　　　 　　●哪些是酸性食物？　「酸性食物包括各種肉類、蛋、白糖、大米等。」北京協和醫院營養科主任於康教授對酸性食物做了解釋，食物是酸性還是鹼性，並不是以味道來區分的，而是通過科學的手段，檢測食物中所含的元素種類和數量做出判斷。日常食用的食物很多是酸性食物。 　　　　 　　●所有不粘鍋都不能製作酸性食物？　中國科學院金屬研究所金屬腐蝕與防護國家重點實驗室主任王福會表示，要看鍋體所使用的材料而定。市場上銷售的不粘鍋鍋體主要是3種材質：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁；不鏽鋼，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強，腐蝕緩慢；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕，從而把塗層掀起。王福會強調：「用鐵等易腐蝕金屬製造的不粘鍋，不能製作酸性食品。用抗腐蝕性強金屬製造的不粘鍋，盡量不製作酸性食物。」 炒菜也要多講究:食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。 　　沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。對於某些含草酸較多的蔬菜（莧菜、菠菜等）來講，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，減少形成結石的幾率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。但原料出水後，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失，如白菜焯後擠去汁水，水溶性維生素可損失約為77％。 　　旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，維生素B1的損失率則約為65％。 　　加醋忌鹼　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營養素。 　　烹調動物原料時，亦可先放醋，如「紅燒魚」、「糖醋排骨」等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。 　　鹼會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加鹼。 　　勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調有同樣的作用。 　　涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好採用涼拌的方法。涼拌是菜肴製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。 　　多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。　炒菜時到底選擇雞精還是味精？:味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。而雞精則是一種複合調味品，它的基本成分是含有在40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。　　 　　如果從單一鮮味觀點來看，在同等重量的情況下，雞精含有谷氨酸納的純度僅佔40％，而味精的純度則在80％以上，因此雞精不可能比味精鮮。但是在雞精里加入助鮮劑——肌苷酸，它的調味因素就複雜了，使用時須依菜肴的成分作出選擇。　　 　　到底是選擇雞精還是味精？這就要看您烹飪的對象以及每個人的口味了。如果您的烹飪對象、食物特徵和風味比較突出，例如魚、肉等可以選擇單一的味精；如果您的烹飪對象和風味不明顯，比如餡類或湯類的食品，就應該考慮用複合調味品了。菠菜最好涼拌吃:美國《時代》雜誌曾將菠菜列為現代人十大最健康食品的第二位，原因是菠菜富含多種維生素成分，其中以胡蘿蔔素、葉酸、維生素B1、維生素B2含量較高。 　　不過，有關專家認為，菠菜含有大量的草酸，過多攝入草酸可能對身體健康有害。菠菜里的草酸主要是以草酸鈣和草酸鉀的形式存在，草酸鈣不溶於水和胃腸液，不會被吸收，對人體健康不會造成太大的影響。但草酸鉀的水溶解度很高，1克草酸鉀能溶於3毫升水，所以菠菜煮湯後，大量草酸鉀就溶解到湯里。草酸鉀進入體內後，遇鈣形成不溶於水的草酸鈣，在消化道里沉澱，妨礙人體對鈣的吸收，還可能引起結石症。 　　有關專家認為，草酸鉀易溶於水，直接用水煮菠菜湯喝並不科學，應將菠菜加水稍煮後，把湯倒掉，再涼拌著吃。吃菠菜後如能多喝些水，也可減少草酸鈣結石的機會。吃火鍋也應講究搭配:有的人吃火鍋不得法，出現一些偏熱癥狀，甚至引發某些疾病。現介紹幾則清熱去火的方法。 　　多放些蔬菜。火鍋作料不僅有肉、魚及動物內臟等食物，還必須先後放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充冬季人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮。 　　適量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一種豆製品，在火鍋內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素的攝入，而且還可發揮石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。 　　加些白蓮。白蓮不僅富含多種營養素，也是人體調補的良藥。火鍋內適當加入白蓮，葷素結合有助於均衡營養，有益健康。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因為蓮子心有清心瀉火的作用。 　　可以放點生薑。生薑能調味、抗寒，火鍋內可放點不去皮的生薑，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。 　　吃火鍋後飲杯清茶。不僅可解膩清口，而且還有清火作用，但在吃過大魚大肉的火鍋後，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收及發生便秘。 　　吃些水果。一般來說吃火鍋三四十分鐘後可吃些水果。水果性涼，有良好的消火作用，餐後只要吃上一兩個水果就可防止「上火」。
推薦閱讀：