為什麼貴的茶反而口感很淡？

06-20

Q:為什麼貴的茶反而口感很淡？為什麼便宜的茶才做成重口味？

經常茶客朋友們會問小勇：「這個茶這麼淡，為什麼值這個錢？」面對這種情況該怎麼回答？

1. 為什麼貴的茶反而口感淡

a. 為了解答這個問題，首先我們澄清兩個概念，叫做茶湯的「飽滿度」和「濃淡度」。所謂茶湯的」飽滿度「是指茶湯進入嘴裡，一種濃稠淡薄的感受。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。
b. 理解了「飽滿度」，再來說「濃跟淡」。濃跟淡一般跟沖泡時間，投茶量多少等有關係，跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻：家裡的老火靚湯口感很好，飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉，滋昧越是濃厚韻足。
我們常說：好產品從種植開始。沒有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說：好工藝成就好產品！真正決定口感的，是後期的製作工藝。澄清了以上兩個概念，下面，我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。
先看來自原料端的解釋：

簡單地說，便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺濃了。貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺就淡了。從茶葉的內含物質來講，最主要影響味覺的有以下幾個成分：茶多酚，澀；咖啡鹼，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質等。

那麼，影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來說：

茶氨酸含量：春>夏，芽>葉;
茶多酚含量：春<夏，芽<葉；
咖啡鹼含量：春<夏，芽>葉；

所以，越貴的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。便宜茶則相反：比如夏茶咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。越貴的茶，其內含物質豐富但浸出速度緩慢，這也是為什麼高端茶前幾泡沒什麼味道，但卻耐沖泡的原因。同時，越是好茶的，越是香高、順滑，韻味度、持久度、耐泡度都要好很多，初學者需要慢慢體會。
所以這個問題可以等價於：相同投茶量相同的沖泡方法，為什麼感覺便宜的茶濃一點，貴的茶反而淡一點？上面講到的是茶葉本身的原因，這是其一。
以下是來自工藝端的解釋：

在這裡我們可以從另一個角度去看待這個問題：為什麼要把便宜的茶做得濃，把貴的茶做得淡？因為，所有的製作工藝都是一個目的：為了使茶葉更好喝。

2:為什麼要把便宜的茶做得濃

便宜的茶一般意味著採摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類負面的感知，茶師傅要把火烤得熟一點，讓它的苦澀味降低（茶鹼類物質的遇熱揮發性）、讓它的雜味少一點，所以你就會喝起來濃一點。
以西湖龍井茶為例，一般越高端的茶，飽滿度越高，茶湯越是有層次感，進入口腔後滋味會發生變化和轉化，最終唇齒留香，妙不可言。做到以上這些，這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹齡等種植環境，以及尤為重要的後期製作工藝有著密不可分的聯繫。所以高端的西湖龍井，做的是清香、嫩香、栗香的感覺，甚至偶有蘭香，這也是為什麼古人會說，龍井真者，甘香如蘭。中後期的低端西湖龍井，才會做成濃重的高火味，並美其名曰「炒黃豆香」。
高端的茶，要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點，如果一味追求重火，會把它本身的引以為傲的優點都掩蓋過去，因此烤火火稍微輕一點，你喝起來也感覺淡一點。
所以常說好的師傅能「因材施教，因地制宜」就是這個道理！

最後的最後，記住我們的結論：越是好的茶，滋味越淡，但香氣越清幽持久，口感醇厚爽滑，且越是耐泡！便宜的茶，滋味濃苦，但茶湯口感寡薄，第一泡雖香氣高濃，但不能持久。
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